Скьяччата с виноградом, рецепт с фото

Скьяччата с виноградом с вкусом этрусского эхо

?

Тосканский виноградный пирог или скьяччата с виноградом (la schiacciata con l'uva) — самая популярная осенняя выпечка в Тоскане, тесно связанная с периодом созревания и сбора винного винограда.                       

Скьяччату с виноградом можно определить, как «бедную» крестьянскую выпечку  с типичным  классическим рецептом, тк. в её составе только четыре ингредиента: хлебное тесто, оливковое масло, сахар и тёмный винный виноград.

Последний ингредиент подсказывает о сезонности выпечки. Только в период сбора винограда можно угоститься скьяччатой с виноградом. В сентябре-октябре её продают все тосканские кондитерские, булочные, супермаркеты. В итальянской блогосфере лишь ленивый фудблогер не выставляет яркие фото кусочков скьяччаты с раздавленными виноградиными.

У нас в Прато каждый сентябрь проводится праздник скьяччаты или , как ещё называют такое мероприятие,посвящённое только одному блюду, sagra.Не обошёлся без неё и очередной праздник красного сухого вина Кьянти Классико в прошлое воскресенье в тосканском городке Греве-ин-Кьянти.

Странное там у меня создалось ощущение: качество вин явно указывало на интенсивный технологический прогресс в работе с вином, а вкус скьяччаты остался прежним, каким он был десять лет назад. Больше скажу, таким он был, наверное,  и сто лет назад и даже больше.

     

Можно с уверенностью предполагать, что скьяччату с виноградом пекли уже этруски, народность, обитавшая на территории современной Тосканы, начиная с VIII века до н.э.  Конечно, сахар заменялся мёдом, а оливковое масло свиным жиром. Кстати, флорентийская скьяччата до сих пор печётся с применением именно свиного жира.

Если учесть, что такой супер тосканский продукт, как оливковое масло, начал широко применяться в Тоскане для приготовления пищи лишь в XIX, то моё предположение не лишено оснований.

Лучшим виноградом для скьяччаты является старинный сорт  Канайоло, который используется при производстве сухого вина Кьянти Классико для придания более элегантных ноток решительному вкусу этого вина. Для скьяччаты хорошо подходят также сорта винограда под общим названием «фрагола».  В России такой виноград называется изабелла.

 Первые записанные рецепты скьяччаты найдены в кулинарных книгах, относящихся к XIV веку. Что удивительно, рецепты выпечки  различились не ингредиентами, а лишь названиями в зависимости от места, где её пекли. До сих пор скьяччата популярна во Флоренции, Прато и особенно в районе  Кьянти.

Так какая она на вкус та скьяччата в Кьянти?Попавши на удочку идеи испечь скьяччату, я остановилась на рецепте,найденном в одном из журналов, который звучал явно оригинально

Ингредиенты для хлебного теста:500 г муки типа 0, 300 г воды, 1 ч.ложка сахара, дрожжи*.

*Хлебное тесто можно купить готовое, только в этом случае вы явно отдалитесь от этрусской эпохи

.Дополнительные ингредиенты:800-1000 г винограда, 8 ложек оливкового масла, 100 г сахара*.

* В эпоху этрусков было легче достать хороший мёд, чем плохой сахар. Поэтому половину сахара можно заменить мёдом, что не только приблизит вас к эпохе, но явно скажется на улучшении вкуса выпечки. 

Замесить обычное хлебное тесто.  Я это поручила моей помощнице по кухне — хлебопечке. Вымешенное тесто необходимо оставить в тёплом месте для расстаивания. Когда тесто увеличиться в размере вдвое, его снова нужно хорошенько вымешать, добавив 4 ложки оливкового масла и 50 г сахара.

В этом мне снова помогала моя хлебопечка. Некоторые рецепты рекомендуют в этот момент добавить в тесто ещё ложку давленных семян аниса.   Подготовить виноград: вымыть его под холодной водой, отделить каждую виноградину от веточек и половину винограда раздавить руками.

Сок давленных виноградин лучше окрасит тесто скьяччаты в красный цвет.Разделить тесто на две части и каждую часть раскатать по размеру формы для выпечки. Традиционно используют очень широкие и низкие формы, чтобы слой мякиша в выпечке получался тонким.

Дно формы для выпечки смазать оливковым маслом и выстелить слоем раскатанного теста. На тесто разложить давленный виноград, посыпать его 25 г сахара и полить 2-мя ложками оливкового масла. Сверху разложить второй слой теста, соединить его края с  краями первого и защипнуть их.

 На поверхности разложить целые ягоды, оставшийся сахар и полить оливкововым маслом. Те  50 г сахара, которыми посыпают виноградины, как раз и можно заменить на мёд.  Мёд нужно распустить до жидкого состояния, смешать с теми же 4-мя ложками оливкового масла и в таком виде заправлять ягоды.

Именно так я  и сделал.

Получился изумительный вкус, который особенно чувствовался на второй день.  В пироге душистый запах гречишного мёда , который привезла мне Маруся sapore, шутливо намекал, что «этруски произошли от русских». ))) 

Выпекать пирог в нагретой до 180 градусов духовке где-то 50-60 минут.

Очень нужными я нашла советы  итальянских фудблогеров обязательно наколоть слои теста вилкой, чтобы предотвратить их вздутие; а также  периодически собирать выделяющийся сок винограда и поливать им сверху пирог для лучшей карамелизации его поверхности.

И  самый главный совет — не пытаться освободить виноградины от косточек. В них кроется вся тосканачность этого рецепта.))) Ещё тёплый  пирог подавать с рикоттой или мягким козьим сыром. Можно присовокупить рюмочку сладкого вина.  

Положив кусочек овечьей рикотты на скьяччату,  в мечтах можно побывать на пиру этрусков, гастрономическому богатству которых завидовали римляне.  Важно,  лишь не съесть всю скьяччату за один присест, чтобы не превратится в такого obesus Etruscus.

 

Кроме скьяччаты с виноградом, испечённой из хлебного теста,  её можно приготовить  из теста на базе яиц, молока и оливкового масла. Для такого, уже торта с виноградом  можно использовать  обычный столовый виноград. В этом случае виноградины режутся на половинки и освобождаются от косточек.

Только что в этом торте будет напоминать скьяччату?  Я испекла  этот торт, оставив в нём в качестве напоминания о его тосканских корнях  виноград сорта Канайоло, который с косточками. Получилось даже вкусно, но не тосXаначно. Хотя подобные скьяччаты тоже встречаются в продаже.

Читайте также:  Курица с горчицей в духовке

 

                                     Ингредиенты:300 г муки типа 00, 1 яйцо, 100 г оливкового масла, 150 г сахара, 200 г молока, пакетик разрыхлителя, щепотка соли, 900 г тёмного винограда.Яйцо взбить с 80 г сахара, добавив 6 ложек оливкового масла, щепотку соли, муку и разрыхлитель, разведённый в тёплом молоке.

https://www.youtube.com/watch?v=md5ilJ8MAIc

В хорошо размешанную смесь добавить половину винограда, предварительно раздавив его руками.Смазать форму для выпекания оливковым маслом и вылить полученную смесь. Сверху разложить вторую часть винограда, тоже раздавленного предварительно.Полить поверхность теста двумя ложками оливкового масла и посыпать оставшимся сахаром.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около часа.

*Рецепт взят в книге L'Enciclopedia della cucina italiana, La biblioteca di Repubblica, 2006.

Источник: https://pratina.livejournal.com/158202.html

Скьяччата с виноградом — рецепт с фото

Скьяччата с виноградом — это, в принципе, та же фокачча, которую пекут в различных вариациях итальянцы. Но именно такую — сладкую, с виноградом и с таким названием готовят только в Тоскане, только осенью, когда идет сбор винограда и его так много, что итальянцы пекут с ним даже хлеб.

Сказать, что это вкусно, значит ничего не сказать, этот хлеб получается просто божественным. Сок винограда пропитывает тесто, потому как сока выделяется очень много, корочка сладкая и хрустящая.

Особенно вкусна такая скьяччата в горячем виде! Обязательно попробуйте, готовится совершенно не сложно.

виноград темный — 400-450 г;

масло оливковое (или растительное) — 60 мл;

пудра сахарная — для посыпки.

Несколько столовых ложек воды влить в глубокую мисочку, добавить дрожжи, 1 столовую ложку муки и щепотку сахара. Перемешать.

Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 15-20 минут.

Муку просеять в большую миску, добавить соль и дрожжевую смесь. 

Оставшуюся воду вливать постепенно, хорошо вымешивая ее с мукой. 

Замесить тесто, вмесить в него 1 столовую ложку оливкового масла, после чего на присыпанном мукой столе вымешивать тесто в течение 5-10 минут. Тесто должно быть нежным, но упругим. При надавливании на него пальцем, тесто должно возвращать упругость.

Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1 час. Тесто должно хорошо подойти. Такое тесто можно ставить для подхода в холодильник на ночь, процесс будет идти медленнее, а от этого вкусовые качества готового хлебушка только улучшатся.

Противень застелить пергаментом. 2/3 теста хорошо присыпать мукой, раскатать немного скалкой, выложить на противень и растянуть руками. Толщина теста должна быть приблизительно 1-1,5 см.

На тесто выложить половину нормы винограда. Виноград в оригинальном рецепте используют с косточками, но все-таки лучше будет без. Полить по всей лепешке половиной оливкового масла и посыпать половиной нормы сахаром.

Оставшееся тесто также чуть раскатать, затем растянуть руками по размеру нижней лепешки. Выложить сверху, края хорошо защипнуть. Сверху разместить оставшийся виноград, вдавливая его в тесто или предварительно сделав пальцами лунки. Также полить оставшимся маслом и посыпать сахаром.

Выпекать скьяччату с виноградом в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут, до румяной корочки.

Вот сколько сока получается внутри этого хлебушка.

Готовую безумно вкусную скьяччату с виноградом остудить и посыпать сахарной пудрой. Но советую все-таки попробовать ее в горячем виде с холодным молоком — просто божественно! Только осторожно — не обожгитесь! Рекомендую!

Приятного Вам аппетита!

Источник: https://rutxt.ru/node/6905

Флорентийская скьяччата с виноградом

Вся Соль » Рецепты » Выпечка » Флорентийская скьяччата с виноградом

Автор: Ольга Бакланова | Опубликовано: 3/10/14

Фокаччу в разных регионах Италии пекут круглый год, но эту – только в сентябре и, если я правильно информирована, только в Тоскане. Связано это, естественно, с сезоном сбора винограда, когда его так много, что хоть в фокачче запекай. Поскольку в Тоскане все свое и все особенное, то сладкую фокаччу здесь называют «флорентийской скьяччатой» (schiacciata fiorentina).

Я успела вписаться в этот итальянский график и свою скьяччату пекла в конце сентября, хотя в нашем случае, поскольку виноград мы собираем не с лозы, а на прилавке магазина, следование подобным ритуалам можно считать причудой.

Поэтому без зазрения совести выкладываю рецепт в октябре, предваряя его одним единственным замечанием: невероятно вкусно. Особенно с пылу с жару, когда сок винограда еще побулькивает в лунках теста, не успев пропитаться в него. Мои внуки оценили новое блюдо, набросившись на горячую фокаччу, т.

е. скьяччату, как волчата — извините за невольный каламбур.

Что надо:

  • 500 гр. муки;
  • 400 гр. теплой воды;
  • 7 гр. сухих дрожжей;
  • 450 гр. темного винограда;
  • 5-6 ст.л. коричневого тростникового сахара;
  • 60 мл оливкового масла;
  • сахарная пудра для обсыпки.

Приготовьте тесто за ночь до выпечки или хотя бы за несколько часов. Залейте дрожжи несколькими столовыми ложками теплой воды смешанными с одной столовой ложкой муки. Отставьте, пока не начнут появляться пузырьки.

В чашу комбайна или миску просейте муку и добавьте дрожжевую смесь. Начинайте вливать по чуть-чуть воду, каждый раз хорошо вымешивая, чтобы вода полностью смешивалась с мукой.

Читайте также:  Груши в вине рецепт с фото

Очень важно, чтобы мука полностью впитала воду. Если, добавляя воду, вы видите, что тесто теряет эластичность и становится более похожим на жидкое тесто для оладий, добавьте еще муки, пока текстура не будет напоминать собственно тесто. Теперь влейте 1 ст.л.

оливкового масла, выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте 5-10 минут, пока тесто не станет эластичным и при надавливании пальцем тут же будет восстанавливать форму.

Верните тесто в миску, накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме вдвое (1 час).

Если делаете тесто накануне, оно может медленно подходить в холодильнике всю ночь, что добавит ему вкуса и аромата.

Вынимать косточки из виноградин нет необходимости.

Застелите противень бумагой для выпечки или кулинарным ковриком.

Нагрейте духовку до 180С.

Возьмите 2/3 теста, хорошо присыпанного мукой руками (тесто очень липкое), и выложите на подготовленный противень толщиной 1,5 см.

2/3 винограда распределите по поверхности теста, посыпьте половиной порции сахара и полейте половиной порции оливкового масла.

Раскатайте оставшееся тесто по размеру противня и накройте первый пласт, соединяя края.

Сделайте на поверхности теста лунки, разложите оставшийся виноград, посыпьте сахаром и полейте оливковым маслом.

Запекайте в духовке 25-30 минут или пока тесто не подрумянится, а виноград не пустит сок и не запечется.

Дайте фокачче полностью остыть, затем нарежьте на куски и посыпьте сахарной пудрой.

Источник: https://www.vsyasol.ru/florentijskaya-skyachchata-s-vinogradom/2014/10/

Скьяччата с виноградом по-тоскански

В Италии, как и в России, выпекается множество видов хлеба, среди которых всем известные названия: чиабата, пицца, фокачча и, мало знакомая нашим кулинарам, тосканская скьяччата – вариант фокаччи. Скьяччата (schiacciata) в переводе на русский — расплющенная.

 Это деревенский хлеб, поэтому печь можно из муки с отрубями, неотбеленной или цельнозерновой. 
Осенью во время сбора урожая этот хлеб начиняют виноградом, а зимой – изюмом. Виноград должен быть чёрным, сладким, без косточек: в Италии это vinsanto, а у нас — каракишмиш.

Schiacciata.

Диаметр формы 27 см или 20х25 см Тесто дрожжевое, не слишком влажное, готовится опарным или безопарным. Безопарному тесту следует выделить лишних 30-35 минут для расстойки. Если используется изюм, его надо помыть, слегка размочить в тёплой воде, залить 3-4 стл крепкого вина (винсанто, херес, портвейн и т.п.) и оставить на ночь, а утром обсушить. Свежего винограда понадобится чуть больше 1 кг, изюма 200-250г.

Опара:

4 чл сахара 5 г свежих дрожжей или 3 г (3/4 чл) сухих 100 г воды 35° 80 г (0.5 стакана) белой муки

Тесто:

200 г мучной смеси: примерно 150 г белой муки и 50 г цельнозерновой и/ или хлопьев. Я кладу то, что есть в наличии. 3 г (около 0.5 чл) морской соли 10 г (2 чл) сахара 30 г (2 стл) оливкового масла 50 г (четверть стакана) воды

Украшение:

немного винограда или изюма 2-3 чл сахара для обсыпки Виноград, помыть и хорошо обсушить. Если он кажется слишком сочным, можно слегка обвалять в муке или крахмале, но это вряд ли потребуется.

И для опары, и для теста я вместо воды использую сыворотку или картофельный отвар, а соль и сахар предварительно растворяю в этой жидкости.

Замешиваю в хлебопечке: ставлю опару прямо в ведёрке в тепло, потом засыпаю всё, кроме масла на программе «тесто дрожжевое» (в моей ХП Делонги «Тесто для пиццы»), через 15 минут после начала замеса добавляю масло.

Иногда требуется добавить лишнюю ложку муки. Тесто должно получиться достаточно мягким, но не влажным.

Форму застелить пергаментом или смазать и посыпать мукой.

Для опары. Сахар и дрожжи размешать в воде и замесить с мукой. Дать подойти в тепле под плёнкой 40-60 минут, пока опара не станет, как суфле.

Для теста. 

Замесить всё, кроме масла, смешать с опарой, дать постоять около 20-30 минут, вмешать масло и поставить на 1 час в тепло для расстойки, до роста вдвое. Разделить тесто на 2 неравных куска и раскатать прямоугольники или круги толщиной около 1 см.

Выложить больший кусок в форму, растянуть с запасом на бортики 3-4 см. Виноград/изюм выложить тесно, посыпать сахаром — 1 чл. Прикрыть вторым коржом, закрепить края «верёвочкой» или другим способом.

Круглую скьяччату я пеку на донышке разъёмной формы, поэтому бока чуть оплывают без поддержки, но выглядит это очень по-домашнему:                 
Украшение:

Примять ладонью верхний корж, наколоть в нескольких местах вилкой, смазать желтком, украсить по вкусу, посыпать сахаром, а можно и вовсе не украшать и не смазывать.
Я сделала украшение в виде виноградной грозди: с помощью бумажного шаблона вырезала листочек, а виноградины вдавила в виде грозди:

Подготовленную скьяччату поставить на расстойку в тёплое место на 1 час. Печь около 30 минут 180°, чтобы не было излишнего верхнего нагрева. Если верх пирога покажется бледным, можно ещё на 3 минуты поставить под верхний нагрев или гриль.

Подают скьяччату чуть тёплой с кофе, сливками или йогуртом.

Читайте также:  Пирог-улитка из слоеного теста с сулугуни

Источник: https://liubovfiore.blogspot.com/2013/06/lepeshkachiacciata.html

Скьяччата с виноградом

Многоликая и щедрая итальянская выпечка! Такие разные по вкусу, внешнему виду и рецептам изделия! Вот, например, скьяччата… Вы знаете, что такое скьяччата?

Скьяччата — хлеб такой, иногда лепешка, разновидность фокаччи, пирог. Хотя «пирог» — неправильное определение (традиционно скьяччату готовили из остатков теста, которое оставалось после выпечки хлеба), мы продолжим считать ее по этому разряду. И поговорим, какой бывает эта представительница смешанного кулинарного жанра. А бывает она разной:

  • плоской хрустящей,
  • повыше и пышнее,
  • несладкой с травами, сыром, вяленым мясом, картошкой,
  • сладким квадратным хлебом без начинки (гордость Флоренции с клеймом в виде лилии — известная скьяччата по-флорентийски),
  • после сбора урожая виноградным пирогом — Schiacciata all’uva, в переводе «скьяччата с виноградом».

Скьяччату различают по типу корочки, структуре мякиша, высоте, форме, принадлежности к региону и местным продуктам. Список формируют и эклектичные варианты, уходящие от традиции в сторону и в творческое своеволие именитых кулинаров.

Как уже говорилось, скьяччата с виноградом и другими добавками замешивается на хлебном тесте. В составе одних рецептов свиной жир, яйца, молоко, других — вода и оливковое масло.

Для виноградного итальянского пирога берут гроздья как терпкие, винные, так и легкие, с тонким ароматом. У мелких виноградин косточки чаще не удаляют. Или помещают на противень одним слоем, отправляют в горячую печь на 20 минут и ждут, пока кожица треснет. Большая часть косточек выходит наружу самостоятельно, остальные легко выскальзывают, если надавить на них пальцами.

Время приготовления: 150 минут / Число порций: 6-8

  • мука 250 г
  • сухие дрожжи 7 г
  • теплая вода 100-120 мл
  • сахар 50 г
  • оливковое масло 3-4 ст. л.
  • 500 г винограда
  • черный молотый перец, соль по щепотке

Для этого вида выпечки нужна опара. Сначала до теплого состояния прогреваем воду (100 мл), растворяем чайную ложку сахара и порцию дрожжей, добавляем около 50 г муки, еще раз перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 20-30 минут в тепле. Ждем роста смеси, появления на поверхности пузырьков — при опарном способе дрожжи активируют в жидкости.

Удивительно, но скъяччата на воде (не на молоке), без яиц и сливочного масла совсем не кажется постной, пресной, аскетичной. Не зная, можно подумать, что пробуешь полноценную сдобу, нежную и ароматную. Вместо сухих дрожжей берут и свежие (прессованные), тогда дозировку увеличивают в три раза. Такие дрожжи крошат руками над водой, прибавляют сахар и муку, интенсивно мешают.

Хотя бы раз просеиваем муку, чтобы уберечься от возможных загрязнений, разрыхлить муку и насытить кислородом.

Всыпаем сахарный песок (общее количество сахара от 50 до 70 г), соль и молотый черный перец. Да-да, то самый острый, но совсем немного. Острота не должна быть явной, резкой, обжигающей. Нам необходим только легкий перечный аромат. Он прекрасен в сладком мякише и неожиданно уместен с виноградом.

Мешаем сухие добавки, равномерно распределяя в мучной горке.

Вливаем оливковое масло, забурлившую в полную силу опару и приступаем к следующему шагу. Если есть возможность, запустите какой-нибудь кухонный агрегат с насадками для замеса теста. Но даже руками дрожжевое тесто для скьяччаты замесить просто.

Наготове держите небольшой объем теплой воды, при необходимости подливайте по ложке-две. Требуется тесто не крутое, не твердое, а хорошо сбитое, плотное, при этом мягкое, пластичное.

От того, насколько основательно проведен замес, зависит дальнейшая расстойка, а за ней и качество, пышность пирога.

Скатываем шарик, опускаем в миску и сверху натягиваем пленку. Расстаиваем в тепличных условиях до увеличения в 2-2,5 раза. Приглядывайте, иногда уходит час, иногда —дольше. Не допускайте попадания воды или другой влаги.

Взгляните на фото, у меня уже через час ровный со всех боков колобок надулся, утратил прежнюю упругость и «подрос» до ожидаемых размеров. Вынимаем, больше не месим — без чрезмерных усилий обминаем и делим примерно пополам, так как лепешка-пирог состоит из двух частей.

Вдоволь промасленное тесто не сжимается и не сопротивляется, особенно не липнет ни к столешнице, ни к скалке. Вернее сказать, растянуть можно и вовсе без скалки. Как и тестом для пиццы, этим легко вертеть в воздухе. Раскатывайте, как вам удобно, толщиной в полсантиметра.

Укладываем в жаропрочную форму (для подстраховки проложите пергамент), по краю приподнимаем невысокий борт. Заранее промываем кишмиш, отрываем виноградины от веточек и половину высыпаем на нижнюю лепешку-основу. Стараемся распределить начинку равномерно.

Подобным образом раскатываем или растягиваем вторую часть теста (толщиной до 0,5 см), переносим поверх виноградной прослойки. Стыки нижней и верхней лепешек прижимаем друг к другу, скрепляем по всему квадрату. Оставшиеся виноградинки, чуть прижимая, оставляем сверху.

В последний раз набрасываем пленку, расстаиваем завершающие 30 минут в теплом месте. После отправляем скьяччату-полуфабрикат в раскаленную духовку, выпекаем 30-40 минут при температуре 180-190 градусов. Минут через 20-25 проверьте состояние винограда.

Если обугливается, скоро темнеет и рискует сгореть, накройте листом фольги или пекарской бумаги.

Остужаем домашнюю скьяччату с виноградом в форме, потом аккуратно отделяем от борта, переворачиваем и вынимаем. Разрезаем порциями и подаем к столу.

Источник: https://vkysno.mirtesen.ru/blog/43974530296

Ссылка на основную публикацию