Ржаной хлеб с семечками и сладким перцем

Хлеб с семечками

Хлеб использовался в пищу с самых давних времен, этот продукт является объединяющим факторов многих кухонь и кулинарных традиций мира. Люди в каждой стране стараются разнообразить данный продукт всевозможными добавками, получая более вкусные и необычные вариации выпечки.

Среди добавок к хлебу в каждом регионе превалируют те, которые произрастают в данной местности. Например, итальянцы добавляют в свой хлеб базилик или оливки, прибалтийцы – тмин, мексиканцы – кукурузу. Славяне же чаще всего пытаются разнообразить свой рацион, готовя хлеб с семечками.

В выпечке можно использовать любые распространенные семена – тыквенные, кунжутные, льняные, ну и, конечно же, подсолнечные.

Как правило, хлеб с семечками стараются выпекать из смеси нескольких видов муки. Для его изготовления часто применяют пшеничную, ржаную, гречневую муку или любую другую по вкусу.

Ржаной хлеб с семечками предпочитают употреблять в пищу те, кто следит за собственным здоровьем, поскольку такая выпечка является источником очень многих полезных веществ для человеческого организма. Черный хлеб с семечками используют для гренок, приготовления итальянской брускетты и многих других блюд.

Ну а хлеб с тыквенными семечками очень полезен детям, поскольку он способствует быстрой усвояемости полезных компонентов из другой пищи, что в юном возрасте является важным.

  • Свойства выпечки с семечками
  • Приготовление в домашних условиях

Свойства выпечки с семечками

Рецепт хлеба с семечками предполагает использование опары или закваски. В такой продукт редко кладутся яйца и молоко, из-за чего тесто выходит не слишком воздушным, но в данном изделии это не главное. Главным является запах и невероятный вкус получаемой булки.

Калорийность хлеба с семечками достигает показателя 302 килокалории на 100 граммов веса готового продукта.

Это высокий показатель, однако важно понимать, что, во-первых, он может немного варьироваться, в зависимости от вида муки, используемой для выпечки, а во-вторых, съедать такой выпечки необходимо совсем немного, лишь для того, чтобы избавиться от чувства голода и получить необходимую порцию содержащихся в хлебе витаминов.

В составе такого продукта присутствует большинство необходимых организму витаминов, минералов и микроэлементов, например, холин, бета-каротин, калий, ванадий, бор, марганец, кальций, железо, фтор, йод, молибден и многие другие. Среди основных групп витаминов здесь есть витамины В-комплекса, витамин А, Е, РР и Н.

Приготовление в домашних условиях

Классический вариант хлеба с семечками на опаре можно легко приготовить дома. Для этого рецепта необходимо сначала приготовить саму опару, для чего в емкости смешивают 3 столовые ложки подогретого молока, 2 чайные ложки сухих дрожжей, столовую ложку сахара и 100 граммов пшеничной муки. Данную смесь ставят в теплое место, для того чтобы опара начала подходить.

Для теста нужно просеять вместе 350 граммов пшеничной и 150 граммов ржаной муки, добавить в муку 1,5 чайной ложки соли, 3 больших ложки подсолнечных семечек, 2 стакана подогретой воды и 2 столовые ложки подсолнечного масла. Ингредиенты тщательно смешиваются и соединяются с подошедшей опарой. После этого нужно начинать вымешивать тесто. Когда тесто замешано, его оставляют на час в покое, чтобы оно поднялось.

После поднятия тесто выкладывают на посыпанную мукой рабочую поверхность, обминают несколько раз, сбрызгивают водой и посыпают семечками. Такую подготовленную буханку помещают в форму и выпекают в духовке, где уже стоит дополнительная емкость с водой, в течение 40 минут.

Рецепт ржаного хлеба с тыквенными семечками немного отличается от описанного. Вообще, домашний хлеб с семечками можно выпекать по любому опробованному рецепту.

Итак, для приготовления хлеба с семечками в духовке понадобятся такие компоненты:

  • 750 граммов ржаной муки из цельносмолотого зерна;
  • 2 пакета сухих дрожжей;
  • 100 граммов био-закваски из зерновых;
  • по 1 столовой ложке соли и тмина;
  • 2 чайных ложки жидкого меда;
  • 600 миллилитров теплой воды;
  • 100 граммов очищенных тыквенных семечек.

Хлеб на закваске с семечками готовится достаточно быстро. Для начала нужно муку высыпать в большую емкость, где будет заготавливаться тесто. В нее добавить дрожжи и закваску и все тщательно смешать. Затем ввести в смесь соль, мед, воду и тмин.

Ингредиенты нужно перемешивать миксером на протяжении 5 минут. Сначала скорость вращения лопастей должна быть минимальной, но постепенно она должна увеличиваться, чтобы в итоге получилось гладкое тесто. Когда тесто достигнет необходимой консистенции, в него следует подмешать семечки.

Подготовленное тесто накрывается и ставится в тепло на полчаса для созревания. Затем его нужно присыпать мукой, слегка размять на ровной поверхности, и сформировать из него длинную овальную буханку. Сырой хлеб выкладывают на смазанный маслом противень, накрывают и снова дают ему подойти в теплом месте в течение 30 минут.

После этого тесто смазывается водой и отправляется в разогретую до 200 градусов духовку. После 40 минут выпекания температуру следует повысить до 250 градусов и продолжить выпечку на протяжении 10 минут.

Готовый ржаной хлеб с тыквенными семечками нужно смазать теплой водой и оставить стоять в выключенной горячей духовке до остывания.

Вкусный домашний хлеб с семечками в хлебопечке приготовить довольно просто. Стоит попробовать рецепт многозернового варианта, который обладает повышенной долей полезности и необычными вкусовыми качествами. Для рецепта такого изделия понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2 столовых ложки сахара;
  • 2 чайных ложки соли;
  • столовая ложка домашнего йогурта;
  • столовая ложка майонеза;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 5 столовых ложек хлопьев из кукурузы;
  • 5 столовых ложек многозерновых хлопьев;
  • стакан воды;
  • 90 миллилитров молока;
  • 2 чайные ложки сухих дрожжей;
  • 3 стакана муки;
  • 2 столовые ложки подсолнечных семечек.

Домашний хлеб очень редко получается невкусным, и происходит это, в основном, из-за дрожжей плохого качества или несоблюдения пропорций рецепта.

Дрожжевая выпечка не отличается высокой полезностью, вот почему многозерновая основа данного хлеба поможет нивелировать этот момент.

Многозерновые хлопья, как правило, содержат рис, пшеницу, ячмень, овсянку, кукурузу и рожь, что обеспечивает будущий хлеб массой полезных веществ.

Для приготовления многозернового хлеба с семечками нужно заполнить форму хлебопечки сначала водой, затем последовательно солью и сахаром, молоком, многозерновыми и кукурузными хлопьями, оливковым маслом, йогуртом и майонезом. Сверху на все ингредиенты засыпаются мука и дрожжи, и форма помещается в хлебопечку, где блюдо готовится на режиме отрубного хлеба с массой 750 граммов.

Перед последним замешиванием теста, о котором оповестит сигнал хлебопечки, в форму нужно добавить 1 столовую ложку семечек, а по его завершении будущий хлеб посыпается сверху еще одной ложкой семян.

Готовый домашний хлеб с семечками должен полностью остыть перед подачей к столу.

Источник: https://FoodandHealth.ru/muchnye-izdeliya/hleb-s-semechkami/

Ржаной хлеб с семечками и сладким перцем

В ржаном хлебе с его сильным, ярким «характером» будут к месту не только классические добавки в виде семечек. Кусочки сладкого болгарского перца станут приятным напоминанием о летнем буйстве вкусов, цветов и ароматов.

Ржаной хлеб не узнать просто невозможно уже по одному только кисловатому аромату. Из-за «яркости» такой выпечки подбирать ей компанию тоже нужно правильно. Это должны быть продукты с довольно сильным вкусом, который при этом не заглушит вкус «основы». Не зря ведь уже сложился образ бутербродов с икрой и черным хлебом или закуски из сельди…

То же самое можно сказать и о приготовлении хлеба. К примеру, в продаже можно встретить ржаные буханки с кориандром или тмином – очень ароматными специями. Или же варианты без добавок, с «чистым» хлебным вкусом. Но если хочется испечь домашний ржаной хлеб и сделать его оригинальным, неожиданным, воспользуйтесь этим рецептом.

Вкус выпечки вас не разочарует – это точно. Хлебный мякиш плотный, но пористый и мягкий благодаря сыворотке.

А к аромату темного солода присоединяется неповторимый маслянистый запах слегка подрумяненных, хрустящих подсолнечных семечек.

Сладкий перец тоже имеет сильный вкус, поэтому будет замечательной добавкой в тесто для ржаного хлеба, придав вкусу мягкость и летний аромат. Вы можете усилить этот эффект, если добавите немного сушеной или копченой паприки.

Для того чтобы хлеб получился не слишком плотным, тесто для него будет не очень крутым, а поэтому выпекать его будем в форме.

Время приготовления: около 4 часов / Выход: 1 кирпичик стандартного размера

  • сыворотка 210 грамм
  • мука ржаная 235 грамм
  • мука пшеничная 160 грамм
  • солод темный 27-30 грамм
  • кипяток 50 грамм
  • дрожжи свежие 15 грамм
  • сахар 2 ч. ложки
  • соль ч. ложка
  • семечки подсолнечные очищенные 100 грамм
  • перец сладкий без кожицы (печеный, маринованный) 100 грамм.
    Сыворотку немного подогрейте, чтобы она была еле теплой. Вылейте жидкость в чашу хлебопечи и добавьте в нее дрожжи. Слегка размешайте их, чтобы они лучше разошлись.

Всыпьте в чашу ржаную и пшеничную муку.

Солод залейте кипятком, перемешайте и оставьте на 10 минут.

Добавьте запаренный солод в чашу хлебопечи вместе с сахаром и солью.

Выберите режим замеса дрожжевого теста или ручной режим с такими параметрами: 6 минут для первого замеса, 20 минут для отдыха, 10 минут для второго замеса, 1 час для брожения.

Пока идет первый замес и отдых теста, нарежьте небольшими кусочками сладкий перец.

Подсолнечные семечки слегка подрумяньте на сухой сковороде и быстро остудите.

Перед началом второго замеса теста добавьте в него кусочки перца и семечки.

По окончании работы программы выложите тесто на присыпанный белой мукой стол и сверните рулетом, сформовав таким образом батон.

Уложите тесто в форму, смазанную растительным маслом, и отправьте в теплое место, накрыв пленкой. Это поможет избежать его подсыхания во время расстойки.

Оставьте хлеб для подъема на 1 час. За это время разогрейте до 250 градусов духовку.

Хлеб очень хорошо вырастет и увеличится в объеме минимум вдвое.

Выпекайте ржаной хлеб первые 15 минут при 250 градусах, пару раз за это время сбрызнув его водой. Затем убавьте температуру до 200 градусов и пеките еще 25-30 минут.

По истечении этого времени аккуратно извлеките хлеб из формы и пеките без нее еще минут 10-15 – это поможет получить более хрустящую корку со всех сторон.

Готовому хлебу дайте полностью остыть и лишь после этого разрезайте.

Источник: http://kolbasa59.ru/domashnij-xleb/rzhanoj-xleb-s-semechkami-i-sladkim-percem-volshebnaya

Кулинарный блог, рецепты с фото

опубликовано: | версия для печати

теги: дрожжи кунжут семечки мак мука сахар

Этот хлеб – хит моих последних кулинарных месяцев. Я уже не представляю себе, как можно было раньше не печь домашний хлеб? Какое-то время назад мы перестали покупать хлеб в магазине… И началось мое волшебство с этим вот хлебушком и не только с ним. Это так затягивает… Представляете, ранее утро, все еще спят, а у меня на кухне уже таинство.

Читайте также:  Рисовые багеты рецепт с фото

Этот рецепт настолько быстр, что уже буквально через полчаса из духовки «громким звуком» издается божественный запах свежего хлеба. Хлеб очень долго не черствеет, если хотите корочку – то лучше хранить в полотенце, если любите чуть влажноватую структуру – тогда в полиэтиленовом пакете.

А, самое главное, он невероятно полезен, потому что, помимо отрубей, в его рецепте множество разнообразных вкусных семечек! Рекомендую для ежедневного употребления…

Время приготовления: около часа
Количество порций: хлеб-кирпичик в кексовой форме длиной 26 см

Итак, приступим!

Как испечь вкусный хлеб с семечками и отрубями? Пошаговый фоторецепт-инструкция по выпечке хлеба.

Духовку разогреваем до 220С.

  • Дрожжи растворить с сахаром и 2-3 ст.л. теплой воды. Оставить на пару минут. В миске смешать муку с отрубями.
  • Добавить все остальные ингредиенты.
  • Смесь с дрожжами вылить в тесто и постепенно добавлять оставшуюся теплую воду, постоянно перемешивая. Я делаю это маленьким венчиком или ложкой. Важно соблюдать пропорции!
  • Тесто должно быть липким. Не волнуйтесь – так должно быть. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим на 20 мин. в теплое место. Хлеб поднимается приблизительно в 2 раза.
  • Затем еще раз перемешиваем его и выкладываем в форму для хлеба, предварительно чуть смазав ее растительным маслом. Сверху присыпаем по вкусу, к чему лежит душа. Даем ему постоять в форме буквально еще минут 5. Дольше не нужно, поскольку я заметила, чем выше поднимается хлеб в форме, тем сильнее риск того, что он либо лопнет, либо у него будет корочка (а под ней воздух).
  • Ставим в разогретую духовку, температуру уменьшаем до 210С и печем около 40 минут.
  • Сразу же достаем из формы и даем остыть. Лучше на решетке. Готовый хлеб при постукивании о дно издает глухой звук.
  • Наш красавец в разрезе.
  • А это мирские чревоугодия с ним. Очень вкусно…Очень!…

Приятного аппетита!)

Источник: http://allanja.com/category/vyipechka-i-desertyi/xleb-fokachcha/chleb-s-semechkami

Пшенично-ржаной хлеб с семечками на закваске

РаспечататьШаг 1

В рецепт этого простого вкусного хлеба без дрожжей входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), пшеничная мука (сорт не столь важен), вода, соль, а также семечки.

Шаг 2

Чтобы получить 300 граммов активной ржаной закваски, нужно взять столовую ложку стартера из холодильника (если вы его храните в холоде) и в три приема покормить 150 граммами ржаной муки и 150 миллилитрами вода.

Разделите эту подкормку на три части по возрастающей. После последнего кормления закваска будет готова к работе, когда вырастет в 2-2,5 раза (у меня она такая уже через 1,5 часа). Кладем закваску в подходящую посуду и добавляем 170 миллилитров чуть теплой воды.

Туда же кладем соль и все тщательно перемешиваем.

Шаг 3

Затем добавляем два вида муки, которую нужно просеять, и семечки (немного оставим для посыпки хлеба).

Шаг 4

Замешиваем тесто, чтобы оно стало однородным. Долго вымешивать не нужно — в этом нет смысла, так как в ржаной муке нет клейковины. Тесто будет липким и мягким. Округляем его, прикрываем миску полотенцем или пленкой и оставляем на полчаса. За это время тесто практически не изменится, но немного вздуется.

Шаг 5

Теперь еще раз вымешиваем тесто буквально пару минут.

Шаг 6

Форму для выпечки щедро смазываем растительным маслом и выкладываем в нее тесто. Разравниваем тесто мокрыми руками, иначе они попросту будут липнуть. Затягиваем форму пленкой и оставляем тесто в тепле до тех пор, пока оно не увеличится вдвое. У меня хлеб подошел за 2 часа, но время расстойки напрямую зависит от силы вашей закваски.

Шаг 7

Когда тесто будет практически готово к выпечке. включаем греться духовку (250 градусов). На дно духовки ставим миску с кипятком — это будет паровая баня. Заготовку опрыскиваем водой и посыпаем семечками, которые оставили.

Шаг 8

Выпекаем пшенично-ржаной хлеб с семечками при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту миску убираем, снижаем температуру до 200 градусов и печем хлебушек до готовности (еще примерно минут 25).

Шаг 9

Готовый хлебушек вынимаем из духовки, даем ему немного остыть в форме, затем достаем его и полностью остужаем на решетке. Заворачиваем в полотенце и оставляем отдыхать как минимум до полного остывания, а лучше всего на 5-6 часов.

Шаг 10

Просто изумительный хлебушек на не менее чудесной закваске. Хотя по сути это не пшенично-ржаной, а ржано-пшеничный хлеб, так как в его составе 2/3 ржаной от общего количества используемой муки. Хлеб совершенно не кислый, подходит для питания в Пост, а еще в его составе нет сахара. Попробуйте, дорогие мои!

Источник: https://finecooking.ru/recipe/pshenichno-rzhanoj-hleb-s-semechkami-na-zakvaske

Хлеб с семечками от Р.Бертине

|

vasena_vasilisaИз книги Р. Бертине «Хлебное дело».Рецепт Бертине привлек тем, что дает возможность готовить хлеб с самыми разными добавками. Меняя их можно разнообразить вкус этого хлеба. Семя льна, кунжут, подсолнечник, нигелла, тысквенные семена…Сколько же в них полезного и нужного для нашего организма…По желанию можно добавить овсяные хлопья. К тому же в хлебе используются 4 вида муки…И в результате получается очень вкусный, ароматный хлеб.
Состав1/2 от оригинального рецепта Р. Бертине.150 г зрелого теста ( у меня закваска пшеничная 100%)350 г пшеничной муки хлебопекарной50 г кукурузной муки25 г ржаной муки75 г цельнозерновой муки125 г смесь семян15 г темного сахара с патокой ( у меня 1ч.л мальтозной патоки и 1ч.л коричневого сахара демерара)10 г соли10 г прессованных дрожжей ( у меня 6 г)350 г воды

Приготовление

Я взяла 35 г льняных семян (смесь белого и коричневого льна), 60 г семян подсолнечника, 20 г кунжута, 10 г нигеллы (чернушки). Льняные семена замочила в 150 г горячей воды (взятой из общего количества воды) на время пока готовила остальные ингредиенты. Остальные семена подсушила нв сковороде, так аромат семечек лучше чувствуется в хлебе.

Замес: 10 минут.

Насыпала смесь муки в дежу комбайна. Сбила закваску, дрожжи и патоку с  оставшейся водой. Добавила остывшую мочку. Замес 3 минуты на первой скорости, 7 минут на второй. К концу замеса добавила соль и поджаренные семечки.

Подъем:1час 30 минут

Тесто довольно липкое, но хорошо формировалось в шар. Уложила в миску, смазанную кукурузным маслом, накрыла пакетом и поставила в духовку с включенной лампочкой на 45 минут.Выложила тесто на рабочую поверхность и сложила его. Уложила обратно в миску и снова поставила на брожение на 45 минут.

Расстойка: 1ч.30минут.

Сформировала 2 батона, обваляла их в семенах. Уложила на бумагу для выпечки и поставила на расстойку при 28°C

Выпечка: 40 минут.

Выпекала в духовке, разогретой до 250°C, первые 8 минут с паром. Через 3 минуты уменьшила температуру до 200°C. Допекала на конвекции, уменьшив температуру до 160°C.Хлеб хорошо выпекся, очень ароматный и вкусный. По рецепту Бертине хлеб выпекается на зрелом тесте. Я заменила на 100% пшеничную закваску, при этом мне не пришлось уменьшать количество воды.

Хлеб выпекала подовым и он не расплылся, но лучше сразу  всю воду  не добавлять, т.к разная мука обладает разной влагоемкостью. Возможно повлияло еще и то, что я замочила семена льна в горячей воде и они впитали воду в себя.

Семена нигеллы лучше всего предварительно поджарить в небольшом количестве горчичного масла или любого растительного, тогда их аромат будет чувствоваться намного лучше.Льняное семя, подсолнечник, кунжут хорошо известны, о чернушке я узнала, когда стала печь хлеб. Нашла эти семена, попробовала и влюбилась.

Даже то небольшое количество семян, которое я добавляю в хлеб, хорошо в нем чувствуется и улучшает его аромат и вкус.

Нигелла-калинджи-черный тмин -седана -римский кориандр — мацок — чернушка.

Нигелла — однолетнее травянистое растение принадлежит к семейству лютиковых. Произрастает в Западной Азии и культивируется сегодня от Ближнего Востока до Индии. . Используются семена растения и у них невероятное количество названий..Официальное название нигелла происходит от латинского слова niggellus, означающее «черный».

В 1548 году была завезена в Великобританию. Крупнейший производитель  – Индия, а также – Шри-Ланка, Бангладеш, Египет, Непал, Ирак и Пакистан.У семян свой, очень своеобразный аромат, который лучше чувствуется при нагревании. В индийской кухне, где нигелла используется очень часто, семена добавляют в национальный хлеб — наан.

Егго употребляют как приправу к блюдам из бобовых, ароматизируют желе, муссы и мороженое, кладут в тесто при жарке во фритюре, включают в разнообразные чатни и масалы.На Среднем Востоке (особенно в Турции) нигеллой, как маком, посыпают выпечку.

Кроме того, семена нигеллы применяются при засолке огурцов, помидоров и других овощей, а также при квашении капусты.Несмльоя на то, что в основном используются семена, все растение пригодно в пищу. С цветами нигеллы даже варят варенье из крыжовника, оно потом будет пахнуть земляникой, листья нигеллы добавляют в салаты.

Помимо всего прочего растение находит применение в народной медицине. . Она оказывает тонизирующее влияние на организм человека, улучшает зрение, память, обладает антидепрессивным действием. Семена растения используют для лечения болезней желудочно-кишечного тракта и печени, как мягкое слабительное, мочегонное и глистогонное средство.

Они эффективны при лечении подагры, ревматизма и пояснично-крестцового радикулита.Исследования современных учёных также дали ошеломляющие результаты – масло нигеллы является не только сильным средством, повышающим иммунитет человека, но и мощным антибактериальным лекарством, превосходящим по своим свойствам некоторые современные антибиотики.

Нигеллла красиво смотрится в цветниках и украшает бордюры и альпийские горки. Вот такое интересное и полезное растение вполне можно вырастить на даче и в средней полосе России.

Источник: https://vasena-vasilisa.livejournal.com/5931.html

Добавление зерна и семян в хлеб

Привет, хлебопеки-экспериментаторы! По следам последнего хлеба с семечками хочу продолжить тему и подробнее остановиться на вопросе, как правильно вносить семечки и зерно в хлеб.

В общем-то, практически любой хлеб вы можете разнообразить зерном и семенами, но вот как сделать это так, чтоб не ухудшить, а наоборот улучшить структуру и свойства хлеба? Можно, конечно, семечки типа кунжута, подсолнечных или льна просто так бросить в тесто, но это может привести к нежелательным последствиям в готовом хлебе: он может получиться меньшего объема, мелкопористым, с рваной коркой и быстрее черстветь. Мало кто из любителей полезного хлеба задумывался о том, что попытка сделать хлеб вкуснее и полезнее за счет добавления злаков и семян может сделать хлеб хуже. А все потому, что семечки и зерно способны активно влиять на структуру и свойства как теста, так и готового хлеба.  Но, если сделать по уму, все получится! Я собрала несколько общих правил, которые актуальны практически для любого хлеба, что пшеничного, что ржаного, в этом мне, кончено, помог дорогой наш Джеффри Хамельман 🙂

Читайте также:  Лечебная диета № 6, при подагре и камнях в мочевом пузыре

Почему надо

Почему не стоит вносить в тесто незамоченное зерно и семечки? Как я уже писала выше, сухие добавки начинают впитывать влагу при замесе и, если тесто не влажное, а, скажем, средней консистенции, семечки заберут довольно много влаги и сделают тесто тугим.

Тугое тесто менее растяжимое, тем более, чем семечки и так мешают образованию клейковинных нитей и пленок, разрывая их, поэтому такой хлеб может быть меньшего объема с грубой мелкой пористостью, с подрывами корки.

Подрывы корки в данном случае могут возникать по тем же причинам: в начале выпечки, когда под воздействием высокой температуры тесто начинает свой финальный и самый активный рост, плохо растяжимая клейковина не выдерживает и начинает рваться.

мочка из семян кунжута, льна, тыквенных и подсолнечных семечек

В готовом хлебе процессы с перетягиванием влаги не прекращаются, сухие семечки и особенно злаки мало того, что могут быть слишком жесткими и ощущаться, как мелкие камешки при укусе, они продолжают забирать влагу из мякиша. В результате хлеб быстрее теряет свою свежесть и черствеет, ведь процессы черствения, если вы помните, напрямую связаны именно с потерей влаги.

Зерна и семечки, которые были замочены накануне, не впитывают влагу, находясь в тесте, поэтому: во-первых, они не делают тесто более сухим и грубым, во-вторых, не так сильно мешают образованию клейковины, потому что в процессе замачивания стали более мягкими, в-третьих, они не тянут влагу из мякиша уже готового хлеба и сами по себе вкусные и зубов не сломают.

Замачивание злаков, соль.

Вроде бы определились, все желательно замачивать, но особенно это касается зерна.

Мелкие и не слишком твердые семечки типа льна, кунжута, подсолнечника, при желании можно добавить в тесто и в сухом виде или даже поджарить перед внесением, как в этом рецепте, они впитают влагу из теста, возможно, потребуется скорректировать гидрацию, добавить немного воды, это не критично.

А вот зерно или крупа обязательно нуждаются в замачивании, причем, желательно в горячей воде, или даже в отваривании. Злаки, например, пшеница, рожь или ячмень, имеют довольно твердую структуру и холодной воды бывает недостаточно для хорошего набухания,  зерно остается твердым, поэтому пекари для мочки используют горячую воду.

замоченная пшеница

В горячей воде зерно набухает лучше, но тем самым в зерне или крупе стартуют ферментативные процессы, которых лучше избежать.

По большому счету, зерно начинает прорастать, в нем активизируются различные процессы, в результате которых зерно может приобрести неприятный кислый (прокисший) вкус и запах, плюс в нем просыпаются ферменты, которые потом способствуют разрушению крахмалов и белков а, следовательно, структуры в целом.

В общем-то, это касается и замоченных сырых семечек, даже в холодной воде они легко набухают, а некоторые уже к утру показывают росточки. Чтобы этого избежать, в мочку принято добавлять соль, причем, это может быть вся соль, необходимая по рецепту.

замоченная рожь

Соль тормозит развитие бродильных процессов и препятствует прорастанию, плюс, если вы знаете, способствует нейтрализации фитиновой кислоты в процессе замачивания.

Когда вносить в тесто

Как пишет Хамельман в своей книжке, существует два подхода. Один предполагает внесение любых, даже замоченных добавок в самом конце замесе. Сначала тесто замешивается до нужного развития клейковины, а потом на медленной скорости в него вносится мочка.

С одной стороны, это логично, потому что зерно и семечки имеют плотную структуру и острые края, которые разрывают клейковину и тем самым усложняют и удлиняют процесс ее развития.  С другой стороны, вместе  с замоченным зерном в тесто попадает дополнительная влага, из-за чего может потребоваться корректировка консистенции теста добавлением муки.

И это уже в конце замеса, что само по себе не хорошо: кроме того, что в тесто попадает новая мука, а значит, новая порция неразвитой клейковины, меняется вся рецептурная раскладка и процентное соотношение ингредиентов. В случае, если добавлять сухое зерно, коррекция тоже может потребоваться, потому что зерно вберет влагу из теста и оно изменит свою консистенцию.

Добавлять в уже развитое тесто новую воду бывает проблематично, обычно вода образует на поверхности теста липкую пленку и оно просто начинает скользить и перекатываться в деже тестомеса.

Поэтому Хамельман более склоняется к подходу, где все ингредиенты, включая мочку и сухие семечки, вносятся в самом начале и замес происходит ровно столько, сколько нужно – до нужного развития клейковины теста. В этом случае корректировка консистенции теста происходит в первые 2-4 минуты замеса, что удобно и пекарю, и тесту — поглотить новую влагу.

Обращу ваше внимание на то, что крупные добавки типа орехов или сухофруктов все равно принято вносить в самом конце замеса, потому что в процессе, особенно, если месить в тестомесе или миксере, они могут потерять свою структуру.

Орехи начнут растираться и выделять масло (например, грецкие, а потом из-за этого мякиш у хлеба имеет фиолетовый оттенок), а сухофрукты размазываться и также окрашивать тесто.

А вот немного хлеба с семечками и зерном, разного:

недавний хлеб с семечками по Дж. Хамельману

Спельтовые багеты со льном из теста по этому рецепту, только без лука

Быстрый пумперникель и Черный хомяк

Вкусного вам хлеба и мирного неба! )

Источник: https://www.hlebomoli.ru/blog/dobavlenie-zerna-i-semyan-v-hleb

МК: «Вкусный хлеб с семечками»

Помню-помню!))) Обещала! Обещала я вам рассказать и показать какой вкусняцкий хлебушек я приноровилась печь в последнее время. Рецепт я вывела опытным путем на основе уже давно полюбившегося и мне всем моим домочадцам рецепта пшеничного хлеба.

Давно уже мне нравятся продающиеся в местном супермаркете багеты с различными зернышками внутри. Одна беда — уж очень они недешевы при довольно скромных таких размерах. Так — пару раз мне чай попить с бутером из этого багета. Я долго и упорно выковырила из него семечки на предмет опознания. Два вида удалось идентифицировать с легкостью.

Это подсолнечные и кунжутные семечки. А вот третьи… Третьи не удавалось распознать довольно долго. А потом я набралась наглости и прямо там — на пекарне супермаркета — и спросила у тетеньки-пекаря. Она улыбнулась и, заговорщицки мне подмигнув, шепнула, что это лен! Обычный лен! Ага, блин… Обычный.

А хде его берут? Но тетенька уже умчалась доставать из печи очередную порцию сногсшибательно пахнущих багетов.

А потом добрые люди мне подсказали, что лен этот мешками, мешочками и баночками продают по смешной цене на любом «птичьем» рынке на рядах с кормами и комбикормами))) И правда продают! И цена — три копейки за мешок))) Так на моей кухне поселился лен. Который, кстати, я кроме хлеба с успехом добавляю в салаты из сырых свежих овощей.

Очень он для пищеварительной системы полезен, оказывается. Слава Интернету!))) Короче, опять меня занесло. О хлебе. Для выпечки двух средних круглых — я пеку круглые, а вы можете печь любые — булок хлебушка нам потребуется:

Не пугайтесь! На самом деле ингредиентов потребуется не так уж и много

Перво-наперво — это сами семечки: 

 — одна столовая ложка кунжута — у меня не обжаренный, но можно и обжарить его на сухой сковороде;
две столовых ложки льна — у меня, опять-таки, не обжаренный;
и пакетик(30 гр) — это три столовых ложки ОБЖАРЕННЫХ подсолнечных семечек. Именно обжарка этих семечек и влияет на вкус окончательного продукта. Затем нам потребуются

две столовых ложки сахара — именно ДВЕ — не переживайте, хлеб не будет сладким, зато дрожжи вдоволь «наедятся» сахара и здорово подойдут;

одна чайная ложка соли.

Чтобы скрасить «неполезность» пшеничной муки, я добавляю еще две столовых с горкой ложки отрубей. Любых. Какие на момент готовки есть в хозяйстве. Это могут быть и ржаные, и пшеничные, и смешанные.

Одно свеженькое яйцо. Лучше бы от домашних кур, но это не принципиально. Домашние яйца придают красивый желтоватый оттенок хлебному мякишу.

Один стандартный «хлебопечный» стакан молока, разбавленного в пропорции 1:1 теплой водой. Жидкость должна быть именно тепленькой, а не горячей и даже не сильно теплой. А то дрожжи заварятся и не станут подниматься.

Масло я обычно использую оливковое душистое. Если нет такого, то лучше использовать обычное подсолнечное без запаха. Однажды случайно перепутала бутылки и налила не рафинированного подсолнечного, того, которое обычно добавляю в салаты из свежих овощей. Не сильно понравился итог. Хлеб очень уж сильно пах подсолнечником. Масла нам потребуется две столовых ложки.

Муку я обычно для выпечки хлеба использую не «вышку», а первого сорта «хлебопекарную» пшеничную от местной мини-мельницы. От качества муки обычно зависит «крутость» теста. Лучше, конечно, использовать проверенные сорта муки. Нам потребуется два полных и один на 2/3 наполненных мерных стакана муки. Муки в обычном рецепте я использую 3 стакана. Но здесь из-за того, что мы добавим много семечек и две ложки отрубей, муки надо чуть меньше.
Ну, а теперь, собственно, замес теста. Все ингредиенты, ВСЕ, кроме муки и дрожжей засыпаем и заливаем в ведерко хлебопечки. Последовательность абсолютно непринципиальна))) Уж поверьте «хлебопеку» с двухгодичным стажем)))
Муку нужно обязательно просеять, чтобы насытить ее кислородом. Когда мне не лень, то я сею ее дважды. В принципе, достаточно и разик просеять. Я замечала разницу в результате из не просеянной и просеянной муки.
Аккуратно высыпаем муку в ведерко и поверх нее, или во время просеивания можно смешать с мукой, высыпаем полторы чайной ложки ПРОВЕРЕННЫХ сублимированных дрожжей. От их качества и «подъемности» будет зависеть конечный результат нашей затеи. Я лично сейчас пользуюсь дрожжами «Yuva» и они меня полностью устраивают.
Все. Закрываем крышку хлебопечки. Выставляем режим «Тесто» и… идем досматривать сериал)))
Полтора часа можно не подходить к агрегату. Ну, по крайней мере, моя хлебопечь вымешивает и расстаивает тесто 90 минут. Хотя, я буду не честна, если не скажу, что пока печь вымешивает тесто, я одним глазком поглядываю, как она это делает. Если тесто прилипает по стенкам, то я «помогаю» печке, соскребая его со стенок силиконовой лопаткой. В итоге у меня получается вот такой небольшой колобок. Размер не впечатлил?  Не переживайте! Он здорово вырастет за полтора часа)))Вот так, примерно. А может и больше. Тесто получается легкое, воздушное. Очень хорошо пахнет.После того, как наша помощница дурниной «проорала», что тесто готово, а у меня она именно «дурниной» пищит раз 10-12 подряд))), идем доделывать наш хлебушек. На посыпанный мукой стол аккуратно вытаскиваем наше тесточко. Оно прямо «дышит»!))) Тесто получает в рыженьких «веснушках» из-за наличия в нем отрубей.Слегка, без фанатизма, обминаем его, обваливая со всех сторон в муке. Хорошее тесто будет пружинить и пищать.
В принципе, уже в таком виде его можно отправить отпекаться в духовку. Но я не люблю большие булки и поэтому делю его надвое. И формирую кругленькие булки. Верх булок смачиваю водой и обильно посыпаю семенами кунжута и льна. Подсолнечными семечками не посыпайте. Они сгорят и будут горчить.
Отправляем наш хлебушек в предварительно разогретую до 100 градусов Цельсия духовку. На расстойку. На 20 минут. Да-да!!! При такой температуре двадцати минут достаточно! Очень удобно для этой цели использовать кухонный таймер. Ну, или встроенный в печку таймер, но у меня печь без таймера.Через 20 минут добавляем температуру до 180-200 градусов. Дверку духовки ни в коем случае НЕ ОТКРЫВАТЬ!!! А то хлеб моментально осядет. Заводим таймер еще на 20 минут и ждем. Через прошедшие вторые 20 минут я обычно открываю дверцу и накрываю хлеб еще одним листом пергамента. У меня в духовке нет 180-ти градусов и я отпекаю хлеб при 200-х. Вы контролируйте процесс, исходя из возможностей вашей духовки.
Ну, и заводим таймер еще на 20 минут. Через час после установки противня в духовку мы получаем вот такие вот две румяные и душистые булки хлеба! Запаааах… Ммммм…
Так как я пекла уже поздно вечером, почти что ночью, то хлебушек я оставила до утра, накрыв его чистым полотенцем. Это вид, что называется, изнутри. Хлебушек получается легким, пористым, но в то же время и средне-плотным, не ватным.В принципе, я думаю, что можно облегчить весь процесс и не прикасаться к тесту руками, доверив все хлебопечке. Просто тогда нужно выставить режим «Основной» и вес буханки «700 грамм». Но… Во-первых, хлеб будет гораздо пористее и бледнее цветом корочки. А, во-вторых, я обычно одну булку оставляю нам, а вторую отдаю своему папе — ярому поклоннику моей выпечки))) Еще раз повторюсь, что этого количества ингредиентов хватает на одну «малую» буханку, весом 700-800 граммов. Или на две — весом вдвое меньше, что логично))) Ну, вот, как-то так на этот раз… Довольно многословно и многофотопост))) Кстати, у меня с ручным вторичным вымешиванием и разделкой теста на все про все уходит на двадцать минут меньше времени, чем на полный процесс от закладки до готовой булки в автоматическом режиме хлебопечки. Ну, а по пути у меня еще приготовился поздний ужин))) Из овощной запеканки с фаршем и молодого картофеля. Не хлебом же единым, как говорится))))

Читайте также:  Рисовая каша с тыквой в горшочке

Приятного всем аппетита и легкого теста!

Источник: http://natalya-solokhina.blogspot.com/2016/08/blog-post_4.html

Как испечь хлеб: 7 рецептов с цуккини, семечками, луком и вялеными томатами

Кто сказал, что хлеб обязательно должен быть пресным? Популяризация правильного питания заставила нас полюбить цельнозерновой хлеб с ароматными добавками, который, что особенно приятно, можно приготовить в домашних условиях. Конечно, хлеб из пекарни за углом может быть не менее вкусным, но так вы будете уверены не только в натуральности продукта, но и во вкусовом сочетании.

Мы собрали семь рецептов хлеба, который вы сможете испечь уже сегодня, если для этого будет соответствующий повод и настроение.

Хлеб с цуккини и специями

Ингредиенты:

  • 1 чайная ложка сухих дрожжей
  • 1 стакан тертого цуккини
  • 4,5 чашки белой муки
  • 1,5 чашки цельнозерновой муки
  • 3 чайные ложки соли
  • 1/2 чашки нарезанной петрушки
  • 1/2 чашки нарезанного красного перца
  • 1/2 чашки порубленных фисташек
  • 1 столовая ложка семян тмина (поджарить)
  • 1 чайная ложка молотого красного перца

Засыпьте дрожжи в чашку с теплой водой и оставьте на 10 минут. В миску добавьте 3/4 стакана холодной воды, цуккини, муку, соль и дрожжи — превратите смесь в мягкое тесто, постепенно помешивая. Добавьте туда же перец, фисташки, тмин, и еще раз тщательно перемешайте.

Упакуйте тесто в полиэтиленовую пленку, и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока оно не увеличится в два раза. Проткните тесто вилкой, и оставьте подниматься еще на 60 минут.

Укройте противень бумагой для выпечки, сформируйте хлеб и отправьте его выпекаться в духовку (предварительно разогретую до 180 градусов) на 35-45 минут. Перед подачей на стол дайте хлебу остыть в течение часа.

Хлеб с тыквенными семечками

Ингредиенты:

  • 2 столовые ложки пшеничных отрубей
  • 3/4 чашки тыквенных семечек
  • 2 чайные ложки сухих дрожжей
  • 200 граммов пшеничной муки
  • 100 граммов ржаной муки
  • 1 стакан молока
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 стакана оливкового масла
  • Сахар на кончике ножа

Растворите дрожжи и сахар в половине стакана подогретого молока, туда же добавьте треть пшеничной муки, дайте настояться в течение 10 минут. Отправьте соль и масло к получившейся смеси, а затем оставшуюся муку, молоко и отруби — и тщательно перемешайте. Накройте тесто полотенцем или пищевой пленкой, и дайте ему подняться в течение 60 минут.

Раскатайте тесто до толщины в 1 сантиметр, посыпьте тыквенными семечками, затем сверните рулетом и снова посыпьте семечками сверху. Дайте сформированному хлебу подняться еще в течение 30 минут, после чего поместите его на противень и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, на 40 минут.

Подавать к столу хлеб можно горячим или слегка остывшим.

Черный хлеб с черносливом

Ингредиенты:

  • 3 столовые ложки ржаного солода
  • 200 мл воды с молоком (в пропорции 1:1)
  • 1,5 столовые ложки оливкового масла (или 1 столовая ложка сливочного масла)
  • 2 чайные ложки соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 150 граммов ржаной муки
  • 300 граммов пшеничной муки
  • 2 чайные ложки сухой закваски
  • 2 чайные ложки сухих дрожжей
  • 0,5 стакана чернослива

Залейте солод горячей водой и оставьте на 30 минут. Чернослив промойте, подсушите и нарежьте крупными кубиками.

Смешайте все ингредиенты до получения мягкого теста, добавьте солод, дайте подняться в теплом месте в течение 1,5-2 часов. Сформируйте хлеб и отправьте его в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, на 40-50 минут.

По желанию к черносливу можно добавить курагу и орехи, или просто заменить чернослив на сухофрукты, которые вы любите.

Кукурузный хлеб с семечками

Ингредиенты:

  • 2 чайные ложки сухих дрожжей
  • 2 чашки кукурузной муки
  • 1/4 чашки меда
  • 2 столовые ложки растительного масла
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/4 чашки зародышей пшеницы
  • 1/3 чашки семян подсолнечника

Растворите дрожжи в стакане теплой воды, дайте постоять 5 минут. Поместите разведенные дрожжи в большую миску, туда же отправьте муку, мед, масло и соль, и тщательно перемешайте.

Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре в течение часа. В поднявшееся тесто вмешайте зародыши пшеницы и семечки, после чего оставьте тесто подниматься еще на 40-50 минут.

Сформируйте хлеб и отправьте его в духовку, разогретую до 200 градусов, на 45 минут. Готовый хлеб смажьте оливковым маслом и дайте остыть — готово.

Ароматный хлеб с луком и сыром

Ингредиенты:

  • 4 стакана пшеничной муки
  • 2 чайные ложки соли
  • 1 столовая ложка разрыхлителя
  • 75 граммов сливочного масла (размягчить)
  • 1 стакан кефира
  • 3/4 стакана мелко нарезанного лука
  • 1 стакан тертого сыра

Разогрейте духовку до 200 градусов и подготовьте противень, накрыв его бумагой для выпечки. В большой миске смешайте муку, соль и разрыхлитель, добавьте масло — и разотрите смесь вилкой.

Отправьте в миску кефир, затем лук и сыр, и замешивайте тесто до тех пор, пока масса не станет однородной. Разделите массу на две части и скатайте каждую из них в круглую буханку.

Выложите хлеб на противень, присыпьте мукой, и запекайте в духовке до золотистой корочки (от 30 до 40 минут). Дайте остыть в течение 10 минут, но подавайте к столу теплым.

Хлеб с вялеными томатами

Ингредиенты:

  • 20 вяленых томатов
  • 2 чайные ложки дрожжей
  • 3,5 чашки пшеничной муки
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 большое яйцо (взбить)
  • 1 столовая ложка сливочного масла (растопить)

Смешайте томаты и стакан теплой воды в небольшой миске, накройте и дайте постоять в течение 30 минут. Процедите томаты через сито, оставляя жидкость. Возьмите томатную воду и поместите в нее дрожжи, дав постоять в течение 5 минут.

К дрожжам добавьте три стакана муки, томаты, масло, соль и яйцо — и тщательно перемешайте все до получения мягкого теста. Дайте тесту настояться в теплом месте в течение 45 минут, пока оно не увеличится вдвое. Сформируйте хлеб на противне, и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов.

Выпекайте в течение 40 минут, после чего смажьте хлеб сливочным маслом и дайте остыть.

Хлеб с чесноком и зеленью

Ингредиенты:

  • 500 граммов пшеничной муки
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1 столовая ложка дрожжей
  • 2 чайные ложки соли
  • 2 зубчика чеснока (раздавить)
  • 1 луковица (порезать кубиками и обжарить)
  • 3 столовые ложки петрушки (сухой или свежей)
  • 100 граммов сливочного масла (размягчить)
  • 150 граммов сыра
  • 3 столовые ложки сметаны

Замесите тесто: муку смешайте с дрожжами, добавьте соль и сахар, туда же налейте 300 миллилитров теплой воды и дайте тесту подняться в течение 60 минут. Когда тесто поднялось, добавьте 50 граммов масла и вымесите.

Добавьте обжаренный лук, чеснок, петрушку, соль, оставшееся сливочное масло и еще раз тщательно перемешайте. Слегка раскатайте тесто, покройте его сверху смесью сыра и сметаны, и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, на 40 минут.

Готовый хлеб посыпьте крупной морской солью.

Читайте также по темам правильное питание рецепты

Источник: https://www.stylenews.ru/eda-fitnes/kak-ispech-khleb-7-receptov-s-cukkini-se/

Ссылка на основную публикацию