Беарнский соус, рецепт с пошаговыми фото

Беарнский соус

Право создания одного из самых знаменитых соусов Франции могло бы принадлежать одному из королевских поваров. Однако ни имя его, ни детали появления новой подливы не известны.

Родился беарнский соус в Париже в начале XIX века, а назван был по имени Беарна, южной области Франции. Второе название соуса Беарнез, и оно связано с именем Генриха IV, правившего страной в XVI веке.

Стоит ли говорить о том, что сам король никогда не пробовал названный в его честь соус, что не умаляет кулинарных достоинств подливы.

Входящий в пятерку лучших французских соусов, беарнез относится к категории универсальных подлив, которые одинаково хорошо сочетаются с рыбными и мясными блюдами.

И список продуктов в рецепте, и процесс приготовления соуса – это сложная кулинарная конструкция, требующая соблюдения строгих правил.

Если перегреть масло, или взять не очень свежие приправы, вкус подливы будет безнадежно испорчен.

Соус со сложным характером

В приготовлении соус беарнез действительно сложен, но если все сделать правильно, наградой станет его невероятный, нежный и многогранно богатый вкус.

С кулинарной стороны беарнский соус – это пряная эмульсия из сливочного масла и яичных желтков.

Классическая база рецепта перекликается с не менее известной французской подливой, соусом голландез, но с существенными для вкуса отступлениями.

В беарнез, в отличие от голландеза, добавляют эстрагон, лук-шалот, а в голландском соусе ограничиваются лимонным соком. Калорийность подливы велика, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах. Впрочем, даже если вы следите за своими килограммами, великолепный беарнез стоит того, чтобы его попробовать.

Капризен беарнский соус и в приготовлении. Один неверный шаг – и эмульсия расслаивается, желтки сворачиваются, а дальнейшие действия становятся бессмысленными. Если вы набили руку на готовке домашнего майонеза или того же голландского соуса, то должны справиться и с рецептом элитной подливки.

Тонкости приготовления

Начинать всегда лучше с классики. Для традиционного рецепта соуса надо взять:

Пусть вас не пугает список ингредиентов. Если сложно найти лук-шалот, можете заменить его обычным репчатым. Свежие приправы стоит поискать на рынке или в супермаркетах. Основа рецепта – это яйца и масло, но травы и вино создают в соусе особую вкусовую феерию. Убрав один из ингредиентов, вы не сможете узнать настоящий вкус беарнеза.

Переходим к приготовлению:

  1. Начинаем с зелени. От петрушки и кервеля нам нужны только листья. Аккуратно их обрываем,мелко рубим и раскладываем по блюдцам.
  2. Перец горошком раздавливаем ложкой или ножом.
  3. Кольцами нарезаем лук-шалот. Измельчаем шампиньоны.
  4. Выливаем вино в небольшую кастрюлю и нагреваем. Высыпаем к нему все, что мы до этого измельчили. Доводим до кипения. Снимаем с огня и даем остыть.
  5. Пока пряно-винная смесь остывает, берем яйца, разделяем желтки от белков и выкладываем их в глубокие миски.
  6. Растапливаем масло.
  7. Остывшее вино с травами наливаем в емкость с желтками через сито.
  8. Теперь нам нужна водяная баня. Возьмем вторую кастрюлю, нагреем в ней воду. Ставим на водяную баню емкость с пряным вином и желтками, начинаем взбивать и доводим содержимое до кремовой консистенции. В процессе подогрева, при постоянном взбивании, объем смеси должен увеличиться вдвое.
  9. Продолжая взбивать, медленно, очень тонкой струйкой вводим в смесь растопленное масло.
  10. Спустя 5–6 минут докладываем в соус мелко порубленный шнитт-лук, соль и щепоть перца. Выключаем, подлива готова.

Примерное время приготовления – 40-50 минут. Количество продуктов в рецепте рассчитано на заправку 4–5 порций.

При первом приготовлении беарнеза сложно избежать ошибок, но некоторые из них можно исправить. Если в момент добавления масла началось расслоение эмульсии, добавьте 1–2 чайных ложки воды и взбивайте снова. Если и после этого масса продолжает расслаиваться, срочно введите в нее еще один желток, не прекращая взбивать.

Слишком густую подливу можно разбавить вином. Заметили, что при взбивании масса начала прилипать к стенкам миски, снимите ее с огня, дайте немного остыть и вернитесь к процессу готовки.

С чем подают?

Во Франции этим соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают к стейку на косточке. Винно-пряная смесь, облагороженная сливочной нежностью масла, прекрасно смягчает мясо и насыщает его вкус ароматами специй и трав. Органично дополняет соус блюда из морепродуктов, изумительно подходит к яйцам «Бенедикт». Почитатели соуса намазывают им горячие сэндвичи.

Источник: http://EdimSup.ru/sousy/bearnskijj-sous.html

Беарнский соус или соус Беарнез

Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.

Соус был создан намного позже времени правления Генриха Четвертого — в тридцатых годах XIX века. Имя мастера, придумавшего такой кулинарный шедевр, история не сохранила.

Но зато сохранился оригинальный рецепт приправы, которая вот уже два столетия доводит до совершенства блюда из мяса птицы и телятины.

Франция вообще богата на соусы и приправы. И это не случайно.

Одно и то же мясо или овощи, политые разными соусами, будут иметь совершенно особенный вкус. А еще хороший соус способен «спрятать» ошибку повара и спасти, казалось бы, утраченное блюдо.

Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла.

Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта.

Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.

Важны также и специи. При приготовлении оригинального французского соуса надо постараться найти именно те ингредиенты, которые указаны в рецептуре, и не допускать подмены. Тем более что сейчас в наших супермаркетах можно найти любые продукты по душе.

Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.

Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.

Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.

Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Пропорции продуктов:

  • белое вино (обязательное сухое) — 3 ст.л.;
  • белый винный уксус — 3 ст.л.;
  • сливочное масло — 120 г;
  • лук-шалот — 1 головка (20-30 г);
  • яичные желтки — 3 шт.;
  • эстрагон — 2-3 веточки;
  • кервель — 2-3 веточки;
  • белый перец — по вкусу;
  • соль — по вкусу;
  • холодная вода — 1,5 ч.л.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет. Единственное важное условие — температурный режим.

Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие третье

Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.

Действие четвертое

Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.

Читайте также:  Куриный суп — рецепты, советы, секреты

Маленькие секреты

  • Беарнский соус можно хранить в холодильнике не больше двух дней.
  • Если после хранения вы захотите подать соус теплым, разогревать его можно только на водяной бане, иначе он расслоится.
  • Если ваш соус все-таки расслоился, добавьте в него кубик льда и взбейте. Компоненты приправы должны заново соединиться.

Источник: https://sousec.ru/k-miasu/bearnskiy-sostav-recept-i-pravilo-upotrebleniya.html

Беарнский соус — кулинарный рецепт, состав, особенности приготовления и отзывы :

Беарнский соус,он же соус «Беарнез», является представителем голландской заправки. Готовится данная приправа немного сложнее домашнего майонеза.

История происхождения соуса

Беарнский соус – это один из самых известных соусов Франции. Право на создание этой заправки могло бы принадлежать одному из поваров при короле. Но ни его имя, ни детали рождения нового соуса никому не ведомы.

Известно одно, что появился он в Париже в начале 19-го столетия и был назван «Беарна» в честь южной области страны.

Второе наименование приправы – «Беарнез» — связано с местом рождения короля Генриха IV, который правил Францией в XVI веке.

Беарнский соус: состав

Французскую кухню, несомненно, можно назвать идеалом утончённого вкуса, потому что она изысканна, оригинальна и, конечно же, своеобразна. Для того чтобы окунуться в волшебную атмосферу того времени и почувствовать себя настоящим парижанином, необходимо воспользоваться старинным рецептом приготовления традиционного соуса.

Приготовление Беарнского соуса («Беарнеза») достаточно несложное. В состав заправки входят яйца, сливочное масло, лук, зелень и ароматный винный уксус.

Различных вариаций рецептов данного соуса огромное количество. В этой статье будут представлены основные советы и правила приготовления изысканного продукта родом из самой Франции.

С чем подают?

«Беарнез» входит в пятерку лучших французских соусов и относится к категории универсальных заправок. Он одинаково хорошо сочетается как с блюдами из мяса, так и с рыбой.

На исторической родине беарнским соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают его также к стейку на косточке. «Беарнез» является достаточноизысканным дополнением к кушаньям из морепродуктов, изумительной подливой к яйцам «Бенедикт», а также он органично сочетается с горячими сэндвичами.

Особенности приготовления и советы

Перечень продуктов в составе рецепта довольно большой, и процесс изготовления соуса является сложным кулинарным действом, которое требует соблюдения ниже предоставленных инструкций.

  1. Например, в том случае, если во время приготовления приправы масло не довести до нужной температуры или перегреть либо приобрести не совсем свежие компоненты, соус может быть безнадёжно испорчен.
  2. Если заправка свернулась, можно добавить в нее чуть-чуть воды или один желток. Взбить миксером или протереть через сито.
  3. В том случае, если во время приготовления соуса в доме не оказалось бутылки белого вина, опытные повара рекомендуют заменить его красным, от такого шага вкусовые качества приготовленной приправы не должны пострадать.
  4. Для того чтобы предотвратить прилипание смеси к стенкам миски при её взбивании, необходимо на время убрать с огня ёмкость с соусом и дать ей намного охладиться. После чего вернуться к процессу.
  5. Подавать приправу лучше всего в теплом виде.

Классический рецепт перекликается с не менее известным соусом из Франции под названием «Голландез». Но с существенными для вкусовых качеств отступлениями. По рецепту в беарнский соус, в отличие от голландского, необходимо добавить эстрагон и лук-шалот. Во время приготовления «Голландеза» достаточно лимонного сока.

Калорийность соуса велика, поэтому употреблять его необходимо в умеренных количествах. Однако вкус приправы настолько восхитителен, что, несмотря на различные ограничения в еде, ее в любом случае нужно готовить и пробовать.

Беарнский соус: кулинарный рецепт

Для того чтобы приготовить данную заправку, нужно взять следующие продукты:

  • сливочное масло – 300 г;
  • вино (желательно белое) – 250 мл;
  • шампиньоны – 3 шт.;
  • куриные яйца – 5 шт.;
  • сок лимона – 0, 5 ст. л.;
  • эстрагон – 2 ст. л.;
  • кервель – 1 веточка;
  • петрушка — полпучка;
  • лук-шалот – 1 шт.;
  • шнитт-лук – полпучка;
  • чёрный перец горошком, молотый перец, соль – по вкусу.

Перечень продуктов достаточно объёмный, и некоторые из перечисленного списка ингредиенты, возможно, будет сложно найти. В связи с этим можно попробовать подыскать им замены. Так, например, вместо лука-шалот может подойти обычный репчатый лук. Со свежими приправами не должно быть никаких проблем, их с лёгкостью можно приобрести на базаре или в супермаркете.

Основа беарнского соуса – трава, яйца, масло и вино. Благодаря этим главным составляющим, у него появляется особая вкусовая феерия. Поэтому, ликвидировав их из перечня компонентов, можно так и не узнать истинный вкус французской приправы.

Практическая часть

Начинать готовить беарнский соуснеобходимо с зелени. Для этого следует аккуратно оборвать листья с петрушки и кервеля. После чего их измельчить и разложить по блюдцам. Перец горошком раздавить ложкой или ножом.

Кольцами нарезать лук и мелко покрошить грибы. Затем следует вылить приготовленный спиртной напиток в среднего размера посуду и добавить внутрь все заранее измельчённые составляющие соуса.

Далее необходимо довести до кипения содержимое, снять с огня и дать остыть. В то время, когда приготовленная смесь охлаждается, следует заняться яйцами.

Белки необходимо отделить от желтков и разложить составляющие в разную посуду.

Далее растопить масло. Остывшую пряно-винную смесь с травами необходимо вылить в посуду к желткам через сито. Затем следует воспользоваться водяной баней. Взять другую ёмкость и подогреть в ней воду.

Поставить на водяную баню посуду с вином и желтками, начать взбивать содержимое, доводя его до кремовой консистенции.

В процессе подогрева при постоянном взбивании объем содержимого должен увеличиться в два раза.

Продолжая процесс взбивания, не спеша и тоненькой струйкой следует добавить в готовящийся соус растопленное масло. Подождать 5 минут и положить в приправу измельчённый лук, щепотку перца, соль. Соус готов к употреблению.

Хранить его можно при комнатной температуре на протяжении 1-2 суток, в холодильнике – до 3. В том случае, если заправка находилась в холодильнике, перед употреблением её необходимо слегка подогреть, иначе она будет очень густой. При использовании компонентов в указанных пропорциях согласно рецепту, получается соус, которого хватит на 4-5 порций.

Отзывы потребителей

Большинство хозяек, которые попробовали приготовить элитный соус в домашних условиях хотя бы один раз, сходятся во мнениях, что данной заправкой можно украсить практически любое блюдо на столе. Изысканное винно-пряное сочетание, облагороженное сливочной нежностью масла, чудесно смягчает мясо и насыщает его ароматами специй и трав.

Единственное ограничение, на которое необходимо обратить внимание при потреблении данного продукта, – это то, что его не стоит использовать в пищу людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Такие предостережения появляются вследствие содержания в составе соуса травы эстрагон, которая негативно воздействует на организм человека при гастритах и язве желудка.

Источник: https://www.syl.ru/article/343012/bearnskiy-sous—kulinarnyiy-retsept-sostav-osobennosti-prigotovleniya-i-otzyivyi

Соус Беарнез

Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом — это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом — попробуйте соус Беарнез.

Соус Беарнез — один из сотен гениальных французских соусов. Его стоит подавать к блюдам, которые приготовлены на гриле, однако лично мне доводилось пробовать его и с некоторыми другими мясными и рыбными блюдами — тоже очень даже ничего. Беарнез готовится очень быстро, просто и из тех продуктов, которые чаще всего уже есть дома.

Если хотите разнообразить вкус какого-нибудь привычного блюда — попробуйте подать к нему французский соус Беарнез. Беарнский соус (франц. Sause bearnaise) – традиционный французский яично-масляный соус, который подают к рыбным, мясным и овощным блюдам. Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции.

Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна. Знаменитый беарнский соус чаще всего упоминается в рецептах французской кухни. Он отлично сочетается с блюдами из мяса и птицы. Во Франции беарнский соус принято подавать к блюдам из рыбы. Хороший оттенок вкуса этот соус придает также овощным блюдам.

При приготовлении беарнского соуса в качестве дополнительного ингредиента иногда используют желтки яиц. Их вводят в массу вместе с растопленным сливочным маслом.

Основной ингредиент: Молочные продукты / Масло
Блюдо: Соусы / К мясу / К птице / К рыбе
География кухни: Французская

Ингредиенты:

  • Лук-шалот  — 2 Штуки
  • Веточка эстрагона  — 3 Штуки
  • Винный уксус  — 3 Ст. ложки
  • Белое сухое вино  — 3 Ст. ложки
  • Яичный желток  — 3 Штуки
  • Теплая вода  — 1 Ст. ложка
  • Сливочное масло  — 150 Грамм
  • Соль и черный перец  — — По вкусу

Количество порций: 3-4

Берем сотейник и на очень медленном огне увариваем в нем смесь из следующих ингредиентов: лук-шалот, винный уксус, вино, черный перец и нашинкованные веточки эстрагона. Варим эту жидкую смесь, помешивая, около 10 минут.

https://www.youtube.com/watch?v=EHKYDZEJ0d0

Параллельно этому, на маленьком огне растапливаем сливочное масло. Яичные желтки взбиваем с небольшим количеством воды, сюда же добавляем растопленное масло, хорошенько взбиваем.

В блендере измельчаем уваренную смесь из первого пункта до однородности, затем добавляем смесь из желтков и сливочного масла, и вновь взбиваем до образования однородной консистенции. Соус по консистенции должен быть достаточно густым, не текучим.

Как только соус приобрел нужную консистенцию — убираем его из чаши блендера, перекладываем в соусницу и подаем к столу комнатной температуры. Повторюсь, соус идеально подходит к блюдам, приготовленным на гриле, да и просто к любому мясу или рыбе.

Источник: https://povar.ru/recipes/sous_bearnez-8085.html

РецептовМного.РУ

Sauce bearnaise. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соуса. Ну а как же французская кухня и без соуса? По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке.

Читайте также:  Ватрушки с творогом рецепт с фото

В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень.

Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :»Беарнский», скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.

Продукты для Беарнский соус

  • Желток яичный 2 шт
  • Масло сливочное 125 г
  • Уксус 100 мл
  • Вино белое сухое 100 мл
  • Вода 200 мл
  • Лук-шалот 1 шт
  • Эстрагон 3 ст. л.
  • Петрушка 1 ст. л.
  • Перец душистый 12 ч. л.
Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.
Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!
Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.
Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.
Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.
В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.
Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.
У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.
Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.
Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.
А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал «Три мушкетера» и «Граф Монте Кристо», а Жак Оффенбах — «Сказки Гофмана»

Если Вы любите квашеную капусту, то этот соус обязательно Вам понравится! Я же всегда готовлю это блюдо моим детям, которые не любят квашеную капусту.

По виду этот крем-соус очень красив, поэтому съедается мгновенно, и детьми, и взрослыми. Подать его можно к горячим блюдам из мяса, фарша, к овощам, и даже просто с кусочком чёрного хлеба — будет очень вкусно, полезно и красиво! Рецепт Белоники с моим небольшим дополнением.

Люблю рецепты, где всё просто.. Как раз в этом рецепт всё просто-и соус, и блинчики.. А вкус и вид очень радует!

Еще один вариант салатной заправки, достаточно легкой и пикантной на вкус, которая отлично подойдет для листовых и овощных салатов. Сразу отмечу, что есть несколько вариантов такой заправки — с бальзамическим уксусом и без него.
Продукты доступные, готовится просто и быстро!

Нежные пышные оладьи с медово-масляным соусом – это отличное блюдо для воскресного завтрака или бранча. Они очень хорошо сочетаются с бананами или персиками.

Котлеты в этом соусе становятся более ароматными, нежными и сытными. Соус вкусный и выглядит очень аппетитно. Подходит любой гарнир.

Источник: http://receptovmnogo.ru/bearnskij-sous/

Беарнский соус

Французская кухня славится большим количеством всевозможных соусов. Одни из них готовятся к конкретным блюдам, другие отлично дополняют вкус нескольких блюд, третьи – универсальны или почти универсальны. Беарнский соус относится к третьей группе.

Чаще всего его подают к мясу и птице, но не менее хорошо он гармонирует с рыбой, морепродуктами, овощами. Универсальность беарнского соуса заключается еще и в том, что он хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Однако из холодильника его необходимо доставать заранее, чтобы он прогрелся хотя бы до комнатной температуры, так как в противном случае его консистенция будет слишком густой и им будет трудно полить блюдо. Сам по себе соус получается достаточно густым и пышным, имеет приятный кремовый оттенок.

Готовится он на основе белого винного уксуса, сливочного масла и сырых желтков, с добавлением определенного набора пряностей и специй, которые придают жидкой приправе уникальные вкус и аромат.

Особенности приготовления

Для приготовления некоторых соусов требуется высокое кулинарное мастерство, другие же готовятся совсем просто. Соус беарнез (так тоже часто называют беарнский соус) имеет среднюю сложность приготовления. Это значит, что при его приготовлении необходимо точно соблюдать технологию и знать несколько тонкостей. В этом случае с задачей сможет справиться и неопытный кулинар.

  • Для приготовления соуса требуются сырые желтки. Предпочтение следует отдавать яйцам домашних кур, так как их желтки ярче и придают соусу более приятный оттенок. При этом очень важно быть осведомленным о состоянии здоровья курицы-несушки, чтобы не заразиться сальмонеллезом. Если таких данных у вас нет и яйца куплены в магазине, их перед применением необходимо тщательно вымыть, используя мыло и губку.
  • Традиционный рецепт приготовления соуса беарнез требует использование лука-шалота. Он имеет более тонкий и благородный вкус по сравнению с репчатым луком, однако при желании может быть заменен им. Серьезное влияние на вкус готового соуса это не окажет.
  • Еще один важным ингредиентом выступает белый винный уксус. Если заменить его красным уксусом, это может повлиять на цвет готового соуса. Поэтому при отсутствии в доме белого винного уксуса заменить его лучше яблочным.
  • Четвертый ингредиент – сливочное масло. Его для приготовления соуса требуется больше всего, и от его качества кардинальным образом зависит вкус готового блюда. Заменить сливочное масло спредом в данном случае не получится.
  • Отдельно стоит сказать о пряностях, которые традиционно используются для приготовления беарнского соуса. Это этрагон, он же – тархун, и кервель – пряная трава, внешним видом, вкусом и ароматом напоминающая всем нам хорошо известную петрушку. Адекватную замену эстрагону найти сложно, а вот кервель петрушкой можете заменять, даже не задумываясь.
  • Готовить беарнский соус нужно на водяной бане, постепенно вводя ингредиенты и постоянно взбивая соус венчиком. Если поставить миску с соусом на огонь, он тут же превратится в омлет. Если попытаться смешать все сразу, чтобы ускорить процесс, соус будет расслаиваться.
  • Если, несмотря на все усилия, соус у вас после приготовления все же расслоился, в него можно добавить колотого льда и взбить. Если это не помогло, попробуйте ввести еще один желток, а после процедить соус.

Подавайте соус беарнез к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы, овощам. Он придаст их вкусу необыкновенные оттенки.

Классический рецепт беарнского соуса

Состав:

  • лук-шалот – 30 г (или 25 г репчатого лука);
  • сливочное масло – 150 г;
  • вода – 80 мл;
  • белый винный уксус (6-процентный) – 40 мл;
  • белый молотый перец – щепоть;
  • желтки куриных яиц – 2 шт.;
  • свежий кервель или петрушка – 30 г (можно заменить 10 г сушеной);
  • свежий эстрагон (тархун) – 15 г (можно заменить 5 г сушеного).

Способ приготовления:

  • Помойте и очистите лук, нарежьте его очень мелкими кусочками.
  • Желтки отделите от белков. Белки для приготовления соуса не потребуются, но выбрасывать их не стоит, ведь они могут послужить основой для приготовления других вкусных блюд.
  • Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте на время, чтобы оно остыло до температуры чуть выше комнатной.
  • Мелко порубите свежую зелень, перемешайте.
  • Лук и перец поместите в небольшую миску или на сковороду.
  • Уксус перемешайте с двумя столовыми ложками воды. Залейте этой смесью лук, поставьте на слабый огонь. Когда смесь выкипит примерно наполовину или даже чуть больше, введите оставшуюся воду, доведите смесь до кипения. Переложите лук в емкость, в которой будете готовить соус на водяной бане.
  • Куриные желтки соедините с третьей частью растопленного масла, взбейте венчиком. Перелейте в емкость к луку, взбейте еще раз и поставьте на водяную баню.
  • Нагрейте, взбивая венчиком, примерно до 40 градусов. Небольшими порциями введите сливочное масло, продолжая взбивать.
  • Когда соус в достаточной степени загустеет, добавьте в него пряные травы, размешайте. На этом же этапе соус можно слегка подсолить.

Несмотря на то что соус беарнез можно подавать и холодным, оптимальной для него считается температура около 60 градусов. Подогреть его можно на водяной бане. В микроволновке соус беарнез разогревать нельзя, так как в этом случае он расслоится и потеряет привлекательность.

Адаптированный рецепт соуса беарнез

Состав:

  • лук репчатый – 60 г;
  • яблочный уксус (6-процентный) – 100 мл;
  • желтки куриных яиц – 2 шт.;
  • сливочное масло – 0,24 кг;
  • вода – 20 мл;
  • черный молотый перец – 5 г;
  • тархун – 3 веточки;
  • тимьян – 1 веточка;
  • лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления:

  • Снимите с лука шелуху, мелко его порежьте.
  • У тархуна оторвите листочки, отложите в сторону.
  • В небольшую емкость сложите лук, лавровый лист, веточку тимьяна и стебельки тархуна (без листиков), добавьте перец. Залейте все это уксусом и поставьте на слабый огонь. Уварите смесь примерно наполовину. Процедите через сито.
  • Взбейте желтки, добавив к ним ложку холодной воды и остывший до комнатной температуры уксус, напитавшийся ароматами пряных трав.
  • Подогрейте на водяной бане. Маленькими кусочками введите масло, каждый раз взбивая соус до получения однородной массы.
  • Когда масло закончится, добавьте в соус мелко порезанные листики тархуна, размешайте и снимите с водяной бани.

Приготовленный по этому рецепту соус имеет такую же консистенцию, что и оригинальный беарнский соус, и очень похожий на него вкус, чуть более острый. Для получения более мягкого вкуса и еще более приятного аромата некоторые хозяйки заменяют часть уксуса лимонным соком, но не больше половины.

Читайте также:  Овощной бульон демиглас

https://www.youtube.com/watch?v=c4hSIgeb860

Беарнский соус, имеющий нежную консистенцию и сливочный вкус, является превосходным дополнением к любым блюдам, особенно хорошо оттеняет он вкус нежирного мяса, птицы.

Источник: http://OnWomen.ru/bearnskiy-sous.html

Беарнский соус



Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит беарнский соус ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

Среди невероятно широкого ассортимента разнообразных соусов особое место принадлежит нежному и кремовому беарнскому соусу или же соусу беарнез. Этот продукт происходит от соуса голландского, однако основным отличием от последнего является добавлением эстрагона в состав беарнеза.

Как правило, беарнский соус подают к мясу, а также добавляют в блюда из овощей. Кроме того, беарнский соус неплохо сочетается с яйцами и морепродуктами. Вообще, стоит сказать, что использование этого соуса ограничивается исключительно воображением и вкусом едоков.

Приготовить беарнский соус можно в домашних условиях. Для этого необходимо смешать в кастрюльке эстрагон, лук-шалот, вино, белое уксус, кервель, черный перец и соль, после чего поставить посуду со смесью на маленький огонь и варить, пока она не уменьшится в объемах и не приобретет густую консистенцию.

На следующем этапе приготовления беарнского соуса смесь процеживается, а все твердые частички либо выбрасываются либо по желанию оставляются.

После этого в соус добавляются свежие яичные желтки и масса взбивается или при помощи блендера или в металлической миске венчиком над огнем, чтобы смесь не успела остыть.

В конце в почти готовый беарнский соус очень медленно добавляется растопленное сливочное масло – в процессе смесь превращается в эмульсию и приобретает кремовую консистенцию.

Беарнский соус является прекрасным дополнением к жареному мясу, так как благодаря его нежной текстуре жесткость мяса смягчается, а лук-шалот и эстрагон придают кушанью более насыщенный, богатый вкус. Мясо птицы также отлично сочетается с беарнезом.

Если вы подбираете добавку для рыбы, сложно найти лучший вариант, чем беарнский соус. Он довольно легкий, поэтому не сможет заглушить нежный характерный рыбный вкус.

Кроме того, кремовая текстура беарнского соуса превосходно комбинируется как с мягкими сортами рыбы, так и более твердыми.

Ароматные травы в составе беарнского соуса ненавязчиво улучшают вкус морепродуктов, при этом вовсе не лишая их натурального вкуса.

За счет своей схожести с соусом голландским беарнез во многих случаях используется аналогично. Одним из самых популярных кушаний с использованием голландского соуса являются яйца «Бенедикт» — в этом блюде он отлично заменяется беарнским соусом.

Основное отличие в том, что для беарнеза характерен более острый вкус и отсутствие цитрусового привкуса, что можно считать как достоинством, так и недостатком, что зависит от личных предпочтений.

В любом случае, сочетание беарнского соуса с яйцами всегда получается необыкновенно вкусным, будь то омлет, яичница либо яйцо-пашот.

Калорийность беарнского соуса 321 кКал

Энергетическая ценность беарнского соуса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 3 г. (~12 кКал)
Жиры: 34.1 г. (~307 кКал)
Углеводы: 0.6 г. (~2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|96%|1%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 10 граммов в 1 столовой ложке 20 граммов в 1 стакане 250 граммов

Органические кислоты

108 г

0.528 мг

0.8 мг

400 мкг

Источник: http://FindFood.ru/product/bearnskij-sous

Беарнский соус — пошаговый рецепт

x

Check Also

Расскажу вам, как приготовить майонез классический домашний.

Если вдруг вы не знали, он готовится из самых простых ингредиентов, а сам по себе является очень вкусным, не похож на магазинный, вкуснее! только желтки Масло растительное 130 Миллилитров Горчица 0.

5 Чайных ложки Соль 0.5 Чайных ложки Сахар 0.5 Чайных ложки Лимонный сок 2 Чайных ложки 1. Отделяем желтки от белков и взбиваем желтки миксером.

Если вам необходимо очень быстро добавить к блюду майонез, а его нет под рукой, вам пригодится этот рецепт! Расскажу вам, как приготовить майонез за полминуты: очень легко, быстро и вкусно! Растительное масло 150 Миллилитров Яйцо 1 Штука Лимонный сок 1 Чайная ложка Сахар 1/2 Чайных ложки Соль 1/2 Чайных ложки Горчица 1/2 Чайных ложки 1. В чаше для блендера смешайте яйцо, соль, сахар, горчицу и растительное масло.

Хочу поделится моим универсальным рецептом вкусного домашнего майонеза. Готовится он за считанные минуты! А специи, чеснок или другие добавки можно ввести в готовый майонез.

Майонез — простой в приготовлении универсальный соус. Очень популярный! Мы привыкли покупать его, но, поверьте, приготовить майонез в домашних условиях просто! И уйдет на это 10 минут.

Настолько мы привыкли к магазинному майонезу. Добавляем его везде, а ведь это неправильно! Ведь это такой же соус как и все. Его нужно делать дома и подбирать под основные блюда.

Не знаю, кто как, но как бы я не сопротивлялась использованию в пищу майонеза, рано или поздно я все равно к нему возвращаюсь. Коль нет возможности его избежать, я буду его готовить самостоятельно.

Если у вас никак не получается приготовить майонез или нет блендера, чтобы хорошенько его взбить, посмотрите, как приготовить майонез «Домашний» на желтках. Рецепт получится 100%! Растительное масло 150 Грамм Яичные желтки 2 Штуки Горчица 1 Ст. ложка Лимонный сок 0,5 Ст. ложки Сахар 1/3 Чайных ложки Соль 1/3 Чайных ложки 1. Все продукты должны быть комнатной температуры.

Домашний чесночный майонез — это прекрасная альтернатива покупным майонезным соусам, напичканным вредными веществами. Получается не хуже, а даже лучше, чем в магазине. Оливковое масло 1 Стакан Желток 2 Штуки Лимонный сок 1 Ст. ложка Чеснок 3-4 Зубчиков Соль, перец — По вкусу При помощи ручного блендера взбиваем оливковое масло, лимонный сок и желтки.

В преддверии религиозных праздников часто приходится готовить различные салаты, в составе которых есть майонез.

Сегодня расскажу, как приготовить домашний постный майонез, который спасет ситуацию 🙂 Мука 200 Грамм Вода 600 Миллилитров Растительное масло 8 Ст. ложек Лимонный сок, горчица по 3 Ст. ложки Сахар 2 Ст.

ложки Соль 2 Чайных ложки Приготовление домашнего постного майонеза начнем с того, что смешаем муку и воду, тщательно все перемешаем.

Пробовали ли вы раньше делать майонез самостоятельно? Его рецепт доступен каждому, в нём нет ничего сложно. И все ингредиенты доступны. Магазинный вариант вы больше не захотите покупать.

Я люблю майонез, но в магазине его покупаю редко, делаю сама. Расскажу вам, как приготовить домашний майонез с горчицей. Особенность его в том, что я добавляю сюда бальзамик.

Многие знают рецепт домашнего майонеза. Я вам покажу не совсем обычный вариант. Он о том, как приготовить домашний майонез простой на основе целого куриного яйца. Желток отделять не придется.

Домашний майонез — отличнейшая замена магазинному, так как он не содержит консервантов, получается недорогим, а специи в него можно добавлять по желанию, каждый раз создавая новый вкус.

Домашний майонез — это замечательный продукт, но очень калорийный. Я предлагаю вам приготовить диетический майонез. Он легкий, вкусный, а главное — низкокалорийный.

Всегда приятно прикоснуться к рецептам, которые готовятся многие годы и даже столетия. Не зря некоторые варианты до сих пор остаются популярными и востребованными.

Делюсь простым рецептом чесночного соуса с маслом. Он применяется для готовки мясных блюд, но также хорошо сочетается с рыбой и гарнирами. А еще такой соус можно использовать как заправку к салатам! Масло сливочное 100 Грамм Петрушка 50 Грамм Чеснок 4 Штуки 4 средние головки Специи По вкусу 1. Чеснок моем, чистим и пропускаем через пресс.

Рецепт приготовления вкусного чесночного соуса с креветками. Соус удовлетворит вкус любого гурмана.

муки 1/2 Стакана соли 1/4 Чайных ложки свежемолотого черного перца 1/2 Чайных ложки кайенского перца 1/4 Чайных ложки фунта свежих креветок, очищенных и отделенных от хвостов 11/2 Штуки оливкового масла 1/2 Стакана зубчика чеснока 4 Штуки лук-шалот, нарезанный 1 Штука свежей петрушки, рубленой 1/2 Стакана сушеного орегано, дробленого 1/2 Чайных ложки белого вина 2 Ст. ложки коньяка 2 Ст. ложки В небольшой миске смешайте муку, соль, перец и кайенский перец.

Попробуйте замечательный соус, приготовленный из майонеза, чеснока, зелени и других простых ингредиентов. Соус подается к рыбным блюдам или как дополнение к любому гарниру.

Чесночный соус с болгарским перцем — простой в приготовлении универсальный соус, отлично сочетающийся с самыми разнообразными мясными, рыбными, овощными блюдами. Ингредиенты — доступные и простые.

Чесночный соус к сухарикам станет отличным дополнением к столу. Особенно, если вы собрались большой компанией, чтобы выпить по бокалу пива. Соус получается довольно нежным, с приятной остринкой.

Пока макароны варятся на плите, у вас есть 5-7 минут, чтобы приготовить этот замечательный соус. Его, кстати, можно подать также и к мясу, и к рыбе, и к овощам. Чесночный соус универсален.

Подчеркнуть и разнообразить вкус мясных, рыбных, овощных или блюд из птицы поможет простой и аппетитный чесночно-сметанный соус. Попробуйте приготовить его дома и удивитесь новым вкусам знакомых блюд.

Рецепт приготовления универсального ягодно-цитрусового соуса, который отлично подойдет ко всем вашим десертам и станет источником витаминов. черники 900 Грамм холодной воды 1 Стакан сахара 1/2 Стакана лаймов 2 Штуки цедры сока лайма 1/2 Стакана экстракта или масла лайма 1/4 Ст. ложки 1. Чернику перебрать, помыть и отряхнуть от лишней воды – можно выложить ягоды на полотенце.

Что ещё можно сделать из хрена, кроме хреновины и подобных соусов? Я больше не знаю ни одного блюда, где бы этот овощ играл главную роль. Так почему бы не вспомнить оригинальный рецепт? Читайте! Помидор 1 Килограмм Чеснок 100 Грамм Хрен корень 100 Грамм Соль 2 Чайных ложки Сахар 1 Чайная ложка Перец горький 1 Штука Перец и помидоры промойте.

Источник: https://ah-vkusno.ru/sousy/bearnskij-sous-poshagovyj-recept

Ссылка на основную публикацию