Соус к мясу. правила сочетаемости от шеф-повара

Рецепты соусов от шеф-поваров — Шеф-Повар

Соусы представляют собой жидкие ароматные приправы, подающиеся с основным блюдом. Шеф-повара активно используют соусы как при совместной подаче к готовым блюдам, а также непосредственно во время приготовления самого блюда (для брезеровки продуктов с соусом либо запекания под соусами).

Соус включает в себя жидкую основу и дополнительные ингредиенты, в частности, овощи, травы, специи, фрукты и пряности. Основные, базовые соусы, которые готовятся на точно определённой жидкой основе, не так много. Но огромное количество других соусов, которые представляют из себя различные вариации на темы основных.

Рецепты соусов от шеф-поваром разнообразны, однако их можно систематизировать в зависимости от их основы.

Виды соусов от шеф-поваров:

1. Соусы на основе бульонов с мукой. Это соусы на мясных, рыбных, грибных бульонах. К ним можно отнести основной соус эспаньоль, а также велюте. Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) знаменитый основной соус коричневого цвета, готовящийся из красной пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле до румяного оттенка и наваристого мясного бульона.

Среди вспомогательных можно выделить — деми-глас (фр. demi-glace), соус жю-лье (Jus Lie), изысканныый перигё и робер. Велюте — классический белый соус, который готовится из обжаренной золотистой муки и светлого куриного или телячьего бульона. Среди его производных можно выделить — соусы французской кухни аллеманд и пулет, и национальный соус грузинской кухни сациви и др.
2.

Соусы на основе овощных и крупяных отваров
3. Соусы на молоке с мукой. К данному виду относится традиционный бешамель — основной соус на основе молока, готовящийся на с белой пшеницей, обжаренной на сливочном масле без изменения цвета.
4. Соусы на основе сливочного масла.

Одним из основных соусов из французской кухни является так называемый голландский, который готовится на водяной бане с яичными желтками и сливочным маслом. Его производные — беарнский соус, соус шорон (Sauce Choron), а также меньер и дижонский соусы.
5. Соусы на основе растительного масла.

Центральный из них, конечно, майонез, а среди дополнительных — пикантный соус айоли, знаменитый холодный тартар, а также ремулад. Кроме того, на масле также готовится итальянский песто.
6. Соусы на основе перетёртых, измельчённых либо отваренных овощей или фруктов.

К данной разновидности относят томатные соусы, грузинский соус ткемали, различные чатни, итальянский мясной болоньезе, соусы на острых перцах (соус табаско, харисса и т.д..), итальянский соус мостарда и мексиканский гауакамоле.
7. Соусы на основе соков и уксуса. К такому виду следует отнести, к примеру, гранатовый соус и пикантный английский камберленд.
8.

Соусы на ферментированных продуктах, включая рыбные (нам пла тайской кухни и вьетнамский соус ныок нам), соевые соусы (например, хойсин и терияки).
9. Соусы на основе кисломолочных продуктов таких как сметана, йогурт и др. К ним можно отнести греческий соус дзадзыки (тцацыки).
10.

Сладкие соусы с разнообразными фруктово-ягодными отварами, в которые могут добавляться соки, молоко, красное вино. Загустители в таких соусах — это картофельный крахмал, реже — мука.
Шеф-повара в своих рецептах соусов пользуются самыми разнообразными способами их приготовления. Одним из самых простых является смешивание различных холодных ингредиентов.

Также некоторые соусы готовятся способом, который носит название эмульгирование. Так готовится майонез, тар-тар, голландский соус, соус беарнез, бёр-благ и другие. Чтобы приготовить соусы бешамель и соус велюте и многих соусов на их основе шеф-повара используют пассеровку из муки, которая называется «ру».
В настоящее время классические рецепты соусов от шеф-поваров по своей популярности немного уступают лёгким и более простым соусам, однако умение точно их готовить ценится как и раньше.

Сырный соус

Сырный соус является одним из самых востребованных соусов. На сегодняшний день с ним едят любые блюда, начиная с чипсов, заканчивая свежими овощами. Давайте разберем простой рецепт сырного соуса от шеф-поваров. Рекомендуется использовать для его приготовления натуральный йогурт, так он будет вкусным и полезным. А сыр для этого соуса необходимо брать с ярким вкусом.

Необходимые ингредиенты: • сыр горгонзола — 100 г • сливочное масло — 50 г • густой натуральный йогурт — 1 стакан

• мускатный орех молотый

Шаг 1
Возьмите сливочное масло, размягчите его при комнатной температуре.

Шаг 2
100 г сыра горгонзола протрите сквозь мелкое сито.

Шаг 3
Тщательно перемешайте либо взбейте с помощью миксера масло, сыр горгонзола, а также йогурт. Сырный соус лучше всего подавать к таким закускам, как колбасные и мясные изделия, поджаренной выпечке, хлебу или крекерам.

Грибной соус

Créme de champignons всегда подается горячим, отлично подходит к мясу, курице и любой дичи. Им можно заправлять макароны.

Необходимые ингредиенты:

• куриный бульон – 200 г • шампиньоны — 250 г • лук шалот – 1 шт. • крем-фреш — 1 ст. л. • сливочное масло — 4 ст. л. • мука – 10 г • соль

• молотый черный перец

Шаг 1

Почистить лук и промыть грибы, все мелко нарезать, обжарить в 3 столовых ложках сливочного масла на умеренном огне, примерно 10 минут.

Шаг 2
Взять сотейник с толстым дном и обжарить на оставшемся сливочном масле муку, в течение пары минут. Постоянно помешивая, аккуратно влить бульон, готовить примерно 3 минуты.

Шаг 3
Добавить лук шалот и грибы, тщательно перемешать и добавить крем-фреш. Довести до кипения, снять с огня. Приправить солью и молотым перцем.

Чатни из инжира и винограда

Необходимые ингредиенты:

• свежий инжир — 500 г • красный виноград — 400 г • апельсин – 1 шт. • бальзамический уксус — 1 ст. л. • оливковое масло — 2 ст. л. • соль

• молотый черный перец

Шаг 1
Инжир нарежьте ломтиками, красный виноград снимите с веточек, следите за тем, чтобы ягоды были без плодоножек. Положите инжир с виноградом на противень, сбрызните оливковым маслом и поставьте в заранее разогретую до 200 градусов в духовку примерно на 10 минут.

Шаг 2
С апельсина снимите цедру, нарежьте ее мелкой соломкой. Мякоть апельсина отожмите.

Шаг 3
Смешайте запеченный инжир, виноград, апельсиновый сок и цедру апельсина, бальзамический уксус, немного соли и перца. Поставьте в холодильник, настаивайте около 4 часов. Соус чатни отлично подойдет к подаче с блюдами из мяса или птицы.

Соус барбекю

Несмотря на то, что это один из самых несложных рецептов, шеф-повара используют такой соус для смазывания жарящейся на углях или в печи дичи. Также с ним ее следует подавать к столу.

Необходимые ингредиенты:

• готовый томатный соус — 400 г • томатная паста — 3 ст. л. • мелкий лук – 1 шт. • чеснок — 4 зубчика • вустерский соус – 1 ст.л. • яблочный уксус – 75 мл • оливковое масло – 50 мл • темный коричневый сахар — 1 ст. л. • горчичный порошок — 1 ч. л. • молотый черный перец • кайенский перец

• соль

Шаг 1
Луковицу и 4 зубчика чеснока очистить и довольно мелко нарезать по отдельности.

Шаг 2
В глубокой сковородке с толстым дном на умеренном огне разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить до мягкости, около 5 минут. После чего добавить чеснок, обжаривать еще пару минут.

Шаг 3
Положить к луку и чесноку томатный соус, довести до кипения. Залить сахар и горчичный порошок на пол стакана кипятка, перемешать, пока они полностью не растворятся.

Шаг 4 Добавить томатную пасту и яблочный уксус, снова размешать и влить получившуюся смесь в томатный соус. Приправить столовой ложкой вустерского соуса, посолить, поперчить и добавить кайенский перец. Готовить периодически помешивая, примерно 10 минут.

Шаг 5

Снять соус с огня и остудить перед подачей, на что уйдет около часа.

Совет от шеф-повара:
Этот соус можно хранить в пастеризованном виде, для чего возьмите в несколько раз больше ингредиентов, приготовьте соус и разлейте в предварительно стерилизованные банки.

Коктейльный соус

Необходимые ингредиенты:

• домашний майонез – 200 мл • хороший томатный кетчуп — 1 ст. л. • кайенский перец — ¼ ч. л. • табаско — 4-5 капель • лимонный сок – ½ ч.л. • соль

• молотый чёрный перец

Шаг 1
Смешать майонез с томатным кетчупом, кайенским перцем, а также табаско либо вустерским соусом.

Шаг 2
Добавить сок одной дольки лимона. Посолить и поперчить.

Шаг 3
Убрать в холодильник до застывания, минимум на 2 часа.

Генуэзское песто

Необходимые ингредиенты:

• 100 г базилика зеленого • 120 мл масла оливкового «Extra Virgin » • 4 ст. л. сыра пармезан тертого • 1 зубчик чеснока • 2 ст. л. тертого сыра пекорино • 1 ст. л. кедровых орешков

• морская соль (крупная)

Шаг 1
Базилик вымойте, обсушите. Чеснок очистите и нарежьте ломтиками. Базилик, орехи, чеснок измельчите блендером в равномерную массу, добавьте соль. Добавьте натертый сыр.

Шаг 2
Взбивая массу, постепенно влейте оливковое масло тонкой струйкой.

Совет от шеф-повара:
Соус песто можно приготовить в домашних условиях и на это у вас уйдет совсем немного времени. Многие диетологи сходятся во мнении, что этот соус очень полезен и подходит для правильного питания, однако этого не скажешь, к примеру, о столь же известном майонезе.

Соус Ткемали

Необходимые ингредиенты:

• кориандр — 3 ч. л. • красный молотый перец — 1,5 ч. л. • сухой укроп — 2 ст. л. • свежие сливы ткемали — 1 кг • рубленая свежая кинза — 3 ч. л. • вода – 50 мл • чеснок – одна головка

• сухая мята — 2 ч. л.

1. Сливы вымойте, разрежьте пополам. Сложите их в кастрюлю, влейте воду и варите на малом огне, пока они полностью не разварятся. 2. Сливовую массу слейте в отдельную миску. Сливы откиньте на сито и протрите. Поставьте протертую мякоть слив на небольшой огонь и варите около 40 минут, периодически подливайте отвар, пока масса не станет густой.

3. Кинзу вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте в сотейник все специи и кинзу. Варите около пяти минут.

Соус Бешамель

Соус бешамель – это один из основ французской кухни. Он отменно подходит для яиц, рыбы, и многих других запеченных блюд.

Необходимые ингредиенты:

• сливочное масло — 4 ст. л. • мука — 50 г • молоко — 300 мл • свежий мускатный орех • соль

• белый молотый перец

Шаг 1
Взять сотейник с толстым дном, растопить сливочное масло на небольшом огне, добавить муку и, постоянно помешивая, обжарить до румяного цвета, 3 минуты. Снять с огня.

Шаг 2
Добавить половину молока и тщательно перемешать. Влить оставшееся молоко, приправить мускатным орехом, щепоткой соли и перца.

Шаг 3
Вернуть на медленный огонь и готовить, помешивая, до того, как соус загустеет, примерно 5 минут.

Гуакамоле

Необходимые ингредиенты:

• крупные авокадо – 2 шт. • средние томаты – 4 шт. • репчатый лук – 1 мелкая головка • соль • молотый черный перец • кинза

• лаймовый сок

Разрежьте авокадо. Удалите косточку. Столовой ложкой выньте мякоть.
Мелко порежьте томаты, луковицу и кинзу.

В глубокой миске вилкой хорошенько разомните мякоть авокадо, добавьте мелко нарезанные томаты и лук. Добавьте кинзу и перемешайте. Добавьте соль, молотый перец и сок лайма на ваш вкус.

Подавать соус гуакамоле можно с кукурузными чипсами.

Совет от шеф-повара:
Чтобы соус не почернел, необходимо положить косточку от авокадо в середину приготовленной закуски.

Соус Карбонара

• копченый бекон — 300 г • чеснок — 1 зубчик • пармезан — 100 г • желтки яичные – 6 шт. • сливки (жирность 22%) – 150 мл • оливковое масло — 2 ст. л.

• соль, перец

Чеснок очистите и измельчите. Бекон нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте чеснок с беконом, около 3 минут. Снимите с огня.

Пармезан натрите на терке. Сливки доведите до кипения, немного остудите, добавьте сыр и перемешайте.

Яичные желтки взбейте в пену, добавьте к массе из сливок с пармезаном. Смешайте с обжаренными луком и беконом.

Следует помнить, что не соус добавляется в пасту, а наоборот. Кроме того, соус должен быть как раз, чтобы паста в нем не плавала, а была в необходимой пропорции.

(
Загрузка…

Источник: http://recept-shef.ru/retsepty-sousov-ot-shef-povarov/

Восемь рецептов популярных соусов

Хотите, чтобы ваша еда была разнообразной и аппетитной — учитесь готовить соусы! Они превращают просто блюда в настоящий шедевр. Соусы — важная составляющая любой кухни. Они нужны для того, чтобы усилить или, наоборот, смягчить «звучание» ингредиентов.

Читайте также:  Пряное какао рецепт с фото

Достаточно освоить всего несколько соусов, чтобы придать новые нюансы привычной еде, сделать ее более интересной с точки зрения вкусового восприятия.

А дальше — как пойдет! Может быть, вам так понравится, что вы будете сами варьировать добавки и подливки, добиваясь все новых и новых вкусовых нюансов. 

 

Домашний кетчуп

Даже не пытайтесь сравнивать его с покупными аналогами! Это намного вкуснее. Нам понадобится:Перец сладкий, запеченный – 90 грТоматы, консервированные в собственном соку, очищенные – 250 грКетчуп готовый базовый– 400 грЧеснок очищенный, пропущенный через пресс – 5 грСоль, перец – по вкусу

Зелень (укроп, петрушка), мелко нарезанные – 10 гр

Все ингредиенты нужно поместить в блендер и пробить в нем до образования однородной массы. Чтобы все получилось как надо, и помидоры и печеный перец надо очистить от верхней тоненькой шкурки.

 

Лимонно-горчичный соус

Лимонно-горчичный соус можно смело назвать одним из базовых в кулинарии. Необычайно гармоничный, остро-кислый, пикантный, он прекрасно подходит для маринования рыбы и заправки морепродуктов, а особенно хорош в любом овощном салате . Несмотря на всю свою изысканность, он совсем прост в приготовлении и доступен для каждой хозяйке.

Мед – 50 грГорчица дижонская – 35 грМасло оливковое экстра вирджин – 150 гр

Сок лимона – 35 гр

Для приготовления соуса смешиваем венчиком жидкий мед и дижонскую горчицу, затем добавляем, продолжая мешать, оливковое масло и в конце выжимаем лимонный сок. Все еще раз перемешиваем, не взбивая. Пробуем — он должен получиться кисло-сладким. По желанию соус можно чуть-чуть подсолить. Соль также нейтрализует вкус, если соус покажется вам слишком сладким или слишком кислым.

Соус барбекю

Своеобразный сладковато-пряный вкус барбекю все знают. Но если вы используете готовый соус барбекю, вы многое теряете. Этот соус получается просто королевским, если приготовить его по рецепту, которым поделилась с корреспондентом «МИР 24» шеф-повар Алена Серова.

Паста томатная – 30 грКетчуп базовый– 100 грЧеснок – 5 грТимьян – несколько листиковМед натуральный – 25 грМасло растительное – 45 грСоус соевый – 10 грСоус ворчестер – 2 грСоус табаско – 2 грСахар песок – 3 грСоль – по вкусу

Коньяк – 8 гр

Томатную пасту пассируем на растительном масле, добавляем листики тимьяна и мелко рубленый чеснок, затем добавляем мед, соевый соус, по капле — ворчестера и табаско, сахар и соль, коньяк. Перемешиваем все очень тщательно и, не переставая мешать, вводим базовый кетчуп. Затем чуть остужаем и все взбиваем венчиком. 

Соус био-песто 

Этот соус очень хорошо подходит для заправки салатов. Но и к мясу, рыбе, пастам — это тоже беспроигрышный вариант. А делать его проще простого — он является упрощенной версией классического соуса песто.

Базилик зеленый, свежий – 100 грМасло растительное – 200 грСоль – 3 гр

Сок лимона свежевыжатый – 5 гр

Базилик надо сперва порезать, а потом измельчить в блендере, добавить растительное масло, сок лимона, посолить и снова все пробить в блендере до однородного состояния. Вы оценили, как все просто? А изумрудный цвет и умопомрачительный аромат обеспечен!

 

Спайси-соус

Это один из классических паназиатских соусов, ставший невероятно популярным среди европейцев. В японской кухне спайси-соус используется в качестве заправки для салатов, а также подается к морепродуктам, мясу, рису, роллам и некоторым видам суши. Это обладает специфическим ароматом и придает блюду особый острый вкус.

Домашний майонез – 100 грКимчи – 10 грСоевый соус – 5 грСоль и сахар – по чуть-чутьМолотый красный перец – по вкусу (на кончике ножа)

Лимонный сок – 5 гр

Смешиваем в блендере все ингредиенты. Благодаря кимчи и лимону он получается насыщенным, островато-кисло-соленым. Для заправки одной порции салата его потребуется 40 гр.

Китайский соус к говядине 

Рецептом этого довольно острого и очень выразительного традиционного китайского соуса с нами поделился шеф-повар Алексей Ракчеев. В таком соусе готовят говядину по-сучуаньски, а еще его подают с любым жареным мясом, птицей, или со смесью овощей, ростков и кусочков мяса, быстро обжаренных в сковородке вок.

Бульон куриный – 200 гр.Соевый соус – 15 гр.Чеснок измельченный – 5гр.Паста чили – 15 гр.Соль – 1 гр.Сахар – 3 гр.Рисовый уксус – 2гр.Перец чили молотый – 5 гр.Имбирь, измельченный на мясорубке – 5 гр.Крахмал – 15 гр.Вода – 15 мл

Кунжутное масло – 5 гр.

На раскаленную сковородку вок кладем мелко рубленый чеснок и пасту чили, а затем немножко подсолнечного масла. Если сковородка прогрета достаточно, то эта смесь на мгновение воспламеняется. Именно это и требуется: так специи отдают свой аромат и силу.

Теперь добавляем имбирь, соевый соус, соль, сахар, уксус, сухой молотый перец чили, бульон. Эту смесь надо протушить 3 минуты, в конце ввести крахмал, разведенный водой в пропорции 1:1, чтобы соус чуть загустел.

Прежде чем снять соус с огня, добавить кунжутное масло.

 

Соус с икрой 

Для этого соуса, который подают к рыбе, положено использовать икру той рыбы, которую вы готовите. Скажем, икру минтая или щуки. Входящие в соус лимон, икра и соевый соус придают то самое обрамление, которое идеально подходит для основного вкуса рыбы. Этот рецепт из арсенала шеф-повара Алены Солодовиченко. Она готовит в таком соусе клецки из щуки. 

Сливки 33% – 100 гр.Соевый соус – 10 гр.Фреш лимонный – 4 гр.Рыбный бульон – 50 гр.Белое вино – 60 гр.Щучья икра – 10 гр.Чеснок – 1 гр.Соль – 2 гр.Петрушка – 3 гр.Лук репчатый – 150 гр.

Лук зеленый – 2 гр.

Репчатый лук нарезать тонкой соломкой, пассировать на масле на сковороде до готовности. Лук должен быть не слишком зажаристым, его надо довести лишь до золотистого состояния. К готовому луку добавляем белое сухое вино, немного выпариваем его.

Затем добавляем сливки, доводим до кипения, вливаем последовательно соевый соус, бульон, лимонный сок, измельченный чеснок. Увариваем смесь три-пять минут. В самом конце солим и добавляем в уже слегка загустевший соус щучью икру.

Посыпаем рубленной зеленью и перемешиваем. 

Фото оттуда же, где на деревянной лопатке лежит икра, и ее добавляют в сковородку, плюс те две, что над нею)

Соус к птице, с хересом

Это рецепт соуса от шеф-повара Алексея Страхова — большого мастера по части приготовления настоящих деликатесов из птицы.

Куриный бульон – 350 мл

Красный лук – 14 г

Сельдерей – 14 г

Морковь – 14 г

Томаты консервированные, без шкурки – 35 г

Лавровый лист – 1 шт

Вино красное – 100 мл 

Херес – 68

Мускатный орех (щепотка)

Розмарин (щепотка)

Шалфей (щепотка)

Соль (по вкусу)

Перец (по вкусу)

Красный лук, сельдерей и морковь режем мелкими кубиками. В сковородку с маслом, где жарилась птица, добавляем порезанные овощи (кроме томатов), лавровый лист, шалфей и розмарин. Жарим все в течение 2 минут. Вливаем херес и поджигаем. 

— Мы долго выбирали херес и поняли, что лучший эффект дает крымский, но не самый сухой из крымских хересов, — говорит Алексей. — И вообще в этом блюде важны нюансы.

Когда огонь погаснет, вводим 350 мл куриного бульона, красное сухое столовое вино, мускатный орех, измельченные томаты, соль и перец. Варим все вместе, пока объем не уменьшится. Соус должен быть чуть густоватым.

Такой соус с хересом идеально подходит к курице, утке, пулярке, перепелам, индейке. А также к пасте и к ризотто с птицей. 

Татьяна Рублева

Источник: https://mir24.tv/articles/16263468/vosem-receptov-populyarnyh-sousov

Классические сочетания продуктов

Сегодня я предлагаю вам слегка отвлечься от громоздких рецептов и вспомнить классические беспроигрышные сочетания продуктов, основываясь на которых, вы сами можете сотворить столько рецептов, сколько захотите.

Я намеренно не буду писать о соусах — все и так знают, что, к примеру, спаржа и голландский соус — лучшие друзья, но чтобы полностью раскрыть эту тему, не хватит и диссертации.

Точно так же я не упоминаю оливковое масло — и так понятно, что оно подходит абсолютно ко всему. Соль тоже не трогаем.

Как использовать эти сочетания? Во-первых, по прямому назначению — комбинируя эти продукты в блюдах, вы можете быть уверены, что результат выйдет достойным. Во-вторых, в качестве отправной точки для дальнейших размышлений — например, в сочетании голубого сыра с грушами достаточно заменить последние инжиром, и оно заиграет новыми красками.

Некоторые классические, лежащие на поверхности комбинации я специально опустил — интересно, чем вы дополните этот список.

Помидоры + чеснок + базилик — сбалансировать вкус трех продуктов вроде бы сложнее, чем двух, но природе удалось это идеально. Замечательное летнее сочетание для салатов и холодных закусок и зимнее — для согревающего супа.

Свекла + козий сыр + орехи — еще одна «троица», словно созданная друга для друга. Салаты, закуски, запеканки, гарниры — такая комбинация выстрелит везде.

Фото с сайта www.alternativeconsumer.com

Сыр + мед, причем сыр абсолютно любой, но в особенности — твердые сорта выдержанного сыра. Можно просто макать и есть, а можно придумать что-нибудь более вычурное. Кедровые орешки — приятное, но необязательное дополнение, которое, впрочем, будет всегда кстати.

Картофель + мускатный орех: вкус мускатного ореха в картофельных блюдах можно и не заметить, но не согласиться с тем, что он облагораживает вкус картофеля и делает его более насыщенным — невозможно. Эта связка покажет себя в любом блюде из картошки, и в первую очередь — в обычном пюре.

Картофель + укроп — сочетание, близкое и знакомое каждому. Между просто отварной картошкой и отварной картошкой с укропом пролегает такая пропасть, что невозможно поверить, что творцом чуда выступила эта простая травка. А уж если речь заходит о молодом картофеле…

Мясо + анис — секретная комбинация Хестона Блюменталя, что используется во всех мясных блюдах, которые подаются в ресторане The Fat Duck. Вкус аниса вряд ли удастся различить, а вот вкус самого мяса он сделает более ярким и глубоким. Попробуйте!

Яблоки + корица — классика, которая одинаково удачно срабатывает как в яблочных десертах, так и в любых закусках и основных блюдах (не говоря уже о соусах), где участвуют яблоки.

Бекон + яйца. В том, что яичница с беконом лучше, чем яичница без бекона, нет ничего удивительного. Фокус в том, что от соседства с беконом выигрывают вообще любые блюда из яиц, даже те, где ни то, ни другое не является эпицентром вкуса.

Груши + голубой сыр — пример удачного сочетания сладкого с соленым, но не только: пряная, душистая сладость сочной груши и сложный, солоноватый, с едва заметной горечью вкус сыра с плесенью словно созданы друг для друга. Можно использовать как в салатах, так и в других блюдах, в том числе горячих.

Баранина + мята — лишь одна из немногих удачных пар с участием баранины, так как та отлично рифмуется и с розмарином, тимьяном, чесноком, перцем и много чем еще. Но мята, как на стадии маринада, так и в виде соуса, определенно может превратить обычную баранину в прекрасную, прекрасную — в восхитительную, а восхитительную — в божественную.

Свинина + семена фенхеля — тот случай, когда приправа не менее важна, чем главный компонент. Нет, свинина, конечно, хороша и без фенхеля, но с фенхелем она преображается. Просто приправьте свинину, кроме соли и перца, слегка раздавленными семенами фенхеля — а дальше готовьте по своему любимому рецепту.

Утка + апельсины. Причем апельсины в любом виде — цедра как приправа, апельсиновые дольки в салате с участием утки, апельсиновый соус к грудкам и так далее. Почему это работает — непонятно, но это работает.

Дичь + ягоды можжевельника в сочетании усиливают дух «дикости» и «первобытности» блюда в разы. Кстати, это как раз тот редкий случай, когда верно и обратное — хотите добавить «леса» к, скажем, баранине — добавьте можжевельник.

Рыба + фенхель, причем на сей раз не семена, а зелень. Отдельно зелени фенхеля у нас в продаже я не видел, а потому, покупая фенхель, я выбираю наиболее кучерявый. У зелени фенхеля более нежный, деликатный, анисовый вкус, чем у укропа, так что это однозначно более удачная пара.

Читайте также:  Мохито алкогольный: рецепт в домашних условиях

Дыня + ветчина — между прочим, готовый рецепт салата, который существует, кажется, везде, где делают ветчину и высаживают дыни. Другие ягоды и фрукты в сочетании с вяленым окороком тоже хороши, но дыня — в особенности.

Популярный сайт ADME сделал по мотивам этого поста инфографику, которую я — для наглядности — выкладываю здесь:

А теперь — сочетания, которые подсказали читатели:

Сыр + горчица

Рыба + лимон

Рыба + хрен

Грибы + базилик

Грибы + майоран

Баклажаны + базилик

Яйца + кинза + сыр

Геркулес + сыр

Баклажаны + чеснок

Фасоль + бекон

Цветная капуста + сыр

Ревень + изюм

Картофель + лавровый лист + лук

Маслины + анчоусы

Сыр + виноград

Баранина + кинза

Сало + чеснок

Пшено + тыква

Бисквит + сливки

Ананас + ветчина

Свекла + чернослив

Орехи + корица + мед

Курица + орехи

Гранат + баранина

Говядина (фарш) + базилик

Баранина + розмарин

Тыква + корица

Тыква + мускатный орех

Соевый соус + мед

Свинина + гвоздика

Рис + изюм

Тыква + чеснок + петрушка

Спаржа + яйца

Сельдерей + яблоко

Лук + уксус

Клубника + сливки

Фасоль + чили

Фасоль + орехи

Печень + яблоки

Шоколад + орехи

Сельдь + яблоки

Говядина + баклажан

Яйца + соевый соус

Яйца + помидоры

Соевый соус + мед + цедра апельсина

Чеснок + кинза + острый перец

Сыр фета + сушеный орегано

Капуста + тмин

Раки + семена укропа

Есть, что добавить? Пишите в комментариях!

Источник: https://arborio.ru/klassicheskie-sochetaniya-produktov/

К какому блюду какой соус подходит, горячие напитки со специями

В народе говорят: «Как встретишь Новый год, так его и проведешь». Наверно, поэтому все хозяйки стараются приготовить к празднику вкусные и оригинальные блюда. Продумывая новогоднее меню, не забывайте о соусах и специях, с помощью которых даже простая еда превращается в кулинарный шедевр.

По каким признакам классифицируют соусы

В зависимости от жидкой основы соусы делят на бульонные, молочные, сливочные, йогуртовые, яичные, масляные и томатные. Кроме того, они могут быть солеными, острыми, сладкими или горькими.

К одним блюдам подают горячие подливы, к другим — холодные. Соусы делают разные — жидкие и густые, с загустителями или без них, красные, белые, разноцветные, основные и производные.

В общем, готовить соусы — настоящее искусство.

Самые известные соусы — кетчуп, табаско, английский вустерширский соус, ткемали, гуакамоле, песто, болоньезе, бешамель, тартар, цацики, терияки, соевый соус, шведский брусничный соус и всеми любимый майонез, без которого трудно представить праздничный оливье и селедку под шубой.

Новогодний стол: к какому блюду какой соус подходит

Хороший соус подчеркивает тонкие нюансы блюда, а чтобы сочетание было удачным, нужно подобрать соус правильно. Поговорим о том, какой соус подходит к мясу, курице, котлетам, рыбе, креветкам, рису, овощам и как можно вкусно его приготовить, чтобы новогодний стол радовал своим разнообразием и красотой.

Французы считают соус самым важным инструментом повара, поэтому нужно знать о соусах все. Французские повара свято верят в то, что готовить может любой человек, а создавать соусы способен только гений.

В Новый год нам придется стать гениями и приготовить два-три необычных соуса, чтобы обычное застолье превратилось в изысканный пир.

Какие соусы подходят к мясным блюдам

Идеальный соус для мяса — кисло-сладкий, в котором чувствуется легкая горчинка. Пикантные подливы не только раскрывают вкус мяса и птицы, но и помогают их перевариванию.

Такие соусы готовят из яблочного, ананасового, гранатового и апельсинового сока, рисового и яблочного уксуса, с добавлением имбиря, лука, чеснока, тростникового сахара, кетчупа, соевого соуса, сливочного или оливкового масла. Во многих рецептах встречается мука, крахмал, бульон, молоко, сливки, сметана, душистые пряности и травы.

Очень вкусны сметанные, сливочные и сырные соусы, а также подливы из фруктов — яблок, груш, хурмы, цитрусовых, слив и винограда. Беспроигрышный вариант — французский соус бешамель, греческий соус цацики и грузинский ткемали.

В каком соусе запечь курицу, чтобы раскрыть ее вкус и аромат? Кулинарные эксперты рекомендуют разные рецепты соусов ─ медово-имбирный с горчицей, сметанно-яблочный со шпинатом, сливочный с авокадо, томатно-грибной, абрикосовый с ананасом, смородиновый с миндалем.

Рекомендуем попробовать нежный клюквенный соус, который подают с любым мясом и курицей.

Для этой необычной подливы вам понадобится порезанная луковица и ½ кг клюквы, которые заливают стаканом воды и варят в течение 10 минут.

Остывшую ягодную массу взбейте в блендере, добавьте 300 г сахара, 150 мл яблочного уксуса, соль, черный перец, душистый перец и корицу. Варите клюквенный соус еще полчаса, пока он не станет густым.

В каком соусе потушить котлеты или тефтели

Домашние котлеты тоже могут стать достойным украшением новогоднего стола. Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, его можно потушить в томатном или сметанном соусе с луком, чесноком и специями.

В каком соусе приготовить тефтели? Обычно используют рецепты подлив для котлет, но самый вкусный соус для этого блюда — белый, сделанный на основе мясного бульона, молока, сливочного масла, яичного желтка, муки и лимона.

Для тефтелей подходит грибной соус с луком и сливочный соус с чесноком, майонезом, сушеным базиликом, укропом и петрушкой. Пикантная подлива делает тефтели, котлеты и биточки сочными, нежными и аппетитными.

Но если вы хотите удивить гостей чем-то оригинальным, приготовьте к котлетам и тефтелям необычный соус из черешни. Обжарьте на сковороде 50 г муки в 50 г растопленного сливочного масла до золотистого цвета и орехового аромата.

Добавьте к муке стакан сока, образующегося при жарке мяса, по 100 мл белого сухого вина и вишневого компота, 2 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. соевого соуса и 150 г черешни без косточек, протертой с 50 г миндаля.

Доведите соус до кипения и варите его до густой консистенции, при необходимости подливая воду. 

Какой соус подать к рыбе и морепродуктам

Соусы к рыбе и морским деликатесам делают либо на молочных продуктах (сливках, сметане, молоке, йогурте), либо на рыбном, овощном и мясном бульоне.

В состав соусов входят и другие ингредиенты — пассерованный лук, морковь и коренья, томатная паста, сливочное масло, яйца, хрен, вино, специи и травы.

Очень вкусны соусы с дижонской горчицей, томатами, апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой, мятой, каперсами и анчоусами.

Не все знают, с каким соусом едят кальмаров, креветки, мидии и какой соус подходит для роллов. К жареным морским деликатесам подают легкие соусы, а к печеным или вареным — более жирные и калорийные, приготовленные на основе сметаны и оливкового масла.

Для пикантности в соусы добавляют острые специи, сыр и чеснок. Идеальный соус для роллов — спайси из майонеза, соевого соуса, чеснока, соуса чили и икры летучей рыбы. Такие соусы нередко готовят из меда, манго, киви, тыквы, водорослей с добавлением вина.

Попробуйте приготовить к новогоднему столу апельсиновый соус, который прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Смешайте сок 1 апельсина с 1 ч. л. соевого соуса, 1 мелко нарезанным зубчиком чеснока и 20 г тертого имбиря. Доведите соус до кипения, варите 3 минуты и подавайте на стол.

Какой соус приготовить для пиццы и спагетти

Итальянцы готовят разные соусы для пиццы — сырный, сливочный, чесночный, грибной, томатный, сметанный, майонезный, соевый… Каждый отдельный соус существует в разных вариациях, но в Новый год хочется особенно удивить гостей, поэтому предлагаем приготовить соус-сюрприз, оригинальную шоколадную подливу, которая удивит любителей пиццы.

На водяной бане растопите 50 г шоколада, в 250 мл молока положите 5 ч. л. какао-порошка, 150 г сахара и влейте растопленный шоколад. Хорошо размешайте массу, добавьте в нее 2 сырых желтка и 1 ст. л. ликера, снова хорошо размешайте, подержите соус на водяной бане, а когда он станет однородным, введите в него 1 ст. л. сливочного масла.

Пицца получится яркой, пикантной и вкусной.

Для праздничной пасты выбирайте любой вкусный соус — нежный песто с кедровыми орехами, сочный болоньезе с мясным фаршем, сыром и помидорами, сливочный соус карбонара с душистым перцем, грибной соус со сметаной и луком.

А если будет настроение, приготовьте фруктовый соус для спагетти из яблок и персиков. Порежьте кубиками 4 яблока и 3 персика, потушите их, помешивая, в течение 30 минут с 2 ст. л. воды, соком половины лимона, 100 г сахара, ванилином, мускатным орехом и корицей.

Охлажденный соус взбейте в блендере и подавайте с пастой, украсив блюдо засахаренными ягодами и шоколадной стружкой.

Блюда и напитки со специями

Пряности и приправы делают блюда яркими, насыщенными и аппетитными, и в процессе приготовления новогодних блюд без них не обойтись. Однако при этом необходимо учитывать совместимость специй с различными продуктами. Дело в том, что пряности порой ведут себя капризно и непредсказуемо, и неудачное сочетание может испортить блюдо.

Итак, какие приправы и специи подходят к свинине, к баранине, к курице, рыбе, грибам, картошке и другим овощам? Специи — продукт универсальный, но некоторые из них как будто созданы для определенных продуктов.

Если вы хотите подчеркнуть аристократичный вкус мяса и птицы, используйте имбирь, базилик и шалфей. Рыба и морепродукты раскрывают свой вкус и аромат с мятой, тимьяном, черным и душистым перцем. Картофель становится особенно вкусным с чесноком, кориандром и куркумой.

Грибы прекрасно сочетаются с семенами укропа и тмина, лавровым листом и гвоздикой. В выпечку можно добавлять мускатный орех, корицу, кардамон, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру.

Вместо традиционного сока к праздничному столу можно подать необычные горячие напитки со специями — грог, глинтвейн, чай масала, имбирный напиток с медом, марокканский чай с бадьяном, мятой и корицей, пряный грушевый напиток с ананасом, ягодно-ванильный компот.  

Существуют таблицы сочетаемости, из которых можно легко узнать, какие специи к чему подходят. При этом никто не отменял эксперименты, главное — не терять чувство меры.

Новый год — творческий праздник, который может вдохновить вас на создание новых кулинарных шедевров. Оригинальные соусы и приправы придают незамысловатым блюдам экзотические нотки, а в Новый год это особенно важно!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/19635-spetsii-sousy-i-pripravy-k-novogodnemu-stolu-k-kakomu-blyudu-kakoy-sous-podhodit

​Сам себе шеф-повар: сочетание трав и различных продуктов

Использование: овощные и грибные блюда и соусы, маринады, барбекю, иногда входит в состав букета гарни. Веточки для аромата бросают на угли, а стебель используют вместо шпажек для овощей на гриле.

Сочетание: петрушка, черный перец, майоран, тимьян. Плохо сочетается с лавровым листом и рыбой на пару.

2. Чабер (не путать с чабрецом)

Использование: фасоль, грибы, капуста, мясные и картофельные салаты, рыбные супы, мясное рагу. Входит в состав болгарской приправы шарена сол (зира, кориандр, рейган, пажитник греческий, острый перец, соль).

Сочетание: паприка.

3. Мята

Использование: напитки, овощные и фруктовые салаты с дыней, клубникой, арбузом и ананасом, освежающие супы и десерты, блюда из моркови, гороха, картофеля, огурцов, кабачков. Ароматизация пряников, печенья, мороженого, блюд из шоколада.

Сочетание: петрушка, тархун, кервель, укроп.

4. Рейган (рейхан, фиолетовый базилик)

Обладает более насыщенным ароматом, чем зеленый базилик, и более грубым вкусом.

Использование: рыба и морепродукты, говядина и баранина, томаты, сыр. Довольно жесткие стебли используют при консервировании.

Сочетание: орегано, хмели-сунели и другие традиционные кавказские смеси.

5. Тимьян (чабрец)

Использование: лимонный – морепродукты, жирные мясные блюда и десерты. Обыкновенный – колбасный фарш, букет гарни, маринады, соленья, блюда из бобовых, жирной рыбы, дичи, ливера.

Сочетание: петрушка, сельдерей, тмин.

6. Базилик

Использование: соусы, паста, пицца, овощные запеканки и салаты, томатные супы; при засолке огурцов, помидоров, кабачков, белых грибов. Удачен в куриных и сырных супах «в связке» с тимьяном или майораном.

Сочетание: в паре с розмарином сухие листья базилика могут заменить перец.

7. Тархун (эстрагон)

Использование: блюда из яиц, уха и окрошка, беарнский и татарский соусы, дижонская горчица, домашние соленья и маринады. Подходит к томатам, цветной капусте, цукини, стручковой фасоли, гороху, картофелю, баранине, говядине, курице.

Сочетание: лимонный сок, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, шнитт-лук, перец.

8. Шалфей

Использование: домашние колбасы, соусы, маринады для рыбы и мяса, блюда из индейки, баклажанов, фасоли, грибов. Пара листочков шалфея, добавленных в растительное масло, придадут новый вкус жареной рыбе, а в сочетании с растопленным сливочным маслом – равиоли и вареникам. Шалфей обладает сильным ароматом и забивает тонкие вкусы и запахи.

Сочетание: розмарин, чеснок.

9. Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода)

Использование: картофельные, фасолевые, гороховые супы, овощные салаты, картофельное пюре, омлеты, закусочные творожные пасты. Хорош в мясных, яичных и овощных начинках для пирогов.

Сочетание: базилик, тархун; не рекомендуется сочетать с горошком и спаржей.

Читайте также:  Ягодный соус. рецепт десертного соуса из ягодного ассорти

Кстати:

Розмарин, орегано, мяту, рейган, тимьян, базилик, шалфей можно сушить. А тархун лучше использовать свежим – в сушеном виде он теряет значительную часть аромата.

Базилик, рейган, мяту, тархун, шалфей, шнитт-лук добавляйте в конце приготовления. Розмарин, орегано, тимьян – в начале, они не потеряют ни в аромате, ни во вкусе.

На тщательно высушенном розмарине, орегано, тимьяне, рейгане и базилике можно настаивать уксус и оливковое масло.

Источник: https://www.polsov.com/7073-sam-sebe-shef-povar-sochetanie-trav-i-razlichnyh-produktov.html

Белые соусы- основы приготовления и секреты прменения

Белые соусы —  что это такое, из чего их готовят, с какими блюдами едят. Их отличительные особенности и преимущества.

Белые соусы —  особенности и основы приготовления

Абсолютно любой соус – это НЕ блюдо, соус – это всегда только инструмент, при помощи которого опытные и знающие повара могут вкус любого блюда сделать просто нереально совершенным!

Недаром французы, всем известные гурманы, любят говорить о том, что любые ошибки в приготовлении блюда, которые сказываются не только на его вкусе, но также и на внешнем виде, толковый повар всегда может «прикрыть» соусом.

Что же такое белый соус?

Как говорилось выше, соус – это лишь инструмент, а именно – добавка к блюду.

Можно сказать, что соус – это приправа в жидком виде к какому-либо блюду.

В 18 веке соус называли «жижей, которая всегда подаётся к мясу».

Соус – это подлива, которая подаётся отдельно. «Никогда не наливай подливу прямо на блюдо, а всегда подавай её особо» — вот правило, которое соблюдали ещё каких-то 100-150 лет назад.

Современная же кулинария уже не придерживается таких «строгих правил», и соус подаётся зачастую уже в составе приготовленного блюда.

Соус – это приправа сложная, и, как правило, довольно многокомпонентная.

Задача любого соуса – это «облагородить» и вкус, и аромат, и внешний вид любого блюда.

Белый соус готовится из таких компонентов, которые придают блюду очень приятный и очень нежный сливочный вкус.

Более всего белые соусы популярны в Европе.

Именно благодаря этим соусам, совершенно обычные и повседневные блюда способны превратиться в шедевры кули-нарного искусства.

Популярны белые соусы и в русской кухне, и в грузинской, и в кухне множества других народов.

Главный (основной рецепт) белого соуса делается довольно просто, и научиться его готовить совершенно спокойно может любая хозяйка.

А на основе классического белого соуса, просто добавляя различные компоненты (специи, чеснок, зелень, сыр, грибы, морепродукты, вино и т.д.), можно готовить потрясающе огромное количество различных вкуснейших соусов, и каждый из них будет поражать своим непревзойдённым вкусом, меняя каждый раз вкус одного и того же блюда просто до неузнаваемости!

Основные ингредиенты для белого соуса

Научиться готовить белый соус так, чтобы потом с гордостью можно было бы его подавать даже самым дорогим гостям, очень даже просто.

Выбирайте для белых соусов исключительно качественные и свежие продукты, тогда вы можете быть спокойны за его потрясающий вкус!

Основные компоненты для приготовления белого классического соуса – это пшеничная мука, сливочное масло и молоко.

Дополнительными компонентами соуса могут быть:

  1. сметана,
  2. чеснок,
  3. томатная паста,
  4. специя гвоздика,
  5. хмели-сунели,
  6. белый молотый перец,
  7. орехи,
  8. сыр,
  9. пряные травы и т.д.

Основы приготовления белого соуса

Чтобы приготовить самый вкусный на свете белый соус, необходимо приловчиться хорошо обжаривать (пассировать) муку на масле и разбавлять её молоком.

Это – основной навык, при помощи которого можно будет «сотворить» множество разных соусов на основе классического белого соуса.

Посуда, необходимая для приготовления белого соуса:

  1. Для классического белого соуса, как правило, используют глубокую сковородку или кастрюлю довольно широкого диаметра.
  2. Для соуса «майонез» необходим миксер или блендер.

Сколько времени уходит на приготовление белого соуса?

По времени приготовления это займёт у вас несколько минут, поэтому готовить его — совершенно не обременительно даже для не опытных хозяек.

Белые соусы – самые вкусные рецепты

Классический белый соус (основа)

Подаётся к рыбе или к варёному (тушёному) мясу, овощам и гарнирам.

Придаёт изумительный сливочный привкус блюду. Это будет чудесное дополнение к любому обеду или же ужину, где присутствует красное мясо, курица или рыба, а также овощи и рис.

Такой соус гурманы использую также и для пиццы, в которой есть морепродукты и рыба.

Необходимые ингредиенты:

  • молоко,
  • масло сливочное,
  • мука,
  • соль,
  • перец по вкусу.

Примерное соотношение продуктов: на каждые 250-300 мл. молока берётся по 20-25 грамм масла и муки.

Приготовление:

  1.  Растопить в кастрюле (сковородке) сливочное масло. Добавить муку. Тщательно перемешать и парировать на небольшом огне.
  2. Очень важно ПОСТОЯННО помешивать, для того, чтобы мука не стала «пережаренной». Цвет должен быть красивым золотистым.
  3.  Далее – начинаем вливать постепенно тонкой струйкой молоко, не забывая постоянно помешивать.
  4.  В самом конце добавляем специи, доводим до кипения и варим ещё 2 мину-ты.
  5.  Всё готово!

Он более калорийный, и отличается от молочного белого соуса своей густой консистенцией и исключительной насыщенностью вкуса.

Вместо сметаны вполне подойдут густые и жирные сливки.

Необходимые ингредиенты:

  • мука,
  • сметана (сливки),
  • сливочное масло,
  • соль,
  • специи.

Приготовление:

  1. Обжарить муку на сухой сковороде. Как только появится красивый золотистый цвет, добавить сливочное масло, все необходимые вам специи и постепенно, понемногу добавить сметану или сливки. Перемешать.
  2. Далее, необходимо проварить соус ещё три минуты на медленном огне, постоянно помешивая.
  3. Совет: очень хорошо будет готовый соус процедить. Это придаст дополнительную необычайную нежность вашему соусу.
  4. А если вы – любитель чесночного вкуса, то в самом конце приготовления добавьте зубчик измельчённого чеснока.

Любите зелень? Смело посыпайте измельчённой зеленью и подавайте на стол!

Белый соус «Бешамель»

Белый классический соус «Бешамель» — это соус чисто французской кухни.

Самые именитые французские повара готовят его по такому рецепту, который мы вам и предлагаем.

Всё остальное – это вариации настоящей «классики».

Важное условие для потрясающего вкуса: если ваша пассировка горячая, то необходимо вливать холодное молоко , а если она уже остыла, то вливается горячая жидкость.

Необходимые ингредиенты:

  • сливочное масло – 45-50 грамм ,
  • мука — 40-45 грамм,
  • свежее молоко – примерно литр,
  • специи (мускатный орех, чёрный молотый перец, гвоздика),
  • репчатый лук.

Приготовление:

  1.  Растопить в ёмкости масло, добавить муку. Хорошенько размешать и нагреть.
  2. Постоянно помешивая, влить молоко, довести до кипения, убавить огонь и хо-рошенько протомить до загустения, положив в соус луковицу (её необходимо будет после достать). Посолить, добавить специи и тщательно процедить через металлическое сито
  3. Всё готово!

Белый соус «майонез»

Домашний майонез можно готовить только с одними желтками, можно — из цельных яиц, а можно – и вовсе БЕЗ яиц.

На основе соуса «майонез» готовится множество очень популярных и вкусных соусов.

Основа для майонеза всегда неизменна — это обязательно свежие яйца и качественное растительное масло.

Дополнительные компоненты – это соль, сахар, специи, лимонный сок, горчица или чеснок с зеленью.

Приготовление:

  1. Яйца необходимо взбить до однородной массы.
  2. Затем посолить, добавить специи (лимонный сок, соль, сахар и т.д.).
  3. Затем тонкой струйкой добавлять растительное масло, продолжая тщательно взбивать массу миксером или в блендере.
  4. Определяется готовность соуса «майонез» по тому, когда взбиваемая масса стала густой и однородной. Взбивать нужно продолжать до того момента, пока масса не станет той густоты (консистенции), которая вам необходима.

Что делать, если майонез получился слишком жидким? Нужно влить еще немножко растительного масла и снова хорошенько взбить.

Горчица – это вовсе необязательный компонент, её нужно добавлять, если необходимо получить майонез сорта «Провансаль».

Хранить майонез можно в холодильнике только сутки-двое, не более того.

Белый соус «айоли»

Соус «айоли» — это прованский оливковый майонез с добавлением чеснока.

Готовится он легко и просто.

Для этого необходимо:

  1. В блендере тщательно измельчить несколько зубчиков чеснока.
  2. Посолить.
  3. Добавить яичные желтки (три штуки), снова взбить.
  4. После этого, продолжая взбивать, начинать тонкой струйкой и не спеша вли-вать хорошее оливковое масло (1-1,5 стакана) и взбивать до тех пор, пока мас-са не станет довольно густой.
  5. В конце добавляется лимонный сок.

Всё готово!

Соус с белым вином

Для приготовления будет необходим готовый белый соус, сливочное масло, лук, корень петрушки, яичные желтки, сухое белое вино, лимонный сок.

Приготовление соуса:

  1.  Овощи мелко нарезать, обжарить и добавить к основному белому соусу.
  2.  Довести до кипения и немного уварить.
  3. Вино также довести до кипения и влить в готовый уваренный соус.
  4. Желтки тщательно взбить в хорошо разогретом масле, добавить туда же.
  5. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок.
  6. Всё перемешать, нагреть до 75-80 градусов и процедить.
  7. Подаётся в горячем виде к блюдам из овощей, мяса, рыбы и риса.

Как хранить белые соусы?

Белые соусы не хранится долго, поэтому готовить его нужно непосредственно перед подачей блюда.

Если есть необходимость, то можно хранить в холодильнике пару дней, но вкус готового белого соуса от этого пострадает, это надо знать!

Смело экспериментируйте с самыми разными продуктами, находите для себя неожиданные и интересные сочетания, удивляйте себя и своих гостей оригинальностью и изысканностью своих блюд, в которых присутствует белый соус!

Приятного вам Аппетита!

Источник: https://pro-sousi.ru/belye-sousy-osnovy-prigotovleniya-i-sekrety-prigotovleniya/

Рецепты соусов

Баварский горчичный соус

Ингредиенты:семена горчицы 60 гяблочный уксус 3.5 ст.л.темное пиво 1/5 стаканавода 1.5 ст.л.жидкий мед 1 ст.л.Приготовление:1. Все компоненты соединить в стеклянной банке, прикрыть (но не закрывать) крышкой и дать постоять 1 час.2. Затем перемолоть…

Подробнее

Самые вкусные соусы

1. СацебелиИнгредиенты:● Томатная паста (густая) — 200 г● Вода — 200 г● Кинза — 2 пуч.● Чеснок — 4-5 зуб.● Аджика (не соус, а приправа в баночке) — 1 ч. л.● Уксус (столовый) — 1 ч. л.● Соль (по вкусу) — 1 ч. л.● Перец чёрный (молотый) — 0,25 ч. л.●…

Подробнее

Аджика острая из кабачков.

О-очень вкусная!Ингредиенты:- 5 кг кабачков- 200 грамм чеснока- 1 кг сладкого красного перца (очень желательно крупных и сочных)- 500 грамм горького перца- 1 кг яблок- 1 кг моркови- 0,5 л растительного масла- 5 столовых ложки 6% уксуса- 3 пучка…

Подробнее

Томатный соус для пиццы

Ингредиенты:Томатное пюре — 500 гОливковое масло — 30 млСоль морская — ½ ч. л. Сахар-песок — 10 гЧеснок, дольки — 2 шт. Орегано — ½ ч.л.Базилик сушеный — ½ ч. л.Приготовление:1. Нам надо томатное пюре. Или мы возьмем готовое (500 мл), или приготовим…

Подробнее

Аджика на зиму

Ингредиенты:помидоры – 2,5 кгперец сладкий – 1 кгяблоки – 1 кгморковь – 1 кгперец горький – 2-3 штчеснок – 200 гсахар – 1 стакансоль – ¼ стаканаподсолнечное масло – 200 гуксус – 200 гПриготовление:1. Аджика на зиму вареная – рецепт очень вкусный и…

Подробнее

Куриные котлеты с сыром и грибной соус

• 100 г 108 ккал • Б 8.8 • Ж 7.1 • У 2.4 •куриный фарш 500 гр1 небольшое яйцо1 морковь1 пучок зеленого лука1 зубчик чеснокасоль,чёрный молотый перец по вкусуначинка :80 гр тертого сыра(у меня Гауда)2 ст.л крем-фреш или густая сметанагрибной соус :…

Подробнее

Яблочный соус

Ингредиенты:Яблоко 3 шт;Сахар 100 г;Корица 1 палочка;Сок лимона 1/2 шт;Приготовление:1.Время приготовления — 30 минут2.Яблоки помойте и очистите от кожуры. Удалите сердцевину и разрежьте на дольки.3.В кастрюлю налейте немного воды, чтобы только…

Подробнее

ЦЫПЛЕНОК-ТАБАКА И ВКУСНЕЙШИЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС.

Ингредиенты:- 1 цыпленок весом 1-1,5 кг,- 5-6 зубчиков чеснока,- соль,- свежемолотый перец,- 1 ст л растительного масла,- 2 ст л сливочного маслаДля соуса:- 1 ст очищенных грецких орехов,- 1/3 ст куриного бульона или гранатового сока,- 1/4 ст…

Подробнее

Соус барбекю

Это – один из самых простых рецептов. Таким соусом можно смазывать жарящуюся на углях или в духовке дичь – как крупную, так и пернатую. И с этим же соусом ее можно подавать.Ингредиенты:400 г готового томатного соуса3 ст. л. хорошей томатной пасты1…

Подробнее

Хотите убрать из своего рациона кетчуп и майонез?

Тогда начните делать соусы сами!8 вкуснейших домашних соусов, которые вы можете приготовить сами1. Испанский соус «Сальса»Измельчить в блендере 15 помидоров черри, 1 зубчик чеснока, по 1 пучку укропа и зеленого лука. Добавить 1 ч. л. бальзамического…

Подробнее

Домашняя горчица

Ингредиенты:горчичный порошок 50 г.уксус 1 ч.л.масло растительное 1 ст. л.мёд 1 ч. л.(поддерживает крепость горчицы)молоко 150 г. (не даёт горчице стареть. Не скиснет, так как горчица убивает кисло-молочную микрофлору)щепотка солиВсе продукты хорошо…

Подробнее

Источник: https://school-chef.ru/katalog/recepty-sousov

Ссылка на основную публикацию