Генуэзский суп

Генуэзский суп Минестроне

Согласно моей умной книжке «400 супов», этот генуэзский суп Минестроне готовят без мяса, с добавлением овощного бульона. Я варила с мясом, у кого дома мужчина-мясоед-поймёт

    О том как варить мясной бульон я писать не буду. Думаю, у каждой хозяйки свои секреты и привычки.

    Потребуется:

    Мясной бульон с мясом

    3 ст. л. оливкового масла

    1 небольшая луковица, мелко порезать кубиками  

    1 большая морковка, можно на терке, можно колечками

    150 гм зелёной стручковой фасоли

    1 кабачок-цукини

    1 картофелина, кубиками

    1/4 кочана савойской капусты (у меня была Напа) (см. фото)

    1 небольшой баклажан ( или 3 маленьких)

    200гм консервированной Каннеллини фасоли (думаю, что обычная белая фасоль в банках подойдет тоже)

    2 помидорки-обдать кипятком и снять кожицы-нарезать кубиками

    90гм. спагетти или вермишели

    соль и перец по вкусу

    Рекомендую все ингредиенты подготовить-ошпарить-нарезать-натереть заранее.

    Песто соус:

    Тут отдельная история. Посидела я, посчитала и поняла, что дешевле купить баночку песто, чем делать самой. Если песто достать нет возможности, то нужен хотя бы основной ингредиент-базилик. На всякий случай, вот рецепт песто:

    20 листочков базилика

    1 зубчик чеснока

    2 ч.л. кедровых орешков

    1 ч.л. сыра пармежан

    2 ст. л. оливкового масла

    В блендере измельчаем все ингредиенты до консистенции пюре. Если соус очень густой-добавляем немного воды.

    У меня 2 кастрюльки. В одной бульон доваривается, в другой в оливковом масле обжариваем-протушиваем по 3 минутки овощи:

    1. лук, морковка

    2. стручковая фасоль, цукини, картофель, капуста

    3. баклажан, фасоль Каннеллини, помидоры

    Ничего из кастрюли не вынимаем, тушим всё вместе, зачем нам лишнее масло? У меня вышло вот так:

   Добавляем овощи к бульону и варим на медленном огне 30-40 минут. Добавляем вермишель или спагетти, варим еще 5 минут, добавляем 3-4 столовые ложки песто (можно и больше, как кому нравится), варим еще 3 минуты и выключаем.

2013-08-10Генуэзский суп Минестроне Reviewed by land86 on Авг 10. Генуэзский суп Минестроне Согласно моей умной книжке «400 супов», этот генуэзский суп Минестроне готовят без мяса, с добавлением овощного бульона. Я варила с мя Генуэзский суп Минестроне Согласно моей умной книжке «400 супов», этот генуэзский суп Минестроне готовят без мяса, с добавлением овощного бульона. Я варила с мя Rating:

Источник: http://da-tyt.ru/genuezskiy-sup-minestrone.html

СУПЫ

библиотека

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для kuking.net

СУП ПИСТУ SOUPE AU PISTOUСуп, генуэзский по происхождению, но распространенный в Ницце и на юге Франции.1 фунт зеленых бобов, нарезанных кусочками в 1 дюйм длиной, 4 мелконарезанные картофелины среднего размера, 3 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных, залить 3 пинтами кипящей воды. Посолить, поперчить и варить на умеренном до сильного огне. Когда овощи почти готовы, добавить четверть фунта вермишели и отварить до готовности на медленном огне.Подготовить заправку под названием «айьад» (aillade). В ступке истолочь в пасту 3 зубка чеснока, пригоршню листьев сладкого базилика и зажаренный на гриле помидор, очищенный от кожицы и семян. Добавить 3 ст.л. суповой жидкости. Перелить суп в супницу, добавить заправку и тертый сыр Груйер (Gruyere), перемешать

СУП ПО-БАСКСКИ

SOUPE BASQUEОбжарить на свином сале четверть фунта мелконарезанного лука до золотисто-коричневого цвета, добавить пол-фунта нарезанной на куски тыквы, нашинкованную капусту, пол-фунта предварительно замоченной мелкой белой фасоли, 2 зубка чеснока, соль, перец и залить 2 квартами воды. Варить 3 часа в накрытой крышкой кастрюле.

АВГОЛЕМОНО

AVGOLEMONOЭто самый известный из всех греческих супов.Процедить 2 пинты куриного бульона, и отварить в нем до готовности 2 унции риса. В миске взбить 2 яйца и сок 1 лимона. Добавить к яичной болтушке немного горячего бульона, вводя по чайной ложке и постоянно взбивая. Влить эту заправку тонкой струйкой в бульон и помешивая, проварить несколько минут на очень слабом огне.

СУП ПО-КАТАЛАНСКИ

SOUPE CATALANE3 крупных луковицы2 унции нарезанной ветчины или бекона1 стакан белого вина1 небольшой стебель сельдерея3 помидора2 картофелины2 яичных желтка3 пинты бульона или водытимьянпетрушкащепотка мускатного орехаНарезать лук тонкими кольцами и обжарить в оливковом масле или на свином жире в кастрюле для варки супа до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Добавить нарезанную кубиками ветчину или бекон, нарезанные на четвертинки помидоры и нарезанный сельдерей. Перемешать и влить стакан вина, довести до кипения, залить бульоном или водой, добавить мелконарезанный картофель и пряности.Проварить суп 30 минут. Перед подачей взбить желтки, осторжно добавить к ним несколько ложек горячего супа, залить суп полученной заправкой и перемешать. Добавить пригоршню мелконарезанной петрушки.Суп можно приготовить без желтков, а вместо них за 15 минут до готовности добавить немного вермишели; можно ничем не загущать, а подать с тертым сыром.

СУП-ПЮРЕ ЛЕОНТИН

PUREE LEONTINE2 фунта лука-порея1 чашка шпината1 чашка свежего зеленого горошка1 чашка нарезанного кочанного салата1 ст.л. мелконарезанной петрушки1 ст.л. мелконарезанной мяты1 ст.л. мелконарезанного сельдереяпол-чашки оливкового маслалимонный соксоль и перецПромыть лук-порей, нарезать кусками. В чугунную кастрюлю залить оливковое масло, разогреть, добавить лук-порей, посолить, поперчить, добавить лимонный сок. Варить на медленном огне 20 минут. Добавить шпинат, горошек, салат, перемешать и залить квартой воды. Отварить овощи до мягкости, примерно 10 минут, протереть все через сито. Если пюре слишком густое, развести молоком. Перед подачей добавить мелконарезанную петрушку, мяту и сельдерей.Суп получается аппетитного бледно-зеленого цвета. 6 порций

СУП ИЗ ФАСОЛИ

SOUP OF HARICOT BEANSЭтот необыкновенно вкусный суп готовится из остатков кассуле (см. рецепт в главе «Сытные блюда»).Подогреть остатки фасоли в небольшом количестве воды и протереть через сито. Разогреть пюре, добавив к нему немного молока и достаточное количество бульона, чтобы развести суп. Добавить нарезанные кубиками колбаски, довести до кипения.

СУП С РИЗОТТО

SOUP WITH RISOTTOСуп готовится из остатков ризотто (см. рецепт в главе Сытные блюда).Сформовать из риса шарики размером с грецкий орех. Обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в сливочном масле. Подсушить на бумажных полотенцах и добавить в любой из горячих супов — например, в куриный бульон или в простой овощной суп.

СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

POTAGE DE TOPINAMBOURS A LA PROVENCALEОтварить 2 фунта топинамбура в 3 пинтах подсоленной воды. Протереть через сито и разогреть, вливая тонкой струйкой пол-пинты молока.В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, обжарить в нем 2 мелконарезанных помидора, зубок чеснока, немного мелконарезанного сельдерея, немного петрушки и 2 ст.л. нарезанной кубиками ветчины или бекона. Прожарить 1-2 минуты, добавить в суп. Прогреть и подавать немедленно.

ГОРЯЧИЙ СУП С ОГУРЦАМИ

HOT CUCUMBER SOUP1 фунт картофеля2 крупная луковица2 целых огурцамолокопетрушкашнитт-лук1 маринованный огурчикзеленые верхушки лука-пореямятасоль, перецОтварить в воде картофель и 1 луковицу до мягкости, протереть через сито и далее по рецепту картофельного супа, смешав с молоком в жидкое пюре. В этот суп добавить натертые на терке 2 неочищенных огурца, натертую сырую луковицу, мелконарезанный маринованный огурчик и мелконарезанные оставшиеся ингредиенты. Осторожно довести до кипения, но не кипятить, чтобы маринованный огурец не сквасил молоко.

ИТАЛЬЯНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП

ZUPPA DI PESCEВ Италии существует бесчисленные варианты этого супа, большая часть которых, как буйябез (см. рецепт в главе Рыбные блюда), похожа скорее на жаркое, чем на суп. Генуэзский суп burrida, ливорнский суп cacciucco, неаполитанский zuppa di pesce все очень похожи на буйябез, отличаясь только добавкой нарезанного кольцами кальмара, мелких ракушек-клемов, иногда барабульки, креветок, мидий, омаров или лангустов и пр.Основой итальянских рыбных супов обычно служит бульон, приготовленный из растительного масла и помидор, заправленный чесноком, луком и зеленью, иногда сушеными грибами, изредка с добавкой белого вина или уксуса. Рыба варится и подается в этом бульоне с ломтиками французского батона.Один из самых простых рецептов итальянского рыбного супа — суп с мидиями и креветками. Для бульона, разогреть в большой чугунной кастрюле 2-3 ст.л. оливкового масла, спассеровать в нем до прозрачности мелконарезанную небольшую луковицу, добавить 1 ст.л. мелконарезанных листьев сельдерея, 1 ст.л. мелконарезанной петрушки и 1-2 зубка чеснока. Прожарить 1-2 минуты, добавить 1 фунт помидор, очищенных от кожицы и мелко нарезанных. Тушить на медленном огне, пока помидоры не разойдутся в соус. Добавить небольшой стакан белого вина и такое же количество воды. Сильно поперчить, добавить щепотку кайенского перца и чуть-чуть соли. Если суп слишком густой, добавить немного воды, размешать и добавить 4 пинты обработанных мидий (в раковинах) и 1 пинту крупных сырых неочищенных креветок.Как только ракушки раскроются, посыпать суп мелконарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и подавать со свежеиспеченным хлебом. Для любителей, перед подачей натереть корочку хлеба кусочком чеснока.Еще один упрощенный вариант рыбного супа — отварить в подготовленном томатном супе-основе любую рыбу, нарезанную на куски (кефаль, барабулька, скумбрия, камбала-бриль, мерлуза, пикша или морской петух-тригла), а затем добавить половину указанного выше количества мидий и креветок.

Читайте также:  Густой клубничный конфитюр

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ РЫБНЫЙ СУП

MEDITERRANEAN FISH SOUPГолова трескиотварные раки2 пинты мидий или других моллюсков1 пинта креветок1 перец пимьентополтора фунта помидорлимоннесколько листьев сельдереяморковь2 луковицы6 зубков чеснока3 ст.л. рисакрупная сольсвежемолотый черный перецтимьянмайоранбазиликфенхельпетрушкакусочек апельсинной цедрыпол-пинты белого вина4 пинты водышафранпетрушкаСварить бульон из головы трески, панцирей раков и креветок, сельдерея, лука, моркови, кусочков лимонной и апельсинной цедры, майорана, тимьяна, белого вина и воды. Добавить чайную ложку шафрана и отварить на медленном огне 1 час.Тем временем мелко нарезать помидоры. В большой чугунной кастрюле разогреть немного оливкового масла, обжарить чеснок и перец пимьенто, добавить помидоры и проварить до пюреобразного состояния.Обработать мидии, отварить на сильном огне в небольшом количестве воды под крышкой, пока раковины не откроются (3-5 минут), извлечь мидии из раковин, процедить образовавшийся бульон через марлю.Когда рыбный бульон сварится, процедить его через марлю, перелить в кастрюлю, довести до кипения, засыпать рисом и варить на медленном огне 15 минут; добавить протертое через сито томатное пюре, нарезанных на мелкие куски раков, креветок и бульон из мидий. Прогреть суп 5 минут. Суп должен быть густым. Как только суп начнет закипать, добавить пригоршню свежей петрушки, базилик или фенхель, мидии, 1 ч.л. тертой лимонной цедры и растолченный в ступке зубок чеснока. Через минуту суп готов.

СУП ИЗ БЕЛОЙ РЫБЫ

WHITE FISH SOUP2 фунта любой белой рыбы1 голова трески1 луковица1 стебель лука-пореясельдерейчеснокпетрушка3 ст.л. томат-пасты1 стакан белого вина1 чашка молоканесколько веточек фенхелялимонная цедрамукаВ большой кастрюле залить водой рыбу и овощи, отварить рыбу до готовности. Осторожно вытащить из бульона, очистить от костей, нарезать крупными кусками и отставить. Проварить овощи на медленном огне еще 20 минут. Процедить бульон через сито, перелить в кастрюлю, добавить белое вино и томат-пасту. Снять суп с огня. Развести 2 ст.л. муки в чашке молока и тонкой струйкой влить в суп через сито, постоянно помешивая.Когда суп загустеет, добавить кусочки отваренной рыбу и пригоршню петрушки, мелконарезанный фенхель и тертую лимонную цедру. Подавать с ломтиками поджаренного французского батона.

СУП С МИДИЯМИ

SOUPE AUX MOULES2 пинты мидий1 небольшая луковица1 стебель сельдерея1 зубок чеснока1 стакан белого винапетрушкалимон2 яйцаОтварить мидии по рецепту для мидий в соусе из белого вина (см. главу Рыбные блюда). Извлечь из раковин и отставить. Процедить бульон, в котором варились мидии, через марлю.В процеженный бульон добавить мясо мидий, пригоршню мелконарезанной петрушки и проварить 1-2 минуты, чтобы не переварить мидии. В миске взбить яйца с лимонным соком, добавить немного горячего бульона, хорошо перемешать, заправить суп яичной болтушкой, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и подавать.

СУП ИЗ ПОМИДОРОВ, МОЛЛЮСКОВ И РАКООБРАЗНЫХ

TOMATO AND SHELLFISH SOUPЭто типичный суп для стран Средиземноморья. Иногда в него добавляют нарезанные кубиками зеленые бобы или картофель.1 фунт лука2 фунта помидоровчетверть чашки оливкового маслазеленьспециичеснок1 чашка отварных мидий или креветок1 унция вермишелипетрушкаВ большой чугунной кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в нем лук на медленном огне до золотистого цвета, добавить крупно порезанные помидоры, соль, перец, зелень и 1-2 зубка чеснока, проварить до мягкости.Залить в кастрюлю с помидорами полторы пинты воды или бульона, в котором варились креветки. Варить на медленном огне 20-30 минут. Протереть суп через сито.Перелить в кастрюлю, довести до кипения и добавить вермишель и мидии или креветки, проварить на слабом огне 5 минут. Перед подачей посыпать нарезанной петрушкой.

СУП ИЗ МАЛЬВЫ

MELOKHIAЭто вязкий суп, широко распространенный в арабских странах, особенно в Египте.1 фунт листьев мальвы3 стакана бульона из кролика2 зубка чеснока1 ст.л. семян кориандрасольтолченый сушеный перец чили или кайеннский перецПромыть зеленые листья мальвы, обсушить, мелко нарезать — лучше всего порубить их ножом в форме полумесяца с двумя ручками, называемын в Италии меццалуна (mezzaluna). В кастрюле разогреть бульон, довести до кипения, растереть в ступке 1 зубок чеснока и 0.5 ст.л. семян кориандра, добавить в кипящий бульон вместе с нарезанными листьями мальвы. Перемешать, прокипятить несколько минут и снять с огня. Отставить. Растолочь оставшийся чеснок и кориандр, обжарить смесь в разогретом жире и добавить в суп вместе с толченым острым перцем. Разогреть суп на слабом огне, не накрывая крышкой. К супу на отдельной тарелке подать отварной рис с кроликом или курицей.

ХОЛОДНЫЙ СУП-ЖЕЛЕ ИЗ ОГУРЦОВ

ICED CUCUMBER JELLY SOUPНатереть на терке 2 крупных неочищенных огурца. Добавить натертую половинку небольшой луковицы, лимонный сок и немного мелконарезанной мяты. Влить примерно пол-пинты бульона для заливного (см. рецепт в главе «Холодные блюда и салаты»), размешать, разлить по чашкам и дать застыть. Украсить каждую чашку супа 2-3 креветками.

ГАСПАЧО

GASPACHOЭтот популярный холодный испанский суп существует в самых разных вариантах, но все они основаны на смеси мелконарезанных помидоров, оливкового масла и чеснока, к которой по вкусу могут быть добавлены огурцы, маслины, сырой лук, красный перец, зелень, яйца и хлеб.Мелко порубить 1 фунт очищенных от кожуры помидор почти в пюре, смешать в глубокой миске с огурцом, нарезанным небольшими кубиками, 2 мелконарезанными зубками чеснока, мелконарезанным зеленым луком, десятком маслин без косточек, нарезанным зеленым перцем, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. винного уксуса, солью, черным и кайеннским перцем, щепоткой мелконарезанного майорана, мяты или петрушки. Держать на холоде, перед подачей добавить 0.5 пинты ледяной воды, несколько кубиков черного хлеба и подавать со льдинками в тарелке. По желанию можно добавить несколько отваренных вкрутую и крупно нарубленных яиц. Иногда мелконарезанные яйца, овощи (огурцы, маслины, перцы и лук) и хлеб подаются в отдельных мисочках.

ХОЛОДНЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ

ICED CHICKEN AND TOMATO CONSOMMEРазогреть четверть пинты свежего или консервированного томатного сока, проварить 5 минут с зубком чеснока, 2 кусками сахара, солью, перцем и базиликом. Процедить, добавить 1 пинту куриного бульона и стакан белого вина, довести до кипения. Охладить в холодильнике.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ СВЕКЛЫ

ICED BEETROOT SOUPЗапечь в духовке 4 крупных свеклы — как картошку в мундире. Это займет 2-3 часа. Очистить и натереть на терке, залить 2 пинтами бульона для заливного (см. рецепт в главе «Холодные блюда и салаты»), добавить немного уксуса, посолить, поперчить, и прогреть смесь на слабом огне 10 минут. Процедить через сито. Залить полученный ярко-красный бульон в большую миску, дать застыть. Перед подачей, уложить на дно каждой тарелки холодное яйцо-пашот, ложкой зачерпнуть желе из миски и разложить по индивидуальным тарелкам (этот суп не подают застывшим в отдельных тарелках — он будет выглядеть как десерт).

ОКРОШКА

(РЕЦЕПТ РУССКОГО КЛУБА, АФИНЫ)1 чашка свежих огурцов, нарезанных кубиками1 чашка сосисок или отварной курятины, нарезанных кубикамипол-чашки отварных креветок или омаров2 ст.л. мелконарезанного зеленого лука2 ст.л. мелконарезанной зелени фенхеля1 маринованный огурецпетрушка2 крутых яйцачетверть пинты йогурта1 чашка молокасольсвежемолотый черный перецРазвести йогурт молоком, залить смесью все остальные ингридиенты, кроме крутых яиц, поставить в холодильник как минимум на 2 часа. Перед подачей положит в тарелку кубик льда, посыпать мелконарезанным яйцом и петрушкой

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ПЕРЦЕВ ПИМЬЕНТО

Обжарить перцы на гриле, очистить от кожицы и семян, истолочь в пюре. Смешать с двойным объемом томатного сока, довести до кипения. Перед подачей украсить тонконарезанными полосками свежего перца.+ Показать ещё комментарии

Источник: http://kuking.net/8_603.htm

Небольшая подборка заграничных супов

СУП ПИСТУ

Генуэзский по происхождению суп, но более распространенный на юге Франции.

1 фунт зеленых бобов, нарезанных кусочками в 1 дюйм длиной, 4 мелконарезанные картофелины среднего размера, 3 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных, заливаем 3 пинтами кипящей воды. Солим, перчим и варим на умеренном до сильного огне. Когда овощи почти готовы, добавляем четверть фунта вермишели и отвариваем до готовности на медленном огне.

Читайте также:  Караси в сметане

Готовим заправку под названием «айьад» (aillade). В ступке истолочь в пасту 3 зубка чеснока, пригоршню листьев сладкого базилика и зажаренный на гриле помидор, очищенный от кожицы и семян. Добавляем 3 ст.л. суповой жидкости. Перелить суп в супницу, добавляем заправку и тертый сыр Груйер (Gruyere), тчательно перемешиваем

СУП ПО-БАСКСКИ

Обжариваем на свином сале четверть фунта мелконарезанного лука до золотисто-коричневого цвета, добавляем пол-фунта нарезанной на куски тыквы, нашинкованную капусту, пол-фунта предварительно замоченной мелкой белой фасоли, 2 зубка чеснока, соль, перец и заливаем 2 квартами воды. Варим 3 часа в накрытой крышкой кастрюле.

АВГОЛЕМОНО

Это самый известный из всех греческих супов.

Процеживаем 2 пинты куриного бульона, и отвариваем в нем до готовности 2 унции риса. В миске взбиваем 2 яйца и сок 1 лимона. Добавляем к яичной болтушке чуть-чуть горячего бульона, вводя по чайной ложке и постоянно взбивая. Вливаем эту заправку тонкой струйкой в бульон и помешивая, провариваем несколько минут на очень слабом огне.

СУП ПО-КАТАЛАНСКИ

3 крупных луковицы 2 унции нарезанной ветчины или бекона 1 стакан белого вина 1 небольшой стебель сельдерея 3 помидора 2 картофелины 2 яичных желтка 3 пинты бульона или воды тимьян петрушка

щепотка мускатного ореха

Готовим суп

Нарезаем лук тонкими кольцами и обжариваем в оливковом масле или на свином жире в кастрюле для варки супа до золотистого цвета, постоянно помешивая, что бы не пригорело.

Добавляем нарезанную кубиками ветчину или бекон, нарезанные на четвертинки помидоры и нарезанный сельдерей.

Тчательно перемешиваем и вливаем стакан вина, доводим до кипения, заливаем бульоном или водой, добавляем мелконарезанный картофель и пряности.

Провариваем суп 30 минут. Перед подачей взбиваем желтки, осторжно добавляем к ним несколько ложек горячего супа, заливаем суп полученной заправкой и тчательно перемешиваем. Добавляем пригоршню мелконарезанной петрушки.

Суп можно готовить и без желтков, вместо них за 15 минут до готовности добавляем чуть-чуть вермишели; можно ничем не загущать, а подать в тарелке с тертым сыром.

Небольшая подборка заграничных супов

(1

Источник: https://vsemrecept.ru/soups-6325/

Минестроне по-генуэзски (с тыквой и песто)

Говорят, что ещё лет двести назад любой средиземноморский моряк с нетерпением ожидал, когда его корабль, наконец, завернет в Геную. Нет, его душу томили не низменные страсти по алкоголю, картам и девицам легкого поведения; его душа вдохновлялась высокими кулинарными материями — видением глиняного горшочка с замечательным овощным супом.

Это и был как-раз минестроне по-генуэзски.

От многих тысяч других вариантов приготовления минестроне, генуэзский отличается наличием в нем тыквы и тем, что заправляется знаменитейшим генуэзским соусом — песто.

Для готовки понадобятся две кастрюли (одна из них — большой чугунок (литров 8-10) или толстодонная), две миски, блендер или механическое сито (это не обязательно, но если есть — пригодится).

Ингредиенты для минестроне по-генуэзски

(порций на двенадцать):

  • Мелкая белая фасоль — стакан
  • Одна большая луковица
  • 4-6 зубков чеснока
  • 200 граммов зеленых стручковых бобов (можно замороженных)
  • 4 картофелины
  • Стебель сельдерея (три-четыре побега)
  • 500-600 граммов тыквы
  • 100 граммов листьев мангольда или буряковой (свекольной) ботвы
  • 200 граммов мелких макарон или 100 граммов риса (если планируете съесть суп сразу — выбирайте макароны, если готовите на несколько дней — выбирайте рис)
  • Два небольших цуккини
  • Оливковое масло (можно заменить кукурузным или подсолнечным)
  • Соль
  • Черный перец
  • Немного зеленого базилика
  • Песто (можно купить, но лучше приготовить самостоятельно)

Готовим минестроне по-генуэзски

Накануне замачиваем на ночь фасоль.

  1. Сливаем воду, в которой фасоль замачивалась, и ставим фасоль вариться. Если желудок нежный — как только фасоль закипит, сливаем воду ещё раз и опять ставим на огонь — уже в свежей воде. Учтите, что толстостенная (толстодонная) кастрюля нам нужна для приготовления собственно минестроне, поэтому (если у вас нету нескольких толстостенных кастрюль) варите фасоль в обычной стальной, алюминиевой или эмалированной. Не забудьте фасоль посолить.
  2. Мелко режем лук. Кладем в первую миску.
  3. Чистим чеснок. Кладем целыми зубками в первую миску.
  4. Моем и некрупно режем поперек стебли сельдерея. Кладем во вторую миску.
  5. Чистим и режем картошку небольшими кубиками. Кладем во вторую миску.
  6. Моем стручковые бобы. Кладем во вторую миску.
  7. Режем тыкву. Три четверти — крупными кубиками, одну четвертую — меленько. Тоже кладем во вторую миску. С крупными кубиками — держите себя в рамках, они всё-таки должны помещаться в ложку.
  8. Итак, подготовительный этап закончен. У нас должны быть: стоящая на огне около 40 минут кастрюля с фасолью; миска с луком и чесноком; миска с зелеными стручковыми бобами, стеблевым сельдереем, картошкой и тыквой. Теперь ставим нашу толстостенную (или толстодонную) кастрюлю на большой огонь и разогреваем в ней оливковое масло — наливайте его так, чтобы оно покрыло дно на 1-2 миллиметра.
  9. В разогретое масло бросаем содержимое первой миски — лук и чеснок. Жарим, помешивая, пока лук не станет золотистым.
  10. Добавьте содержимое второй миски — сельдерей, стручковые бобы, картошку и тыкву. Жарьте вместе с луком на большом огне, постоянно помешивая, минут 6-8. Овощи не должны покрыться поджаристой коркой, но должны со всех сторон как можно равномернее пропитаться маслом.
  11. Убавьте огонь до минимума, присолите овощи (солите немного) — чтобы они пустили сок и накройте крышкой. Оставьте тушиться минут на 20-40 — пока не свариться фасоль. Проверяйте время от времени — чтобы не подгорело. Если вы открываете крышку, и видите, как овощи мирно булькают в собственном соку — всё идёт хорошо. Если же нет — переставьте на другую конфорку (может быть огонь под кастрюлей слишком сильный) или добавьте немного воды (миллилитров 50 — четверть стакана).
  12. Пока овощи тушатся — помойте листья мангольда (или свекольную ботву); помойте и нарубите листья базилика; помойте и порежьте крупными кубиками цуккини.
  13. Когда фасоль приготовилась — выливайте её вместе с жидкостью в кастрюлю с овощами. При необходимости — долейте кипятком, уровень воды должен быть на треть (а то и на половину) выше овощей. Варите минут 10-15.
  14. Отлейте около литра супа с гущей и измельчите в блендере. Вылейте обратно в кастрюлю. (Этот пункт выполнять не обязательно, разварившаяся тыква и картошка итак придадут нашему минестроне достаточную густоту, но нет предела совершенству…).
  15. Если готовите с рисом — засыпьте рис. Варите минут 20. Если готовите с вермишелью — бросьте вермишель и готовьте 5 минут.
  16. Попробуйте. При необходимости — досолите.
  17. Бросьте мангольд (или ботву), базилик и цуккини в кастрюлю. Поперчите. Варите 6-8 минут.

Готово! Разлейте по тарелкам, добавьте песто — по вкусу — и наслаждайтесь.

Если ваш ребенок не любит вареного лука (бонус)

Напоследок — маленькая фишка: минестроне — идеальный суп на тот случай, если ваш ребенок (муж, жена и т. п.) не любит вареного лука. Его очень легко спрятать — поджарьте лук до золотистого цвета отдельно и измельчите в блендере (см. пункт 15) вместе с частью супа. Ребенок (или приравненный к нему супруг/супруга) скорее всего ничего не заметит

Источник: http://frere-gaster.net/minestrone-alla-genovese/

Минестроне – самый популярный суп, рождённый в Италии: рецепт, история появления

Минестроне (Minestrone) – самый популярный суп, рождённый в Италии. Он настолько ассоциируется с первыми блюдами, что за пределами республики, говоря «итальянский суп», несомненно, подразумевают минестроне. Его основу составляют бульон, овощи и бобовые. Итальянцы готовят его с сезонными продуктами, но, всё же, разрешается использовать замороженный горох или фасоль.

Полезные для здоровья ингредиенты – очень весомый плюс блюда. Минестроне – не просто суп. Это символ итальянских принципов питания. Вы хотите узнать, как он появился и как приготовить классический минестроне у себя на кухне? Тогда милости просим к статье.

Происхождение и варианты

Минестроне имеет очень древнее происхождение. Еще в римской империи готовили овощной суп на основе лука, чеснока, моркови, спаржи, чечевицы и грибов. Дополнительные ингредиенты добавлялись в течение веков благодаря новым достижениям. К примеру, картофель и помидоры вошли в состав блюда, когда «приехали» в Италию после открытия Америки в XVI веке.

Читайте также:  Специи для рыбы

Современное отсутствие строгого рецепта супа объясняется тем, что продукты для него никогда не готовили заранее. Другими словами, если человек покупал курицу для того, чтобы её потом пожарить и съесть, то с минестроне поступали иначе. В ход шли те компоненты, которые имелись в доме.

В период между XVII и XVIII веками итальянские повара прославили первое блюдо за пределами республики. Но даже сегодня суп воспринимают как дань крестьянской традиции.

Его название буквально переводится как «то, что подаётся» (в качестве еды). Первое применение термина «Minestrone» к овощному супу датируется XVIII-XIX веками.

Рецепт блюда зависит от региона приготовления. Минестроне классический (Minestrone classico) скорее является относительным понятием, так как единого мнения кулинаров по его составу не существует.

Но основные компоненты строго регламентированы: бульон, бобы, лук, сельдерей, морковь и помидоры.

Хотя консерваторы выступают за отсутствие «не европейских» овощей (томаты, картофель) в блюде.

Одни предпочитает варить минестроне на воде, другие выбирают мясные бульоны. Кто-то дополняет его пастой, кто-то предпочитает рис. Его консистенция колеблется от густой и плотной (близкой к рагу), до очень жидкой. К примеру, классическая версия содержит больше бульона, чем Минестроне по-генуэзски (Minestrone alla genovese). В состав последнего входит еще и соус Песто.

На самом деле, в последнее время слово минестроне стало синонимом фразы «смешать всё». Но, конечно, современные кулинары не используют остатки пищи от предыдущих трапез, а заранее обзаводятся свежими овощами, планируя приготовить суп. Сегодня его едят не как основное блюдо, а как лёгкое первое, открывающее сытный обед.

Рецепт классический

Свой классический рецепт минестроне присутствует в каждом регионе Италии. Но существенных отличий нет. Меняются лишь некоторые ингредиенты. Мы предлагаем вам приготовить самую популярную в республике зимнюю версию блюда. С учетом особенностей нашего климата отечественным домохозяйкам лучше создавать свой деликатес во второй половине лета.

Итак, нам понадобятся:

  • Вода – 700 мл;
  • Цветная капуста – 400 г;
  • Помидоры – 350 г;
  • Картофель – 330 г;
  • Тыква – 250 г;
  • Фасоль свежая – 200 г;
  • Зелёный горошек свежий или замороженный – 200 г;
  • Лук-порей – 150 г;
  • Панчетта копчёная – 110 г;
  • Кабачки – 100 г;
  • Лук – 80 г;
  • Морковь – 80 г;
  • Сельдерей – 60 г;
  • Оливковое масло – 60 г;
  • Розмарин – 6 г;
  • Петрушка – 5 г;
  • Черный перец молотый – 2 г;
  • Чеснок – 1 зубчик;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Соль и мускатный орех по вкусу.

Перед началом процесса необходимо вымыть и высушить все овощи. Розмарин и веточку лавра – туго связать кухонной нитью так, чтобы во время приготовления листики трав не оказались в супе

Как приготовить

Для начала очищаем тыкву от кожуры, с помощью ложки удаляем семена и волокнистую мякоть. Режем на кубики тыкву и кабачок. Если свежая фасоль в стручках, то извлекаем из них бобы.

Цветную капусту разделяем на соцветия. Белую часть лука-порея нарезаем тонкими кольцами, а панчетту – кубиками.

Очищенный картофель и помидоры с удалённой кожицей и плодоножкой также превращаем в кубики. Морковь без кожицы, сельдерей и лук нарезаем как можно мельче, петрушку – крупно.

Теперь все ингредиенты подготовлены, и можно приступать к основному этапу. В кастрюле с антипригарным покрытием и высокими бортами обжариваем на оливковом масле морковь, лук и сельдерей в течение 7-8 минут. Необходимо избегать пригорания овощей ко дну ёмкости.

Добавляем раздавленный чеснок и панчетту, не выключая огонь. Последняя служит для ароматизации супа. Также кладем в кастрюлю букетик пряных трав. Кольца лука-порея вместе с небольшим количеством воды (примерно 50 мл) смешиваем с полученной массой и тушим на медленном огне около 10 минут.

Следующие компоненты, которые отправятся в классический минестроне, это тыква и фасоль. Варим блюдо на умеренном огне еще 10 минут, периодически помешивая.

Далее следуют картофель, цветная капуста, кабачки, мускатный орех, соль и перец. Полученную овощную смесь варим примерно 5-6 минут. Всыпаем в кастрюлю зелёный горошек и помидоры, заливаем оставшейся водой и накрываем крышкой. Готовим минестроне на умеренном огне около 30 минут, вынимаем чеснок и не снимаем с огня еще 15 минут.

За несколько секунд до снятия ёмкости с плиты добавляем зелень петрушки. Убираем букетик трав и тщательно перемешиваем, чтобы овощи пропитались ароматами друг друга.

Если вы предпочитаете более жидкие супы, то добавьте к нему немного кипяченой воды. Ваш минестроне по классическому рецепту готов! В Италии перед подачей суп сбрызгивают оливковым маслом или посыпают натёртым пармезаном.

Хранится минестроне в холодильнике в ёмкости с плотно прилегающей крышкой не больше 3 дней. Хотя, как и многие итальянские супы, он приобретает максимально насыщенный вкус ко второму дню. При желании можно продлить его срок годности с помощью заморозки.

Как изменить рецепт

Минестроне очень универсальное блюдо. Предложенные овощи вполне возможно заменить теми, которые вы предпочитаете. Или, напротив, добавить еще что-то. К примеру, брокколи, капусту, шпинат, грибы. И этот список можно продолжать бесконечно.

Но, надо подчеркнуть, что итальянские повара никогда не кладут в суп рукколу и брюссельскую капусту, так как они перебивают вкус других овощей. Цикорий и артишоки тоже вне закона. Их присутствие лишь предаст ненужную горечь.

Тем, кто предпочитает супы с макаронами или рисом, стоит добавить необходимый компонент в процессе варки. При этом до готовности минестроне должно остаться столько времени, сколько требуется для приготовления выбранного ингредиента.

Минестроне с курицей отличается от классики лишь наличием кубиков куриной грудки, добавленных в процессе приготовления. Генуэзская версия супа обогащается соусом Песто в финале процесса.

Возможные ошибки при приготовлении

Минестроне – многокомпонентный суп, что оставляет простор для творчества. Современные магазины наполнены огромным разнообразием продуктов круглый год. Неграмотный выбор и последующая обработка компонентов – основные причины ошибок в приготовлении овощного супа.

Чтобы ваше блюдо не стало неприглядной, безвкусной жижей, запомните, что:

  1. Нельзя использовать замороженные овощи. Да, это очень удобно и весьма сокращает время приготовления. Но они меняют вкус супа в значительно худшую сторону. Исключением может стать лишь зелёные горошек. Применять бобовые в виде консервов также строго запрещено.
  2. Не разрешается добавлять в минестроне бульонные кубики. Аромат первого блюда с букетом овощей не требует дополнительной химии. Единственными приемлемыми усилителями вкуса являются травы (розмарин, шалфей, лавр, тимьян, петрушка, базилик, листья сельдерея), а также соль и черный молотый перец. Цвет бульона корректируется продуктами. К примеру, отвар неочищенного лука имеет золотистый оттенок, помидоры – придают насыщенные красный цвет
  3. Не стоит ограничивать разнообразие компонентов. В Италии, как правило, используется максимальное количество овощей по сезону. Осенью помимо стандартных ингредиентов в ход идёт тыква, капуста, брокколи. Некоторые повара добавляют даже грибы.
  4. Размер нарезанных овощей тоже имеет значение. Сильно измельченные плоды превращают минестроне в пюреобразную массу. Наоборот, крупные кусочки полностью не пропитываются общим ароматом супа. Если кладутся бобы, то при нарезке остальных овощей ориентируются на их размер. Если нет – всё режут кубиками со стороной 1,5 см.
  5. Вкус блюда всегда обогащают дополнительными компонентами. К ним относятся: макароны из твёрдых сортов, яичная лапша, рис, перловая крупа, жареный хлеб или гренки, натёртые чесноком.

Калорийность и польза

Пищевая ценность распределяется следующим образом:

  • Белки – 1,7 г;
  • Жиры – 1,3 г;
  • Углеводы – 5,4 г.

Суп с низким содержанием соли отлично подходит для контроля уровня кровяного давления. Богатый калием, он помогает разнообразить состав диеты для людей, страдающих гипертонией.

Большое содержание пищевых волокон полезно при лечении запоров. Этот факт также способствует длительному ощущению сытости.

Низкий гликемический индекс минестроне положительно отражается на обмене веществ и делает суп полезным для питания больных диабетом.

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-supy/minestrone.html

Ссылка на основную публикацию