Закусочные профитроли из цельнозерновой муки

Цельнозерновые профитроли без сливочного масла

Привет, друзья! У меня сегодня супер-рецепт цельнозерновых профитролей без сливочного масла. Я его лет сто уже знаю, решила на днях испечь и поняла, что в блоге его нет.

Видимо, как и с цельнозерновым печеньем, которое настолько простое, домашнее и вкусное, что, кажется, его и так все знают и пекут, и нечего его в блог постить.

Но практика показывает, что именно такие простые рецепты известны далеко не всем, а по вкусу приходятся многим.

Прелесть нынешних профитролей в том, что они не просто вкусные, но еще и не вредные (а, может, даже полезные!): в них нет ни грамма сливочного масла, вместо него – пара столовых ложек растительного, и используется только цельнозерновая пшеничная мука (впервые увидела этот рецепт в блоге у Сони Руденко, большой поклонницы всего диетического и здорового).

Это стандартный вариант, базовый, на основе которого можно придумывать массу интересных вариаций.

Можно полностью заменять пшеничную муку спельтовой, ржаной, кукурузной, гречневой, полбяной, если у вас есть домашняя мельница, то вообще любые профитроли будут возможны! Можно вместо части муки брать смолотый лен или черемуховую муку, добавлять семечки и специи, тертый сыр, чтобы получить поповеры или гужеры. 

Имея под рукой базовую технологию, можно сделать, что угодно, нужно лишь включить фантазию. В зависимости от муки, которую вы будете использовать, внешний вид профитролей может быть разным: самые лучшие полости и округлая форма получаются у пшеничных, наименее выраженные – у тех, которые пекутся с безглютеновой мукой.

Для 14-16 профитролей нужно:

100 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

200 гр. воды;

2 ст.л. оливкового или любого другого растительного масла без сильного запаха;

2 крупных куриных яйца;

½ ч.л. соли;

½ ч.л. сахара – по желанию, можно вообще без него.

Процесс стандартный:

  • Включите духовку греться до 200 градусов, кроме того желательно, чтобы все ингредиенты, которые вы используете, были комнатной температуры.
  • В небольшую кастрюльку влейте воду, добавьте масло и соль, вскипятите, снизьте газ до минимального, разом всыпьте всю муку, не снимая кастрюльку с огня.
  • Деревянной ложкой хорошо размешайте муку, чтобы она как следует заварилась, отставьте в сторону и дайте остыть до теплого.
  • Вбейте одно яйцо и размешайте так, чтобы оно полностью смешалось с тестом и оно стало однородным.
  • После этого добавьте еще одно и точно так же размешайте до однородности. Можно пользоваться миксером, это удобно, если объемы побольше. Тесто должно получиться полужидким, вязким.
  • Мокрой ложкой отсадите на пергамент небольшие порции теста и отправьте в духовку.
  • Первые 10 минут профитроли нудно печь при 200 градусах, потом температуру снизить до 180 и печь еще около 25 минут, чтобы корочка хорошо схватилась и они не осели после выпечки.

Готовые профитроли имеют прочную, но не твердую корочку и нежную влажную серединку, причем, это особенность остается у изделий из любой муки.

Начинять их можно совершенно любой начинкой: сладким кремом, слабосоленой рыбой, салатами, овощами, в общем, чем угодно, потому что сами по себе профитроли вкусные и нейтральные.

Я больше всего люблю их просто так, но сегодня сделала с рыбой и кремом из сливок и горчицы.

А вот видео!

Удачи и до скорого!)  

Источник: https://www.hlebomoli.ru/blog/tselnozernovye-profitroli-bez-slivochnogo-masla

Источник: https://alimero.ru/ehkleri-i-profitroli

Ржаные эклеры или профитроли • Видео-повар

Состав

Для теста:

  • Вода 180 мл
  • Масло растительное 1 ст.л.
  • Мука ржаная 100 г
  • Яйца 100 г (примерно 2 шт)
  • Соль щепотка

Творожный крем

  • Творог мягкий 250 г
  • Сахарная пудра 2 ст.л.

Мусс с лососем

  • Творог мягкий или творожный сыр 150 г
  • Лосось соленый 60 г

Описание

Отличные ржаные эклеры без грамма белой муки. Для меня — это удивительный рецепт, никогда бы не подумала, что все получится. Но — доказательство перед вами. Вегетарианский и постный рецепт (для тех, кто допускает незначительное кол-во яиц в тесте).

Из этого теста можно сделать маленькие закусочные профитроли с лососем или икрой, получится изысканная закуска для следящих за своей фигурой. Можно-эклеры, начинить творожным кремом. Если диетичность не важна,то заварным или масляным кремом (подойдет любой нежидкий крем).

Я подробно показывала и рассказывала, как сделать заварное тесто на эклеры с помощью хлебопечки (если ее нет, можно просто воспользоваться миксером или мешать вручную). Здесь я покажу процесс приготовления теста на эклеры из ржаной муки, сливочное масло заменяется на растительного с уменьшением количества. Основная технология остается та же.

Итак, приступим.

Шаг 1

Приготавливаем тесто.

В кастрюльке кипятим воду с растительным маслом, добавляем щепотку соли.

Как только закипит, добавляем всю муку и быстро перемешиваем до исчезновения комочков. Убавляем огонь и помешиваем наше тесто, минуты 3-4.

Снимаем с огня.

Шаг 2

Перекладываем тесто в ведерко хлебопечки, включаем режим для замеса теста, добавляем по одному яйца.

Такое количество теста маловато для вымешивания в хлебопечке, оно распределяется по краям ведерка и практически не задевается мешалкой, поэтому приходилось помагать лопаточкой. Если делаете в хлебопечке, то лучше увеличить кол-во ингридиентов в 1,5-2 раза.

Тесто готово.

Шаг 3

Перекладываем тесто в кондитерский шприц или мешок, либо просто выкладываем ложкой на противень, смазанный маслом. Формируем профитроли или эклеры.

Шаг 4

Ставим в духовку, разогретую до 200°. Выпекаем 40-45 минут. Потом убавляем температуру до 180° и выпекаем еще 15-20 минут.

Важно! Ни в коем случае не открывать дверцу духовки!

Готовые эклеры вынуть из духовки, снять лопаточкой и остудить.

Шаг 5

Делаем крем, взбивая творог с сахарной пудрой. Либо мусс, смешав в блендере творог или творожный сыр с лососем.

Начиняем эклеры с помощью кондитерского шприца либо сделав надрез ножом и положив начинку ложкой.

Варианты начинок можно посмотреть в рецепте

Итог

1. Важно точно, до граммов, отмерить все ингридиенты (в том числе яйца).

2. Не открывать печку во время выпечки.

Удачи в выпечке эклеров и приятного аппетита!

Источник: http://video-povar.ru/567/

Эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет. Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства. KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» выяснил всё об этих вкусных штучках и с удовольствием поделится с читателями рецептами эклеров и профитролей.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение.

Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными.

С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры(Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта.

Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца,

¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса.

Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца, одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки.

Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.

Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарикитеста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными.

А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.

Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным.

Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой.

Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.

Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов. Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите,
добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.

Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты: 1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л. муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.


Приготовление:

Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему.

Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались.

В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.

Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см.

Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении.

Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты: 100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина,

(желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин.

Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты: 300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков,

10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать.

Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий.

Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо,

ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения.

Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут.

Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты: 2 белка, 100 г сахарной пудры,

несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты: 100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао,

4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Ольга Бородина

Источник: https://kedem.ru/schoolcook/basis/ehklery-i-profitroli/

Шоколадные профитроли (цельнозерновые), пошаговый рецепт с фото

Имя известного французского изделия, «profitrole», буквально означает «мелочь, а приятно». Действительно, компактные заварные пирожные не могут не радовать, особенно в натуральном формате.

Так, однажды я рискнула и, собрав достаточно секретов классического заварного теста, создала по-настоящему полезные профитроли — на основе цельнозерновой муки и органических молочных продуктов, с насыщенным шоколадным кремом.

Такие пирожные непременно удивят здоровых сладкоежек 🙂 Впрочем, при желании эти изделия можно «заправить» любым привычным кремом: заварным, масляным, творожным, сливочным и др. В своем случае предлагаю комбинированный, умеренно сладкий и плотный крем.

  • яйцо куриное 3 шт.
  • сахар-сырец 35 г
  • ванильный сахар 5 г
  • кукурузный крахмал 8 г
  • молоко 175 мл
  • сливочное масло 100 г
  • вода 50 мл
  • мука пшеничная цельнозерновая 70 г
  • соль щепотка(и)
  • темный шоколад 65 г

Для крема: в небольшом сотейнике соедините 1 яичный желток, сахар и крахмал. Добавьте 100 мл молока (желательно жирного) и поставьте сотейник на медленный огонь или водяную баню. Постоянно помешивая, прогревайте смесь до загустения. Закипевший соус снимите с огня и пропустите через сито, затем добавьте 40 г мелко рубленого шоколада и размешайте до его полного растворения. Оставьте остывать. Крем комнатной температуры взбейте с 50 г мягкого масла (взбивайте недолго, только до однородности: перебитое масло может расслоиться и «рябить» в креме). Емкость с готовым кремом укройте пленкой и отправьте в холодильник.Для теста: в глубоком ковшике соедините воду с молоком (1:1, всего 100 мл) и масло (50 г). Смесь доведите до кипения и всыпьте предварительно просеянную муку с солью. Активно размешивая, еще пару минут подержите смесь на огне. Немного остудите и постепенно введите в тесто 2 яйца (может понадобиться чуть больше или меньше — замешивая, следите за состоянием теста: о его готовности сообщит блестящая, гладкая, но густая текстура). Разогрейте духовку до 190 градусов (режим — конвекция). На подготовленный противень (промасленный или покрытый пекарской бумагой) чайной ложкой выкладывайте будущие профитроли (каждый размером с грецкий орех). Следите за расстоянием между ними — не меньше 2 см. Противень с тестом отправьте в духовку на 20 минут, затем (не открывая дверцы) убавьте градус до 160 и выпекайте еще 15-20 минут. Готовые профитроли здорово подрастут, просохнут и зазолотятся.Полностью остывшие профитроли заполните охлажденным кремом: можно использовать кондитерский шприц, а можно просто аккуратно разрезать каждый и заполнить кремом с помощью той же чайной ложки.Приготовьте глазурь: на водяной бане прогрейте оставшихся 25 г шоколада и 25 мл молока до получения однородной вязкой смеси. Горячей глазурью украсьте пирожные по своему вкусу.Профитроли

Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста с начинкой. Начинка для …

Профитроли десертные

Строго говоря, профитроли —  это маленькие булочки из заварного теста, начинённые ванильным …

Профитроли: фуршетный стол

Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста с начинкой. Начинка для …

Источник: https://www.gastronom.ru/recipe/43100/shokoladnye-profitroli-celnozernovye

Ссылка на основную публикацию