Marrons glacés (засахаренные каштаны)

Глазированные каштаны (Marrons glacés). Ингредиенты: соль, сахар, яблочный сок

ОПИСАНИЕ

Глазированные каштаны — традиционный французский рождественский десерт. Их считают деликатесом и десертом королей:). И это неспроста!:)) Чтобы приготовить глазированные каштаны, нужны выдержка и терпение.

:))) Каштаны готовят в течение 6 дней!!! ))) Но не пугайтесь!:) Основные действия приходятся на 1-ый и 6-ой дни. Во все остальные дни на приготовление каштанов уйдет минут по 15-20. Уверяю вас, это совершенно не напрягает.

Главное, не забывать о том, что вы их готовите, и о том что через каждые 24 часа им просто необходимо ваше внимание.:) Этот рецепт я нашла на одном из французских сайтов.:) Из первых рук, так сказать:))

Ингредиенты

1 кг каштанов 1 ст. л. соли 1 кг сахара 1 л воды или 750 мл яблочного сока и 250 мл воды ванилин по вкусу

75 г сахара

фотоотчеты к рецепту0

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

День первый.:) На несколько минут замачиваем каштаны в холодной воде, для размягчения скорлупы. И очищаем их. В Италии и Франции для очищения каштанов существуют специальные ножи крючкообразной формы:).

Если у вас нет такого ножа, то можно использовать обыкновенную открывалку для консервов:)) С плоской стороны каштана делаем прокол и снимаем скорлупку.

Могу вас уверить, это очень увлекательный процесс:))

Чтобы очистить каштаны от второго слоя кожицы, в кастрюлю с холодной водой добавляем 1 ст.л. соли и очищенные от скорлупы каштаны. Доводим до кипения и варим 3 минуты. Оставляем каштаны в воде (если сразу слить с них воду, они быстро остынут и лишить их коричневой кожицы будет очень сложно). Достаем из воды по несколько каштанов и очищаем их от кожицы.

В кастрюлю наливаем холодную воду и добавляем очищенные каштаны. Доводим воду до кипения и варим каштаны в кипящей воде примерно 5 минут. Наша цель,сварить их,но при этом сохранить каштаны целыми и невредимыми не превратив их в кашу. Сливаем с каштанов воду и обдаем ледяной водой.

Теперь нам нужно сделать сироп. Смешиваем 1 кг сахара с жидкостью (водой или соком с водой). Доводим сироп до кипения и продолжаем варить ещё 10 минут.

В сироп выкладываем каштаны. (Если каштаны крупные, можно наколоть их слегка иголкой в нескольких местах для того, чтобы они лучше пропитались сиропом). Доводим до кипения и варим в течении 10 мин. Затем накрываем кастрюлю крышкой и оставляем каштаны настаиваться в сиропе в течении 24 часов.

Второй день. Через 24 часа шумовкой вылавливаем из сиропа каштаны. (Если у вас есть корзинка для фритюра, это облегчит процесс.) Сироп без каштанов доводим до кипения и варим в течении 10 минут на среднем огне. Добавляем в сироп каштаны. Доводим до кипения и варим течении 5-7 минут. Выключаем огонь. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на 24 часа.

Третий день. Из сиропа извлекаем каштаны. Всыпаем в сироп 75 г сахара и доводим до кипения. Кипятим 10 минут. В сироп высыпаем каштаны, доводим до кипения и варим в течении 10 минут. Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем на 24 часа:)

Четвёртый и пятый день. Извлекаем каштаны из сиропа. Сироп доводим до кипения и варим в течении 10 минут.Выкладываем в него каштаны,доводим до кипения и варим на медленном огне в течении 10 минут.Снимаем с огня,накрываем крышкой и оставляем на 24 часа.

Шестой день.Извлекаем каштаны из сиропа.Доводим его до кипения и варим 5 минут. Добавляем в сироп каштаны, доводим до кипения и варим в течении 10-15 минут.Снимаем с огня, накрываем крышкой и даем остудиться до тех пор, пока кастрюля с каштанами не станет теплой. Достаем каштаны из сиропа, выкладываем их в дуршлаг и оставляем на 1- 2 часа,чтобы с них стек сироп.

Противень застилаем фольгой,выкладываем на него каштаны.

Кастрюлю с сиропом ставим на огонь и увариваем сироп до тех пор,пока капля сиропа,которую капнули на тарелку ни будет держать форму. Главное — не переварить сироп!

Готовым сиропом поливаем каштаны со всех сторон и ставим в хорошо разогретую духовку на 15-30 секунд.Вынимаем противень из духовки и даем глазури подсохнуть.

Вкусные глазированные каштаны готовы! Их можно хранить в герметично закрытой банке в течении месяца. Можно не покрывать их глазурью, а оставить в сиропе (исключить шаги 9-12). В таком случае в сиропе их можно хранить холодильнике в течении недели.

Из остатков сиропа можно сделать каштановые леденцы:). Противень застелить фольгой,вылить на него сироп и по центру положить деревянную шпажку.

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/49550-glazirovannye-kashtany-marrons-glac-s

Засахаренные каштаны (Marrons Glacеs) — Вкусные заметки

Поделиться

А вы пробовали засахаренные каштаны? Сладкое, нежное, простое лакомство.

Засахаренные каштаны французы считают национальным блюдом и трепетно к нему относятся. Культивировать каштаны кугурдоны стали именно во Франции, благодаря монахам бенедиктинцам ещё в XI веке.

С мира по каштану

Каштаны выращивают в Азии, на Кавказе и в Закавказье, в Америке. Для китайцев жареные каштаны – зимнее традиционное лакомство. Тосканцы готовят изумительный пирог с каштанами. Корсиканцы собирают уникальный каштановый мёд. Впрочем, каштановый мёд, собранный на Северном Кавказе ничуть не хуже! В Европе дарят каштаны на День Святого Валентина.

На Юге России каштаны едят в вареном и жареном виде. В Азербайджане с каштанами варят суп пити и всевозможные пловы. Во Франции в октябре празднуют День каштана, проводят фестивали и каштановые балы. Французы варят нежный суп из каштанов (Soupe aux Marrons). Обязательно приготовьте этот суп и подайте его с гренками, как подавала я.

Каштановое пюре прекрасно на гарнир к утке или дичи.

Хранение засахаренных каштанов

Засахаренные каштаны хранят в сухом прохладном месте около двух месяцев в плотно закрытой жестяной коробочке или стеклянной банке.

Как очистить и приготовить каштаны?

Необходимо при помощи острого ножа надрезать каждый каштан и поместить в кипящую воду на одну-две минуты. Затем снять корку и кожицу, приготовить нужным способом – отварить для супа или пюре.

Каштаны можно приготовить в духовке. Разогреть духовку до 200-210 градусов по Цельсию, выложить на противень и жарить около 10 минут. Каштаны можно отварить в течение 10 минут в кипящей воде.

Затем чистить и есть горячими.

На Кавказе применяют последние два способа – жарят и отваривают каштаны. А я люблю их свежими, только что собранными, сырыми и хрустящими.

Каштаны подаются как самодостаточное лакомство в кофе или чаю, к бокалу прекрасного шампанского. Вот такие милые каштанчики с ароматом ванили и рома у меня поучились:

Французская кухня рецепты с фото

Приготовим?

Каштаны надрезать, отварить в течение 10 минут, затем, доставая по одному из воды, очистить. Чистить аккуратно, не ломая. Если не удаётся снять кожицу, то отправляйте на несколько минут в горячую воду и пытайтесь снова.
Приготовим сироп. Воду и сахар размешаем, доведем до кипения с надрезанным стручком ванили. Варим около 5 минут. Добавляем ром.
Погружаем очищенные каштаны в сахарный ванильный сироп, отвариваем в течение 8-10 минут, изредка встряхивая ёмкость. Таким образом проваривать каштаны необходимо 5 дней подряд, ровно через сутки. Ко второму дню каштаны станут прозрачными.
На последние сутки доведем каштаны до кипения, достанем из сиропа, разложим на пекарской бумаге на ровной поверхности. Оставим подсушиваться.
Во время приготовления может образоваться сахарная корочка, но ничего страшного в этом нет. Прогреваем на маленьком огне — корочка тает.»;i:5;s:565:»После того, как последние 24 часа прочь, вынуть каштаны, поместить их на поднос, покрытый бумагой для выпечки, вылить сироп для приготовления пищи и дайте высохнуть на воздухе в течение 24 часов. Можно подсушить в течение 10 минут в духовке. Разложите каштаны по жестяным коробочкам и ждите подходящего момента…
Подавайте засахаренные каштаны (Marrons Glacеs) с бокалом шампанского. Не правда ли, прелестно? За окном грустная осень, а вам шепчет шампанское, и каштаны окутывают нежной шёлковой дымкой…грёзы…

Источник: https://zernograd.com/recipe/zasaharennye-kashtany-marrons-glaces/

Что готовят из каштанов? Marron glacés, или глазированные каштаны

Французы с особым трепетом относятся к этой уличной сладости, завернутой в газету: ассоциируют ее с Парижем, улыбчивыми продавцами и согревающим теплом романтики. Каштаны там повсюду – на углах, на площадях и в меню кафе. Они — один из символов Франции, маленькие сладкие драгоценные камни. Что с ними можно сделать, как тут замешаны турки, короли и итальянцы – в нашей статье.

Простое блюдо из каштанов

Marron glacés – каштаны, которые сначала чистят, а затем томят в сахарном сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными, хрупкими, кристально чистыми. Традиционно их оборачивают в золотую фольгу, поэтому они и похожи на драгоценности.

Каштаны собирают осенью и засахаривают с лета до самого Рождества.

Самое сложное – очистить и разделить каштан так, чтобы он напоминал целый плод.

Его уникальность в том, что это единственный орех, который можно сделать сладким и мягким как изысканная конфета.

Текстура его слегка напоминает курагу, с легким сладким ароматом и небольшой «ореховостью», близкой к кешью.

Во Франции и Италии каштановая мания случается на Рождество, но и в другие сезоны и дни года каштаны в сахарной глазури могут стать отличным лакомством.

Если вы еще не в рядах поклонников этого каштанового чуда, то вот несколько идей, где их можно применить:

  • Украсить чизкейк глазированными каштанами и подавать с апельсиновым курдом.
  • Сделать печенье произведением искусства, украсив маслом и кусочками каштана. Немного сухого имбиря даст более утонченный вкус.
  • Позавтракать как француз: добавить в овсянку каштаны, посыпать корицей и прожить день счастливо.
  • Стать истинным ценителем и есть каштаны в глазури отдельно с чашкой горячего чая.
  • Украсить французские муале, заменив цукаты каштанами.

Когда начали готовить каштаны в сахарной глазури?

Существует две версии, кто первый начал готовить каштаны – итальянцы и турки. Обе интересны и только создают еще большее желание попробовать эту изысканную сладость – попробовать историю на вкус.

Итальянско-французская история.

Блюдо впервые появилось в обильных на каштаны северной Италии и южной Франции, когда в Европу завезли первый сахар. Скорее всего, сладкие каштаны готовили в Пьемонте, в начале 15 века, а первый рецепт Marron glacés был записан в конце 17 века в Версале при дворе Луи 14.

Вот так рецепт бедняков стал придворным десертом.

А началось все с инженера Клемана Фажье (Clément Faugier), желающего возродить экономику региона. Он открыл линию по производству Marron glacés, технология которой до сих пор соблюдается, так что Marron glacés из провинции Ardèche – это аутентичные деликатесные каштаны, мечта всех гурманов и поклонников Франции.

Эти маленькие комочки стали частью французской истории и культуры. Шеф-повар короля Луи 14 писал о них, как об идеальной сладости, а во Вторую мировую войну они спасли от голода очень многие семьи.

Теперь же каштаны – и уличная сладость для всех, и деликатес, покрытый шоколадом и завернутый в лист из 24-каратного золота, и один из любимых компонентов Пьера Эрме. Если вы хотите попробовать дорогой вариант, то знайте, что такой каштан пропитан ванильным сиропом и высушен в духовке – не совсем сладкий, но полностью дорогой и французский.

Турецкая версия. Больше всего каштанов можно встретить в Бурсе – четвертом по величине городе Турции, где все улицы заполнены идентичными французским сладкими каштанами, но здесь их называют kestane şekeri (кэштанэ-шехкейри). Турки готовят их примерно с 12 века, а сегодня каштаны из Бурсы можно привезти в маленькой сувенирной коробочке.

Источник: https://sladkoe.menu/vkusnye-istorii/chto-gotovyat-iz-kashtanov-marron-glaces-ili-glazirovannye-kashtany/

Засахаренные каштаны

А знаете ли вы, что съедобные каштаны можно не только есть в свежем или обжаренном виде, но и приготовить из них очень вкусное и оригинальное лакомство? Сегодня мы расскажем вам, как приготовить засахаренные каштаны и удивить гостей чем-то необычным!

Рецепт засахаренных каштанов

Ингредиенты:

  • каштаны – 1 кг;
  • сахар – 1 кг;
  • ванилин – по вкусу;
  • глюкоза – 500 г.

Приготовление

Сначала каштаны перебираем, промываем и выбрасываем порченные. Затем надрезаем скорлупу крестообразно и снимаем аккуратно скорлупу, стараясь не повредить мякоть. После этого кладём каштанчики в кастрюльку с кипятком и оставляем на 3 минутки. Далее вынимаем их шумовкой и острым ножом снимаем верхнюю оболочку.

Очищенные каштаны перекладываем в глубокую посуду, заливаем холодной водичкой и варим минут 15. Теперь аккуратненько отбрасываем их в дуршлаг и оставляем стекать. А этим временем сварим сироп: наливаем в миску воды, добавляем сахар, глюкозу и ставим на средний огонь.

Как только смесь загустеет, выкладываем каштаны и снова доводим их до кипения, а потом снимаем с огня. Накрываем посуду крышечкой и ставим в тёплое местечко на всю ночь. На следующий день повторяем процедуру и после повторного остывания, добавляем в сироп несколько капель ванильного экстракта.

Теперь переходим к высушиванию засахаренных каштанов. Осторожно вынимаем их из сиропа, перекладываем их на решётку и ставим в сухое тёплое место. Когда каштаны высохнут, они приобретут матовый вид и перестанут склеиваться. По желанию можете заглазировать каштаны в свежем сахарном сиропе и вновь хорошенько высушить.

Храним готовое лакомство в сухом месте, выложив их слоями, переложенными непромокаемой бумагой.

Читайте также:  Куриные сердечки со сметаной и аджикой рецепт с фото

Вкусные засахаренные каштаны

Ингредиенты:

  • каштаны – 500 г;
  • вода фильтрованная – 2 ст.;
  • сахар – 500 г;
  • ром – 50 мл.

Приготовление

Итак, каштаны аккуратно очищаем от кожуры и снимаем тонкую кожицу. Затем заливаем ядра кипятком и варим на среднем огне до размягчения. Этим временем готовим пока сироп. Для этого наливаем в ковшичек немного воды, всыпаем сахарочек и, помешивая, доводим до кипения.

После этого провариваем смесь еще минут 10, а потом аккуратно выкладываем подготовленные каштанчики и варим 30 минут. Далее на некоторое время выключаем огонь, немного остужаем массу и вновь нагреваем и томим еще полчасика, пока каштанчики не станут прозрачными.

Теперь выкладываем их в стеклянную посуду, выливаем сироп, добавляем ром и остужаем.

Источник: https://womanadvice.ru/zasaharennye-kashtany

Каштаны. Засахаренные сладости

Здравствуйте, дорогие друзья! А знаете ли вы, что если в некоторых орехах и фруктах их природную влагу заменить сахаром, то их можно хранить сколь угодно долго? Но это вряд ли, потому что при этом получится великолепное лакомство, а скажите, кто может сохранить великолепное лакомство сколь угодно долго?  Процесс, в котором фрукты и орехи насыщаются сахарным сиропом и из них получаются необычайно вкусные сладости, называется засахариванием. Сегодня мы засахарим каштаны. То есть сначала мы каштаны засахарим, а потом  глазируем сиропом; называется это блюдо «марон глясе». Хочу вас предупредить, что вам придётся запастись терпением и проявить бережность, однако результат стоит прилагаемых усилий.

https://www.youtube.com/watch?v=v_cys26jGoQ

Кроме каштанов точно таким же образом можно засахаривать и зелёные грецкие орехи ещё не покрытые скорлупой и сохранившие сочную мякоть или зелёный миндаль, а также множество других фруктов.

Фрукты для этого процесса надо брать спелые, но твёрдые с ярко выраженным ароматом и кислым вкусом, который при пропитывании большим количеством сахара не исчезнет. Лучше для засахаривания подойдут – груши, сливы, персики, инжир, абрикосы и ананасы. А вот ягоды засахарить не получится – они просто распадутся в сиропе.

Общие принципы процедуры засахаривания таковы – сначала очищаем фрукты от кожуры и косточек, крупные плоды нарезаем на кусочки. После этого отвариваем фрукты в воде до размягчения и сливаем воду. Цельные мелкие плоды нужно наколоть со всех сторон вилкой, чтобы сахар лучше в них проникал.

Процесс засахаривания всегда проходит в несколько этапов, так как если орехи и плоды засахаривать сразу в сиропе с высокой концентрацией сахара, мякоть плодов и орехов съёжится и затвердеет.

Каштаны, которые мы собираемся засахарить, предварительно нужно очистить от кожуры и отварить в кипящей воде. После этого перемещаем их в сахарный сироп и доводим до кипения. Кипячение необходимо будет повторить ещё дважды через 24-х часовые интервалы. С каждым разом сироп будет становиться всё более концентрированным.

В промежутках между кипячениями каштаны остаются в сиропе и медленно пропитываются сахаром. В завершении процесса каштанам нужно дать стечь и просушить при комнатной температуре.

Можно оставить наши каштаны матовыми, а можно окунуть в свежий сахарный сироп, чтобы они покрылись блестящей глазурью.

Этот рецепт подходит, как для каштанов, так и для орехов. К фруктам же подход несколько другой – более бережный, так как они содержат больше влаги и имеют нежную мякоть засахаривать их нужно осторожнее и  более долгое время – иногда до двух недель. Концентрацию сахара необходимо так же увеличивать с каждым днём.

Ну, а теперь сам рецепт засахаренных каштанов. Итак:

Засахаренные каштаны

Нам понадобятся:

На 1 кг засахаренных каштанов.

  • Каштаны – 1 кг;
  • Сахар – 1 кг;
  • Глюкозы или декстрозы – 500 г;
  • Ванильный экстракт – по вкусу.

Готовим так:

Сначала перебираем каштаны. Гнилые и разбитые выбрасываем. Надрезаем небольшим острым ножом каштановую скорлупу крестообразно с округлой стороны. Стараемся не разрезать мякоть.

Очищаем каштаны от скорлупы. На 2-3 минуты кладём каштаны в кастрюлю с кипятком. Затем вынимаем их шумовкой и далее острым ножом, а если удобно и пальцами сначала снимаем верхнюю скорлупу каштанов, затем внутреннюю коричневую оболочку.

Следующий этап – размягчение каштанов. Очищенные каштаны складываем в кастрюлю с холодной водой и осторожно их варим около 15 минут, но ни в коем случае нельзя допустить, чтобы каштаны лопались. Для проверки готовности каштанов нужно наколоть мясистое ядро иглой или тонким шампуром, и если остриё легко входит и выходит, каштаны сварились.

Настал черёд этапа засахаривания каштанов. Аккуратно, чтобы не поломать ядра, шумовкой перекладываем их в дуршлаг. Воду, в которой каштаны варились, сливаем, и в этой же кастрюле готовим сахарный сироп. Даём сиропу закипеть, кладём в него каштаны и снова доводим их до кипения. Как только сироп закипит, снимаем кастрюлю с огня. Накрываем её крышкой и ставим в тёплое место на ночь.

Продолжаем засахаривание каштанов на следующий день. Ставим кастрюлю с каштанами и сиропом на огонь и даём закипеть. Как только сироп закипит, снимаем кастрюлю с огня. Накрываем крышкой и снова оставляем на ночь. То же самое повторяем и на третий день, перед кипячением добавив в сироп 6-8 капель ванильного экстракта.

Следующий этап – высушивание засахаренных каштанов. Осторожно вынимаем каштаны из сиропа и  перекладываем их на проволочную решётку, установленную на подносе. На 3-4 часа ставим засахаренные каштаны в сухое тёплое место – лучше всего в духовку на минимальный огонь и с открытой дверцей. Когда каштаны высохнут, они перестанут склеиваться и приобретут матовый вид.

Глазируем каштаны. Готовим свежий сахарный сироп. Наливаем немного сиропа в миску, а остальной накрываем крышкой, чтобы он не остыл.

В отдельной кастрюле кипятим воду и вилкой (не накалывая, поддевая) опускаем каштаны на 20 секунд сначала в кипяток, а затем в сахарный сироп. Глазированные каштаны перекладываем на проволочную решётку.

Когда сироп помутнеет, наливаем новую порцию. Сохнуть каштаны должны 3-4 часа. Время от времени их надо переворачивать.

Хранить засахаренные каштаны нужно слоями, переложенными непромокаемой бумагой в воздухонепроницаемой коробке в сухом месте. Ну, подавать к столу в прозрачной тарелке, чтобы продемонстрировать коричневатый стекловидный блеск. Правда, красота?

Как вам друзья такие вот засахаренные каштаны? Согласен, это немного хлопотно, но дело того стоит, поверьте!  Оставляйте свои комментарии и подписывайтесь на наши обновления, чтобы кулинарные новинки не прошли мимо вас!

Готовьте вкусно!

Влад Андреев.

Источник: http://hosdom.ru/kashtany-zasaxarennye/

(m) огонь

 ♦ [lang name=»French»]aller au feu

  1) идти в огонь

  2) быть огнеупорным (о посуде)

 ♦ [lang name=»French»]allez-lui dire cela et vous chauffer au coin de son feu (шутл. – ирон.) попробуйте сказать ему об этом прямо, и посмотрим, как после этого он будет к вам относиться

 ♦ [lang name=»French»]avoir le feu au derrière мчаться как угорелый

 ♦ [lang name=»French»]brûler à petit feu томиться нетерпением; сидеть как на иголках

 ♦ [lang name=»French»]brûler [[lang name=»French»]griller] [lang name=»French»]le feu rouge проехать на красный свет

 ♦ [lang name=»French»]c'est la part du feu это надо списать на обстоятельства

 ♦ [lang name=»French»]c'est le feu et l'eau это несопоставимые вещи; это (как) небо и земля

 ♦ [lang name=»French»]cracher le feu делать всё очень быстро

 ♦ [lang name=»French»]il crache le feu у него всё горит в руках

 ♦ [lang name=»French»]dans le feu de la colère [[lang name=»French»]de la discussion, de l'action] в пылу гнева [в разгар работы, спора]

 ♦ [lang name=»French»]donner du feu дать прикурить

 ♦ [lang name=»French»]donner / recevoir le feu vert дать / получить зелёный свет

 ♦ [lang name=»French»]employer le fer et le feu применять самые жёсткие меры; выжигать калёным железом

 ♦ [lang name=»French»]essuyer les feux de la rampe вкусить плоды театральной славы

 ♦ [lang name=»French»]être sans feu ni lieu; ▼ [lang name=»French»]n'avoir ni feu ni lieu не иметь ни кола, ни двора

 ♦ [lang name=»French»]être sur du feu сгорать от нетерпения

 ♦ [lang name=»French»]être tout feu [[lang name=»French»]tout flamme] гореть решимостью; пылать энтузиазмом, страстью

 ♦ [lang name=»French»]faire feu de tout bois (ирон.) не брезговать никакими средствами

 ♦ [lang name=»French»]faire la part du feu жертвовать малым для спасения большего

 ♦ [lang name=»French»]faire long feu дать осечку, дать маху

 ♦ [lang name=»French»]faire mourir [[lang name=»French»]brûler] [lang name=»French»]qn à petit feu мучить, терзать кого-л.

 ♦ [lang name=»French»]feu de paille мимолётное чувство

 ♦ [lang name=»French»]feu roulant перекрёстный огонь; град, каскад (вопросов и т. п.)

 ♦ [lang name=»French»]feu sacré искра Божия, талант

 ♦ [lang name=»French»]il n'est feu que de bois vert пылкость чувств присуща только молодости

 ♦ [lang name=»French»]il n'y a pas de fumée sans feu нет дыма без огня

 ♦ [lang name=»French»]il n'y a pas le feu; ▼ [lang name=»French»]le feu n'est pas à la maison это не горит; над нами не каплет

 ♦ [lang name=»French»]jeter feu et flamme метать громы и молнии

 ♦ [lang name=»French»]marier l'eau et le feu совмещать несовместимое

 ♦ [lang name=»French»]mettre à feu et à sang предать огню и мечу

 ♦ [lang name=»French»]mettre le feu aux poudres

  1) взорвать пороховой погреб

  2) спровоцировать взрыв какого-л. чувства

 ♦ [lang name=»French»]mourir à petit feu умирать медленной смертью; угасать

 ♦ [lang name=»French»]ne pas faire long feu быть быстротечным

 ♦ [lang name=»French»]ne pas quitter le coin de son feu (шутл. – ирон.) безвылазно сидеть дома

 ♦ [lang name=»French»]noce de feu, noce de peu пылкая любовь – счастью помеха

 ♦ [lang name=»French»]n'y voir que du feu остаться в недоумении; прохлопать

 ♦ [lang name=»French»]passer dans le feu pour qn пойти в огонь и воду за кого-л.

 ♦ [lang name=»French»]péter le feu (шутл.) быть полным энергии

 ♦ [lang name=»French»]plus de fumée que de feu шуму много, а толку мало

 ♦ [lang name=»French»]prendre feu pour qch загореться чем-л. (делом, идеей, желанием и т. п.)

 ♦ [lang name=»French»]souffler le feu раздувать что-л. (пожар, ссору, страсти)

 ♦ [lang name=»French»]tirer les marrons du feu чужими руками жар загребать

Источник: https://translate.academic.ru/marrons%20glac%C3%A9s/ru/fr/

Засахаренные каштаны (Kestane Şekeri)

Если вы путешествуете по Турции и отправляетесь в Бурсу, четвертый по величине город страны, вы должны делать то, что делают местные жители. Остановитесь и насладитесь одним из самых ценных региональных деликатесов Турции — засахаренными каштанами, более известными как «kestane şekeri» (кеш-тахн-EH «sheh-keyr-EE»).

Известные как marron glacés во французской кухне, засахаренные каштаны были специальностью в этом глубоко историческом регионе Турции в течение сотен лет.

Эти сладости относятся к 1300-м годам, когда Бурса была столицей Османской империи. Сегодня засахаренные каштаны из Бурсы известны по всей стране и экспортируются в более чем 70 стран мира.

Люди приходят из далеких и широких, чтобы запастись баночками и декоративными коробками из засахаренных каштанов, чтобы насладиться дома и дать в качестве особых подарков. Так почему же Бурса стала кадильницей из каштана среди прочего?

Просто потому, что лучшие и пышные каштаны в Турции происходят из холмистой лесной местности, окружающей Бурсу. Неудивительно, что это также называют «зеленым» городом.

Если вы не можете добраться до Бурсы, все не потеряно. Вы можете делать карамели в турецком стиле, где бы вы ни находились.

На самом деле их очень просто подготовить. Все, что вам нужно, это хорошее качество, свежесобранные каштаны, сахар и вода.

Самая сложная задача — очистить и проглотить их сразу же, чтобы каштаны остались целыми. Попробуйте это традиционное турецкое кондитерское изделие и получите вкус истории.

Что вам понадобится

  • 1 килограмм / 2. 5 фунтов большой, свежие каштаны
  • 5 чашек сахара
  • 5 чашек воды
  • 1 ч. Л. ванильный экстракт (опционально)

Как сделать это

  1. Сначала, используя крепкий нож с зазубренным краем, удалите внешние оболочки каштанов.
  2. Поместите «очищенные» каштаны в большую кастрюлю и накройте их водой. Принесите воду до кипения, затем уменьшите тепло до минимума и дайте каштанам сидеть в ошпариваемой воде, пока внутренние мембраны не станут мягкими.
  3. Слейте каштаны и отложите их в сторону, пока они не станут достаточно крутыми, чтобы справиться. Затем тщательно очистите внутренние мембраны.
  1. В другой кастрюле объедините воду, сахар и необязательную ваниль. Доведите до кипения и постоянно размешайте, пока сахар не растает. Добавьте очищенные каштаны и превратите огонь в низкое. Пусть каштаны сидят в ошпариваемой воде без кипячения около двух часов без крышки.
  2. Через два часа выньте кастрюлю из печи и дайте ей посидеть в течение 24 часов. Через 24 часа проверьте каштан. Он должен быть очень нежным и сладким, но по-прежнему иметь форму.
  3. Вы можете хранить ваши засахаренные каштаны вместе с сиропом в стеклянной банке или удалить каждый из сиропа и обернуть его на квадрат декоративной фольги.
  4. Засахаренные каштаны хорошо сочетаются с кофе и прекрасно смотрятся на декоративном блюде. Вы также можете заполнить конфеты коробки с засахаренными каштанами, обернутыми в цветную фольгу, и дать им в качестве подарков.
Читайте также:  Осенний пряный напиток

Оценить этот рецепт Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, так и будет. Я поклонник, я бы порекомендовал. Удивительно! Я люблю это! Спасибо за ваш рейтинг!

Источник: https://ru.nctodo.com/candied-chestnuts-are-classic-turkish-confection

MARRON GLACE: Глазированные каштаны — королевский деликатес

MARRON GLACE – французский деликатес. В переводе на русский язык — «глазированные (засахаренные) каштаны».

  • Кто придумал глазированные каштаны?

По одной из версий этот десерт изобрел кондитер французского короля Людовика XIV, по другой считается, что его родиной является местечко Кони, в Пьемонте, откуда каштаны прибыли в Париж в багаже Екатерины Медичи.

Напротив, жители Лиона утверждают, что рецепт придумали их предки в XVI веке благодаря обильному урожаю каштанов и поступлению сахара во Францию.

В те времена они еще не глазировались, а только засахаривались, так их предпочитают употреблять и в наши дни в этом регионе Франции.

Честь изобретения промышленной технологии производства и глазирования каштанов принадлежит инженеру из Ардеша, Клеману Фожье.

Именно он в конце XIX века придумал технику разделения каштанов на кучки по три штуки, с последующим оборачиванием в тюль для предотвращения того, чтобы они лопались. Он установил, что индивидуальная упаковка сокращает потери.

Ему также принадлежит идея использовать поврежденные остатки для производства крема.

  • Различие между терминами «Marron» и «Сhâtaigne», используемыми во французском языке для обозначения каштана?

Разница практически отсутствует. Оба слова обозначают плоды одного и того же дерева, каштана, и созревают в одной и той же оболочке. Только первый (Marron) развивается внутри оболочки один, а второй (Сhâtaigne) содержит внутри два-три плода разного размера. Таким образом, «Marron» крупнее, и сахар распределен в нем лучше.

Хороший каштан должен иметь массу не менее 22 г. Если каштан не дозревает, в нем недостаточно ароматности и сладости, если перезревает, он приобретает мучнистый вкус и становится вязким.

https://www.youtube.com/watch?v=zeRQkbV2w78

Лучшие производители отбирают каштаны поштучно, проверяя их на наличие изъянов и отбраковывая по размеру. Например, в фирме «Pellorce & Jullien» только один каштан из 10 идет в производство.

  • Какое место произрастания каштанов считается наилучшим?

Бесспорно, лучшие каштаны произрастают в окрестностях Турина, в Пьемонте. Они обладают оптимальной мучнистостью и ярко выраженным ароматом. В Неаполе выращивают более крупные, округлые плоды, которые при более доступной цене, тем не менее, обладают весьма достойным качеством.

 Итальянцы более тщательно ухаживают за каштанами и занимаются их селекцией, нежели это принято во Франции. В Ардеше, практически все посадки были заброшены и собирались только мелкие плоды в ограниченных количествах. Однако в последнее время, после присвоения району статуса АОС («контролируемого происхождения»), дела пошли на поправку.

 

Если речь идет о китайских сортах, то они плохо впитывают сахар.

  • Если лучшие каштаны выращивают в Италии, то кто производит лучшие десерты? 

Итальянская продукция, по мнению знатоков, не отличается изысканным вкусом. Напротив, вкус французских каштанов изумителен. После очистки от кожуры, каштаны варятся в течение нескольких часов в кипящей воде (для предотвращения растрескивания).

Это ключевой момент: если каштан переварится, он станет ватным на вкус, если не доварится, будет излишне хрустящим. Далее следует этап засахаривания в растворе, содержащем от 60 до 75% сахара, глюкозы и ванили.

Процесс занимает несколько дней, на протяжении которых используются во все более концентрированные растворы. Наконец, наступает этап глазировки.

Каштаны помещают в насыщенный сахаром сироп (но они уже не впитывают ни капли сахара), консервируют и пастеризуют в течение 90 минут, после чего каштаны приобретают товарный вид. 

  • Как правильно выбирать каштаны?

Туринские каштаны легко отличить по слегка вытянутой форме. Их легко разделить на две части: разлом должен быть четкий, а на изломе должна появиться капля почти жидкого сиропа, который не должен тянуться как жевательная резинка. Каштан не должен быть сухим (в этом случае мякоть приобретает белесый оттенок). Это означает, что каштан несвежий.

И, наконец, нужно, чтобы глазурь была легкой и не представляла собой сплошную сахарную корку. Глазированные каштаны часто продаются поштучно. В идеале их следует дегустировать перед покупкой. Лучше приобретать каштаны в солидных магазинах. По крайней мере, так у Вас будет уверенность в том, что товар не пылился в витрине долгие месяцы.

  • Какой срок хранения у каштанов?

В идеале каштаны следует употреблять в пищу в течение месяца с момента производства. Но при хранении в прохладном сухом месте, срок хранения может составлять до двух месяцев.

При покупке товара в упаковке следует обращать внимание на срок хранения, указанный производителем.

Если он превышает 3 месяца, вкус каштанов будет невыразительным по причине избытка сахара, используемого в качестве консерванта.

по материалам сайта www.lexpress.fr 

Источник: http://5mworlds-dolcebar.blogspot.com/2008/10/marron-glace.html

Фестивали каштанов в Италии

Осень — время трюфелей, белых грибов и каштанов. По всей Италии пройдут многочисленные традиционные фестивали, посвящённые каштанам и продуктам из них.

Ещё Гиппократ упоминал о полезных свойствах «плоских орехов», а древнеримский политик Катон описывал «голые орехи» в трактате De Agricoltura.

Для всех, желющих полакомиться каштанами в различном виде приведём список некоторых (наиболее крупных) ярмарок и фестивалей в Италии.

Каштан, фото Ricardo Gomez Angel on Unsplash

Север

Деревушка Villar Focchiardo расположена в 50 км от Турина, на полдороге к знаменитым горнолыжным курортам Бардонеккья.

Ежегодно в третий уик-энд октября здесь проходит фестиваль Sagra Valsusina del Marrone. Марроне — разновидность каштана, культвируемая в сельском хозяйстве. Отличается от обвсного каштана бОльшим размером и более сладким вкусом.

С 19 по 21 октября 2018 года гостей фестиваля ждут каштаны жареные (caldarroste по-итальянски или brusatà на пьемонтских диалектах), знаменитые сладости marron glacés из местных каштанов, получивших защищённое наименование по месту происхождения — “Marrone della Valle di Susa” IGP.

Музыкальные представления, уличные жаровни, выставки картин и развлечения для всех возрастов ждут гостей.

Виллар Фоккьярдо — Sagra Valsusina del Marrone

В провинции Новара недалеко от озера Маджоре в деревушке Massino Visconti можно также попробовать разнообразные кулинарные блюда на Sagra della Castagna di Massino Visconti.

Sagra delle Castagne di Roccavione

Оставаясь в регионе Пьемонт, посетите Sagra delle Castagne di Roccavione (Рокккавионе, провинция Кунео). Этот фестиваль считается самым старым фестивалем каштанов в регионе предлагает обширную программу с представлением продуктов и с участием клоунов, жонглёров, и музыкантов.

В этом году праздник пройдёт в воскресенье, 14 октября. Начинать можно с вечера пятницы — откроются выставки, специальные меню в ресторанах и сопутствующий праздник бульона — всё-таки надо готовиться к зиме…

В Ломбардии, la Sagra della Castagna di Averara, в долине Val Brembana, на севре от Бергамо. С 1970х годов в Redivo (район городка Аверара) проходит один из интересных фестивалей каштанов. В это году Вас ждут с 6 по 14 октября

В Комбаси (Combai) в регионе Венето, где также имеется сертифицированный каштан Marrone I.G.P. на Festa dei Marroni Вам предложат не только жареные кагтаны, но и сладости, мёд от каштанового цвета, варенья и мороженое со вкусом каштанов. Прогулки по каштановым рощам и дегустация вин.

В регионе Трентино тоже сезон каштанов.

В долине Валь-ди-Чембра (Val di Cembra) с 19 по 21 октября 2018 года пройдёт традиционная Castagnada Biana ad Albiano, местные жительницы наденут на себя гирлянды из каштанов и отправятся в Тренто, чтобы продать их всем желающим. Воспользуйтесь удобным моментом, чтобы попробовать вкусные блюда и посмотреть на местные традиции.

www.dolomiti.it

В Эмилия Романья обязательно посетите Castel del Rio:

в течении четырёх выходных — 7, 14, 21 и 28 октября 2018 года от обеда и до позднего вечера проходит Sagra dei Marroni.

Это не только рынок и дегустация свежеобжаренных каштанов, но и выставка типичных продуктов региона с представлением простой горной кухни (cucina povera), когда каштаны были единственным деликатесом на столе.

Центральная Италия

Флоренция — столица итальянской культуры, приглашает Вас на «Sagra delle Castagne di Marradi».

Дереня Марради приглашает вас каждый выходной октябряпопробовать знаменитые «Marrone di Marradi» в различных вариантах приготовления — торты, варенье, засахаренные каштаны marrons glacés и жареные каштаны («bruciati», сгоревшие на тосканском). Естественно, все улицы будут заняты продавцами каштанов, сувениров, поделок местных мастеров и кулинарными лотками.

В честь праздника каштанов, 14 октября в Марради можно доехать по железной дороге в старинных вагонах с настоящим паровозом в голове поезда.

Программа путешествия — Пистойя-Прато-Флоренция-Марради и обратно, Римини-Чезена-Форли'-Фаэнца-Марради и обратно.

Предварительное бронирование обязательно (количество мест ограничено), стоимость билета туда и обратно — 50 евро, дети до 10 лет без места — 3 евро. Прекрасные виды Аппенин включены в стоимость билета.

Спускаемся по карте вниз — в регионе Лацио посоветуем посетить городок Монтеланико в 70 километрах на юг от Рима, где 13 и 14 октября пройдёт традиционная Sagra della Castagna di Montelanico.

Окунитесь в мир традиций, ароматов и вкуса каштанов и всего, что с ними может быть связано.

Посетите также и местные винодельни, которые ждут гостей во время фестиваля.

В Абруццо, в провинции Аквила посетите Sagra della Castagna di San Felice d'Ocre.

Ужин на открытом воздухе, дивой оркестр, уличные музыканты, местные деликатесы — кагтановы хлеб (pan di castagne), трубочки, торты, коржики с каштанами, мягкие вафли (ferratelle) и рулетики — тоже с каштанами.

Даты 2018 года — 20 и 21 октября.

Юг Италии

В регионе Базиликата, у подножия давно потухшего вулкана Монте Вультуре, в Мельфи (Melfi), под стенами норманского замка посетите 20 и 21 октября Sagra della Varola.

Варола (марончино ди Вультуре) — местный сорт каштанов маленького размера, но насыщенного вкуса. Попробуте мороженое или пиво из каштанов, пасту из каштановой муки, запивая всё знаментым вином Aglianico del Vulture.

В Калабрии, в начале ноября проходит Sagra della Castagna di Savelli

На Сицилии, на фестивале Sagra della Castagna di Antillo помимо каштанов Вы найдёте выставку-продажу местных продуктов: салями, грибы, оливковое масло, сыры, пасту, вино, мёд и оливки. Все дары юга.

Посетите в Антилло «Колокол мира» — монумент всем погибшим во всех войнах.

В Кампании в Арпаизе (недалеко от Беневенто) проходит Sagra della Castagna di Arpaise.

Кастаньята в Канепина, фото Claudia Celli Semi — Flickr, CC BY-SA 2.0Если материал Вам понравился, Вы можете поделиться им в социальных сервисах:

Источник: https://www.italy2u.ru/page/festivali-kashtanov-v-italii

Путеводитель по французской кухне

Французская кухня снова популярна. Но не в отяжеленном варианте «высокой кухни», которая была популярна раньше, а в виде простой домашней кухни, которая использует простые продукты, придающие каждой французской провинции свою неповторимость и индивидуальность. И каждая провинция вносит свой взнос в кулинарный репертуар страны.

НОРМАНДИЯ

Нормандия знаменита своими жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Нормандские яблоки положили основу знаменитому французскому яблочному пирогу Tarte Normande.

Из ароматных яблок Нормандии делают кальвадос (яблочное бренди) и сидр, которые так или иначе используются в многочисленных местных блюдах. Омывающее море предоставляет изобилие морепродуктов, а сливки играют основную роль в большинстве региональных соусов.

Популярное блюдо, в котором используются и сливки и мидии — moules a la creme Normande. Руан известен как кулинарная столица Нормандии и знаменит блюдами из утки с вишнями и canard a la Rouennaise, утка, фаршированная печенью и приготовленная в красном вине.

Камамбер — нормандский сыр, а город Гурнэ считается местом изобретения бриош.

БРЕТАНЬ

Бретань — родина крепов, нежных блинов со сладкими и несладкими начинками. Делают их из пшеничной муки и самые известные из них — beurre-sucre — делаются просто с маслом и сахаром. Гречневую муку используют для приготовления галетов, это специальные блины с несладкими начинками, например, галеты с ветчиной, яйцом и сыром. Ближе к побережью популярны рыбные начинки.

ШАМПАНЬ И СЕВЕР

Читайте также:  Мини-овощи: что вы о них знаете?

Взнос шампани во французскую кухню очевиден. Из-за близости бельгийской границы, чувствуется фламандское влияние и популярны фламандские сытные блюда и овощи, в изобилии растущие в этой провинции: картофель, капуста, свекла, кресс, эндивий и порей. Flamiche — простое блюдо из лука-порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из тест с белым соусом.

А эндивий по-фламандски готовят, завернув эндивий в ветчину и подавая его в белом соусе. Carbonnade de boeuf — другое классическое блюдо, где говядину медленно тушат в луке и пиве. В гуляше chaudree используют свежую местную рыбу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками.

А в Шампани реймские сладкие печенюшки и тончайшие миндальные печенья.

ЭЛЬЗАС И ЛОТАРИНГИЯ

Эльзас и Лотарингия более одного раза были под немецким влиянием в прошлом, что отразилось на местных блюдах: свинина и соленая капуста. Baeckeoffe — гуляш из маринованного мяса и овощей, а choucroute alsacienne — маринованная капуста с можжевельником, которую подают с горячими сосисками, беконом или свининой.

Местные жители также любят несладкие пироги и другую выпечку, из которых известнее всего tarte flambee или flammekuche — тонкий слой теста с начинкой из сливок, лука и бекона. Знаменитый киш Лорен родом из Лотарингии.

В самом начале этот пирог делали без сыра, но почти все современные рецепты включают сыр, а также добавляют к основе яиц и сливок овощи, морепродукты и ветчину.

БУРГУНДИЯ И БОРДО

Блюда этих провинций в изобилии используют их знаменитые красные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon.

Кроме того это родина дижонской горчицы, которую используют для подчеркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (курица в вине) — другое любимое блюдо.

Кроме того в этих провинциях самые крупные улитки во всей франции — их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они еще и самые вкусные.

Бордо — плотоядная провинция и знаменита своим ntrecote marchand de vin — стейк, приготовленный в густой подливке из бордосского вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны canneles — карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны — marrons glaces.

ЛАНГЕДОК, РУССИЛЬОН, ГАСКОНЬ, СТРАНА БАСКОВ

Эти провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) — фирменное блюдо Лангедока; в Руссильон есть похожее блюдо, которое называется Ouillade.

В Руссильоне тоже серьезное влияние испани и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure — густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом.

Poulet Basque — куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade — баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами.

Местная байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).

ПРОВАНС

Прованс находится на юге Франции, знаменит замечательной погодой и яркими традиционными блюдами — ratatouille и salade Nicoise. Прованс часто называют «садом Франции» за его изобилие фруктов, трав и овощей. в блюдах используют помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы.

Прованс не знаменит мясными блюдами, однако традиционное зимнее блюдо — boeuf en daube — мясной гуляш с красным вином, луком, чесноком, овощами и травами.

Но самое знаменитое блюдо — это буйабесс, сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками, который подают как основное блюдо с соусом руй — пряным майонезом с оливковым маслом, чесноком, чили и рыбным бульоном и свежим хрустящим хлебом.

> Кухня Прованса

Источник: http://kuking.net/11_72.htm

Каштановый торт-мусс с чёрной смородиной / Torta mousse de castanha portuguesa e groselha preta

A receita em português está em baixo.  В прошлом году, в преддверии Нового Года я поделилась своим праздничным рецептом ванильно-миндального торта с клубникой.

Я осталась очень довольна внешним видом, в частности, оригинальной сборкой того торта и поэтому решила обязательно повторить её в каком-нибудь другом рецепте. Так родился этот торт с выпечным каштановым кремом и орехом пекан, кремю с чёрной смородиной, лёгким каштановым муссом и хрустящим крамблем.

.. 🙂

Каштановый торт-мусс с чёрной смородиной

Ингредиенты:

Песочная основа: 

125 г сахарной пудры 

125 г размягчённого сливочного масла 
250 г муки 
1 небольшое яйцо
щепотка соли

Каштановый крем с орехом пекан:

125 г каштановой пасты

1 яйцо

30 г растопленного сливочного масла

125 г молотых орехов пекан

Кремю (crémeux) с чёрной смородиной:

15 г сливок 35%

60 г пюре чёрной смородины (без косточек)

1 желток

15 г сахара

~ 1-1,5 г листового желатина

засахаренные каштаны (крупно порубить)

Каштановый мусс:

180 мл молока

15 г сахара

1 желток

~ 7 г листового желатина

14 г кукурузного крахмала

215 г каштановой пасты

215 г сливок 35%

Крамбл: 

70 г муки

50 г сливочного масла
30 г сахара
щепотка мускатного ореха
щепотка корицы
щепотка имбиря

+
какао (или шоколадный велюр)

чёрная смородина

каштаны

шоколадные завитки

Приготовление:

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.

Духовку разогреть до 180°С.

2) Каштановый крем с орехом пекан: смешать растопленное масло, молотые орехи пекан и каштановую пасту. Вбить яйцо и тщательно перемешать. Полученный крем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

3) Кремю (crémeux) с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить, добавить засахаренные каштаны, выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.
4) Каштановый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и крахмалом. Тщательно перемешать. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, перемешать до полного его растворения и добавить каштановую пасту. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки. 

5) В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину каштанового мусса. Сверху выложить замороженный кремю с чёрной смородиной, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить.

6) Крамбл:  противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить равномерно на противне и выпекать в течение ~ 10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

7) Сборка:на песочную основу с выпечным каштановым кремом установить купол с каштановым муссом и кремю с чёрной смородиной (предварительно покрыть половину «купола» шоколадным велюром или посыпать какао). По бокам основы выложить крамбл, украсить чёрной смородиной, каштанами и шоколадным завитком.No ano passado, na véspera do Ano Novo, compartilhei com vocês a minha receita de torta mousse de baunilha com morango e amêndoa. Sem modestia falsa, fiquei muito satisfeita com o resultado. Em particular, gostei muito da sua montagem original. Por isso decidi repeti-la um dia em alguma outra receita. Assim nasceu esta torta com creme assado de castanha portuguesa e nozes-pecã, cremoso de groselha preta com castanhas glaceadas, ligeira mousse de castanha e crumble crocante… 😉
Torta mousse de castanha portuguesa e groselha preta

Ingredientes:

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme de castanha portuguesa:

125 g de pasta de castanha portuguesa
1 ovo
30 g de manteiga derretida
125 g de nozes pecã moídas

Cremoso (crémeux) de castanha portuguesa:

15 g de natas 35%

60 g de pure de groselha preta (sem sementes)
1 gema
15 g de açúcar
~ 1-1,5 g de gelatina em folha
castanhas glaceadas (marrons glacés) picadas grosseiramente

Mousse de castanha portuguesa:

180 ml de leite
15 g de açúcar
1 gema
~ 7 g de gelatina em folha
14 g de amido de milho
215 g de pasta de castanha portuguesa
215 g de natas 35% m.g.

Crumble:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar

1 pitada de noz-moscada

1 pitada de canela

1 pitada de gengibre

+

pintura (spray) de chocolate com efeito de veludo ou cacau em pó
groselha preta
castanhas portuguesas
chocolate branco

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina e forrar uma forma redonda para tarte (com cerca de 18-20 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de amêndoa. Pré-aquecer o forno a 180°С. 

2) Creme de castanha portuguesa: numa tigela, misturar a manteiga derretida, as nozes moídas e a pasta de castanha portuguesa. Juntar o ovo e misturar bem. Colocar o creme sobre a massa açucarada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Cremoso (crémeux) de groselha preta: numa panelinha, levar ao fogo o puré de groselha e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre.

Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e adicionar as castanhas glaceadas.

Colocar o cremoso numa forma pequena de silicone e levar ao congelador até gelar. 

4) Mousse de castanha portuguesa:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de castanha portuguesa e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

5) Colocar cerca de metade da mousse de baunilha na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu (a minha tem capacidade para 750-800 ml). Por cima, colocar o cremoso de groselha preta, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

Desenformar a mousse depois de gelada e pulverizar com a pintura de chocolate ou polvilhar com cacau.

6) Crumble: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, as especiarias e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa.

Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente.

Retirar do forno e deixar arrefecer.

7) Montagem:colocar a mousse de castanha com o cremoso de groselha sobre a tarte de castanha. Decorar com o crumble, groselha preta, castanhas cozidas e picadas, e chocolate branco.

Источник: http://verdadedesabor.blogspot.com/2014/12/torta-mousse-de-castanha-portuguesa-e.html

Ссылка на основную публикацию