Безе в духовке. шоколадное безе с вишневым ганашем

Кофейное безе с шоколадным ганашем

Хрустящее безе с шоколадной прослойкой.

Ингредиенты:

  • 3 белка
  • 150 г сахара
  • 1 ч. л. растворимого кофе (без горки)
  • 100 г черного шоколада (у меня 56%)
  • 50 г сливок 10%-20%

Нежное хрупкое лакомство, состоящее из воздушного безе с тонким ароматом кофе, склеенное по две половинки шоколадным ганашем. Кстати, если не добавлять кофе и не использовать ганаш, то у вас получится самое, что ни есть классическое безе, так любимое многими поколениями детей и взрослых. Рецепт приготовления классического безе очень прост.

Необходимо тщательно взбить белки с сахаром в так называемую жесткую меренгу и высушить ее в духовке при небольшой температуре. Пропорция для меренги очень простая, я советую на 1 белок брать 50 г сахара. Для ароматизации будущего безе можно использовать различные ароматизаторы — кофе, ванильный экстракт и т.д. Безе готовится совсем не сложно, главное знать некоторые правила, я опишу их ниже.

— Для взбивания меренги нужна чистая сухая посуда и чистый сухой венчик миксера, без следов жира. — Необходимо очень аккуратно отделять белки от желтков, чтобы в них не попало желтка, так как желток содержит жир, который затрудняет взбивание белков. — Взбивать можно и холодные белки и комнатной температуры, как показывает моя практика, это не принципиально.

— Взбивать можно обычным миксером с двумя венчиками, или же венчиком, который входит в комплект к комбайну (именно так я и делала в этот раз). Также хорошо взбивает «планетарный» миксер. Отдельно хочу сказать, про насадку в один венчик, которая идет в комплекте к погружному блендеру.

Как я понимаю, это очень популярный вариант, ей тоже можно добиться успеха, но это существенно дольше и более трудоемко. Поэтому я не советую им взбивать белки для безе, только если нет другого выхода. В таком случае лучше использовать высокую емкость с узким дном, так как в широкой емкости белки будет «метать» по сторонам, что существенно затруднит взбивание.

— Взбивать меренгу для безе нужно до жестких пиков. — Выпекать безе необходимо при температуре 100 градусов, при более высокой температуре сахар начинает карамелизоваться (хотя некоторым такое карамельное безе нравится даже больше).

У меня получилось 30 половинок безе или 15 целых пирожных.

Приготовление:

Кофе растереть в порошок (растолочь в ступке, или растереть ложкой).

Белки отделить от желтков, начать постепенно взбивать их в воздушную пену. Затем постепенно подсыпая сахар и порошок кофе, взбить до жестких пиков (на фото в левой части виден этот самый жесткий пик).

Масса должна стать глянцевая, блестящая и настолько густая, что практически наматываться на венчик. Я взбивала 12 минут на средней скорости, но время может очень разнится в зависимости от вида миксера и его мощности. Может понадобиться существенно больше времени, до 25-30 минут.

Во время взбивания сахар должен полностью раствориться, проверьте после взбивания, что это так и произошло.

Благодаря кофе масса приобретет приятный кремовый цвет.

Переложить массу в плотный пакет, отрезать отверстие примерно 2 см шириной (или же использовать кондитерский мешок с насадками). Осадить массу в виде небольших кругов на противень, застеленный пекарской бумагой.

Поставить в разогретую до 100 градусов духовку. Сушить примерно 1 — 2 часа. Время может существенно отличатся для разных духовок.

Чтобы понять готово ли безе можно одну штуку вынуть из духовки, оно будет еще мягкое, дождаться его остывания и попробовать.

Готовое безе полностью остудить.

Готовим шоколадный ганаш. Шоколад поломать кусочками, положить в емкость, туда же налить сливки.

Поставить на водяную баню (дно емкости не должно касаться воды).

Растопить шоколад в однородную смесь, снять с огня, слегка остудить.

На половинку нанести немного ганаша.

Накрыть второй половинкой.

Кофейное безе с шоколадным ганашем — это легкое хрупкое пирожное, которое понравится и взрослым и детям.

Источник: http://kamelena.ru/recipe/Kofejnoe-beze-s-shokoladnym-ganashem/

Шоколадные безе с мраморными разводами: рецепт с фото пошагово

У безе один лишь недостаток — оно слишком сладкое. Поэтому соединить горький шоколад и сладкую меренгу в одном пирожном — шикарное решение. Получается сбалансированный и необычный вкус. Предложите шоколадное безе тем, кто недолюбливал эти пирожные из-за приторности, увидите, как мнение этого человека изменится в противоположную сторону!

Привожу ингредиенты на минимальную порцию (получается 4 больших меренги величиной с половину ладони:

  • Белки двух яиц (я использую яйца среднего размера, С1, общий вес 130-140 г)
  • Сахар (возьмите самый мелкий, который есть) — 100 г
  • Тёмный шоколад (с содержанием какао не менее 70 %)- 75 г

Как приготовить:

Сначала растопим шоколад привычным способом. О своем варианте я рассказывала много раз, но повторю подробно по шагам.

Разламываем шоколад на кусочки и выкладываем в миску с огнеупорным дном.

Доводим до кипения воду в сотейнике (налить нужно толщиной на 2-3 пальца). Снимаем с огня и ставим поверх кастрюльки или сотейника миску с шоколадом.

Накрываем крышкой, чтобы создалась нужная температура для плавления шоколада.

Отставляем в сторону на 5-7 минут. Нам останется только размешать готовый продукт с помощью лопатки.

Взбиваем белки с сахаром

Для приготовления безе нам понадобится два белка от средних по размеру яиц (С1) и 100 г сахара.

Аккуратно отделяем белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу (иначе их будет сложнее взбить). Также нужно проследить, чтобы миска для взбивания белков была идеально чистой, без капли масла или жира (для подстраховки рекомендуется протереть чистую миску коркой лимона, чтобы кислота расщепила возможный жир).

Желтки можно использовать в заварной крем или в рецепте бисквита на желтках.

Начинаем взбивать белки на медленной скорости, постепенно её увеличивая. Белковая масса из прозрачной должна превратиться в пенную.

После того как белки запенились, тонкой струйкой (или порционно по столовой ложке) начинаем добавлять сахарный песок. Чтобы сахару было проще раствориться, взбивайте белки комнатной температуры.

С каждой минутой белковая масса будет становиться всё гуще, венчики начнут оставлять след на поверхности, крупинки сахара визуально практически исчезнут.

Мощность моего ручного миксера 350 Вт, для идеально взбитых белков с сахаром мне требуется 7-10 минут (в зависимости от того, согреты белки или нет). Если у вас стационарный миксер, времени понадобится гораздо меньше (3-5 минут), если же у вас ручной миксер с меньшей мощностью, может уйти больше времени.

Ориентируйтесь на консистенцию белка: при переворачивании миски вверх дном масса должна быть недвижима (если ползёт вниз, значит, нужно взбивать дальше).

Еще одним сигналом к тому, что взбивать достаточно — являются пики на венчике и поверхности белковой массы (если соорудить «сугроб», он не оседает и не рушится).

В готовые белки выливаем произвольной струёй растопленный шоколад, стараясь равномерно попасть на всю поверхность.

С помощью вилки или ложки (никак не миксера) размешиваем эту массу (всего 2-3 движения, не больше). Наша задача — сделать аккуратные мраморные разводы на белом фоне, а не однородную шоколадную массу. По желанию это можно сделать с помощью кондитерского мешка и насадки.

Выкладываем ложкой безе на противень, застеленный пергаментом (или силиконовым ковриком).

Ставим шоколадные меренги в заранее разогретую духовку до 130 ºС  с конвекцией. Сразу же убавляем до 100 ºС и сушим в течение 1,5-2 часов.

Время приготовления безе будет напрямую зависеть от размера пирожных, от мощности и особенностей вашей духовки.

Готовые безе легко отделяются от противня, выглядят сухими, без блеска, при постукивании по поверхности слышен глухой звук. Спустя 2 часа я оставляю меренги в духовке до полного остывания.

Готовые пирожные очень хороши к чаю, кофе или в качестве оригинального декора для тортов!

Приятного аппетита!

Мне будет очень приятно, если вы поделитесь отзывами к рецепту, покажете, какие безе у вас получились (фото можно прикрепить к комментарию).

Если вы будете добавлять фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и полюбоваться. Спасибо!

Источник: http://pirogeevo.ru/pirozhnye/shokoladnye-beze.html

Кофейное безе с шоколадным ганашем

  • Белки — 3шт
  • Сахар мелкий или сахарная пудра— 150г
  • Кофейный экстракт — 0,5 ч.л.
  • или растворимый кофе — 1 ч.л.
  • Шоколад (56%) — 100г
  • Сливки (10-20%) — 50мл

Хрустящее кофейное безе с шоколадным ганашем — достаточно простая и легкая в исполнении выпечка, если знать несколько правил:

  • желтки от белков отделять очень аккуратно — ни капли желтка не должно попасть в белок;
  • белки должны быть комнатной температуры, желательно оставить их на ночь на кухонном столе ( «состаренные» белки меняют свою структуру, благодаря чему лучше взбиваются);
  • важны правильные пропорции сахара и белков — на один белок 50г сахара или сахарной пудры;
  • емкость для взбивания желательно взять узкую и достаточно высокую — белки не будут «метаться» вдоль стенок;
  • посуда и венчики для взбивания должны быть чистыми и сухими без грамма жира, для этого чистую посуду можно протереть кусочком лимона или лимонным соком, а затем вытереть насухо салфеткой;
  • температура выпекания 100°С, время выпекания 1 час, но духовки бывают разные, поэтому цифры ориентировочные — надо пробовать.

Кофейное безе с шоколадным ганашем. Рецепт.

  1. Для того чтобы приготовить безе (меренгу) соблюдая все правила, описанные выше, подготовить белки.
  2. Белки взбить вначале без сахара, можно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока, до легкой пены, затем начать постепенно , небольшими порциями добавлять сахар или сахарную пудру, взбивать до образования жестких пиков. Масса в результате взбивания должна получиться гладкой и блестящей, упругой, при подъеме венчика должна держаться на нем как «птичий клюв».
  3. Кофейный экстракт добавить в конце взбивания, если использовать просто растворимый кофе — хорошо растереть его предварительно ложкой или использовать ступку с пестиком.
  1. Время взбивания будет зависеть от используемого прибора и его скорости — на этот этап подготовки меренги может уйти от 15 до 30 минут.
  2. Отсадить полученную меренгу с помощью кондитерского мешка или даже с помощью чайной ложки ( я использовала ложку) на застеленный пергаментом противень, отправить в духовку, разогретую до 100°С и высушивать в течение часа — готовые изделия должны легко отходить от пергамента, быть легкими и хрустящими. Кофейный экстракт придаст безе неповторимый аромат и красивый кремовый цвет.

  1. Для приготовления ганаша на водяной бане растопить шоколад, смешать его со сливками, прогреть, хорошо вымешать, остудить. 
  2. Остывшие половинки безе соединить с помощью шоколадного ганаша — можно подавать! 

    Очень вкусно — понравиться и детям и взрослым! Если немного поэкспериментировать можно в качестве наполнителя использовать ваниль или ванильный сахар, сиропы клубничного или малинового варенья — цвет и вкус будет варьироваться, но будет, несомненно вкусно!

Читайте также:  Цветная капуста в духовке. рецепт вкусной цветной капусты в духовке в сырной панировке

Дома Вкусно желает Вам приятного аппетита!

Источник: http://www.domavkusno.ru/kofejnoe-beze-s-shokoladnym-ganashem/

Безе с шоколадом

Previous Entry | Next Entry

vene_ro4kaУ меня есть проверенный рецепт безе ( я Вам уже показывала здесь, с ароматом розовой воды), ну так вот, на этой базе решила сделать с шоколадом. Вкуснооо… но, всё-таки, не зря говорят, что безе боится лишней влаги, по текстуре получилось не такое «облако облачное», как без всяких добавок, но всё равно, очень вкусно. Остановилась только тогда, когда всё съела…в два-три присеста)) наркотик…)))

Что нужно:

Белки — 3 шт.,Соль — щепотка,Сахарная пудра — 160 гр.,Кукурузный крахмал — 1 ч.л.,Лимонный сок — 1 ч.л.,Ванильный сахар — 1 пакетик,Шоколад (у меня шоколадные капли) – 50 гр.

Как готовить:

Аккуратно отделить белки от желтков в идеально чистую чашу миксера, без следов влаги и жира(!) Белки должны быть охлажденными.К белкам добавить щепотку соли и взбить на высокой скорости до пышной пены.Теперь постепенно подсыпаем сахарную пудру, и продолжаем взбивать на высокой скорости до устойчивых пиков. Взбиваем, примерно, 4-5 минут.

К белкам добавить крахмал, лимонный сок, ванильный сахар. Продолжаем взбивать на высокой скорости 3-4 минуты. Должна получится блестящая и очень устойчивая белковая масса.Шоколад растопить на водяной бане, слегка остудить.К белковой массе добавить половину растопленного шоколада, аккуратно слегка перемешать силиконовой лопаточкой.

Перемешиваем так, чтобы белки окрасились не полностью, не делая смесь однородной, а как бы получились «шоколадные разводы» на белом.Духовку нагреть до 100 гр.На противень (застеленный бумагой для выпечки, или силиконовым ковриком) при помощи двух столовых ложек выкладываем белковую массу.

Затем, оставшийся растопленный шоколад разложить поверх выложенных безе.Противень с безе ставим в духовку.Сушим (а не запекаем) безе в духовке около 2-х часов, до полной готовности. Готовое безе должно быть сухим и не липким.

В середине выпечки (где-то после часа запекания) в дверце духовки я вставила ложку, чтобы образовался небольшой зазор, через который мог бы проходить воздух. таким образом безе высохнет и останется белым (если они у вас белые, без красителя), и чтобы не было лишней влажности в духовке.

Ещё над на самым верхним противнем можно поставить ещё один пустой противень, чтобы безе сверху не зарумянились.Выключить духовку, противни с безе оставить в духовке минимум на 2 часа, пока полностью не остынут, а если на ночь — ещё лучше!Хранить безе в герметичном контейнере, при комнатной температуре.

При правильном хранении безе может хранится 2-3 недели. Для этого, нужно в контейнер с выпечкой положить маленькую мисочку с чайной содой. Сода будет впитывать в себя влажность в контейнере, безе не будет «сыреть» и останется таким же хрустящим.

На фото сервиз «Византия» от чешской мануфактуры по производству фарфора Rudolf Kämpf http://rudolfkampf.ru/

Похожие рецепты:

Безе с розовой водой и фисташками.

Источник: https://vene-ro4ka.livejournal.com/150629.html

Безе в духовке — сладкий и воздушный десерт

23 июля 2017 12827 просмотров

Кажется, каждый знает о значении этого слова. Безе – это легко, это сладко и очень вкусно. Ими можно украшать торты, пироги, десерты, подавать их самостоятельно или просто есть к чаю.

Общие принципы приготовления

Чтобы приготовить вкусные и хорошие безешки, вам обязательно нужны свежие яйца. Только такой вариант нам подойдет. В принципе, этот вариант остается актуальным при использовании яиц в любые блюда.

Первое, что нужно сделать при покупке яиц, это потрясти их. Да, пусть это смотрится странно, но зато, таким образом, вы сможет выбрать для себя свежий продукт. Не переживайте, вы не будете первым человеком, который занимается таким при покупке. Яйцо в ответ должно молчать. Если вы слышите глухой стук, не покупайте продукт, он уже испорчен или находится в начальной стадии испорченности.

При покупке яиц в картонной коробке, обязательно смотрите срок годности. Чаще всего он указан на упаковке верно. И тут, кстати, еще важно помнить, что после истечения срока годности, яйца можно спокойно использовать еще в течение нескольких дней.

Третий метод на свежесть яиц подойдет для яиц, которые уже куплены. Наберите глубокую емкость с водой и по одному опускайте туда яйца. Чем выше будут яйца, тем скорее их нужно выбросить. Если лежит на дне, то его, возможно, снесли буквально пару часов назад.

И еще один способ, который тоже подходит для нас и тоже только для купленных яиц. Тут нужно разбить яйца и если желток упругий и плотный, а белок вязкий – продукт свеж. Если желток плоский, а белок растекается, пора выбросить это яйцо.

Ванильное безе в духовке

ИнгредиентыКоличество
белки — из 3 яиц
сахар — 160 г
ванильный сахар — 10 г

Для любителей классических сладостей предлагаем безе с добавлением ванили. Ваниль всегда можно назвать классикой, так как она входит практически во все десерты.

Как приготовить:

  1. Для начала необходимо разделить яйца, так как нам понадобится только три белка;
  2. Смешать в глубокой емкости ванильный и обычный сахар;
  3. Духовой шкаф включить сразу на 120 по Цельсию, чтобы успел разогреться;
  4. К сахару влить белки и начать взбивать их электрическим венчиком или миксером;
  5. Массу взбивать до тех пор, пока не получится пышная, стоячая пена с устойчивыми пиками;
  6. Противень укрыт листом пергаментной бумаги;
  7. Безе переместить в кондитерский мешок с желаемой насадкой;
  8. Выдавить безешки желаемого размера и формы;
  9. Убрать противень в духовой шкаф и выпекать не менее шестидесяти минут;
  10. Фигурки должны высохнуть и стать твердыми снаружи. Если высохли, можно вытаскивать.

Совет: чем меньше будут ваши безе, тем быстрее духовой шкаф их высушит.

Шоколадное безе в духовке

Для любителей шоколада строго рекомендуем попробовать шоколадные безе. Это просто находка для вас! Их можно брать с собой на прогулку, работу или учебу, чтобы шоколад всегда был при вас.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
шоколад 55 г
сахар 70 г
сок лимона 20 мл
белки 4 шт
какао 15 г

Сколько по времени – 2 часа и 20 минут.

Какова калорийность – 269 калорий.

Как приготовить:

  1. Белки влить в емкость, начать взбивать их;
  2. Когда появится легкая пена, влить сок цитруса и продолжить взбивать белки;
  3. Далее всыпать сахар и теперь уже добиваться устойчивых пиков;
  4. Какао измельчить с помощью мелкой терки;
  5. Добавить в пену какао, перемешать до однородного цвета белков;
  6. Тогда всыпать шоколад и снова перемешать до однородности;
  7. Выложить шоколадные белки на противень, укрытый бумагой;
  8. Отправить в духовой шкаф на два часа при 90 градусах.

Совет: чтобы цвет безе был максимально однородным, можно добавить немного коричневого красителя.

Безе с кокосовой стружкой в духовке

Этот вариант, скорее, для любителей экзотики. В стандартные пики мы добавим немного стружки кокоса, чтобы настоящие ценители ореха сразу полюбили этот рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
винный уксус 5 мл
кокосовая стружка 15 г
белки 2 шт
сахарная пудра 110 г
соли 1 щепоть

Сколько по времени – 1 час и 50 минут.

Какова калорийность – 305 калорий.

Как приготовить:

  1. Белки влить в емкость, добавить к ним соль и начать взбивать массу;
  2. Когда пики станут острыми и плотными, влить винный уксус;
  3. Массу еще раз взбить, чтобы равномерно распределить уксус по белкам;
  4. Теперь через сито добавить сахарную пудру, еще раз взбить массу. В итоге она должна получиться такой, чтобы не двигалась при переворачивании миски;
  5. Духовой шкаф разогреть до 150 градусов;
  6. Добавить к белкам стружку кокоса и аккуратно перемешать всю массу лопаткой;
  7. Температуру духовки опустить до 100 градусов;
  8. На противень с бумагой выложить безе желаемого размера и формы;
  9. Убрать в духовой шкаф на девяносто минут.

Совет: если вы боитесь, что уксус опустит белки, то вам нужно знать о том, что именно он, как лимонный сок не дает белкам упасть. Поэтому его добавляют в будущее безе.

Ореховое безе в духовке

Для настоящих орехоманов! Добавляйте любые орехи, тем самым экспериментируя над вкусом, цветом и ароматом легких безешек. Но знаете, в этот раз их вряд ли можно назвать легкими…

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
белки 2 шт
семечки 25 г
сахарная пудра 110 г
мед 5 г
арахис 30 г
ванильный сахар 5 г
шоколад 60 г
овсяные хлопья 50 г

Сколько по времени – 1 час и 20 минут.

Какова калорийность – 396 калорий.

Как приготовить:

  1. Арахис всыпать на сухую сковороду, подрумянить его;
  2. Белки влить в миску, добавить к ним сахарную пудру и ванильный сахар;
  3. Взбить массу до устойчивых пиков с помощью миксера;
  4. На пустую сковороду бросить мед, растопить его;
  5. Всыпать к нему овсяные хлопья и обвалять их в меду;
  6. Дать им закарамелизоваться, тогда пересыпать в миску или на тарелку, чтобы остыли;
  7. Шоколад измельчить ножом на мелкие кусочки;
  8. Добавить его к белкам, аккуратно смешать с помощью ложки;
  9. Арахис уже остыл, можно порубить его ножом на более-менее крупные кусочки;
  10. Добавить к белкам и орехи, снова аккуратно соединить;
  11. Семечки лучше сразу взять очищенные, всыпать на сковороду;
  12. Подрумянить их и дать остыть. В горячем виде в белки их добавлять нельзя;
  13. Остывшие семечки дать к орехам, белкам и шоколаду, смешать лопаткой;
  14. За семечками отправить и овсяные хлопья;
  15. Форму для выпечки укрыть бумагой или слегка смазать маслом;
  16. Выложить белковые горки с помощью столовой ложки. Конечно, можно воспользоваться и мешком, но в данном случае без насадки. Тут придется делать большое отверстие;
  17. Духовой шкаф включить на 160 по Цельсию и отправить в него противень;
  18. Запекать до готовности (сухой и твердой корочки).

Совет: если вы хотите использовать кондитерский мешок с насадкой, то рекомендуем остывшие семечки, орехи и овсяные хлопья перемолоть в блендере вместе с шоколадом до состояния муки.

Безе ночное в духовке

Для тех, кто никуда не спешит или у кого нет времени. Работать с духовкой придется всего час, затем прождать всю ночь и утром вас будет ожидать вкусный и необычный завтрак.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
сахарная пудра 220 г
белки 4 шт
сахар 80 г
сок лимона 5 мл

Сколько по времени – 1 час и 15 минут + ночь.

Какова калорийность – 298 калорий.

Как приготовить:

  1. Пудру пустить через сито, смешать ее с сахаром;
  2. Духовой шкаф разогреть до 120 по Цельсию;
  3. Белки залить в емкость, добавить к ним половину сахарной смеси;
  4. Взбить массу до легкой пены и тогда добавить остатки сахара;
  5. Довести белки до устойчивых пиков;
  6. Противень укрыть пергаментной бумагой, выложить безе на бумагу ложкой или через насадку;
  7. Убрать противень в духовой шкаф на один час;
  8. Затем выключить духовой шкаф, но безе доставать только на следующее утро.

Совет: чтобы получить цветные безешки, разделите белки на несколько частей и добавьте по капельке красителя. Яркое удовольствие будет ожидать вас уже следующим утром!

Читайте также:  Грибы с вином

Клюквенное безе в духовке

Редко кто делает безе с добавлением с добавлением каких-либо фруктов или ягод, а особенно в свежем варианте. Но мы решили рискнуть и не поверите, но остались более чем просто довольными.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
ванильный сахар 1 уп
белки 3 шт
клюква 115 г
сахар 160 г

Сколько по времени – 2 часа.

Какова калорийность – 209 калорий.

Как приготовить:

  1. Духовку включить на 110 градусов и дать ей прогреться;
  2. Клюкву хорошо вымыть, оставить на дуршлаге, чтобы стекла вся вода;
  3. Затем переместить на сухое полотенце или салфетки, чтобы убрать абсолютно всю влагу;
  4. Белки влить в емкость, дать к ним сахар и ванильные взбить их до устойчивых пиков;
  5. Добавить сухие ягоды, аккуратно перемешать;
  6. На противень положить лист бумаги, выложить безе ложкой;
  7. Убрать в духовку и запекать и твердой корочки;
  8. Тогда духовку выключить и не трогать безе до полного остывания.

Совет: ягоды лучше оставить целыми, иначе они потекут, и сок испортит все безешки.

Полезные советы

Для приготовления безе очень важно использовать не только свежие, но и очень желательно охлажденные яйца. Желтки, кстати, лучше взбиваются, если они теплые (имеется в виде комнатная температура), а вот белкам, наоборот, нужен холод.

Также очень желательно использовать емкость, которую можно остудить. К примеру, миску, сделанную из алюминия, железа, металла. Хотя бы за полчаса до начала приготовления безе, миску/другую емкость нужно поместить в морозильную камеру.

То же самое касается венчика или миксера. В случае варианта электрического прибора, в морозильную камеру технику, конечно, ставить не надо, достаточно венчика. Его еще, кстати, перед взбиванием можно натереть соком лимона, чтобы не добавлять его в сами белки. Это касается и уксуса.

Белки должны превратиться в плотную пену с устойчивыми пиками. Это означает, что если вы перевернете миску вверх дном, то белки останутся неподвижными. Страшно? Взбейте так, чтобы и мысли такой не было!

Безе – сладкая закуска, если можно так назвать, которую приготовить ничего не стоит. Десять минут вашего времени стоят того! Остальное – сушка в духовке. Это вкусно!

Источник: https://gotovkin.su/recepty/vypechka-i-sladosti/beze-v-duxovke.html

Простейшие БЕЗЕ и Основная (Французская) Меренга

По нынешним меркам я практически счастливый человек. Судите сами — день я провожу либо в машине, либо в офисе, где присутствует кондиционер, и об очередном температурном рекорде узнаю в основном из новостей… Но вот ночь… Ночью приходится совсем несладко…

Балконы открыты настежь, одеяла исчезли как класс, утром спросонья переступаешь через всевозможные емкости с водой, после семи спать уже невозможно — не из-за будильника, нет. Из-за жары…Сегодня проснулась от горьковатого запаха гари — часов в пять утра. Думала, горим мы. Или соседи. Или соседи соседей. Оказалось нет — это весь город был окутан пеленой дыма…

В очередной раз порадовалась наличию воздушного фильтра в машине, наличию в ней же — кондиционера и, может, впервые за последнее время — с радостью поехала на работу…

Я пишу все это, знаете, с одной целью. Вот через месяца четыре — сяду я, как сейчас возле окна писать пост, а за окном будет темно, и будет идти противный слякотный дождь, и листья уже все опадут.

Буду кутаться в кофты, покупать пачками Терра Флу, и грустить о лете… И тут, как раз, наткнусь на этот пост…  Понимаете, к чему я веду? Это лето, возможно, поможет мне впервые полюбить осень, а? Ну да, я стараюсь быть оптимистом:) Вот смогла же изловчиться и нагреть все-таки духовку хотя бы до 100 С. Но и этого вполне хватило, чтобы подсушить партию безе.

А кстати, знаете почему «безе», и почему их еще называют «поцелуйчиками»? Это все от фр. baiser (что переводится, как, да — «поцелуй»).


Французскую меренгу
называют основной, потому, что вероятно, ее проще всего приготовить. Ее делают из белков комнатной температуры, которые взбивают с сахаром. Сахара берут в два раза больше по весу, чем белков. За счет большого содержания сахара, эта меренга достаточно стабильная (это всего лишь означает, что она хорошо держит форму). Ее используют для приготовления безе, коржей для тортов, для украшения. Часто во французскую меренгу добавляют рубленые орехи — очень интересный вариант, кстати.

 Для начала приведу основной рецепт французской меренги, а потом расскажу о некоторых известных мне тонкостях.

Итак, для внушительного количества маленьких «поцелуйчиков» вам понадобится:

3 яичных белка комнатной температуры180-200 г сахара.Любые добавки — порошок кофе, пару ложек какао, несколько капель пищевых красителей, рубленые орехи и тп.Проще сделать так: взвесить 3 белка и отмерить в два раза большее по весу количество сахара. Тогда вы не ошибетесь.

  • Венчиком, или миксером начинайте взбивать белки на средней скорости до тех пор, пока они не сформируют мягкие пики.
  • Как только это произойдет (в некоторых источниках пишут, что к этому времени белки должны увеличиться в объеме вчетверо), постепено добавляйте сахар, не перставая взбивать.
  • Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования жестких пиков. Готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей. Обычно это очень хорошо видно.
  • В готовую меренгу добавьте любые добавки, аккуратно пермешайте.
  • Выпекайте безе в духовке, разогретой до 100 С в течение 1-2 -х часов, в зависимости от размера. Они должны полностью высохнуть — быть хрустящими снаружи и внутри.

По поводу добавления сахара. В некоторых источниках я читала, что белки могут «вобрать» в себя определенное количество сахара без ущерба для объема. Обычно это количество равно весу белков. Поэтому иногда советуют поступать следующим образом: Возьмите на 100% белков 100% сахара-песка и 100% сахарной пудры. Когда будете взбивать белки, добавьте первую часть сахара (сахар-песок). Потом, в уже готовые меренги аккуратно лопаточкой добавьте сахарную пудру… Это то, что советуют профессионалы. Но им-то проще, у них — вон сколько лет тренировки. А мне, например, проще вбить весь сахар миксером. Потому что если я начну вмешивать его лопаточкой… В общем, об объеме, боюсь, придется забыть… А еще профессионалы говорят, что готовая меренга не должна выпадать из миски, если ее перевернуть… Охотно им верю, но сама лучше как-нибудь на глаз… Мыть придется меньше))

По поводу того, до какой стадии взбивать. Это зависит от того, что мы потом собираемся из нашей меренги готовить. Дело в том, что чем дольше мы будем взбивать белки, тем меньше возможности у меренги увеличиться в духовке за счет нагревания.

То есть, если нам нужны именно безе, или коржи для торта — мы же не планируем, что они «вырастут», пока мы будем их сушить — тогда взбиваем до стадии «твердых пиков». Если же мы задумали суфле — то здесь мы как раз будем использовать меренгу в качестве «поднимающего» ингредиента.

Здесь советуют взбивать до «средних» или даже «мягких пиков»…

По поводу кислоты. Как я уже гворила, кислота способствует тому, что меренга лучше взбивается и лучше держит форму. Это особенно важно, если мы потом будем добавлять меренгу к другим ингредиентам. На один белок используют 1/8 чл лимонной кислоты (или виннго камня, или уксуса) — и добавляют ее сразу в невзбитые еще белки. 

По поводу того, в каком виде люблю безе я. На мой вкус просто безе — это скучно.

Поэтому в этот раз я сделала две партии — в одну добавила чайную ложку порошкового кофе, растворенного в нескольких каплях воды, а во вторую — ровно три капли красного пищевого красителя (он действительно очень концентрированный).

А если мне еще раз придет в голову приготовить безе, то я постараюсь сделать их одинаковой формы, чтобы склеить между собой, скажем, ганашем, или взбитыми сливками, или, на худой конец, вареньем из банки… В любом случае, долго они все равно не пролежат. Не успеют))

А вот и хорошая новость. В выходные обещали похолодание!! До +31… Вот тогда-то я и смогу включить хотя бы плиту — чтобы сварить сахарный сироп для итальянской меренги. Увидимся!

La Patissiere

Источник: https://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

Безе с вишней

Воздушная сахарная масса безе способна принять практически любые добавки: от шоколада и стружки кокоса до свежих фруктов и ягод. В рецептах далее мы поговорим о последней вариации, а конкретнее — безе с вишней и разнообразных десертах, основу которых составляет это сочетание.

Безе с вишней и шоколадным кремом

Так как в саму белковую массу нельзя положить кусочки вишни, поскольку она легко опадет, сочетание вишня-безе возможно, если дополнить это самое безе кремом, например шоколадным с добавлением кусочков свежих ягод.

Ингредиенты:

Для безе:

  • яичные белки — 3 шт.;
  • сахарный песок — 155 г;
  • черный шоколад — 45 г;
  • красные пищевой краситель.

Для крема:

  • сливки — 45 мл;
  • белый шоколад — 190 г;
  • вишни — 45 г.

Приготовление

Превратите яичные белки и сахар в плотную и глянцевую массу безе. Внутри кондитерского мешка с помощью кисти нанесите полосы красного пищевого красителя и наполните мешок белковой массой. Отсадите небольшие порции белка на пергамент и поставьте все в разогретую до 90 градусов духовку на полтора часа. Подсохшее безе охладите.

Для крема пюрируйте вишни. Сливки разогрейте, добавьте в них нарезанный шоколад и перемешайте. Когда шоколад растопится, добавьте в ганаш кусочки вишни и дайте смеси остыть. С помощью кондитерского мешка нанесите крем на половинки безе и соедините их вместе. Обваляйте бока безе в тертом шоколаде.

Торт с вишней и безе

Эффектный десерт с названием «Аляска» был на пике популярности несколько десятилетий назад. Сейчас, несмотря на прошедшую славу, сочетание кексовой основы, джема и воздушного безе до сих пор пользуется уважением кулинаров.

Ингредиенты:

Для основы:

  • крахмал — 35 г;
  • какао — 45 г;
  • шоколад — 375 г;
  • сахар — 115 г;
  • яйца — 3 шт.;
  • мороженое;
  • свежие вишни — 135 г.

Для меренги:

  • яичные белки — 4 шт.;
  • сахар — 85.

Приготовление

Яйца слегка взбейте с сахаром, а шоколад растопите. После того, как растопленный шоколад слегка остынет, добавьте в него яичную смесь при постоянном взбивании, следом всыпьте какао и крахмал. Когда все ингредиенты соединятся, перелейте тесто в форму и готовьте при 180 порядка получаса. На выходе получится плотный корж с консистенцией брауни.

Измельчите свежие вишни и смешайте их с мороженым. Распределите их поверх шоколадного коржа и поставьте в морозильную камеру.

Взбейте яйца с сахаром до образования меренги. Распределите ее поверх коржа с мороженым, равномерно покрывая его со всех сторон. Далее отправьте торт под гриль на 3−5 минут до зарумянивания верхнего слоя.

Для пущей эффектности во время подачи безе можно полить его ромом и поджечь.

Песочный пирог с вишней и безе — рецепт

Нам уже не раз доводилось подробно рассматривать схему приготовления домашнего песочного теста, потому если вы решите замесить его самостоятельно, то обратитесь к рецептам описанным ранее. В противном случае основу из песочного теста можно купить готовой.

Ингредиенты:

Для пирога:

Для меренги:

  • яичные белки — 2 шт.;
  • сахар — 75 г.

Приготовление

Предварительно разморозив основу из песочного теста, примитесь за приготовление вишневого сиропа. Для сиропа смешайте ягоды без косточки с сахарным песком и проварите, пока выделившийся сок не загустеет.

Охладив ягодную смесь, распределите ее в основе из песочного теста и взбейте безе из белков и сахара. Когда глянцевая белая масса будет готова, выложите ее поверх вишневой начинки и поставьте все запекаться при 160 градусах на полчаса.

Меренга должна стать румяной, а тесто — полностью пропечься. Перед нарезкой пирогу дают охладиться.

Previous PostPreviousNext PostNext

Источник: https://omj.ru/cookery/deserty/sladkie_blyuda/beze-s-vishnej

Источник: https://alimero.ru/blog/recepti/shokoladnoe-beze.28075.html

Безе с вишней

Воздушная сахарная масса безе способна принять практически любые добавки: от шоколада и стружки кокоса до свежих фруктов и ягод. В рецептах далее мы поговорим о последней вариации, а конкретнее – безе с вишней и разнообразных десертах, основу которых составляет это сочетание.

Безе с вишней и шоколадным кремом

Так как в саму белковую массу нельзя положить кусочки вишни, поскольку она легко опадет, сочетание вишня-безе возможно, если дополнить это самое безе кремом, например шоколадным с добавлением кусочков свежих ягод.

Ингредиенты:

Для безе:

  • яичные белки — 3 шт.;
  • сахарный песок — 155 г;
  • черный шоколад — 45 г;
  • красные пищевой краситель.

Для крема:

  • сливки — 45 мл;
  • белый шоколад — 190 г;
  • вишни — 45 г.

Приготовление

Превратите яичные белки и сахар в плотную и глянцевую массу безе. Внутри кондитерского мешка с помощью кисти нанесите полосы красного пищевого красителя и наполните мешок белковой массой. Отсадите небольшие порции белка на пергамент и поставьте все в разогретую до 90 градусов духовку на полтора часа. Подсохшее безе охладите.

Для крема пюрируйте вишни. Сливки разогрейте, добавьте в них нарезанный шоколад и перемешайте. Когда шоколад растопится, добавьте в ганаш кусочки вишни и дайте смеси остыть. С помощью кондитерского мешка нанесите крем на половинки безе и соедините их вместе. Обваляйте бока безе в тертом шоколаде.

Торт с вишней и безе

Эффектный десерт с названием «Аляска» был на пике популярности несколько десятилетий назад. Сейчас, несмотря на прошедшую славу, сочетание кексовой основы, джема и воздушного безе до сих пор пользуется уважением кулинаров.

Ингредиенты:

Для основы:

  • крахмал — 35 г;
  • какао — 45 г;
  • шоколад — 375 г;
  • сахар — 115 г;
  • яйца — 3 шт.;
  • мороженое;
  • свежие вишни — 135 г.

Для меренги:

  • яичные белки — 4 шт.;
  • сахар — 85.

Приготовление

Яйца слегка взбейте с сахаром, а шоколад растопите. После того, как растопленный шоколад слегка остынет, добавьте в него яичную смесь при постоянном взбивании, следом всыпьте какао и крахмал. Когда все ингредиенты соединятся, перелейте тесто в форму и готовьте при 180 порядка получаса. На выходе получится плотный корж с консистенцией брауни.

Измельчите свежие вишни и смешайте их с мороженым. Распределите их поверх шоколадного коржа и поставьте в морозильную камеру.

Взбейте яйца с сахаром до образования меренги. Распределите ее поверх коржа с мороженым, равномерно покрывая его со всех сторон. Далее отправьте торт под гриль на 3-5 минут до зарумянивания верхнего слоя.

Для пущей эффектности во время подачи безе можно полить его ромом и поджечь.

Песочный пирог с вишней и безе – рецепт

Нам уже не раз доводилось подробно рассматривать схему приготовления домашнего песочного теста, потому если вы решите замесить его самостоятельно, то обратитесь к рецептам описанным ранее. В противном случае основу из песочного теста можно купить готовой.

Ингредиенты:

Для пирога:

  • вишни — 580 г;
  • сахар — 45 г;
  • основа из песочного теста.

Для меренги:

  • яичные белки — 2 шт.;
  • сахар — 75 г.

Приготовление

Предварительно разморозив основу из песочного теста, примитесь за приготовление вишневого сиропа. Для сиропа смешайте ягоды без косточки с сахарным песком и проварите, пока выделившийся сок не загустеет.

Охладив ягодную смесь, распределите ее в основе из песочного теста и взбейте безе из белков и сахара. Когда глянцевая белая масса будет готова, выложите ее поверх вишневой начинки и поставьте все запекаться при 160 градусах на полчаса.

Меренга должна стать румяной, а тесто – полностью пропечься. Перед нарезкой пирогу дают охладиться.

Источник: https://womanadvice.ru/beze-s-vishney

Безе рецепт классический в духовке дома с фото

Время приготовления: 2 часа 20 минут Порций: 50

Чудесный десерт с французским названием, которое переводится как «поцелуй». Тающее на губах, сладкое, нежное. Конечно, это безе, или меренга! Хотите научиться готовить его дома? Это несложно:)

В пасхальное тесто идёт много желтков, а белки остаются «не у дел». У Вас тоже осталось много яичных белков после приготовления пасочек? Сейчас мы найдём им применение! И очень вкусное: приготовим настоящее безе в домашних условиях! Лёгкое, воздушное, с хрустящей тонкой корочкой и крохкой серединкой.

Обычно я делала из оставшихся яичных белков омлет или шифоновый бисквит. Но при этом давно мечтала научиться готовить домашнее безе.

Даже один раз попробовала испечь коржи для Киевского торта, но из-за несоблюдения температурного режима получилось не белое лёгкое безе, а золотистая сладкая тянучка.

Но со второго раза я всё-таки научилась! И узнала все нюансы, которыми сейчас поделюсь с Вами, чтобы безе удалось с первого раза!

Главное для успеха: правильно взбить белки — раз, и выдержать режим выпекания — два. Я готовлю в газовой духовке, но думаю, что рецепт подойдёт и для электрической — только, возможно, нужно будет подкорректировать время выпекания.

Ингредиенты:

На 45-50 штучек:

  • 3 яичных белка (общим весом около 100 г);
  • 150 г сахара;
  • Щепотка соли;
  • Щепотка лимонной кислоты.

Домашнее безе: рецепт в духовке

Секрет безе №1 — Свежие яйца!

Первое, что нам нужно, — это свежие яйца. Самые-самые свежие! Потому что именно свежайшие белки лучше взбиваются: они плотнее, более упругие, и пена из них хорошо держит форму. А из старых белков пена не такая устойчивая. Как понять, свежее ли яйцо? Аккуратно разбейте на блюдце и посмотрите: у старого белок растекается; у свежего — лежи вокруг желтка упругим овалом.

Хитрость № 2 — как отделить белки от желтков

Раньше я переливала из одной половинки скорлупы в другую — белок выливался вниз, в миску, а желток оставался в скорлупе. Но этот способ не лучший, так как иногда острый край скорлупы может повредить желток, а если хоть чуть попадёт в белки — они не взобьются как следует. Поэтому гораздо удобнее выливать яйцо в руку: желток остаётся целым на ладони, а белок сквозь пальцы выливается в миску.

И ещё, каждое яйцо разбивайте над отдельной мисочкой: если вдруг попадётся несвежее, вам не понадобится заменять все белки.

Ноу-хау № 3 — пропорции и состав

Теперь давайте разберёмся, сколько сахара нам нужно. На 1 белок среднего яйца берите 50-60 г сахара. На 3 белка — соответственно, 150-180 г.

Для отличного безе, помимо белков и сахар, понадобится ещё несколько крупинок лимонной кислоты и щепотка соли: эти добавки улучшают взбиваемость, добавляют пене стабильности, а кислота слегка осветляет.

Обратите внимание: результат зависит не только от правильно подобранных продуктов, но и от состояния посуды. И ёмкость, в которой Вы взбиваете, и венчики должны быть чистыми, сухими и не жирными. Поэтому тщательно моем их, протираем лимонной долькой и вытираем насухо. И можно приступать!

Важный момент № 5 — температура яиц

Есть мнение, что надо взбивать охлаждённые белки. Это не совсем так. В охлаждённом виде они взбиваются быстрей, но зато в тёплом — качественней! Из курса физики мы знаем, что в холодном виде вещества сжимаются, а в тёплом — расширяются.

Так вот, в холодных белках связи между молекулами менее растяжимы, поэтому они не могут вместить много воздушных пузырьков, образующих пену. Быстро взбились — и всё. А потом так же быстро осели.

А тёплые белки хоть и нужно взбивать немного дольше, зато молекулярные связи в них более эластичны и способны вместить намного больше воздуха, и более устойчивы. Поэтому достаём белки из холодильника за полчаса, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Приготовление домашнего безе:

Добавляем к белкам щепотку соли и взбиваем на небольшой скорости минуты 2. Сначала масса будет полупрозрачной, пенистой, с пузырьками, словно в шампанском; затем станет постепенно белеть, густеть — и вот уже получилась лёгкая, но достаточно густая пена, на которой остаются следы венчиков. Пора потихоньку добавлять сахар.

Но не бухаем сразу весь! Подсыпаем сахар по 1-2 чайной ложки, постоянно взбивая при этом. Вместе с первой ложкой сахара добавляем несколько кристаллов лимонной кислоты.

Я всыпаю сахар по 1-2 ложечки каждые 15-10 секунд. Чтобы ввести весь сахар, требуется минут 6-7. Постепенно повышаем скорость взбивания с низкой до средней и затем до максимальной. Добавив весь сахар, взбиваем ещё 1,5-2 минуты на высокой скорости. Пена становится всё гуще.

Взбивать достаточно, когда она дойдёт до кондиции «твёрдых пиков»: достаньте миксер и посмотрите на «снежные вершины» — они гордо возвышаются и не гнутся? Отлично! Контрольная проверка: переворачиваем миску:) Хорошо взбитая масса не то что не выпадет — даже не шелохнётся!

Застилаем противень пергаментом, смазываем сливочным или растительным маслом — чуть-чуть. Массу выкладываем в кондитерский пакет с насадкой или просто со срезанным уголком и отсаживаем на лист безешки.

Можно выложить ложкой, смоченной в воде, но с насадкой пирожные получаются более красивой формы. Располагайте их в 3-4 см друг от друга — в процессе безе немного растекается и становится больше.

Можно сделать много маленьких пирожных или один большой корж для торта.

Если у Вас есть кулинарный шприц с насадками, используйте его для формочки безешек. Получается красиво!

Ставим безе в духовку, разогретую до 110С, посередине, и выпекаем. Кстати, безе правильней называть сырую белковую массу, а в испечённом виде — это уже меренги.

При какой температуре выпекать безе в духовке

Чтобы безе получилось таким, как нужно — сухим и светлым, — нужна достаточно низкая температура. По сути, оно не печётся, а подсушивается. Поэтому температура в духовка может колебаться в пределах 100 — 120С.

Не следует превышать порог в 120С, поскольку от высокой температуры сахар в составе безе плавится, образуя ту самую карамельную тянучку золотисто-янтарного оттенка. Такое безе тянется и прилипает к зубам, как жвачка:)

Так что оптимальной температурой будет 110С.

Сколько выпекать безе в духовке

При этой температуре в моей духовке безе сушилось 2 часа. Для разных духовок и в зависимости от размера безешек время может варьироваться от 1,5 до 2 и чуть больше часов.

Как проверить, готово ли безе?

Сначала осторожно прикоснитесь: поверхность готового безе не липкая и не мягкая, она сухая и на ней не остаётся следов. Постучите по безе пальцем: если оно достаточно просушено, Вы услышите глухой шуршащий звук. Цвет изменяется с белого на светло-бежевый. Можно разломить одну штучку и посмотреть, сухая ли серединка или ещё влажная.

Готовые безе оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на решётке. Или на блюде.

Воздушное, словно белое облачко, нежное, будто поцелуй, лакомство к чашечке утреннего кофе… а главное, приготовленное своими руками домашнее безе — это классно!

Можно кушать пирожные просто так, а можно украшать ими торты или пасочки.

Источник: https://postrecept.ru/v-duxovke/beze-recept-klassicheskij-v-duxovke-doma-s-foto.html

Ссылка на основную публикацию