Рагу с соленой треской по-португальски

Бакаляу (bacalhau) — соленая сушеная треска — Португалия, Лиссабон. Здесь человек счастлив

Что первое приходит в голову, когда спрашивают о вашей национальной кухне? Думаю многие русскоязычные вспомнят про пельмени, борщ, вареники, селедочку под шубой… Самые обычные блюда, которые мы едим как на праздники, так и в будни.

А в Португалии альфой и омегой местной кухни является «бакаляу» (bacalhau)  — соленая сушеная треска, из которой местные хозяйки могут приготовить сотни блюд!

Но самое интересно, что, несмотря на народную любовь и немереное потребление, треска совсем не водится у берегов Португалии.

Как так получилось и что это за «чудо-рыба»?

Еще в IX-м веке треску начали добывать викинги у берегов Исландии и Норвегии. Но они не знали про соль, поэтому лишь сушили улов — тем самым тушки рыбы выдерживали длительные морские путешествия. Соль в рецепт внесли уже баски, и именно им португальцы обязаны своим национальным лакомством.

Треска из Исландии

Треска известна в Португалии на протяжении как минимум пяти столетий. Во времена Великих географических открытий бакаляу верно служила морским первопроходцам, ведь она прекрасно сохранялась! Горожанам вкусная рыбина тоже пришлась по вкусу, так что многие рыбаки самостоятельно ловили треску у берегов острова Ньюфаундленд.

Во времена правления короля Жуау III «флот» рыбаков насчитывал более 150-и кораблей, которые покидали страну в мае и возвращались с уловом в октябре — именно в этот период года треска идет на нерест в неглубоких водах.

Довольная норвежская женщина держит норвежскую треску. Фото Troms Arbeiderparti

Из-за того что бакаляу не водится у берегов Португалии её и по сей день завозят из Норвегии и Исландии. Причем часто завозят живую рыбу, которую солят и сушат уже на местных фабриках. Таковы португальские традиции — свежая треска популярностью не пользуется, да и почти нигде не продается.

Тушка соленой сушеной трески на рынке. Фото Bianca Bueno

Кстати само слово «бакаляу» означает треску в общем. Но в Португалии под этим словом подразумевается именно соленая сушеная треска, ведь другой в общем-то и нет.

Раньше бакаляу была не только дешевой и доступной едой бедняков, но и незаменимым продуктом во время великого поста.

Запеканка Bacalhau com natas. Фото Denys Almeida

Со временем популярность рыбы росла. Если в начале прошлого века среднестатистический португалец съедал 7 килограмм трески за год, то в 1950-е года — в два раза больше!

Треска в высокой кухне. Фото Bruno Bucci

После Второй Мировой войны бакаляу постепенно становится деликатесом, так как цена начинает расти. Но на праздничном столе португальцев она присутствует обязательно, особенно в Страстную пятницу, Рождество.

Тушки соленой сушеной трески продаются и в супермаркетах, и в маленьких лавках. Если вы увидите что-то, напоминающее воздушного змея с весьма специфическим ароматом — это бакаляу!

Для продажи её готовят следующим образом: у свежей рыбы отрезают голову, затем разрезают вдоль спины, как для филе, но не до конца. Затем разворачивают, солят, выдерживают, после чего наступает черед сушки.

Сушеная соленая треска на прилавкеСушеная соленая треска на прилавке

Обычно тушка бакаляу продается целиком. Сначала рыбу взвешивают, а затем, по желанию, могут разрезать на специальной машине. Но также можно купить готовые кусочки, которые условно делятся на два вида:

  • ломбуш (lombos) – это куски, отрезанные от хребта;
  • пошташ (postas) – остальные части трески.

Иногда можно найти уже размоченную треску, её обозначают как bacalhau demolhado.

Блюда из трески

В Португалии можно услышать, что местные хозяйки могут готовить блюда из сушеной соленой трески каждый день в течение года, и не разу не повториться. Уверен, многие недоумевают, что такого необычного может представлять собой блюдо из трески?

Оказывается, вкус бакаляу отличается от вкуса свежей или свежезамороженной особи.

Bacalhau assado — очень простой вариант, запеченная треска. Обычно подается с гарниром и овощами.

Pastéis de bacalhau (на севере чаще именуют Bolinhos de bacalhau) — закуска в виде крокетов.

Это небольшие шарики-пирожки из смеси картофеля, кусочков трески и муки с добавлением оливкового масла, яиц и различных специй, обжаренные во фритюре.

Рецепт этого блюда очень стар, но впервые упоминается в португальских кулинарных книгах лишь с начала прошлого века.

Pastéis de bacalhau в Лиссабоне

Bacalhau à Brás — это блюдо названо в честь трактирщика из столичного района Баиру Алту (Bairro Alto) по имени Браш, который и придумал один из самых популярных рецептов. Отварная треска смешивается с жареным картофелем, добавляется тушеный лук. Все это заливается взбитыми яйцами, перемешивается и немного тушится. Вот и все! Подавать в горячем виде, с петрушкой и маслинами.

Bacalhau à Brás. Фото su-lin

Часто на Рождество португальцы готовят Bacalhau com natas. Национальное блюдо представляет собой многослойную запеканку из отваренной трески и картофеля, залитых соусом бешамель. Приправляется жареным луком и мускатным орехом.

Bacalhau com natas. Фото Julie Corsi

Отварные куски трески, политые оливковым маслом и прожаренные на углях или на гриле, непременно подаются с печеными овощами: картофелем, перчиком и луком. Называется это Bacalhau à Lagareiro.

Bacalhau estufado — еще один интересный рецепт. Треска тушится в сухом вине или пиве с добавлением овощей и, иногда, морепродуктов. Может подаваться как густой суп или как рагу.

Популярное блюдо Bacalhau à minhota родом из самого северного региона страны — Minho. Треску обжаривают в оливковом масле, предварительно посыпав перцем и солью. Затем в этом же масле медленно тушат картофель и лук, и выкладывают на тарелку украшая маслинами и петрушкой.

Мода на сушеную соленую треску в свое время пришла и в португальские колонии.

Блюдо Bacalhau à Gomes de Sá названо в честь своего автора Жозе Луиша Гомеша ды Са (José Luís Gomes de Sá Júnior).

Он родился в Порту в середине XIX-го века, где продавал бакаляу со своего склада на улице Rua do Muro dos Bacalhoeiros. Жозе продал рецепт блюда своему другу-повару из ресторана неподалеку. С тех пор блюдо завоевало популярность не только в Португалии, но и в других португалоязычных странах. И даже стало финалистом конкурса «7 гастрономических чудес Португалии»!

В Бразилии это народное блюдо известно как Bacalhau do Porto (дословно «Бакаляу из Порту»), и это многих заставляет думать, что треску ловят в городе Порту

Источник: https://estou-em-lisboa.net/bakalyau-bacalhau-solenaya-sushenaya-treska/

Калдейрада – португальское рыбное рагу, пошаговый рецепт с фото

Португалия является крупнейшим в мире потребителем трески. Местные жители умеют готовить из нее не менее 365 блюд — по одному на каждый день года. В большие праздники треска — главное блюдо на их столе, хотя и весьма недешевое, поскольку португальцы импортируют эту рыбу в основном из Норвегии и Испании. 

У нас, к счастью, треска вполне доступная рыба, ее продают практически в любом магазине. Так что можно в ближайшее время побаловать себя отличным рыбным блюдом.

  • 400 г кальмаров
  • 1 небольшая треска без головы весом около 1 кг
  • 1 большая луковица
  • 2 больших помидора или 250 г рубленых помидоров в с/с
  • 1 сладкий зеленый перец
  • 4 зубчика чеснока
  • 12–15 мелких картофелин
  • 3 ч. л. крупной соли
  • 3 ч. л. молотой сладкой паприки
  • 1 лавровый лист
  • пучок кинзы
  • 1 стакан белого сухого вина
  • оливковое масло
  • 400 г мидий без раковин­

У кальмаров удалите внутренности и хитиновую пластину, очистите от кожи. Нарежьте кольцами. Рыбу почистите, отделите филе от костей и кожи. Нарежьте филе порционными кусками.Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Помидоры нарежьте крупными кубиками. У сладкого перца удалите плодоножку, семена и перегородки, нарежьте тонкими полосками. Очистите чеснок и нарежьте тонкими ломтиками.Очистите картофель, разрежьте пополам и положите в миску с холодной водой.В большую кастрюлю выложите слоями половину лука, помидоров, чеснока и сладкого перца. Посолите, посыпьте 1 ч. л. паприки, добавьте 1 лавровый лист. Следующим слоем выложите картофель, посолите, посыпьте 1 ч. л. паприки.На картофель выложите слоями оставшийся лук, помидоры, чеснок и перец, посолите и посыпьте оставшейся паприкой. Крупно нарежьте кинзу и добавьте в кастрюлю.Влейте вино и столько воды, чтобы она лишь покрыла картофель. Добавьте 2 ст. л. оливкового масла. Доведите до кипения и готовьте 5 мин. на среднем огне.Добавьте в кастрюлю рыбу и морепродукты – они будут готовиться на пару, немного посолите. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте примерно 20 мин., до готовности картофеля.Аккуратно переложите рыбу и морепродукты на блюдо, рядом выложите картофель с овощами. Полейте соусом, который образуется на дне кастрюли, сбрызните оливковым маслом и подавайте с хрустящим хлебом.Рыбные блюда

Рыба невероятно полезна: это ненасыщенные жиры и протеины, фосфор и цинк, кальций и железо, витамины …

Рыба на пару

Готовить на пару, безусловно, удобно, вкусно и полезно. И даже не обязательно для этого иметь …

Рагу

 Рагу (фр. ragout; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших …

Источник: https://www.gastronom.ru/recipe/43160/kaldejrada-portugalskoe-rybnoe-ragu

Португальская кухня — готовим Бакальяу

Как  и обещала, расскажу о своем опыте освоения португальской кухни и первом самостоятельном приготовлении Бакальяу.

Что такое Бакальяу? Странное название? Не слышали? Не знаете? Уверена, что знаете.  БакальЯу (bacalhau) —  по-португальски значит треска.  

Как-то в один из первых визитов в Португалию,  по совету знакомых, мы заказали в ресторане треску. Вкус напомнил мне  детство.  Запах столовой.  Вспомнила, что по четвергам у нас был рыбный день.  И часто, главным блюдом тех четвергов, была именно треска. Замороженная, эта рыба, всегда была в наших магазинах. Одна из немногих, не дефицитных рыб того времени….

Ну, треска и треска, стоит ли о ней говорить, когда столько всякой разной рыбы в Португалии.

    Оказывается, стоит, хотя бы потому, что португальцы считают треску  деликатесом, называют ее “королем стола” (треска в португальском языке мужского рода).

Португальцы готовят треску Бакальяу на самые важные праздники – Рождество и Пасху. У каждой хозяйки есть свой,  самый правильный способ приготовления.  А говорить о Бакальяу, португалец, кажется, может до бесконечности.

Когда я рассказала своей подруге Режине, что в советское время, мы треской кормили нашего кота, то она решила, что я шучу. Такой вкуснятиной – и кота?! Но, у всех свои странности.

Для меня, например, показалось странным, что португальцы не покупают свежую треску (хотя она есть в супермаркетах по цене 9 евро за килограмм). А за те же самые 9 евро за кило,  предпочитают купить высушенную и соленую  Бакальяу.

Такой способ хранения рыбы придумали викинги в 9 веке. Они высушивали рыбу на камнях, под солнцем, пока треска не уменьшалась в пять раз и не становилась похожая на деревянную дощечку. 

Столетием позже, баски улучшили эту технологию, добавив в рецепт морской соли.  Вяленая на солнце и соленая   Бакальяу могла храниться много месяцев. В долгих путешествиях,  мореплаватели были  обеспечены едой. Можно представить, насколько революционным был этот метод тысячу лет назад, когда еще не существовало холодильников и консервантов. 

Треска много раз являлась причиной дипломатических и военных конфликтов. Тресковые войны разгорались в 16 веке и в 20. То португальцы объединялись с англичанами против французов, то исландцы объявляли британских рыбаков браконьерами. 

Блюда, приготовленные из соленой и сушеной трески можно попробовать и во Франции и в Испании и в Бразилии, но все же, такой преданности и любви к Бакальяу, как в Португалии, Вы не встретите больше нигде. 

Возможно, такая любовь пришла из средних веков, когда в Португалии, треска была одним из немногих продуктов, которые можно было употреблять в Пост и другие дни воздержания. А таких,  было немало (вторник, пятница, суббота). В итоге, получалось больше трети года, когда люди не могли, есть горячую пищу. Под горячей подразумевалось – мясо.

Может поэтому, португальцы стали называть Бакальяу – верным другом fiel amigo. 

Когда-то, португальские рыбаки отправлялись к берегам Канады, чтобы наловить и заготовить вдоволь Бакальяу. Сейчас португальцы поступают проще — приходят на рынки и в супермаркеты. А Бакальяу для них заготавливают норвежцы.

Каждый год Норвегия экспортирует в Португалию 200 тысяч тонн солено-сушеной рыбы.

Читайте также:  Лечебная диета № 15

Где-то я читала, что Бакальяу стали сушить, потому что ее запах был более приятен, чем запах другой сушеной рыбы. Не знаю, спорить не буду. Но, если Вы  загляните в любой португальский супермаркет, то по мере приближения к рыбному отделу, Вы будете чувствовать запах  Бакальяу отчетливее. И возможно, не всем он придется по нраву. Но, как говорят португальцы, со временем – привыкнете.

Со мной, кажется именно это и произошло. Я привыкла к этому запаху  и более того, я наконец-то решилась впервые сама приготовить Бакальяу. Скажете, что в этом особенного. Но, все по порядку.

Шаг 1. Покупка. Задача – выбрать из этих пластин что-нибудь подходящее. 

Не из легких. Для меня, все они – одинаковые. Но, я долгое время наблюдала за португальцами. Поэтому, пытаюсь повторить ритуал.  Подхожу с важным видом знатока. Присматриваюсь. Поднимаю пластину,  внимательно изучаю  (ничего не вижу), встряхиваю (не знаю зачем), откладываю  (что мне там не понравилось?), беру следующую. Так, нужно повторить несколько раз. Задумываюсь и отхожу от прилавка с недовольным лицом (видимо, не нашла, что искала). Подходит другая хозяйка. Мы уже вместе разглядываем серую кучу. Обсуждаем цены (дорожает, дорожает). К нам присоединяется другой покупатель. И мы говорим, говорим…. 

Из супермаркета возвращаюсь через полтора часа. Хотя обычно, мне хватает 30 минут.   Кстати, за полтора часа я так и не смогла выбрать что-нибудь подходящее и по совету продавщицы, взяла уже нарезанную и упакованную рыбу. Думаю, что португальская хозяйка бы не одобрила….

Шаг 2. Замачивание. Кусочки помещаются в холодную воду. Воду нужно менять несколько раз в сутки. Таким образом, Бакальяу постепенно отдает соль. После 5-6 часов пребывания в воде, вместе с солью, уходит и специфический запах.<\p>

Шаг 3. Через 28 часов.

  Рыба все еще в воде, звоню всем своим португальским знакомым, чтобы узнать рецепт. Каждая хозяйка дает столько советов, что для первого раза, чувствую, не справлюсь. Слишком сложно. Выбираю самый простой рецепт, для приготовления которого у меня есть продукты.

 

Шаг 4. Еще через 4 часа достаю рыбу из воды. Каждый кусочек увеличился в два раза. И поменял серый цвет на бело-желтоватый. Рыба  имеет приятный морской запах. Не поверите, как свежая. Отделяю филе от костей. Убираю плавники, хвосты, кожу. Остается не так уж и много.

Шаг 5. Приготовление Бакальяу с картошкой. Bacalhau com batata especial.

Бакальяу —  500 гр.

Картофель  — 500 гр.

Молоко  —  500 гр.

Оливковое масло – 250 гр.

Пару листиков свежей или сушеной мяты

Зубчик чеснока

Луковица

Несколько нарезанных оливок

Соль, перец – по вкусу.

Поместить рыбу в молоко, довести до кипения, убавить огонь и варить 2 минуты. Картошку нарезать кружочками, посолить, добавить оливки. Нарезать и обжарить лук. Вынуть Бакальяу из молока, поместить в форму для запекания (у меня кастрюлька). Добавить немного молока 3-4 ложки. Не солить! Соли в рыбе достаточно. Поперчить.

Сверху кладем обжаренный лук, затем картофель, добавляем мяту и мелко порубленный чеснок, заливаем оливковым маслом,  закрываем крышкой и ставим в духовку на 40-50 минут, температура 200 градусов. 
В конце готовки на 10 минут открываем крышку, чтобы картофель подрумянился.
Шаг 6. Звоню Режине. Зову попробовать.

Едим рыбу, запиваем зеленым вином.  Кажется первый опыт приготовления Бакальяу удался. Хотя бы потому,  что вкус  опять вернул меня в детство. Видимо, такая она треска – Бакальяу. Всегда будет напоминать мне о детстве.

 

Кстати, во время ужина Режина поделилась кое-какими секретами португальской кухни, о том как правильно готовить осьминога и пирожки из Бакальяу. Обязательно попробую.

Источник: https://www.to-portugal.ru/2013/07/blog-post.html

Рецепт трески по-португальски — рецепт с фото

Это не просто блюдо — это образ жизни. Я много раз бывал в Португалии, и у меня сложилось впечатление, что местные жители едят треску если не каждый день, то уж через день то точно.

Загадочная любовь португальцев к этой рыбе становится еще загадочней, когда узнаешь, что треска не водится у берегов Иберийского полуострова, а привозится в Португалию в основном из России или Норвегии.

Раньше это была исключительно вяленая треска, которую предварительно вымачивали в воде или молоке, а затем уже готовили из нее знаменитое bacalhau gratinado. Теперь все чаще в меню ресторанов Лиссабона и Порту появляются блюда из свежей трески.

Поскольку в Москве купить вяленую бакалао невозможно — один из парадоксов нашего времени — мы тоже будем готовить «бакалао гратинаду» из свежей рыбы. Добиться того самого настоящего «португальского» вкуса не получится, но это не важно. Главное, что блюдо пользуется у едоков неизменным успехом и съедается за считанные минуты.

Рецепт «Рецепт трески по-португальски» представлен в категориях Запеченная рыба и Рыба и морепродукты, для приготовления этого блюда Вам потребуется .

Для приготовления блюда «Рецепт трески по-португальски» в домашних условиях по рецепту от автора Фомин Георгий потребуется: Сливки, Лук репчатый, Филе трески, Смесь сушеных провансальских трав, Оливковое масло, Молодой картофель, Соль, Яйцо куриное столовое.

ДОБАВИТЬ В КУЛИНАРНУЮ КНИГУРаспечатать рецепт

Шаг 1Дно и борта формы для запекания смазываем оливковым маслом.
Шаг 2Луковицу нарезаем тонкими кольцами. Равномерно посыпаем ими дно формы.
Шаг 3Режем филе трески кусками по 50 г. Посыпаем каждый кусок смесью соли и сухих трав. Кладем рыбу в форму на лук.
Шаг 4Картофель чистим и нарезаем тонкими кружочками. Выкладываем их в виде чешуи на рыбу.
Шаг 5Яйцо взбиваем вилкой, добавляем соль и вливаем сливки. Продолжаем взбивать до получения однородной смеси.
Шаг 6Выливаем полученную смесь в форму, равномерно заполняя весь объем. Ставим форму в разогретую духовку. Запекаем до тех пор, пока верхний слой картошки не зарумянится.
Шаг 7Хорошо бы подать к этому блюду vinho verde — португальское «зеленое» вино, в отличае от вяленой трески его можно найти в наших гастрономах. Только не забудьте его предварительно сильно охладить.

Источник: https://zakupka.tv/recipe/recept-treski-po-portugalski-345

Что попробовать в Португалии: традиционная кухня и еда

Уезжая в Португалию, я наивно полагала, что сбавлю в весе, ведь страна-то морская! «Значит буду обедать легкими блюдами из рыбы и моллюсков, а ужинать фруктами с вином», — думала я.

Кто же знал, что здесь, кроме морепродуктов, меня коварно поджидают сто вариантов пирожных и пудингов в каждой витрине кафе и сытные порции мясных блюд с картошкой в ресторане? В общем, диапазон блюд оказался гораздо шире и многограннее, чем я могла предположить.

Особенности кухни

Если бы меня попросили вкратце описать португальскую кухню, я бы сказала, что она простая и замысловатая, сладкая и соленая, полезная и вредная. В общем, действительно контрастная. Например, в ней одинаково популярны блюда из полезной вареной или печеной морской рыбы с жирным и калорийным рагу из колбас, свинины и бобов.

Еще один пример — португальские супы-пюре. Они занимают всего 20 минут в приготовлении и гораздо полезнее наших щей или борща. Вместе с тем, другое национальное блюдо, треска под сливочным соусом, готовится больше суток! А назвать полезным это калорийное рыбное блюдо с картошкой вряд ли будет правильно.

Португальская кухня — средиземноморская. В ее основу входят вино, хлеб и оливковое масло. Этими продуктами португальцы гордятся, и в любом супермаркете и по любым ценам они будут самого высокого качества.

На кухню в разные времена повлияли другие страны. Например, в знаменитую эпоху географических открытий в нее вошли помидоры и картофель. Кроме того, португальцы любят индийские специи.

Большая часть всех блюд, конечно, рыбные. Рыба здесь очень вкусная и свежая, ее готовят по-разному: в духовке, на сковородке и на гриле. Самая любимая в народе рыба — треска.

Вариантов ее приготовления настолько много, что в Португалии поговаривают, что можно готовить треску ежедневно в течение года ни разу не повторившись.

Не думаю, что даже португальцы точно знают, сколько существует вариантов ее приготовления.

Традиционные блюда на континенте

Традиционные португальские блюда широко известны если не во всем мире, то уж точно в Европе. Это, конечно, треска, которую здесь называют бакаляу, в сотнях ее кулинарных воплощениях, рагу с бобами, потрохами и колбасами, пирожки из трески, пирожные паштейш-де-ната».

Однако советую учесть, что в разных регионах Португалии есть свои особенные блюда. Честно говоря, для меня традиционные блюда — это хороший способ узнать историю и культуру португальского народа. Например, любовь к сардинам на гриле в столице Португалии Лиссабоне родилась не случайно.

Приготовление этой рыбы — особая традиция в день всех святых Сантуш Популареш (Santos Populares). А самое известное блюдо в Порту — рагу из свиных и говяжьих потрохов трипаш — дало название всему городскому населению. Жителей северной столицы называют «трипейруш», то есть «любители требухи».

Запеченная треска бакаляу

Как я уже говорила, это самая типичная рыба для португальской кухни и ее символ.

В отличие, например, от японских суши, которые вопреки стереотипам не являются будничной едой японцев, треска — рыба поистине народная. Это я поняла сразу, войдя в первый лиссабонский супермаркет.

На почетном месте в любом португальском «супермеркаду» висят огромные засоленные тушки трески, которые люди охотно разбирают.

Кстати, традиция именно так консервировать рыбу идет из давних времен, когда рыбаки засаливали улов, чтобы довезти до континента съедобным. Перед приготовлением рыбу приходится на сутки замачивать в воде.

Одни из самых популярных видов трески: треска в сливочном соусе бакаляу де ната, треска с кукурузным хлебом, треска а браш с картошкой и маслинами и треска Брага.

Запеченная на гриле рыба

Еще одно народное блюдо, рыбу на гриле любят во всей Португалии. Однако особая любовь, как я уже говорила, к этой рыбе у лиссабонцев. Редкий летний день в центре Лиссабона у меня обходился без того, чтобы кто-то из соседей не жарил на электрогриле или углях эту рыбу.

Готовят прямо на балконе, запах распространяется на всю округу, но это никого не смущает. В ресторанах эту рыбу подают большими порциями, обычно с овощами, рисом и с португальским оливковым маслом.

Фейжоада

На мой взгляд, блюдо довольно калорийное и представляет из себя рагу с тушенными бобами и разнообразными видами копченного мяса и колбас. В него обычно добавляют капусту, перец и рис.

По всей видимости, рецептов этого рагу существует множество, потому что когда я пробовала его в разных местах и городах, оно было немного разным по вкусу.

Калду верде

Этот капустный суп-пюре пользуется такой же популярностью, как щи в России. В него добавляют паприку, оливковое масло и обязательно копченную португальскую колбасу шурису.

Суп действительно очень вкусный и нежный, из всех первых блюд советую именно его. Кстати, колбаса иногда подается отдельно и ее нужно положить в тарелку самостоятельно.

Говяжьи потроха трипаш

Традиционное блюдо Порту состоит из таких ингредиентов, как потроха, свиные уши и даже коровье копыто. Казалось бы, нельзя ли положить в рагу что-то поприличнее? Однако в этом и кроется его главная особенность.

С блюдом связана целая история. В XIV веке жители Порту отказывали себе во всем, чтобы снарядить и обеспечить воинов-мореплавателей, отправляющихся в Африку.

Все мясо отдавали им, а себе оставляли лишь потроха, из которых готовили подобие рагу. Блюдо со временем полюбилось горожанам. С тех пор даже местное население называют «трепейруш», то есть «любители требухи».

Кстати, жители Порту на это не обижаются, а наоборот гордятся этой историей.

Пирожные паштел-де-ната

Пирожные из слоенного теста со сливочно-яичным кремом. Любой путеводитель по Лиссабону предложит вам попробовать их в фирменном кафе исторического района Белень. По желанию паштейши можно посыпать корицей.

Мне паштел-де-ната не нравится: обычное сухое слоенное тесто с кремом. Честно говоря, я была бы уверена, что это просто большой рекламный трюк для туристов, если бы не знала, что пирожное действительно страшно популярно среди самих португальцев. Традиционный завтрак в Португалии: чашечка эспрессо и паштел-де-ната.

Традиционные блюда на Азорских островах

Как известно, у Португалии есть два архипелага: Азорские острова и Мадейра, расположенные посреди Атлантического океана. Несмотря на то, что в кухне этих регионов и континентальной части Португалии много общего, есть на островах и свои очень оригинальные блюда. Пожалуй самое нетривиальное блюдо Азорских островов — козиду-даш-фурнаш.

Большие горшки с овощами, а также с мясом курицы и свининой опускаются на тросах в жерло вулкана и тушатся при помощи раскаленного вулканического грунта.

Также Азоры славятся хлебными лепешками и большим выбором разнообразного меда.

Традиционные блюда на острове Мадейра

На родине футболиста Криштиану Роналду, по моему мнению, живут очень симпатичные, дружелюбные и открытые люди. Я много раз встречала жителей из этого региона, которые всегда оказывались простыми и щедрыми.

Так вот кухня у них точно такая же. В основном она состоит из очень разнообразных даров моря с экзотическими видами рыбы, такими как рыба-сабля и простых блюд из мяса. Одно из самых популярных здесь блюд: шашлык, приготовленный на лавровых листьях.

Сыры

На мой невзыскательный вкус, португальские сыры нисколько не уступают камамберу и пармезану. Традиции сыроварения здесь многовековые.

Хотя еще одна причина высокого качества возможно в том, что итальянские и французские сыры в Португалии можно всегда купить по доступным ценам, и местные сыровары стараются не отставать.

Самые известные сорта сыров производят в Центральной Португалии, на Азорских островах и в провинции Алентежу.

Сыр производится из овечьего, козьего или коровьего молока.

Как правило, португальцы не кладут его в блюда, а едят отдельно или как закуску к вину. Купить португальский сыр можно даже в овощной и сувенирной лавке. Однако в таких местах я все же рекомендую этот продукт не брать.

Самые популярные сорта сыра «Кейжу де Серра» и «Кейжу де Каштелу Бранку», который производят в горном районе Серра-да-Эштрела. На Азорских островах есть вид пряного сыра из коровьего молока «Кейжу Сан Жоржи». Пожалуй, это самые известные сорта сыра в Португалии. Далее о них подробнее:

  • Свежий сыр (Queijo fresco)Это, как можно понять из названия, свежий сыр из коровьего или овечьего молока, он не вызревает и не подсаливается. Продукт получается воздушный, с мягким творожным вкусом. На мой взгляд, отлично подходит для завтрака.
  • Сыр «Кейжу де Серра»Он производится с XII века крестьянами, которые жили в районе Серра-да-Эштрела. Его делают из молока овец в период между ноябрем и мартом. У этого сыра легкий кисло-молочный аромат. Главная особенность в том, что корочка твердая, а сам сыр настолько мягкий, что его можно намазать на хлеб. Это, пожалуй, лучший сыр во всей стране! Кстати, лучше всего к нему подходит винтажный портвейн или мадера. Кстати подробно о мадере, портвейне и как его выбрать я писала здесь.
  • «Кейжу Сан Жоржи»Очень любимый европейцами мягкий домашний сыр из свежего непастеризованного коровьего молока, твердый или полутвердый. Его производят уже много веков.

Мясо и блюда из мяса

По моему мнению, португальцы искусно умеют обращаться с мясом и большие любители самых разнообразных мясных блюд. В любой мясной лавке встречается большое количество видов мяса и требухи, которые могут разделать или прокрутить в фарш прямо при вас.

Вегетарианцам я советую обходить мясные магазины стороной, потому что увиденное может их шокировать. Например, португальские мясники — большие любители красиво расположить в витрине кролика с ободранной кожей, но с глазами. Выглядит впечатляюще.

Или кладут рядом с тушками кур вакуумные пакетики с гордой надписью: «Кровь свежая». Дело в том, что в португальской кухне существуют супы с вареной кровью.

Кстати, кроме привычной для нас свинины и говядины, португальцы часто едят перепелов, заячье и козлиное мясо.

Морепродукты

Во всех регионах можно найти блюда с рыбой и моллюсками. Конечно, португальцы любят морепродукты и умеют их готовить. В основном едят в запеченном виде, жареном на сковороде или на гриле.

Кстати не менее волнующим будет поход к рыбной витрине. В местном супермаркете запросто можно увидеть двухметровую рыбу-меч, прислоненную к стенке наподобие балки. К сожалению, фотографий нет, потому что фотографировать прилавки не принято.

Также можно увидеть холодящую кровь мурену, напоминающую большого червя с открытой зубастой пастью. В общем, я всегда хожу к этим прилавкам, но только поглазеть. Рискнуть купить какого-то морского гада на ужин у меня, смелости, честного говоря, никогда не хватало.

Сладости

Рецепты многих пирожных пришли из кулинарных книг монахинь. Одним из образцов монастырской кухни и ее символом как раз является паштел-де-ната, о котором я писала выше. Кроме пирожных паштел-де-ната, португальская кухня изобилует множеством разнообразной выпечки: пудингов, тортов, бисквитных пирогов и рулетов.

Большой популярностью пользуется так называемый «королевский пирог». Это пирог из сдобного теста с круглым отверстием посередине. Кулич украшают большим количеством фруктовых цукатов и орехов.

Особенно его любят покупать для семейного ужина под Рождество. Считается, что этот рецепт когда-то привез из Франции владелец самой известной старинной кондитерской Лиссабона «Конфейтария Насионал» (Confeitaria Nacional).

Еще один популярные португальский десерт — это торташ-де-азейтау. Это очень нежный, умеренно сладкий рулет с яичным кремом. Очень часто его можно встретить в паштелариях. А еще рулет можно использовать как закуску к портвейну.

Кроме того, очень популярны различные муссы — фруктовые, шоколадные и карамельные.

В общем, выбор продуктов, сладостей и блюд в этой очень маленькой стране очень большой. Описанные мною — только часть гастрономической культуры Португалии. Поэтому я уверена, что среди этого разнообразия вы найдете то, что придется по вкусу именно вам.

Источник: http://travelask.ru/portugal/chto-poprobovat-v-portugalii-traditsionnaya-kuhnya-i-eda

Роман португальца с треской

Запах был совершенно отчетливым; пустой после длинного перелета желудок усиливал аромат: это где-то поблизости готовят треску. Мысль об обеде в Лиссабоне, куда мы только что прилетели, обрела вполне четкие очертания.

Да и то сказать: Португалия, которая славится лучшей рыбной кухней в Европе, для своих собственных сыновей и дочерей предлагает не всякую морскую экзотику, а треску: как говорят, минимум 365 видов ее приготовления (туристические путеводители также называют число 1001).

Не удивительно, что Португалия занимает первое место в мире по потреблению трески. В 2010 году португальцы съели 205 тысяч тонн трески, или четверть всего мирового потребления этой рыбы.

По мне все рецепты из трески, причем не только португальские, но и испанские, где треска также очень в почете, делятся на две большие группы. Это свежая треска и треска сушеная.

Калдейрада из трески

Наше первое знакомство с тресковым изобилием Португалии началось с последней. Дивный аромат, как выяснилось, доносился из ничем не примечательной небольшой таверны в самом начале района Байша. Район очень туристический. Но, заглянув внутрь заведения, мы услышали только португальскую речь.

Лиссабонская таверна

Еще одним подтверждением того, что это не туристическая ловушка, было расположение столов: они были составлены тремя длинными рядами, и посетители сидели за ними бок о бок, лицом к лицу. Так португальцы едят, когда проголодались, когда хочется отведать чего-то по-домашнему вкусного.

Официант вывел нас из задумчивости, объявив, что сегодня дежурное блюдо – калдейрада. Если подождем пять минут, освободится два места за столиком в дальнем ряду. Мы тут же с удовольствием заказали себе по калдейраде и бутылку молодого виньо верде. Пока ожидали у стойки, осмотрелись.

Обстановка мало чем отличается от семейной испанской таверны, те же окорока хамона свешиваются с потолка, только что другие надписи на этикетках бутылок в баре.

В дальнем углу чугунная витая лестница, — такая узкая и такая крутая, что человеку средней комплекции по ней не взобраться, — вела на кухню, расположенную на втором этаже.

Интерьер лиссабонской таверны

Ну а мы уже очутились за столом, накрытым одноразовой бумажной скатертью. Официант, не спрашивая, несет маленькие блюдца с закусками, от которых мы, начитавшись путеводителей, решительно отказываемся.

Первой ошибкой приезжего в Лиссабоне является накинуться с голодухи на все эти мелкие знаки внимания со стороны заведения. Знайте: все эти закуски впоследствии будут включены в счет, причем могут составить изрядную долю его.

В дальнейшем мы нашли выход из положения: спрашивали, почем понравившаяся нам закуска. Так мы попробовали чудесный свежий козий сыр в придорожном ресторанчике напротив рынка Рибейра.

Но вернемся в нашу таверну в Байше. Калдейрада (от слова калдейра – горшок, кастрюля) представляет собой треску, тушеную с крупными кусками картофеля и с зеленой фасолью в красном пряном соусе с отчетливым вкусом красного перца, от которого, впрочем, во рту не возникает пожар. Главный фокус в том, что рыба перед тем, как попасть к вам на тарелку, была совершенно сухой.

Сушеную белесую от соли треску можно встретить в Лиссабоне в любой съестной лавке, в любом минимаркете. Рыбины или их куски находятся сразу при входе. Это явно свидетельствует о том, что португальская хозяйка может пройти мимо чего угодно, только не мимо трески. И действительно, всякий раз, когда мы заходили в минимаркет, владелец обязательно кому-нибудь накладывал треску в бумажный пакет.

Треску продают в каждой португальской лавке

Калдейрада, таким образом, — это самая что и на есть простецкая португальская пища, не претендующая на элегантность, но удовлетворяющая всем условиям честной еды, включая и гигантские порции и находящуюся к ним в обратной пропорции цену (повторюсь, мы сидели в самом туристическом районе Лиссабона). В сопровождении свежего легкого виньо верде наши тарелки опустели в мгновение ока, и мы вышли на улицу с твердым убеждением в том, что Лиссабон – это наш город.

В одной из многочисленных книжных лавок мною была куплена обещающая быть очень полезной и познавательной поваренная книга о португальской кухне в широком смысле слова, то есть с привлечением материала из бывших португальских колоний в Африке и Южной Америке. Я, конечно, тут же стала искать рецепт приготовления калдейрады, и обнаружила, что секрет того, как безнадежно сухая рыбина превращается в сочное блюдо, заключается в том, что сухую треску вымачивают в теплом молоке.

Все прочие большие и малые секреты португальской кухни я намерена открывать для себя, как только мы доберемся до конечной точки нашего путешествия, острова Мадейра. Вот там я и приготовлю первую в своей жизни калдейраду и многое еще что другое. По крайней мере, так мне хочется верить.

Источник: https://www.vsyasol.ru/portugal-skaya-treska/2011/09/

Португальская кухня — это простая и сытная еда на основе рыбы, мяса и овощей. Рыбная кулинария — основное направление местной кухни. 

Здесь существует более 300 способов приготовления трески, любимы блюда из сардин, скумбрии, окуня, форели и других видов рыбы.

Обязательно стоит попробовать «катаплана» — уху из разных видов рыбы и морепродуктов, жаренные на углях сардины с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом, национальное блюдо «бакаляу» (особым образом тушеная с турецким горошком треска), «роболу» (жареный волчий окунь), рыбный суп-пюре «кальдейрада», жаренные моллюски «лапас», крокеты из крабов и другие морепродукты.

В качестве закуски («энтрада») чаще всего используются оливки и маслины, а также прекрасные местные сыры (особенно хороши козий сыр «кейжо-да-серра» и великолепный, похожий на пармезан, «кейжо-да-илха»), масло и рыбный паштет.

Рецепты Португальской кухни . Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты

Первые блюда:

  • Суп-пюре из гороха нут
  • Острый томатный суп с фасолью
  • Португальский суп «Красный соус»
  • Суп из камней — Сопа де педро
  • Суп «Плачущая рыба капитана Видала»
  • Суп с капустой и колбаской чоризо
  • Гороховый суп-пюре с оливками

Основные блюда:

  • Картофель по‑португальски
  • Баклажаны по‑португальски
  • Треска, запеченная с бобами
  • Картаплана
  • Зеленая фасоль с овощами по-португальски
  • Филе хека в духовке
  • Запеченное филе трески
  • Курица пири-пири
  • Куриные кирпичики
  • Говядина по-португальски
  • Рыба в белом вине с овощами
  • «Пастель-де-Ната» 
  • Стручковая фасоль по-португальски
  • Жареный угорь
  • Курица по-португальски 
  • Свинина по-португальски
  • Рыба по-португальски 
  • Дорада с сальсой 
  • Авокадо с креветками

Салаты:

  • Португальский салат с тунцом
  • Португальский салат из нута
  • Пикантный салат из огурцов и моркови

Блюда из теста и десерты:

  • Имбирно-медовый хлеб с клюквой, цукатами, орехами и портвейном
  • Португальские кексы из рисовой муки Bolos de Arroz
  • Крем-какао с печеньем и орехами по‑португальски
  • Португальские пышки с соленой треской
  • Португальские пирожные
  • Пирог сырный португальский
  • Банановый пудинг
  • Десерт из манго 
  • Джем из манго 
  • Мармелад из айвы
  • Клубника в шоколаде 
  • Картофельная тортилья 
  • Меренги-сердечки с фруктовой начинкой

Национальные напитки:

  • Глинтвейн с порто, лимонной цедрой и мускатным орехом
  • Портвейн или винью порту –  крепленое вино
  • Жинжинья или Жинжа (Ginjinha, Ginja) —традиционный португальский ликер из вишни с сахаром
  • Винью верде (Vinho Verde) – зеленое вино
  • Мадейра, точнее винью да мадера (vinho da Madeira) — экрепленое сухое или десертное вино
  • Кашаса (Cachaca) — крепкий бразильский напиток из сахарного тростника.
  • Кайпиринья (Caipirinha) — коктейль на основе кашасы с тростниковым сахаром

Интересной особенностью страны является ежедневное употребление супов, особенно хороши самые разнообразные рыбные супы и «зеленые» супы из свежих овощей и картофеля, среди которых выделяется густой суп из картофеля и капусты — «кальдо-верде».

Мясо используется относительно редко, но при приготовлении мясных блюд местные повара используют завидную фантазию, обильно приправляя блюда большим количеством зелени, чеснока, лука и прочих пряностей.

Самыми популярными считаются «бефе» и «февраш» — котлеты и шницели из говядины или свинины, а также жаркое из барашка «боррего», жареные цыплята «франгу», молочный поросенок «лейтау» и запеченный козленок «кабриту».

В глубине страны распространены блюда из кукурузной муки, молодой конины, свинины или колбас, а также запеченный с потрохами цыпленок, лопатка молодого барашка с миндалем, мед и розмарин.

Широко используется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта с молоком и яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.

На десерт подается «кафезиньо» (кофе-эспрессо), а также прекрасные португальские печенья, миндальные шарики, миндальная нуга, торты и другие сладости из инжира, миндаля и яиц.

Кухня Мадейры отличается от континентальной ещё большим изобилием рыбы и морепродуктов, а также широким использованием фруктов и местных специй.

Самым известным местным деликатесом является приготавливаемая десятками способов рыба-меч, морской черт «тамборил», шашлык из говядины на палочках из лаврового дерева — «эшпетада», а также разнообразные фрукты и блюда из капусты, фасоли и моркови.

Португальское вино заслуживает отдельного внимания.

В стране производится огромное количество красных, белых и зеленых (напоминают шампанское) вин. Портвейн — визитная карточка Португалии, белый пьют как аперитив, красный — на десерт. По закону виноград для портвейна должен быть выращен только на определенных склонах реки Дору, а само вино должно храниться в Вила-Нова-ди-Гая (пригород Порту).

Кроме портвейна, всемирную популярность получили вина Мадейры — знаменитая «мадера» (сухое «Серсиал», полусухое «Верделью» и полусладкое «Буал», также элитные сорта «Блэнди», «Ликош», «Mайлс», «Коссарт Гордон» и др.).

Славятся зеленые вина долины Миньо — «Винью верде», из Сетубала — «Мускатель-ди-Сетубал», из Алентежу — «Борба» и «Рекуэнкос», белые вина «Вимьеш» и «Вердош» из Байррада, Коларежа и Дан. Все вина имеют сертификаты и производятся только в определенных законом областях. Также хороши миндальные ликеры «Альмендо-Амарга», крепкие вина из Лагуша, пиво «Коралл» и водка «Агуаридиенте-де-метронью» из плодов земляничного дерева.

Источник: https://www.world-card.ru/strana-portugaliya/4506-kukhnya-portugalii-blyuda-i-retsepty-portugalskoj-kukhni

Блюда португальской кухни

Небольшая территория Португалии совершенно несоизмерима с ее обширной гастрономической культурой. Это связано с тем, что история и традиции португальской кухни насчитывают более 10 веков.

На формирование кулинарных традиций в Португалии изначально повлияли финикийцы, римляни, мавры, затем последовал период Великих географических открытий… и он был чрезвычайно важен для формирования кухни с национальным характером.

Но в целом, португальская кухня принадлежит к группе средиземноморских кухонь, и поэтому ей свойственно широкое использование рыбы и морепродуктов, овощей, сыров и специй. 

  • Кроме того, обязательным пунктом португальского меню является камбала, тунец, рыба-меч, хек, ставрида, минога, лосось, барабулька, морской окунь и др.

2. Популярна не только рыба, но и морепродукты – осьминоги, кальмары, креветки, омары, лангусты, и моллюски. 

Традиционные блюда с морепродуктами:

  • Polvo assado no forno — осьминог запеченный в духовке целиком (или только щупальца).
  • Salada de Polvo — салат с осьминогом.
  • Острый салат из осьминога, который подают как основное блюдо. 
  • Arroz de marisco – аналог испанской паэльи – рис с морепродуктами.
  • Caldeirada – тушёное блюдо из различных видов рыбы (иногда, морепродуктов). Оно включает в себя рыбу, отличающуюся по вкусу и консистенции. Чаще сочетается жирная рыба, такая, как сардина, скумбрия и тунец.
  • Cataplana – блюдо из морепродуктов, популярное в Алгарве. Это сочетание моллюсков, бекона, сосисок, помидоров, перца, чеснока и лука. Смесь тушится в оливковом масле.
  • Кальмары на гриле.
  • Кальмары фаршированные.
  • Мидии в белом вине.

3. Мясо и птица в Португалии с древности входили в ежедневный рацион только самых зажиточных граждан. Сегодня мясные португальские блюда отличаются тем, что как правило с них сочетается несколько видов мяса и очень часто в блюде присутствуют морепродукты и бобовые. 

Традиционные блюда:

  • Сozido a Portuguesa — рагу с большим количеством мяса (говядина, свинина и курица вместе), с капустой, морковью, репой, копчёной колбасой (например Chourico), картофелем и рисом. Блюдо может содержать много жирного мяса, хрящей или даже свиные уши…

  • В городе Порту очень популярно другое мясное блюдо Francesinha — горячий бутерброд с беконом, колбасой, помидорами и очень часто со спаржевой фасолью.
  • Porco a alentejana – свинина с моллюсками.
  • Bife – кусочек жареной говядины или свинины в соусе на основе вина. Подаётся с жареным картофелем, рисом или салатом. Иногда сверху добавляется яйцо (bitoque).

  • Tripas a moda do Porto – блюдо из свинины и белой фасоли.
  • Leitao assado – поросёнок, жареный на вертеле.
  • Presunto – португальская сушёная копченая ветчина, подобная испанской jamon. В Португалии копчёный окорок сохраняется в морской соли и оставляется висеть в подвале.
  • Feijoada – тушёная фасоль с курицей, приготовленная в глиняном горшке.

    Название происходит от португальского слова feijao (фасоль). Это также национальное блюдо Бразилии, куда его привезли португальцы. Кроме того, бобы могут содержать другие овощи. Подается блюдо с рисом и, часто, с колбасой.

  • Chourico – общее название нескольких видов копчёной свиной колбасы с паприкой, придающей ей глубокий красный цвет.

    Колбаса содержит свинину, шпик, вино, перец и соль.

4. Широкое использование в местной кухне обрели овощи – особенно помидоры, капуста и лук. 

К большинству основных блюд подаются свежие салаты, в состав которых обычно входят помидоры, листья салата, лук, морковь и оливковое масло. Часто к овощам добавляют морепродукты, в основном креветки, и мягкий сыр.

 
Наиболее распространенные гарниры – картофель и рис, причем как правило их подают одновременно, на одной тарелке. 
​5. Популярны в Португалии и супы, чаще — супы-пюре.

Традиционные блюда: 

  • Sopa da pedra — «суп из камня». Вопреки тому, что следует из названия, суп состоит из многих ингредиентов, в которых «камень» это просто «предлог». «Суп из камня» очень похоже на нашу солянку… только с овощами) 
  • Caldo verde – португальский суп, который готовится из картофеля, лука и особого вида капусты (couve-galega). Этот вид капусты отличается от обычной тем, что не формирует головку. Она в течение всего года только выпускает листья. При подаче в него добавляется чеснок, оливковое маслом и несколько кусочков Chourico. Подаётся суп как горячим, так и холодным.
  • Sopa de Marisco — суп c морепродуктами можно назвать любимым блюдом португальцев. Его основная составляющая рыба и креветки, а на втором месте специи: от чеснока до кориандра.
  • Фасолевый суп.
  • Грибной суп-крем — суп, который больше ценится в холодную пору года… и подается в Португалии только по праздникам, например, на Новый год.
  • Sopa de tomate — томатный суп, оригинальный, экономный, простой и вкусный суп. Так же как и Caldo verde подается и в горячем и в холодном виде. Похож на испанское Гаспачо.

6. В португальской кухне также следует отметить десерты и выпечку. Португальцы очень любят сладкое. Португальские моряки одни из первых в Европе отведали кофе, привезли его на родину и стали заядлыми кофеманами. В наше время, португальцы любят пить этот прелестный напиток в кондитерских-Pastelaria, дополняя вкус крепкого эспрессо каким-нибудь десертом.  

Традиционные десерты: 

  • Рasteis de nata — изумительно нежные, таящие во рту сливочные пирожные получили даже международное признание – их включили в число самых вкусных деликатесов, которые обязательно нужно попробовать. В списке The Guardian из 50 кулинарных шедевров Португалии Рasteis de nata заняли почетное 15 место.
  • Bolo Rei — «королевский пирог», без которого невозможно представить себе Рождественские праздники в Португалии.
  • Десерты с лимонным кремом: лимонный тарт, бисквитные рулетики и т.п.    
  • Bolo de chocolate — шоколадный кекс.
  • Существует большой выбор десертов с миндалем и корицей. Из монастырских пекарен выходят тысячи изделий с фантастическими названиями. У всех этих изделий есть общее: они приготовлены из большого количества сахара и яичного желтка с кокосом, марципаном и корицей.

Португальцы, как и все южане, любят и умеют вкусно поесть. При этом для них важно не только то, что подают, но и место, и время трапезы. Ну, и разумеется, компания за столом. Так что, готовьте португальские блюда, собирайтесь дружной компанией и получайте истинное наслаждение от вкусной и здоровой еды!

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ПОЛЕЗНЫМИ И ВКУСНЫМИ БЛЮДАМИ ПОРТУГАЛЬСКОЙ КУХНИ!

Источник: http://life-good.com.ua/blog/bluda_portugalskoj_kukhni/2015-10-04-1032

Ссылка на основную публикацию