Хлеб серый на закваске

Хлеб Балтийский: великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске!

Экология потребления. Еда и рецепты: Хлеб Балтийский выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.

Хлеб Балтийский выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.

Этот хлеб – чрезвычайно прост в приготовлении для тех, кто уже освоился с закваской. Тем не менее, он очень хорош! Хорош в своей простоте и в своем безупречном качестве. Можно сказать, что это еще один великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске из этой книги.

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп): — 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%; — 38 г – мука обдирная; — 25 г – вода. ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С): — 70 г – закваска (вся); — 84 г – мука обдирная; — 59 г – вода. ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С): — 213 г – опара (вся); — 275 г – мука обдирная; — 100 г – пшеничная мука 1с; — 9 г – соль; — дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял); — 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового. Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина. Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением. Немного иллюстраций. Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%.  Разумеется, любой желающий, сможет «подогнать под себя» расписание подготовки опары, потому что известно главное — содержание в ней муки и воды.  Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации. Опару (повторюсь — фактически, это большой кусок густой закваски), я всегда размешиваю с водой венчиками для взбивания. В этот раз я чем-то отвлекся, и опара взбилась венчиками в густой крем. Такое я «сотворил» впервые, но не расстроился, в конце концов, это просто насыщение смеси кислородом, а это уж точно тесту не повредит.

Замес теста делал стальным крюком. Замес короткий, буквально до получения однородной массы теста. 

Выбраживание теста проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:

Расстаивал в форме, накрыв ее шапочкой для душа.

 

Хлеб, только что из формы после выпечки:И готовый к употреблению, очень вкусный Балтийский хлеб:Перед праздниками я испек огромную подовую буханку этого хлеба из двойной порции теста:Дел было по горло, времени следить за хлебом не хватило, в результате — прекрасная иллюстрация дефекта хлеба — расслоение мякиша.

Причиной этого дефекта, я предположу, стало недостаточное время выбраживания и расстойки теста и расстойка при пониженной на пару-тройку градусов температуре. Будьте внимательны, не повторяйте моих ошибок и

Удачного вам хлеба!  

опубликовано econet.ru

Источник: «СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.». 
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Источник: https://econet.ru/articles/80508-hleb-baltiyskiy-velikolepnyy-variant-ezhednevnogo-serogo-hleba-na-zakvaske

Жизнь — вкусная! [Галина Артеменко]: Хлеб ржано-пшеничный “Столовый”, или по-народному серый – на закваске

Хлеб и его я вкус я отчетливо помню из детства: кирпичик с довольно плотным мелкопористым мякишем и глянцевой темной верхушкой, которую я всегда любила больше всего. Я до сих пор в кирпичиках люблю именно верхушку.

И вот когда я увидела в блоге lenkazhestyanka рецепт, загорелась испечь такой хлеб дома на моей ржаной закваске. Результат вызвал бурные восторги.

Прям бурные-бурные! И получается еще вкуснее, чем тот, из прошлого =)

Схема приготовления хлеба: освежить закваску-стартер, поставить опару, замесить тесто, выбродить, расстоять и выпечь.

5 грамм статера15 грамм воды

20 грамм муки пшеничной

Рано утром я покормила мою закваску, и, когда она начала набирать силу, взяла 5 грамм для закваски для хлеба (в 3 часа дня где-то). Смешала с водой, затем добавила муку, затянула пленкой и оставила при комнатной температуре. Закваска бродила 8 часов, стала пышной и пузырчастой.
40 грамм закваски110 грамм воды

160 грамм ржаной муки

Закваску распустила в воде, добавила муку и вмешала. Опара получается плотной, как тугое ржаное тесто. Эти действия проделала в начало 12 – с рассчетом, чтобы оставить бродить опару на ночь.

Она у меня бродила 9 часов (до 8-8:30 утра), очень подросла, что меня довольно удивило, ведь она была такой тугой!

вся опара220 грамм воды85 ржаной муки250 грамм пшеничной муки8 грамм соли

15 грамм сахара

Все ингредиенты смешала, замесила тесто миксером до умеренной клейковины (сильной от ржаной муки то и не добьешься) – тесто стало слегка тянуться за крюками.Само тесто получается довольно мягким. Его я немного смазала растительным маслом и уложила в миску, затянув пленкой, для брожения. За время брожения хлеб должен удвоиться (у меня ушло 3 часа, дома прохладно).

Далее нужно сформовать батон, уложить его в хлебную форму и расстаивать до увеличения на часа полтора.Печь при 230 градусах первые 10 минут с паром, затем убавить температуру до 200 и печь еще минут 30, перед окончанием сбрызнуть водой чтобы верхушечка блестела. Остудить под полотенцем.

У моего “серого” крышу немного снесло, несмотря на то, что к моменту окончания расстойки на нажатие пальчиком он почти не реагировал и выпрямлялся еле-еле так, неохотно (это даже можно увидеть на фото слева – вмятинка небольшая).

Уже в самом начале выпечки я почувствовала тот самый запах серого хлеба из детства. А вкус готового кирпичика – это вообще нечто.

Он такой богатый, такой густой, с уловимой, но такой приятной, необходимой для ржаного хлеба кислинкой! Вот именно этого мне всегда и не хватало в ржаных хлебах на дрожжах – я всегда играла с добавками, добавлением солода, но лучше  заквасочного они так и не получались, хотя это и мое субъективное мнение.

Мякиш в меру плотный, но очень мягкий и нежный, мелкопористый, а корочка тверденькая – как надо! Я не сдержалась – разрезала его слегка теплым, и слопала первый кусок, и лопала бы и дальше, потому что к такому хлебу не хочется больше ничего.

Правда-правда! На второй день мякиш стал более упругим, хлеб просто замечательно резался, не сминаясь и не скатываясь, и приятно пружиня под пальцами. Кроме того, уже успела опробовать этот же рецепт в подовом варианте, но кирпичик понравился больше. Такое ощущение, будто они даже по вкусу получились разными.

************************* 

***

Напомню вам про свою книгу о домашнем хлебе, булочках и другой несладкой выпечке – в ней собраны разные рецепты хлеба от самого простого и быстрого на соде и до заквасочных вариантов, а также куча других моих самых любимых рецептов. Приобрести ее можно на Лабиринте (для жителей России), а жителям Украины советую заглянуть по этому адресу

Я безумно радуюсь, когда после приобретения книги вы пишете мне о своих впечатлениях! Поэтому не стесняйтесь – я благодарна за любой фидбек от вас. Вверху страницы есть ссылки на все мои соцсети (оперативнее всего отвечаю в Фейсбук и Инстаграм). Если у вас есть желание приобрести книгу с автографом, пишите мне.

Источник: https://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2015/01/hleb-pshenichno-rzhanoj-stolovyj-na-zakvaske-recept.html

Печём полезный и вкусный хлеб дома — лучшие рецепты хлеба на закваске

Выпечкой хлеба сейчас увлекаются многие, но далеко не у всех получается. Всё это потому что секретов и тонкостей в этом деле просто масса и далеко не на все вопросы в интернете можно найти ответы. Некоторые азы хлебопекарного искусства приходится постигать исключительно путём проб и ошибок.

Так было и у нас — в течении нескольких лет мы пробовали разные сочетания, экспериментировали с температурой и пропорциями, смотрели обучающие видео и изучали литературу. Напомню, что наш интерес касался исключительно здорового хлеба, т.е. хлеба без дрожжей.

В сегодняшней статье мы хотим помочь всем, кто хочет печь вкусный, домашний хлебушек, поэтому публикуем наши лучшие и проверенные рецепты хлеба на закваске.

Естественно, одной из самых важных составляющих бездрожжевого хлеба является закваска. Рецептов закваски существует большое количество, каждый готовит её по-своему и под себя. О лучших рецептах заквасок и способах их приготовления мы рассказали в статье  «Закваска для хлеба. Виды заквасок. Домашние дрожжи.«

В процессе замешивания теста для бездрожжевого хлеба не стоит также забывать соблюдать технологические этапы. Так, например, крайне важна расстойка теста. Подробее о ней Вы можете прочитать в статье «Расстойка теста. Почему этот процесс так важен. Сколько по времени нужно расстаивать?«.

Ну а теперь, как и обещал, начинаю рассказывать Вам наши лучшие рецепты хлеба на закваске:

Лучшие рецепты хлеба на закваске — рецепт №1: Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Приготовление теста:

Вариант 1:

Нашу закваску из пророщенного зерна (рецепт закваски Вы можете посмотреть по ссылке) размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар можно заменять медом при желании). Замешиваем.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься — не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься — не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.

Вариант 2: (сыроедческие хлебцы)

Прорастить пшеницу так, чтобы росточки были не более 1мм. Если у кого то возникают сложности с проращиванием пшеницы, тогда воспользуйтесь нашим приспособлением — отличный результат гарантирую. Воду слить и при необходимости промыть пшеницу.

Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечная, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов).

На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

Лучшие рецепты хлеба на закваске — рецепт №2: Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ

Приготовление опары:

Берем 4 ст. ложки готовой закваски из хмеля, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.

Приготовление теста:

Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст.

Читайте также:  Пирожки со сливами | духовые пирожки со сливой, жареные - пошаговые рецепты с фото

ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь.

Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.

Лучшие рецепты хлеба на закваске — рецепт №3: Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ

Приготовление теста:

Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.

Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.

Лучшие рецепты хлеба на закваске — рецепт №4: Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА

Приготовление теста:

6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями; 1 стакан белой муки; 3 стакана воды;

1 ст.л. закваски из кефира;

3 ч.л. соли;

1-3 ст.л. сахара.

Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.

Лучшие рецепты хлеба на закваске — рецепт №5: Ржаной хлеб на ОПАРЕ

Приготовление опары:

Для этого к ржаной закваске, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны и снова поставить в тепло часов на 12 (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). После этого можно переходить к приготовлению опары.

Опара (ЗАТВОР):

Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи.

Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к.

сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.

Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать хлеб.

Приготовление теста:

Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную.

Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть.

Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).

На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего хлеба. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.

https://www.youtube.com/watch?v=AO99jFfZC9s

Тесто выкладываем в смазанную маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.

Выпекание:

Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. в разных духовках процесс выпекания разный. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.

Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый хлеб вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее.

Помимо перечисленных рецептов бездрожжевого хлеба на закваске предлагаю Вам приготовить оригинальный банановый хлеб по нашему семейному рецепту! Готовится он быстро и вкус у него очень оригинальный. Успешного Вам хлебопечения и приятного аппетита. Если понравилась эта статья, подписывайтесь на обновления нашего блога — у нас всегда вкусно и интересно!

Рекомендую Вам:

Источник: http://eat-right.ru/pechyom-poleznyiy-i-vkusnyiy-hleb-doma-retseptyi-hleba-na-zakvaske/html

Ржаной хлеб на закваске

Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).

Ржаной хлеб на закваске

Автор фото Юляня форум http://forum.hlebopechka.net

Чем полезен хлеб на закваске?

При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты.

Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты.

Польза хлеба разных видов всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?

  • Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
  • Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков.
  • Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
  • Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи.
  • Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
  • Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
  • Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
  • Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека.
  • Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.

Ржаная закваска рецепт

Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.

Как приготовить ржаную закваску – день за днем

  • 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
  • 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
  • Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Как сделать ржаную закваску для хлеба?

Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная.

Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.

  • ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена,
  • 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
  • 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.

На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.

Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.

Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.

На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.

На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.

Хранение закваски

Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:

  • Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
  • Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
  • Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
  • Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.

Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например:

Рецепт ржаного хлеба на закваске

  • закваска для хлеба из ржаной муки – 4-5 больших ложек,
  • 300 граммов ржаной муки,
  • 300 граммов пшеничной муки,
  • 500-600 мл теплой воды,
  • 1 большая столовая ложка соли,
  • 10 граммов семян подсолнечника.

Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление

Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.

Читайте также:  Потс ди крем. pots de creme. английский заварной крем (кастард)

Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.

Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке

Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.

Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:

  • Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться.
  • Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
  • Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции.
  • Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
  • Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена.
  • Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
  • Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
  • Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине.

Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты

Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.

Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт

  • 400 г закваски;
  • 400 г ржаной муки , вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
  • 160 мл теплой воды;
  • чайная ложка соли;
  • ложка сахара (можно использовать мед);
  • столовая ложка раст. масла.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление

Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.

Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.

Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

  • 300 мл теплой воды,
  • около 200 г закваски,
  • 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
  • 1 столовая ложка оливкового масла,
  • 1 столовая ложка сахара,
  • щепотка соли.

Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний.

Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.

Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.

Источник: https://povar-kulinar.ru/rzhanoj-hleb-na-zakvaske/

Простой и вкусный хлеб на закваске

Друзья, расскажу вам про хлеб, который пекла недавно на газировке и на обычной воде. В общем-то, ничего экстраординарного, повседневный, ненавязчивый и довольно простой хлеб, но при этом очень вкусный и пышный. Конечно, есть хлеба и поизысканнее, только я чаще всего все равно пеку этот простой и вкусный хлеб 🙂

Про использование искусственно вводимого в тесто углекислого газа я писала в этой статье, там очень сложный и невозможный для повторения в домашних условиях метод, но он настолько необычный, что не попробовать хлеб на газировке дома было бы с моей стороны преступлением 🙂 Но , забегая вперед, скажу, что газировка в хлебе не оправдала себя, что с ней, что без нее – хлеб получается отличным, и это здорово. Что может быть лучше, чем своими руками испечь вкусный и пышный хлеб на закваске, без каких-либо хитростей и специальных добавок!

За основу я взяла рецепт Джеффри Хамельмана, изменила только количество муки и воды в опаре, увеличив до 100 гр. (у него 75 на 75, соответственно, я пересчитала количество муки и воды в тесте).

Для опары:

100 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)

100 гр. воды;

5 гр. закваски.

Взвесьте воду, распустите в ней закваску, добавьте муку, перемешайте, чтоб не было комочков, накройте пленкой или пакетом и оставьте на ночь при комнатной температуре. Не ничем укутывать, но и на сильном сквозняке ставить не надо, достаточно просто оставить на столе.

Для теста:

Вся опара;

150 гр. белой пшеничной муки (вышка или 1с.);

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

250 воды (если взять на 25 гр. воды больше, тесто получится более влажным, зато поры получатся, как у чабатты, поэтому делайте на свой вкус. Если хотите поэкспериментировать, возьмите вместо обычной воды газированную).

9 соли.

При желании можете добавить грамм 35 растительного масла, чтобы хлеб имел более пышный и эластичный мякиш.

Замес. Аутолиз:

Смешайте воду, закваску и муку, перемешайте до однородности, накройте, чтобы поверхность не сохла, и оставьте на 20 минут.

Если вдруг вы не уверены, что сможете заняться тестом в положенное время, добавьте в тесто соль.

Но аутолиз, тем более с цельнозерновой мукой, не желательно проводить дольше 40 минут, в крайнем случае, уберите тесто в холодильник, но тогда учтите, что это может замедлить скорость брожения.

Далее: добавьте соль (можно и в конце замеса, но тогда вообще легко забыть про соль поэтому я добавляю сразу после аутолиза), и начните замес. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости около 10 минут, в конце замеса, когда клейковина теста сформировалась и оно перестало липнуть, добавьте растительное масло.

Готовое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой.

Ферментация 2,5-3 часа при температуре 22-24 градуса (я выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor), в процессе брожения сложите тесто 1-2 раза, если добавили дополнительные 25 гр.

воды, количество складываний увеличьте до 3-4 раз. Вообще, как долго бродить тесту, смотрите по самому тесту, когда тепло (25-27 градусов), тесто подходит быстрее, но если прохладно, оно может бродить все 3 часа.

В любом случае, оно должно стать пышным и увеличиться в размере.

Далее формовка. Из этого теста можно испечь две небольшие буханочки или одну большую, поэтому, если будете делить тесто, сформуйте каждый кусок в шар и дайте отлежаться минут 5-10, а потом формуйте. Я пекла один большой овальный хлеб, расстаивала в корзинке, накрыв пленкой.

При условии, что вы дали тесту как следует подняться, расстойка займет не так много времени, около 1,5, максимум 2 часа. Заранее разогрейте духовку вместе с камнем (240-250 градусов), когда заготовка расстоится, переверните ее на лопату (я еще пергамент стелю), сделайте неглубокие надрезы, один или два, и отправьте в печь.

Первые 15 минут выпечки – с паром. Для этого можете поставить миску с кипятком на дно духовки, обрызгать стенки духовки из распылителя или использовать колпак.

Если у вас есть набор для выпчеки хлеба от Emile Henry, то это вообще идеальный вариант! Разогреваете набор целиком, вместе с крышкой, когда придет время, сбрасывает на дно формы хлеб, накрываете, а через 15 минут убираете крышку. В этом наборе все есть для идеальной корочки: и камень («дно» формы), и колпак – крышка.

И еще вот эта форма классная Bread&Cake DENK. Сама она работает, как керамический камень, а специальные бортики позволяют налить туда воды, которая созда создаст пар в нужном месте и в нужное время.

Через 15 минут уберите пар и снизьте температуру до 200-210 градусов.

А теперь хлеб и зрелище!))

Вот, посмотрите, это хлеб на газировке и хлеб на обычной воде, как видите разницы нет никакой! Кроме прочего, в этом хлебе на 25 гр. больше воды, чем рассчитано по рецепту, поэтому поры такие выразительные и большие.

Эксперименты с газировкой как раз совпали с выведением новой ржаной закваски, мне стало интересно узнать, будет ли разница, поэтому испекла этот же хлеб на «старой» закваске, которой скоро исполнится год, и новой, свеженькой. Как видите, и тут разницы почти никакой, но небольшие отличия были в процессе. Тесто на «старой» закваске бродило несколько быстрее, чем на новой, но вот хлеб получился ароматнее на новой.

Удачного вам хлеба 🙂

Широкий ассортимент зернодавилок

Источник: https://www.hlebomoli.ru/blog/prostoy-i-vkusnyy-hleb

Как я пеку цельнозерновой хлеб на закваске

snekaterina

  Я давно уже не покупаю хлеб в магазине. Пеку сама! Это очень просто, а хлеб получается объедение.
  Сразу хочу сказать, что сейчас пеку хлеб только из своей муки. У меня стоит несколько мешков зерна на балконе, из него я делаю муку.

Хлеб из домашней муки сильно отличается от того, что можно испечь из муки высшего сорта. Если вы покупаете муку в магазине, обратите внимание на муку грубого помола, цельнозерновую муку, муку 1ого сорта, вместо муки высшего сорта.

Вы можете смешивать разные сорта муки для получения оптимального варианта. Хлеб из муки высшего сорта получается более тяжелым, нежели из муки грубого помола. Возможно, вы найдете в продаже отруби, они тоже сделают ваш хлеб лучше.

Советую прикупить муку и из другого зерна, круп. Я люблю добавлять кукурузную и ячменную муку. 

  Я не использую готовые дрожжи! Хлеб пеку на закваске. Закваску вырастила сама, и сделать это очень просто. По моим наблюдениям, хлеб из пшеничной муки высшего сорта хорошо получается на сухих дрожжах, на закваске он будет тяжелым.

Читайте также:  Торт без выпечки рецепт с фото

В хлебопечке белый  хлеб на дрожжах получается воздушным, мягким. Но вот вкус у такого хлеба не очень, да и тяжелая эта еда для наших желудков.

У меня тесто из муки с низким содержанием клейковины на сухих дрожжах поднималось плохо, хлебопечка с ним не справлялась, хлеб получался тяжелым, иногда глинистым. С тестом из ржаной муки, муки грубого помола на ура справится закваска.

Хлеб на закваске из домашней муки не будет слишком воздушным, но мягким, ароматным и вкусным обязательно. Лично у меня тесто на сухих дрожжах поднимается непредсказуемо, в то время как на закваске тесто всегда хорошее.

  В данном МК я описываю процесс выпечки пшеничного хлеба. Хлеб из ржаной муки или мучных смесей печется абсолютно так же! Чаще всего я добавляю кукурузную или ячменную муку. Ржаной хлеб будет вкусным, если добавить кориандр или тмин.

Вообще можно добавлять разные специи, лишь бы они были сухими. Если вы хотите луковый хлеб, то нарезанный лук предварительно посушите в духовке. В хлеб можно добавить изюм или сушеные помидоры, очищенные семена подсолнечника или тыквы.

  Готовим муку.

  Достаем закваску из холодильника. На фотографии слева пшеничная закваска, справа — ржаная. Ржаная закваска немного более серая. Я держу две закваски на случай, если я хочу испечь чисто ржаной или чисто пшеничный хлеб. Но вполне можно обойтись одной.

Закваска из муки высшего сорта выглядит иначе: из пшеничной муки закваска светлая, белого цвета и не такая пенная, а может и вовсе быть как кисель с небольшим количеством мелких пузырьков; закваска из ржаной муки по виду похожа на ту что можно получить из домашней (на фото).

Закваску я храню в поллитровых банках.

  Выкладываем всю имеющуюся в банке закваску в миску. Заливаем теплой водой. Закваску нужно разводить один к одному, т.е. таким образом, чтобы объем увеличился вдвое (у меня уходит примерно чашка воды). Добавляем муку и замешиваем тесто.
  Тесто должно получиться не слишком жидким, но и не колобком. Особой точности здесь не требуется. Заворачиваем миску в пленку или пакет и ставим в теплое место. У меня электрическая духовка, я ставлю в нее миску и включаю примерно на 30°С. Если в доме холодно, то температуру ставлю немного больше. На переключателе моей духовки температура начинается с 50°С, но при этом она греет и при включении ее на температуре от 0 до 50°С. Оптимальная температура для размножения дрожжей ~30°С. При температуре 20 °С дрожжи размножаются в 3 раза медленнее, а при температуре 40 °С в 2 раза медленнее.  Опара поднимается 1-2 часа. Когда ее объем увеличится примерно в 2 раза, а сама она станет пористой, можно приступать к следующему шагу. Возьмите большую миску и налейте в нее теплой воды (примерно 200 мм). Вместо воды можно взять сыворотку. Добавьте чайную ложку соли и столовую ложку (можно с горкой) меда. Вместо меда можно использовать сахар. Перемешайте  до полного растворения ингредиентов. Добавьте муки и замесите тесто. Тесто не должно быть жидким, но и не колобком. Накройте миску и оставьте минут на 15-20. Это делается, чтобы мука набухла, вобрала в себя воду. В дальнейшем тесто будет проще замесить.  Пока заготовка для теста настаивается, достаем опару и перекладываем часть в банку. Не кладите больше половины банки: в холодильнике закваска подрастет. Т.о. получаем новую банку закваски, которую убираем в холодильник до следующего раза.Оставшуюся часть закваски добавляем к заготовке. При желании добавляем специи и прочие ингредиенты. Хорошенько все перемешиваем. Добавляем понемногу муки и замешиваем тесто. На этом этапе важно не переборщить с мукой и не сделать тесто слишком жидким. Колобок не должен прилипать к влажным или слегка присыпанным мукой рукам. При этом сказать, что он вообще не липнет нельзя. Если вы сделаете тесто тугим, то хлеб плохо поднимется, получится тяжелым, глинистым. Если муки будет не достаточно, то  при выпекании хлеб опадет: в тесте будут слишком крупные пузырьки воздуха, которые с легкостью его покинут.  Я выпекаю хлеб в духовке. Вы можете попробовать сделать это в хлебопечке, предварительно удалив из нее лопатку. По идее она поднимет и запечет хлеб сама. Для этого переложите тесто в форму и выберите режим, в котором замес и расстойка занимают максимально возможное время.  Мне больше нравится печь в духовке. Поэтому я смазываю форму и перекладываю тесто в нее. У меня продолговатая форма и тесто нужно вытянуть. Не мните, не трамбуйте тесто! В результате возникнут уплотнения, и тесто будет плохо подниматься. Чтобы вытянуть тесто, я беру его за один конец и поднимаю —  оно вытягивается под собственным весом. Форму помещаю в пакет и ставлю в теплое место. Я поступаю с ним так же как с опарой — в духовку при температуре ~30°С. Тесто поднимется примерно за 3 часа. Если вы хотите оставить его на ночь, то поставьте в прохладное место. Тесто будет подниматься и в холодильнике. Не передерживайте тесто в теплом месте: оно станет кислым. Хлеб из такого теста есть можно, но он будет кислить. В закваске, а соответственно и в тесте, помимо диких дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии, питающиеся продуктами жизнедеятельности дрожжей. Именно они и придают тесту кисловатый вкус. Если вы вовремя приступите к выпеканию, никакой кислоты в хлебе не будет.  Итак, примерно через 3 часа тесто увеличится примерно в 2 раза. Духовку нужно разогреть до 230°С. Приготовить стакан горячей воды. В разогретую духовку поставить форму с тестом, вылить в поддон (я ставлю противень вниз) стакан воды и быстро закрыть духовку. Через 15 минут убавить температуру до 180 °С. Еще через 30 минут  хлеб будет готов. Готовность можно проверить проколов хлеб деревянной шпажкой. Если шпажка осталась сухой, хлеб готов.  Хлеб нужно вынуть из формы, обернуть в полотенце (лучше несколько) и положить остывать на решетку.
  Когда хлеб полностью остынет, можно кушать! Приятного

Источник: https://snekaterina.livejournal.com/8107.html

Мой личный рецепт ржаного хлеба на закваске

Приветствую вас, друзья! Теперь буду почаще вас радовать новыми статьями, дети благополучно посещают школу, детский сад, и у меня появилось время для работы на блоге.

Помимо этого, я еще и учусь многому, подробнее расскажу в отдельной статье, столько всего интересного за последний год узнала, не терпится поведать вам, но сначала надо все проверить, чтобы информация работала только на благо.

В предыдущем посте я рассказывала вам, как легко и просто делаю закваску из ржаной муки. Сегодня же даю непосредственно рецепт ржаного хлеба на закваске. Кстати, по-иному и невозможно испечь вкусный хлеб из данного вида муки, на дрожжах он получается слишком влажный, такова особенность сырья.

Рекомендации по выпеканию

  • Для первого раза советую вам испечь небольшую булку, чтобы удостовериться в том, что процесс выпекания идет правильным путем. Вы можете брать объем муки не тот, что указан в рецепте.

     Например, мой муж любит плотный мякиш, тогда я насыпаю столько муки, сколько нужно для замешивания плотного теста, как на пельмени. Дети же отдают предпочтение мягкому, воздушному хлебу, тогда я делаю все строго по рецепту.

  • С тестом из ржаной муки сложно работать, оно ко всему прилипает, но дело пойдет легче, если вы будете смазывать руки и само тесто маслом ги (топленое масло), или же другим жиром.

  • Для выпекания понадобится специальная хлебная или кексовая форма с высокими бортиками, выстелите ее пекарской бумагой. Хотя я и без нее выпекала, готовая выпечка легко извлекается, если смазать форму маслом, так что на ваше усмотрение.

Необходимые ингредиенты:

  • Закваска – 250 г
  • Ржаная мука – 250 г (если хотите, чтобы хлеб получился более воздушный, как на фото, то часть муки добавьте пшеничной, я брала полбу)
  • Вода – 250 мл
  • Соль – 1 ч.л.
  • Кориандр, мускатный орех, семечки подсолнечника по желанию

Нам обычно мало одной такой булки на 4 человека, поэтому я всегда делаю двойную порцию, тогда хватает на 2-3 завтрака.

Как замесить тесто?

  1. Смешайте в чашке закваску с водой.
  2. Добавьте соль, специи, семечки и муку.
  3. Все хорошенько перемешайте до однородной массы. Дайте тесту минут 20 постоять и еще раз вымешайте, чтобы оно лучше обогатилось кислородом.

    Если вы замешиваете тугое тесто с большим количеством муки, тогда делайте это опять же до однородности, смазывая руки маслом, водой или присыпая мукой.

  4. Выложите тесто в смазанную форму или застеленную пекарской бумагой.

    Промасленными руками или ложкой разровняйте поверхность, сверху накройте форму, чтобы тесто не подсыхало и оставьте его подходить на 3-4 часа в теплом месте (я ставлю в слегка теплую духовку). Если закваска молодая, то тесто увеличится в два раза часа через 4, если зрелая, то может и раньше.

    Но если оно перестоит, вы заметите глубокие дырочки на поверхности, тогда испеченная булка будет с просевшей корочкой. А если не достоит, тогда хлеб будет тяжелый, плохо пропеченный. Однако, чем чаще вы будете печь, тем быстрее поймете весь принцип и будете действовать по интуиции, не смотря на часы.

  5. Когда тесто увеличится в два раза, можно включать духовку на 220°.

Как и зачем создавать пар в духовке?

Для того, чтобы наш хлебушек получился особенно вкусным и с хрустящей корочкой, советую выпекать его с паром. Когда духовка нагреется до необходимой температуры, поставьте на дно духовки противень, плесните на него пару ложек кипятка, а затем поставьте форму с тестом, закройте духовку и сбавьте температуру до 200°.

С паром необходимо выпекать около 10 минут, затем, лишь слегка приоткрыв дверцу духовки, выпустите его.

В общей сложности ржаной хлеб на закваске выпекается 35 минут без вентилятора, но, если вы замешиваете двойную порцию, время увеличивается до 50 минут, а температуру можно снижать до 180°, чтобы корка не становилась черной.

Готовую булку аккуратно вытащите из формы и поставьте на решетку, чтобы его низ не потел. Чтобы корка не была твердой, необходимо наверх положить влажное полотенце буквально на 5-10 минут.

Некоторое время хлебушку еще нужно доходить до готовности, поэтому не торопитесь его разрезать.

Остывшую булку храните в хлебнице, в бумажном или тканевом пакете, на крайний случай в неплотно закрытом полиэтиленовом.

А вот и мой любимый завтрак – хлеб на закваске со сливочным маслом, эфиопским медом и кунжутными семечками, с ромашковым чаем так просто блаженное удовольствие.

Дорогие друзья, если статья вам понравилась, поделитесь ею с друзьями, пускай как можно больше людей узнают о том, что бездрожжевой хлеб печь очень просто, а вкушать его огромное удовольствие!

Рекомендую также попробовать испечь хлеб из гречневой муки без дрожжей.

Задавайте вопросы в комментариях, если что-то осталось не ясным. В следующем посту расскажу, как подкармливать закваску-стартер, ту, что является вечной и хранится в холодильнике. На сегодня у меня все, пока, пока!

С уважением, Нина Домнина.

Источник: http://female-magazine.net/recept-rzhanogo-xleba-na-zakvaske/

Ссылка на основную публикацию