Разрыхлитель теста: опасные фосфаты и заменители

Агенты влияния — разрыхлители

?Небольшие пакетики, размещенные на полке средней руки магазина скрывают в себе белые или почти белые порошки разной природы, структуры, вкуса и запаха и представляют несколько типов веществ, которые облегчают нам жизнь, разумеется, при правильном их применении.

Думается самые востребованные на сегодня порошки – это различные разрыхлители теста.

Задача их проста и незатейлива – чтобы мы могли без особых затрат труда и продуктов соорудить нечто поражающее на смерть сердце мужчины. Почему говорю – без затрат труда и продуктов. Потому что изначально никакое выпеченное изделие не требовало подобной химии.

Все, что нужно было для создания объема уже содержалось в рецептурах старинной выпечки – насыщение воздухом и создание рыхлой пористой структуры теста происходило за счет тщательного взбивания яиц, если это бискивит, рассыпчатость песочного и сдобного теста достигалась за счет большого количества и тщательного взбивания в пышную пену сливочного масла.

Объем слоеного достигался за счет соответственно тщательного распределения масла между тончайшими слоями теста. И практически все это ручками-ручками.

Исторически сложилось, что для экономных изобретательных хозяек, пожалуй, еще алхимия выдвинула вперед два вещества, помогающих получить воздушное или рассыпчатое тесто с меньшим количеством яиц и жиров: Поташ, карбонат калия (K2CO3) и кремортартар, винный камень (KHC4H4O6) пришлись весьма кстати.

Поташ(от немецкого pott – «горшок» и asche «зола») всегда получали промышленным способом, поскольку природного минерала такого состава в природе не существует. Первым источником, содержащим поташ явилась древесная зола, содержащая карбонат калия.

Золу обрабатывали горячей водой в деревянных корытах или глиняных чанах. Полученным раствором поливали горящие в очагах дрова, так, чтобы не потушить огонь.

При этом вода испарялась, а на дне очага образовывался плотный слой кристаллического поташа, который выламывали ломами, измельчали и пускали в продажу.

Винный камень состоит из смеси виннокаменных солей калия и кальция. Обычно в виноградном соке они находятся в растворе.

По мере брожения сусла, с увеличением концентрации спирта, растворимость этих солей уменьшается, они выпадают в осадок и увлекают с собой на дно и стенки винной бочки различные примеси — частички песка, глины, мезги и т.п.

В процессе переработки и очистки этого осадка сначала получали сырцовый винный камень – смешанную соль, а уже из него двойной очисткой получали кремортартар, винно-каменные или «адские» сливки. Именно так переводится аптечный термин Cremor tartari.

Поташ стали применять для теста, содержащего кислоту от природы – кисломолочные продукты, пахту, мед, патоку, кукурузный сироп и т.п., которые в жидкой среде вступают в бурную реакцию с образованием скандала с битьем посуды углекислого газа, в итоге и разрыхляющего тесто. Схематично это выглядит так:

K2CO3 (поташ) + R-COOH (кислота) — R-COOК (соль) + Н2О (вода) + СО2 (углекислый газ)Если тесто не содержит естественной кислоты, к разрыхлению подключается и винный камень. Поташ и винный камень в жидкой среде вступают в реакцию между собой по схеме:K2CO3 (поташ) + KHC4H4О6 (кремортартар) — KС4Н4О6 (соль) + H2O (вода) + CO2 (углекислый газ)

Еще один шажочек – и промышленная химия в конце XIX века поддержала стремление сэкономить на продуктах облегчить труд кухарок и домохозяек, что привело к появлению первых готовых разрыхлителей для теста – «бакпульверов» — сухой смеси кислых и щелочных компонентов. Как правило, в состав любого подобного порошка еще входит и нейтральный агент, отчасти служащий веществом против слипания, отчасти поглотителем влаги. Чаще всего это крахмал или мука.

В промышленном производстве оказалось выгоднее и безопаснее предложить взамен поташа пищевую соду гидрокарбонат натрия (NaHCO3). И она столь прочно заняла место щелочного агента, что до сих пор ничем не удалось спихнуть ее с этой позиции.

Пищевая сода как разрыхлитель может действовать двояко. Во-первых, она разлагается при нагревании по реакции:2NaHCO3 (сода) — Na2CO3(соль) + H2O(вода) + CO2(углекислый газ)И в этом случае, если добавить, скажем, в песочное тесто излишнее количество соды, за небольшое время выпечки она может не успеть термически разложиться без остатка и печенье или кекс получат неприятный «содовый» привкус. А вы будете иметь разочарование в ваших талантах.Точно так же, как и поташ, сода реагирует с кислотами, содержащимися в тесте или добавленными туда искусственно:NaHCO3 (сода) + R-COOH (кислота) – R-COONa (соль) + H2O (вода) + CO2 (углекислый газ)Кремортартар — кислый компонент в составе порошка для выпечки как побочный продукт виноделия, просуществовал довольно долго, существует и сейчас. Но мы не можем ждать милостей от виноградников – в зависимости от почв и климата, урожая, качеств самого винограда производство кремортартара невозможно стабильно планировать, поэтому, вполне вероятно, сегодня его научились получать синтетическим путем.

А в современных порошках-разрыхлителях он повсеместно уступил место другим агентам — солям пирофосфорной кислоты – пирофосфатам натрия (Na4P2O7), работающим по следующей схеме:

NaHCO3(сода) + Na4P2O7 ( пирофосфат) — Na3PO4 (соль) + H2O (вода) + CO2 (углекислый газ)Как видим, принципиальная схема реакции осталась такой же, что и во времена алхимиков, поменялись только действующие лица.Множество различных фирменных пакетиков и их доступность не отменяют развлечения для юных химиков – самостоятельно изготовить порошок для выпечки.

пропорциональный состав такого традиционного порошка:

2 части кислой виннокаменной соли1 часть пищевой соды1 часть крахмала или муки.Для выпечки, в зависимости от рецепта, нужно взять 3% от требуемого по рецепту объема муки или 1,5 ч.л. (7мл) на стакан (чашку) муки 250мл. Технология весьма проста: добавляем порошок в муку, размешиваем, высыпаем смесь в жидкую часть теста — и будет нам щасье немедленно — прямо здесь и сейчас – в миске с тестом. Только успевай выложить в форму и отправить в духовку.

Но нам же хочется поставить процесс разрыхления под контроль. И тут химия оказалась на высоте — сменила агента, и придумала добавить в тесто двууглекислый аммоний([NH4]2CO3).

Аммоний, также как и сода, разлагается при нагревании:(NH4)2CO3 (аммоний) — 2NH3 (аммиак) + H2O (вода) + CO2(углекислый газ)Но реакция разложения такого агента идет медленно, следовательно, можно тесто, особенно песочное, приготовить заранее. Иногда это даже необходимо для созревания, например, пряничного теста.

Реакция аммония с кислотой ничем не отличается от остальных агентов.(NH4)2CO3 (аммоний) + R-COOH (кислота) – R-COONH4 (соль) + H2O (вода) + CO2(углекислый газ)Однако, широкого домашнего применения этот агент не нашел.

Во-первых, при нагревании соль аммония разлагается многоступенчато до аммиака, во-вторых углекислый аммоний сам по себе очень летуч и требует специальных герметичных условий хранения.

И, наконец, химия сделала последний шаг в деле разрыхлителей.

Нашла-таки замену медленно действующему и неприятно пахнущему углекислому аммонию, и появились так называемые порошки двойного действия, несущие в себе три агента-компонента – гидрокарбонат натрия (NaHCO3), пирофосфат натрия/кальция (Na4P2O7) и сульфат/фосфат натрия-алюминия.

Это смесь сложных солей натрия-алюминия сульфат SAS (NaAl(SO4)2) или натрия-алюминия фосфат SAP (Na3Al (PO4)3). Один из агентов реагирует с содой в жидкой среде сразу же, другой — чуть погодя — при нагревании. Принципиальная реакция дает следующие продукты:NaHCO3 (сода) + Na4P2O7 ( пирофосфат) + NaAl(SO4)2 (сложная соль) — Al(OH)3 (гидроксид алюминия)+ Na3PO4 (соль) + Na2SO4 (соль) + CO2 (углекислый газ)Чем же удобнее такой порошок? А тем, что способен дать дополнительный объем при выпечке и пригоден для тяжелого плотного теста с большим количеством наполнителей, и теста требующего предварительной выдержки.

На сегодняшний день, если нам не по вкусу гидроксид алюминия в выпечке, есть порошки двойного действия, содержащие фосфаты кальция (MPM) (CaHPO4*H2O) или Ca3(PO4)2*2H2O (DPD), также вступающие в реакцию при нагревании.

В России как всегда шли своим путем. Не было у нас готовых порошков для выпечки – ни простых, ни двойных. Мы несчастную питьевую соду «гасили» синтетическим уксусом прямо в столовой ложке, нагревая смесь зажигалкой любуясь пузырящейся субстанцией:

NaHCO3 (сода) + СН3СООН (уксус) — СН3COONa (соль) + H2O (вода) + CO2 (углекислый газ),и получали возможность наслаждаться либо опавшими в процессе выпечки изделиями, либо так никогда и не поднявшимися результатами своих трудов, списывая все на «плохой рецепт» и «кривые ручки».

Но была и у нас верная тропиночка в этом направлении. Смесь пищевой соды и «лимонки» кристаллической пищевой лимонной кислоты (C6H8О7) была не очень распространенной, но прекрасно заменяла порошки для выпечки, которыми так любил щеголять журнал мадам Бурда.

NaHCO3 (сода) + R-COOH (лимонная кислота) — R-COONa (соль) + H2O (вода) + CO2(углекислый газ)Пропорции такого порошка для домашнего изготовления:1 часть кристаллической лимонной кислоты, 1 часть питьевой соды,1 часть крахмала.Добавить в тесто можно 1 чайную ложку на 1 стакан муки. Хранить смесь лучше в стеклянной или керамической плотно закрывающейся баночке, т.к. металлическая может запросто подвергнуться коррозии от лимонной кислоты. Что дает нам эта химия и как разобраться в пакетиках? Читаем внимательно состав, написанный на пакетике: если написано – сода пищевая, крахмал и пирофосфат натрия – это обычный разрыхлитель, который применяется для теста без предварительной выдержкиА если — сода пищевая, крахмал, пирофосфат натрия и, к примеру, фосфат кальция – перед нами порошок двойного действия, который обеспечивает пождъем теста во время выдержки и во время выпекания или тяжелого теста с наполнителями. Выбор – за нами.

Источники:Химия, 7-9 класс, М., «Просвещение»Энциклопедия юного химикаБСЭ

Н.Г. Бутейкис, Р.П. Кенгис «Приготовление мучных кондитерских изделий»

Выпечка и десерты, Основы

Источник: https://pracooking.livejournal.com/16076.html

Пищевая добавка Е450 (пирофосфаты) — вредна или нет?

Трудно найти продукт, в составе которого не было бы пищевой добавки E 450. Аппетитные кусочки колбасы без жировых подтеков, упругий сыр, мягкая кондитерская помадка — все это гастрономическое великолепие создается с помощью синтетических веществ на основе пирофосфорной кислоты.

Добавка обладает антимикробной активностью. Это не делает ее безопасной для здоровья человека.

Название продукта

В 2014 году был введен в действие ГОСТ Р 55054-2012, прописывающий название пищевой добавки — пирофосфаты Е 450, а также технические условия ее применения в пищевой промышленности.

Индексом «Е» обозначен код продукта в европейской системе классификации.

Международный синоним — Pyrophosphates (или Diphosphates).

Продукт объединяет несколько сходных по строению и технологическим функциям веществ:

  • пирофосфат натрия 2-замещенный (E 450i), синонимы: пирофосфат динатрия, дигидропирофосфат натрия (международное название Disodium diphosphate); формула Na2H2P2O7;
  • пирофосфат натрия 3-замещенный (ii), синонимы:пирофосфат тринатрия, моногидропирофосфат натрия, (Trisodium diphosphate), формула Na3HP2O7;
  • пирофосфат натрия 4-замещенный (iii), синонимы:пирофосфат тетранатрия, тетранатрийпирофосфат, (Tetrasodium diphosphate); формула Na4P2O7;
  • пирофосфат калия 2-замещенный (iv), синонимы:пирофосфат дикалия, дигидропирофосфат калия, (Dipotassium diphosphate); формула K2P2O7;
  • пирофосфат калия 4-замещенный (v), синонимы: пирофосфаттетракалия, тетракалийдифосфат, (Tetrapotassium diphosphate); формула K4P2O7;
  • пирофосфат кальция 2-замещенные (vii), синонимы: пирофосфат дикальция, дигидропирофосфат кальция, дикальцийпирофосфат, (Dicalcium diphosphate), формула CaH2P2O7;
  • пирофосфат кальция 4-замещенные (vi), синонимы: дигидропирофосфат кальция, кальцийдигидропирофосфат , (Calcium dihydrogen diphosphate), формула Ca2P2O7.

В немецком языке продукт обозначен как Dinatriumdihydrogendiphosphat, во французском — diphosphate de disodium.

Тип вещества

Добавка Е 450 — это натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфорной кислоты. Пирофосфаты по основной технологической функции входят в группу эмульгаторов. На практике добавку используют как разрыхлитель, влагоудерживающий агент, регулятор кислотности.

Для производства пищевых пирофосфатов используют ортофосфорную кислоту (ГОСТ 10678, марка А), гидроокиси натрия и калия, оксид и гидроксид кальция.

Получают продукт дегидратацией гидроортофосфата соответствующей кислотой.

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет бесцветный или белый
Состав пирофосфорная кислота, соли
Внешний вид гранулы, кристаллический порошок мелкой или средней фракции
Запах отсутствует
Растворимость пирофосфаты натрия и калия хорошо растворяются в воде, нерастворимы в спирте; пирофосфаты кальция нерастворимы в воде, хорошая растворимость в соляной, азотной кислотах
Содержание основного вещества 90–95% (после высушивания); содержание окиси фосфора (P2O5) от 42 до 64,5%
Вкус кисловатый
Плотность неопределена
Другие рН 3,7–4,4 (1% раствор)

Упаковка

Пищевые пирофосфаты упаковывают в мешки из полиэтиленовой пленки (толщина от 0,08 мм). Для обеспечения герметичности мешки заваривают, реже завязывают шпагатом из натуральных волокон.

Наружной тарой служат:

  • бумажные трехслойные мешки;
  • продуктовые мешки из синтетических нитей;
  • картонные или пластиковые барабаны.

Применение

Основное применение пирофосфаты нашли в производстве бытовой химии: вещества входят в состав большинства антибактериальных моющих средств.

В производстве продуктов питания использую преимущественно пирофосфаты натрия. Ведущие потребители добавки — мясо- и рыбоперерабатывающие отрасли.

Вещество необходимо для производства фарша (разрешенная норма не более 0,3% от общей массы), консервов, колбас. Его добавляют в процессе термической обработки продукта для набухания белков. Это способствует удерживанию влаги, улучшению структуры, повышению сочности и увеличению выхода готового изделия.

Пирофосфаты могут играть роль антиоксидантов, так как замедляют окислительные процессы жиров, продлевают срок годности.

В зависимости от поставленной технологической задачи добавка Е 450 может выступать:

  • эмульгирующей солью в производстве молодых и плавленых сыров (9 г/кг) для предотвращения расслаивания эмульсии, сморщивания продукта;
  • влагоудерживающим агентом (3 г/кг) в кондитерских мучных и сахарных изделиях, концентрированных сиропах: сохраняет заданную консистенцию, предупреждает высыхание, замедляет кристаллизацию сахарозы;
  • текстуратором в сливках на растительной основе, бутербродных спредах, молочных десертах, соусах, жидком тесте для получения гомогенизированной массы (до 5 г/кг); сухих смесях и концентратах, молочных, пекарских и яичных порошках (до 10г/кг);
  • регулятором кислотности в безалкогольных напитках (искусственно минерализованных, ароматизированных), изделиях из фруктов, сухих чаях (включая травяные), ягодном мороженом;
  • улучшителем муки в макаронных и хлебных изделиях для улучшения структуры теста;
  • стабилизатором замутнения в шоколадных и ячменных молочных напитках для предотвращения осаждения частиц, предупреждения расслоения жидкости.

Добавку E 450 включают в процесс производства замороженного картофеля: добавка защищает продукт от потемнения, способствует сохранению структуры в процессе приготовления.

Пирофосфаты в качестве эмульгатора входят в состав протеиновых коктейлей для спортивного питания (20 г/кг).

В Кодексе Алиментариус добавка разрешена стандартах на мясную и рыбную продукцию, плавленые сыры, сухие бульоны, замороженные овощи (от 1 до 9 г/кг).

Пирофосфаты с ограничением допустимой нормы (70 мг/кг) разрешены к применению во всех странах.

Косметическая отрасль использует пищевую добавку Е 450 в качестве буферного вещества. Обычно входит в состав зубных паст для предотвращения образования зубного налета.

Читайте также:  Тушеная капуста с мясом, рецепты с фото: очень вкусно и разнообразно

Польза и вред

Полезного влияния на здоровье человека синтетическая добавка не оказывает.

Независимые эксперты (группа «Кедр») относят пирофосфаты к веществам, провоцирующим развитие онкологических заболеваний.

Официальные структуры признают добавку E 450 безопасной (4 класс по ГОСТ 12.1.007), но подчеркивают необходимость соблюдать допустимую норму.

Совет хороший, но следовать ему сложно: на упаковках процентное соотношение внесенных химических веществ не указано. Потребитель может надеяться только на добросовестность производителей.

Высокая концентрация пирофосфатов может вызвать ряд негативных последствий:

  • нарушение работы ЖКТ;
  • болезни суставов (например, пирофосфатная артропатия, вызванная отложением в тканях кристаллов пирофосфата кальция);
  • нарушение баланса макро- и микроэлементов, что приводит к развитию остеопороза и других недугов;повышение уровня ЛПНП-холестерина («плохого»), это может вызвать образование сосудистых бляшек, нарушить кровоснабжение, спровоцировать инсульт.

В составе косметических средств добавка E 450 может вызвать аллергическую сыпь, раздражение слизистых оболочек.

Основные производители

Мировым лидером по производству пирофосфатов является бельгийская компания Prayon S. A.

Пищевую добавку Е 450 выпускают:

  • ОАО «РЕАТЭКС», созданное на базе опытного завода им. Л. А. Костандова (город Москва);
  • компания «Норд Плас», входящая в группу NORD (г. Санкт-Петербург);
  • Gebex 24 Unternehmergesellschaft (haftungsbeschraenkt), Германия;
  • Langfang Huinuo Fine Chemical Co., Ltd., Китай.

Пищевые пирофосфаты не так безобидны, как кажется на первый взгляд. Важно не допустить их накапливания в организме. Для этого достаточно исключить из ежедневного рациона колбасные изделия, низкокалорийные жиры и бульонные концентраты.

Источник: http://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e450.html

Пищевые добавки — Химические разрыхлители

Химические разрыхлители

Разрыхлители — это группа в основном неорганических солей, которые при добавлении в тесто по отдельности или в комбинации вступают в реакцию с выделением газов, образующих поры для формирования текстуры при выпечке изделий.

Большинство этих химических веществ остаются в небольшом количестве в тесте и тем самым влияют на конечный уровень рН, а возможно, и на вкус и аромат.

Ниже приведен общий обзор применяемых химических веществ, но конкретная информации о механизме разрыхления теста приводится в описании различных видов изделий и в главе о выпечке.

Гидрокарбонат натрия (пищевая сода)

Пищевая сода (NaHC03) относительно недорога и легко может быть приобретена пищевой очисткой разной степени и с различными по размеру частицами (например свободно текущая, очищенная стандартная и мелкозернистая). Все они пригодны для выпечки, но более крупные частицы при замесе теста и выпечке могут растворяться недостаточно быстро, что ведет к появлению темно-коричневых пятен — следов соды на поверхности изделия.

При наличии влаги сода реагирует с любыми кислыми веществами, образуя диоксид углерода, соответствующую соль натрия и воду. При отсутствии подкислителя сода в ходе нагревания выделяет некоторое количество диоксида углерода и остается в тесте в виде карбоната натрия.

Поскольку многие ингредиенты изделий включая муку, имеют кислую реакцию, часто бывает полезно использовать гидрокарбонат натрия для регулирования рН теста и готового изделия.

Если выделяющийся углекислый газ необходим в качестве средства для подъема теста, лучше держать соду отдельно от других ингредиентов как можно дольше, например, дозируя сырье в несколько этапов; соду целесообразно добавлять на последней стадии вместе с мукой.

В этом случае порошок соды должен быть равномерно распределен в смеси, причем для удаления комков сода перед использованием должна быть просеяна через мелкое сито.

Избыток гидрокарбоната натрии придаст изделию щелочную реакцию, желтоватый цвет и неприятный привкус (типа «жжение от соды»). Высокие значения pН(иногда превышающие 8) дают вкус, который некоторым нравится.

Обычно во всех (кроме некоторых специальных) видах изделий задача заключается в получении уровня pi I 7,0±0,5, и решается она путем использования соответствующего количе­ства гидрокарбоната натрия.

Его растворимость в воде описана в разделе «Премиксы».

Подкислители и кислоты

Разрыхлители — это смесь гидрокарбоната натрия и либо кислоты (лимонной или винной), либо соли, диссоциирующей и дающей кислую реакцию раствора. Задача итого сочетания веществ заключается в создании газообразной фазы (углекислого газа) перед выпечкой или при нагреве тестовых заготовок в печи.

Эти пузырьки газа образуют центры дальнейшего расширения при нагреве газа и подъеме давления во­дяного пара в процессе выпечки. Поэтому важно, чтобы таких источников газооб­разной фазы было много, и чтобы они были очень маленькими для получения после выпечки тонкой однородной текстуры изделия.

Вероятно, образование газа из комбинаций разрыхлителей менее важно, чем обыч­но считается, поскольку одна соль, а именно гидрокарбонат аммония, сама по себе весьма эффективна.

Гидрокарбонат аммония из-за остаточного аммиака не пригоден для использования в выпечных продуктах, имеющих значи­тельное содержание влаги, и в связи с этим он не может успешно применяться в пи­рожных, бисквитах, лепешках и т. п.

Первоначально подкислителями для выпечки служили кислое молоко (молоч­ная кислота) и битартрат калия (винный камень). С развитием технологий стали использовать другие вещества, более дешевые или менее легко вступающие в реакцию, чтобы углекислый газ образовывался при выпечке, а не в миксере.

Большинство распространенных подкислителей — это фосфаты, недостатком которых является то, что при их использовании в тесте остаются фосфаты с нежелательным привкусом/ запахом.

Выбор оптимального баланса между подкислителем и содой (гидрокарбона­том натрия) зависит от рецептуры и обычно определяется методом подбора на осно­ве вкуса/аромата или измерения рН печенья.

В табл. 17.2 приведен перечень распространенных подкислителей с указанием базовых значений, необходимых для нейтрализации одной части гидрокйрбоната на­трия и относительной скорости реакции в тесте при замесе и нагреве в печи.

Наиболее распространенной кислой солью, применяемой для производства МКИ, был гидрат ортофосфата кальция (АСР), но из-за более медленного действия его в основном заме­нил SAPP.

Гидрофосфат алюминия наиболее широко применяется для разрыхления тес та в составе муки, используемой в домашнем хозяйстве, потому что он меньше реаги­рует с гидрокарбонатом натрия при смешивании с мукой при содержании влаги 14%.

Часто возникают проблемы, связанные с тем, что подкислители продают под раз­личными торговыми названиями. Под этими марками часто встречаются подкисли­тели с наполнителем, например, сухой мукой или кукурузным крахмалом; при этом для большинства рецептур оптимально соотношение 2 : 1 к гидрокарбонату натрия.

Поэтому при приобретении «кислой пекарской соли-подкислителя» выясните, чис­тое ли это химическое вещество или смесь. Неточное знание состава этого компонента может привести к получению неэффективных кислых смесей с содой для тес­та. Можно приобрести смеси соды и подкислителя, известные как разрыхлители (пе­карские порошки).

Они в основном используются в домашней выпечке, а не в про­мышленном производстве МКИ.

Глюкондельталактон (GDL) — это не кислота, но при растворении в воде это ве­щество медленно превращается в глюконовую кислоту, которая затем реагирует с гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого газа. Ее достоинством является отсутствие послевкусия.

Адипиновая кислота может быть полезна (хотя в настоящее время она использу­ется редко), поскольку плохо растворяется в холодной воде, но в горячей воде она хорошо растворима, а следовательно, химически активна.

Гидрокарбонат аммония (Vol)

Этот очень полезный разрыхлитель теста для МКИ ((NН4)НСОз) полностью разла­гается при выпечке на углекислый газ, газообразный аммиак и воду.

Наименование Vol, под которым он широко известен, происходит от английского слова «летучий» (volatile) из-за полной диссоциации, а также из-за того, что в твердом состоянии эта соль имеет сильный запах аммиака.

Она легко растворима в воде и обладает сильной щелочной реакцией, давая более мягкое тесто, требующее меньше воды при заданной консистен­ции. Несмотря на сильный запах аммиака, лишь небольшая часть имеющегося газа теряется при растворении в воде при обычных температурах. Даже за сутки его дей­ствие в растворе ослабляется мало.

Диссоциация происходит особенно быстро при­мерно при температуре 60°С, то есть в процессе выпечки тестовых заготовок. Явля­ясь карбонатом, эта соль легко вступает в реакцию с другими кислыми ингредиентами, но щелочные свойства, придаваемые тесту при ее использовании, не передаются гото­вому изделию. Гидрокарбонат натрия необходим для регулирования рН.

Вo многих случаях оказывается технологически приемлемо исключим, все под кисли гели в тесте для МКИ и использовать только гидрокарбонат аммония и соду.

Этот подход обладает преимуществами, если необходимо добавлять в раствор ин­гредиенты, вводимые в малых дозах, или суспензии в премиксы для непрерывного или автоматического процесса замеса периодического действия.

Большинство дру­гих подкислителей при растворении в воде реагируют в значительной степени (или постепенно при пониженных температурах) и не могут вводиться в смеси, которые необходимо хранить несколько часов.

Гидрокарбонат аммония продается в виде твердых белых кристаллов. Даже при храпении в сухом месте он очень подвержен комкованию, в связи с чем после достав­ки на предприятие его следует использовать как можно быстрее и перед добавлени­ем в тесто рекомендуется всегда растворять или размешивать в воде.

Выраженная щелочность теста с гидрокарбонатом аммония сильно влияет на растекаемость или расплываемость изделий из песочного теста при выпечке. Поскольку обычно бывает трудно получить достаточную растекаемость изделий, для компенсации этого недо­статка можно использовать в рецептурах гидрокарбонат аммония.

Технологические добавки

Наряду с гидрокарбонатом аммония существуют и другие вещества, используемые в производстве МКИ для осуществления технологического процесса и практически разрушающиеся при выпечке. Кроме воды и восстановителей, рассматриваемых и иже, это протеолитические ферменты, которые могут применяться для изменения прочности клейковины при созревании теста .

Вода

Вода является уникальным ингредиентом при приготовлении теста для МКИ (это ингредиент в том смысле, что она не является пищевым продуктом).

Если быть бо­лее точными, то вода играет роль катализатора, поскольку она делает возможными изменения других компонентов — как для образования теста, так и для получения прочно текстурированного продукта после выпечки.

Вся вода, добавленная в тесто, затем удаляется в процессе выпечки, но качество используемой воды может влиять на свойства теста.

Обычно при производстве МКИ используется питьевая вода из местной системы коммунально-бытового водоснабжения, и ответственность за чистоту воды лежит на администрации системы водоснабжения.

Тем не менее поскольку фабрики строятся в развивающихся странах и в отдаленных местах, где нет водопровода, необходимо рас­смотреть требования к качеству воды.

Здесь следует учитывать три основных аспекта:

♦     микробиологическую безопасность;

♦     концентрацию и природу растворенных химических веществ;

♦     цвет и мутность.

К воде, используемой для приготовления теста, не предъявляется требование от­сутствия микроорганизмов (как к питьевой воде), поскольку в других ингредиентах теста много бактерий и спор плесеней, и все они погибают при выпечке.

Тем не менее зараженная вода будет, вероятно, загрязнена еще чем то, л это может намести вред здоровью даже после уничтожения микроорганизмов.

Вещества, растворенные в воде, привлекают внимание, так как они сильно влияют на некоторые процессы приготовления мучных изделий, причем все большую озабоченность вызывает наличие в воде следовых концентраций металлов.

Всемирная организация здравоохранения опубликовала рекомендации по питьевой воде в Европе (см. табл. 17.3), причем особая и вполне понятная озабоченность связана с содержанием мышьяка и тяжелых металлов (особенно свинца и ртути).

Известно, что они опасны для здоровья из — за их аккумулирования к организме. Применительно к МКИ влияние на выпечку различных веществ, которые могут быть растворе им в воде, изучено еще недостаточно. В статье  сообщается о влиянии различных неорганических ионов на скорость брожения теста (см. табл. 17.

4), но эти результаты относятся к приготовлению хлеба и полученному объему. Некоторые виды теста для МКИ готовятся со стадией брожения, но следует различать влияние растворенных веществ на жизнеспособность дрожжей (и других микроорганизмов в тесте) и влия­ние на процессы, происходящие в тесте.

Тесто, изготовленное с очень мягкой водой, мягче и слабее, чем тесто с жесткой водой. Высказывалось предположение, что тесто для вафель, изготовленное с мягкой водой, меньше склонно к образованию клейковинной структуры.

«Мягкая» и «жесткая» вода — это термины, связанные с количе­ством мыла, необходимого для получения устойчивой пены, а оно зависит в основном от содержания ионов кальция и магния. Кальций может попасть в тесто и другими путями, например, в составе соли-разрыхлителя или как пищевая добавка в муке.

При этом надо отметить, что содержание этого металла в воде может сильно меняться в зависимости от времени года, источника воды и ее температуры. Показатель рН воды меняется в течение года, что может влиять на качество теста, однако мука обладает большой буферной способностью, снижающей это влияние.

Уже рассматривался выраженный каталитический эффект некоторых ме­таллов (особенно меди) на развитие прогоркания в жидких и твердых жировых про­дуктах. Стандарты на питьевую воду требуют низких концентраций меди и других металлов, влияющих на развитие окислительной порчи жира, поэтому эта проблема, вероятно, решается, если только питьевая вода используется в тесте.

Если, однако, есть, подозрение, что причиной проблем с тестом или качеством изделий являются ионы металла, можно устранить или снизить их влияние с помощью комплексонов, например, этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА). Для достижения поло­жительного эффекта требуется очень небольшое их количество, поэтому примене­ние комплексонов очень экономично.

ЭДТА также используется в пищевых продук­тах для повышения стабильности цвета, вкуса/аромата или прозрачности раствора.

Для снижения содержания в воде растворенных компонентов до уровней ниже уста­новленных для питьевой воды разработаны специальные устройства, однако мало­вероятно, что для производства МКИ эти устройства будут представлять значитель­ную ценность до проведения более тщательных исследований.

Что касается цвета и мутности воды, то маловероятно, что эти свойства будут пред­ставлять проблему для МКИ, однако причины высоких значений этих показателей стоит знать, так как они могут влиять на микробиологические и другие свойства воды.

Влияние на здоровье следов металлов и некоторых других вредных веществ в пи­щевых продуктах обращает на себя все большее внимание, и всегда предполагается, что производители пищевых продуктов должны быть безупречны.

Вероятно, следо­вое содержание многих веществ полезно для здоровья, в то время как высокие кон­центрации вредны, поэтому трудно поддерживать необходимый баланс.

Особое внимание следует уделять продуктам, специально предназначенным для наиболее уязвимых групп населения — маленьких детей, беременных женщин, пожилых и больных людей.

Читайте также:  Как засолить красную рыбу в домашних условиях

Следует отметить в заключение, что целесообразно выбирать для производства МКИ воду постоянного качества, соответствующую международным стандартам на питьевую воду.

Когда воду получают из системы коммунально-бытового водоснабже­ния, ответственность за качество воды бывает безопасно возложить на администра­цию системы водоснабжения, но там, где используется скважина или другой частный источник, необходимо проводить регулярные анализы (примерно раз в три месяца), чтобы убедиться в отсутствии роста содержания вредных веществ.

Источник: https://baker-group.net/frozen-food/529.html

Разрыхлитель теста

Описание

Что нужно сделать, чтобы было тесто пористым и пышным, а готовое мучное изделие – нежным и воздушным? Конечно же, добавить разрыхлители теста, которые представляют собой химические вещества, обладающие способностью не только награждать тесто пористой структурой и увеличивать его объем, но и значительно ускорять процесс выпечки. Обычно тесто разрыхляют при помощи дрожжей, соды, поташа, углекислого аммония и непосредственно разрыхлителя теста или пекарского порошка. Значительно реже используются для этих целей алкогольные напитки – ром, коньяк или спирт.

Основным активным веществом при выпечке коржей, пирожных, пирогов и печенья выступают дрожжи, но когда рецептура не предусматривает их использования, в ход идет сода или разрыхлитель теста.

Сама по себе сода не является разрыхлителем – она начинает действовать лишь при взаимодействии с кислотой или уксусом. А в случае с разрыхлителем теста таковой не требуется.

Традиционно на один килограмм пшеничной муки уходит две чайные ложки пищевой соды или пять — пекарского порошка.

Нередко в рецептах присутствуют оба эти разрыхлителя. Их наличие обусловлено тем фактом, что в разрыхлителе теста компоненты подобраны таким образом, что они реагируют без остатка. Однако есть и такие продукты, которые имеют сильную кислую реакцию – именно для них и необходима сода.

Из истории разрыхлителя

Открытие средства, которое облегчало бы выпечку хлеба и пирогов, была мечтой многих ученых 19 столетия. В 1856 этого добился немецкий выдающийся химик Юстус фон Либих вместе со своим американским помощником Эбеном Нортоном Хорсфордом, который быстро популяризировал изобретение в Соединенных Штатах.

Примерно в 1869 г на рынке появилась «смесь для выпечки», продаваемая в металлических банках. Лучшую идею, впрочем, выдвинул Огюст Эткер, аптекарь из немецкого Билефельда, который в 90-е годы 19 века усовершенствовал состав порошка, благодаря чему тот не изменял вкус выпечки и имел длительный срок хранения.

Однако, прежде всего, он упаковал порошок в удобные для использования 10-граммовые бумажные мешочки. Продукт изначально он продавал в своих аптеках, однако вскоре выяснилось, что спрос превосходит возможности большой лаборатории.

Вскоре был создан завод, который дал начало одному из крупнейших в настоящее время продовольственных концернов.

Соединения в порошке

Хотя прошло более 120 лет, порошок для выпечки по-прежнему является одним из наиболее популярных продуктов, используемых на кухне и обеспечивающих успех в нелегком деле приготовления выпечки.

Со времен изобретения не сильно изменился и основной компонент смеси, или бикарбонат натрия, – химическое соединение, которое при температуре выше 60 градусов стремительно разлагается. При этом выделяется газ, окись углерода, в результате чего тесто, обогащенное разрыхлителем, поднимается.

Бикарбонат и продукты его распада могут придавать выпеченным изделиям не слишком приятный горьковатый привкус. Чтобы этого избежать, производители обогащают свою продукцию веществами кислого характера, называемыми регуляторами кислотности.

Они дополнительно ускоряют выделение углекислого газа и тем самым способствуют подъему теста. Основными регуляторами являются лактат натрия, калия битартрат (соль винной кислоты), сульфат алюминия натрия и перофосфат натрия.

Бикарбонат натрия гигроскопичен и за время длительного хранения может вбирать влагу. Помогают этому противостоять другие компоненты пекарского порошка — картофельная мука или кукурузный крахмал, которые также способствует перемешиванию порошка с другими компонентами теста.

Виды разрыхлителей

Разрыхлитель теста – это вещество, без которого очень сложно или даже невозможно обойтись при приготовлении кондитерских изделий. Его можно разделить на три основных вида.

Саморазрыхляющие вещества способствуют образованию пышного и воздушного теста за счет выделения газов. В результате простого метаболизма или химической реакции появляются в тесте пустоты, которые и придают ему нужную консистенцию.

Разрыхляющие продукты сами по себе не выступают разрыхлителями. Свои способности они проявляют в результате механического воздействия (вымешивания, взбивания). Этот разрыхлитель теста может действовать самостоятельно, или сочетаясь с другими продуктами.

Третий вид разрыхлителя – это разрыхляющие газы. Перепады температур или давления способствуют их увеличению, и, как результат, в тесте образовываются пустоты.

Саморазрыхляющие вещества

Этот вид разрыхлителя делят на две группы: искусственные и натуральные. К искусственным (химическим) относят: углекислый аммоний, гидрокарбонат калия, поташ (карбонат калия), смесь гидрокарбоната натрия и карбоната, гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, фосфаты, ортофосфаты.

Перечень натуральных разрыхлителей состоит из хлебной закваски, кисломолочных продуктов, молочнокислых бактерий, хлебопекарских дрожжей, которые способны выделять углекислый газ.

Состав разрыхлителя теста

Если взглянуть на упаковку, можно познакомиться с составом разрыхлителя теста: лимонная кислота, пищевая сода и мука пшеничная (или крахмал). При использовании его не надо растворять, а лишь добавить в муку. Реакция начинается исключительно в процессе выпечки, поэтому готовое тесто можно оставлять на некоторое время, а не сразу ставить в духовку.

Довольно часто многие хозяйки, глядя на состав разрыхлителя теста, задаются вопросом: не вреден ли этот продукт и в каких дозах его можно употреблять, не опасаясь за здоровье.

Вред разрыхлителя теста

На этот вопрос специалисты отвечают неоднозначно. В последнее время довольно широко начали выпускать разрыхлители теста, в состав которых входят некоторые не особо полезные вещества: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и другие.

Одни названия чего стоят! Доктора предупреждают, что чрезмерное использование фосфатов приводит к нарушению баланса в человеческом организме между кальцием и фосфором.

Поэтому стоит задуматься о реальном вреде разрыхлителя теста и современных компонентов в его составе.

Кроме того, используемый в таких смесях крахмал зачастую бывает модифицированным, что само по себе, понятно, не особо полезно для здоровья. Поэтому, приобретая разрыхлители теста, всегда обращайте внимание на их состав — самой безобидной будет смесь муки, соды и лимонной кислоты.

Калорийность Разрыхлителя теста 79 кКал.

Энергетическая ценность продукта Разрыхлитель теста (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0.1 г. (~0 кКал) Жиры:0 г. (~0 кКал)

Углеводы:19.6 г. (~78 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|99%

Разрыхлитель теста: Полезные свойства

Разрыхлитель теста полезен только для придания пышности и рыхлости тесту, как таковую пользу на здоровье человека он не оказывает. Единственный плюс — это получение удовольствия от употребления пышного теста, оно вкуснее и производит больше положительных эмоций, чем сжатое плоской формы. Но вот вред разрыхлитель теста причинить организму человека может.

Когда, в составе разрыхлители имеется пищевая сода, готовое тесто нельзя назвать полезным, но оно и не опасно для здоровья. Если в перечне составляющих разрыхлителя карбонат аммония – ситуация аналогична, но есть одно преимущество. Карбонат аммония распадается и буквально растворяется в тесте, меняя вкус и запах выпечки в лучшую сторону.

Разрыхлитель используется тогда, когда не допустимы дрожжи, при приготовлении: бисквитов, песочного теста или кексов. Тесто поднимается быстро и равномерно. Обычно, вкушающие такую выпечку люди, отмечают ее совершенный вид и приятный вкус, и как следствие – имеют хорошее настроение, в этом, пожалуй, и заключается основная «польза» разрыхлителя.

Зачем нужен разрыхлитель теста в мультиварке

Такой новый бытовой прибор как мультиварка — является самым молодым представителями в семействе кухонной бытовой техники облегчающей нашу жизнь. Мультиварка появилась на наших кухнях недавно и за очень короткий промежуток времени стала очень востребованным прибором. И сегодня, просто приобрести ее себе для личного пользования мечтает каждый холостяк и каждая женщина.

Очень полюбили мультиварку, любители выпечки. Различные торты и вкусные пирожные в мультиварке можно приготовить быстро. При этом выпечка не пригорает, и требуют от повара минимум усилий при приготовлении.

Достаточно вам изучить инструкцию идущую в комплекте к мультиварке и придерживаться имеющихся там рекомендаций при включении режима «выпечка», и все ваши кулинарные шедевры обязательно порадуют домашних необычайным вкусом.

Для того чтобы ваша выпечка поучалась пышной и аппетитной в очень многих рецептах используют пищевой «разрыхлитель теста».

Нонечно можно обойтись и без него, но в этом случае вы вынуждены будете пользоваться содой и в последствии гасить ее кислотой.

А разрыхлитель такого недостатка не имеет, поэтому при выпечке в мультиварке практичнее пользоваться разрыхлителем который по сути является то же содой. Но без ее специфического привкуса.

Разрыхлитель для теста в мультиварке

Мы предлагаем вам приготовить в мультиварке вкусный и красивый кекс очень простой и легкий в приготовлении и не сложный даже у тех поварам, которые учится кондитерскому искусству.

Для этого нам необходимо подготовить три куриных яйца, станан сахара, 150 грамм маргарина, разрыхлитель для теста 10 грамм, две ложки варенья из смородины и двести грамм изюма. Муки нужно примерно 250 грамм.

Теперь нам необходимо приготовить тесто для этого кекса:
Куриные яйца и сахар при помощи миксера взбиваем, туда же вводим немного подтаявший маргарин и продолжаем все взбивать, добавляем варенье, оно сделает красивым цвет нашего кекса. Заранее обработанный при помощи горячей воды изюм, высушиваем и добавляем в тесто. Отдельно смешиваем с мукой разрыхлитель для теста, и вводи эту смесь в наше готовящееся тесто.

Ваш готовый кекс, приготовленный в мультиварке, будет очень воздушным и красивым, если вы правильно приготовите тесто. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
Далее корзину мультиварки мы смазываем маслом и аккуратно выкладываем тесто. Выбираем режим «Выпечка» и устанавливаем таймер на 65 минут.

Источник: http://novoston.com/news/razryhlitel-testa-38805/

Вреден ли разрыхлитель теста

Решив побаловать своих домочадцев выпечкой вы, следуя рецепту, сыплете в тесто разрыхлитель. При этом многие из вас даже не удосуживаются ознакомиться с составом порошка, а ведь в нем можно много интересного вычитать.

Так, настоящий разрыхлитель теста должен состоять из муки, лимонной кислоты и соды, однако очень часто на пакетиках с подобной надписью указывают страшные ингредиенты – дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и многие другие.

Именно поэтому вполне резонным становится вопрос о безопасности употребления подобного продукта. Сегодня мы поговорим с вами о том, вреден ли разрыхлитель теста.

В самом начале следует условиться, что в безопасности настоящего разрыхлителя, состоящего исключительно из муки, соды и лимонной кислоты, не приходится сомневаться.

Вредными могут стать те порошки, в составе которых помимо упомянутых числятся еще неизвестные химические элементы, например, фосфаты.

Какую опасность для здоровья представляет разрыхлитель с подобным составом? На этот вопрос предоставим ответ прямо сейчас.

Фосфаты, которые нередко указывают в составе пекарского порошка, снижают усвояемость кальция в организме и повышают уровень холестерина в крови, помимо этого они оказывают канцерогенное действие. Но справедливости ради следует отметить, что чтобы добиться столь негативных последствий, придется съесть не один пакетик разрыхлителя.

В составе разрыхлителя порой можно встретить крахмал, который добавляют вместо муки. Крахмал считается консервантом, именно благодаря ему на пакетиках указывают увеличенный срок годности. Однако главная опасность этого вещества состоит в том, что он может оказаться модифицированным. А о том, чем грозит употребление подобных продуктов, смеем предположить, вам хорошо известно.

Увидеть в списке ингредиентов пекарского порошка иногда можно карбонат калия, скрывающийся под E501. Применение этого вещества в пищевой промышленности не запрещено, но ограничено.

Эта добавка используется при производстве оптических стекол, встречается даже в составе строительных смесей, огнетушителей и в моющих жидких средствах, при печати фотографий она выступает в качестве реагента.

При употреблении внутрь Е501 особо не опасен, однако попадая в дыхательные пути в виде порошка, он может вызвать аллергические реакции и спровоцировать астматический приступ.

Читать ещё  Турманиевая керамика: вред или польза

Вот такой состав современных разрыхлителей теста. Использовать для выпечки покупной кондитерский порошок или приготовленный в домашних условиях, решать вам, однако мы бы советовали все же доверять последнему.

Источник: http://OnWomen.ru/razryhlitel-vred.html

Разрыхлители для теста

Пышное пористое тесто, из которого получаются нежные пирожки, булочки или кексы – гордость любой хозяйки. Что нужно для того, чтобы выпечка получилась воздушной и с хорошей структурой? Конечно же, разрыхлитель. Благодаря ему увеличивается объем теста, у готового изделия появляется красивая пористая структура, на выпечку уходит меньше времени.

Какие бывают разрыхлители

В качестве разрыхлителя для теста используют разные вещества. Это может быть специальный разрыхлитель или пекарский порошок из магазина, углекислый аммоний, дрожжи, поташ (карбонат калия) и сода. Иногда в этих целях применяется алкоголь – коньяк, ром и даже спирт.

Пока не появился готовый разрыхлитель, домохозяйки добавляли в тесто обычную соду. Сама по себе она не может разрыхлять, предварительно ее нужно погасить уксусом или кислотой. Но при этом улетучивается углекислый газ, а ведь именно он делает выпечку пышной. Чтобы сода выполнила свою задачу, приходится класть ее слишком много, что негативно влияет на вкус готовых пирогов и коржей.

Отличная альтернатива соде – разрыхлитель на основе карбоната аммония. Он образует больше газов и при нагревании полностью разлагается на газообразные вещества. Поэтому на вкус готовых блюд он не оказывает никакого влияния.

Очень эффективный и не вредный разрыхлитель для теста можно приготовить в домашних условиях. О том, как это сделать – чуть ниже. А сейчас – несколько слов о тех, что можно купить в магазинах.

Магазинные разрыхлители: плюсы и минусы

У многих хозяек накопилось немало вопросов относительно разрыхлителей, продающихся в магазинах. Какие компоненты включены в его состав? Не вредны ли они? В каких количествах можно применять этот продукт без опасений за свое здоровье?

Читайте также:  Парфе: рецепт

Самый простой кондитерский разрыхлитель имеет несколько составляющих. Это сода, твердая кислота (лимонная или винная) и крахмал. Соотношение этих веществ оптимальное, поэтому реакция происходит исключительно во время выпечки. И применять такой разрыхлитель можно без всяких опасений.

Но сегодня начали появляться разрыхлители теста с не очень полезными составляющими. На упаковках некоторых подобных продуктов можно прочитать непонятные, пугающие названия.

Чаще всего встречаются дигидропирофосфат, дигидрофосфат натрия и прочие неорганические соединения.

Врачи предупреждают: попадая в организм в больших количествах, фосфаты нередко становятся причиной нарушения баланса между фосфором и кальцием, что приводит к печальным последствиям для здоровья.

Как приготовить хороший разрыхлитель своими руками

Сейчас разрыхлителей с вредными компонентами продается все больше и больше. В погоне за прибылью производители особо не задумываются о здоровье других. Поэтому лучше приготовить этот продукт своими руками на собственной кухне.

Это не сложно. Главное – точно соблюсти пропорции: 3 части кислоты (желательно лимонной), 5 частей обычной пищевой соды, 12 частей крахмала. Например, смешать в стеклянной банке 15 г соды, 36 г крахмала и 9 г кислоты и хранить под крышкой в темном месте. И разрыхлитель безвредный, и в магазин идти не надо!

Источник: https://food.propto.ru/article/razryhliteli-dlya-testa

Химические разрыхлители теста

Родоначальником химического разрыхления теста считается англичанин  Уайтинг, предложивший в 1838 году использовать вместо дрожжей композицию из соды и соляной кислоты. В конце XIX начале XX веков химические разрыхлители нашли весьма широкое применение в западной Европе и Америке.

Химический способ разрыхления прекрасно знали и широко применяли в России. Кулинарные рецепты того времени содержат подробные и очень грамотные рекомендации по использованию  соды и лимонной кислоты для быстрого подъема теста.

Химические разрыхлители теста для домашнего употребления обычно продавались в аптекарских магазинах и в мелкой упаковке в продовольственных магазинах.

Для разрыхления теста предлагалось использовать:

— пищевую соду (другие названия: двууглекислый натрий, двууглекислая сода, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия);

— смесь пищевой соды с лимонной кислотой;

— пищевую соду с винной кислотой или винным камнем (другие названия: гидротартрат калия, кремортартар, кислый виннокислый калий, виннокаменная соль);

— винный камень с мелом (карбонатом кальция);

— углекислый аммоний (карбонат аммония, углеаммонийная соль, аммоний);

— смесь пищевой соды и нашатыря (хлорид аммония) в отношении 3 : 2;

— смесь пищевой соды и кислых фосфорнокислых солей (гидрофосфатов) некоторых щелочных и щелочноземельных металлов;

— смесь пищевой соды с гидросульфатами щелочных, щелочноземельных металлов или алюминия.

Для стабилизации химических разрыхлителей, содержащих щелочную (сода, поташ) и кислотную (кислота, кислые соли) составляющие, в их состав включали инертные вещества — наполнители (муку, крахмал).

Предлагались и другие комбинации химических веществ, способствующие разрыхлению теста. Некоторые из предложенных составов до сих пор составляют основу химических разрыхлителей, другие ушли в историю. Неудачными оказались многие смеси содержащие соли серной кислоты, мел, некоторые соли фосфорной кислоты, квасцы и некоторые другие вещества.

Современные химические разрыхлители теста можно разделить на 3 группы:

1. Щелочные (действующие вещества: карбонаты натрия, калия, аммония)

2. Щелочно-кислотные (обычные действующие вещества: сода + кристаллические кислоты)

3. Щелочно-солевые (обычные действующие вещества: сода + кристаллические соли, способные разлагать соду с выделением углекислого газа)

Кроме действующих  (разрыхляющих тесто) веществ в состав современных разрыхлителей, как и 100 лет назад, включают наполнители (обычно муку, крахмал).

В присутствии воды (стадия замеса теста) или при нагревании (стадия выпечки) компоненты химических разрыхлителей вступают в реакции, сопровождающиеся выделением газов (СО2, NH3),  создающих пористую структуру теста.

Основным достоинством химических разрыхлителей является высокая скорость осуществления процесса разрыхления. Немаловажное значение имеют и такие их характеристики, как возможность точного дозирования, невысокая стоимость и простота применения, способность разрыхлять такие виды теста, в которых нормальная работа бродильной микрофлоры невозможна (песочное, пряничное, медовое  и др.).

К недостаткам химического способа разрыхления теста можно отнести:

— загрязнение пищевых продуктов остатками химических разрыхлителей и веществами, образующимися в ходе химических реакций, вызывающих разрыхление теста;

— ограниченный ассортимент безопасных для здоровья веществ, способных хорошо разрыхлять тесто;

— невозможность получения с помощью химических разрыхлителей теста для хлебобулочных и сдобных изделий, аналогичного по свойствам и вкусу дрожжевому;

— сложность или невозможность управления скоростью химического разрыхления теста во времени;

— изменение привычных органолептических характеристик натуральных продуктов (появление специфического привкуса, запаха, цвета).

К химическим разрыхлителям, предназначенным для пищевого использования, предъявляются следующие требования:

— доказанная пищевая безопасность;

— безопасность и простота использования;

— достаточная стабильность при хранении;

— способность хорошо разрыхлять тесто при использовании в достаточно небольших количествах;

— по возможности спокойное течение реакции газовыделения (без бурного выброса газа за короткий период времени);

— отсутствие выраженного негативного влияния на органолептические характеристики готового продукта.

Перечень веществ, разрешенных для использования в качестве пищевых разрыхлителей, довольно ограничен.

Для того чтобы создать видимость богатого ассортимента и доставить покупателю удовольствие при выборе нужного пакетика производители один и тот же компонент, входящий в состав общей разрыхляющей композиции, называют по-разному.

Например, обычная пищевая сода может скрываться под названиями: Е500, Е500ii, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий, натрий двууглекислый, натрий углекислый кислый.

Производство пищевых разрыхлителей является достаточно прибыльным бизнесом, поскольку цена расфасованных по 15-20 г смесей превышает стоимость использованного сырья в 10-20 и более раз.

Рассмотрим более подробно особенности различных веществ или композиций, применяемых для химического разрыхления теста.

Самым простым и дешевым способом разрыхления теста является включение в его состав пищевой соды NaHCO3 (пищевая добавка Е500 ii).

Пищевая сода представляет собой соль очень слабой и летучей угольной кислоты. Угольная кислота легко вытесняется из солей большинством органических кислот, содержащихся в обычных продуктах питания (молочной, лимонной, уксусной, винной и др.). Кроме того пищевая сода достаточно быстро разрушается при нагревании (до 80-90оС), при этом также выделяется углекислый газ.

Если в состав теста входят кислотосодержащие продукты (кислое молоко, сметана, майонез, творог, мед, варенье, пиво, фрукты, ягоды и т.д), то выделение углекислого газа при добавлении соды в тесто начинается уже на стадии его замешивания.

Например, в 500 г достаточно свежего кефира содержится около 5 г органических кислот. С этим количеством кислот вступит в реакцию примерно ½ чайной ложки пищевой соды (около 5 г). Расчеты очень простые, поскольку молярная масса пищевой соды (84 г/моль) примерно равна молярной массе молочной кислоты (90 г/моль).

Взаимодействие пищевой соды с кислотами (или кислыми солями) можно выразить следующим уравнением:

NaHCO3 + H+  = Na+ + CO2↑ + H2O

Для нормального разрыхления теста количество добавляемой пищевой соды должно быть более высоким, чем количество содержащихся в нем кислот. Избыток соды необходим для дополнительного разрыхления теста на стадии выпечки.

2NaHCO3   = Na2CO3 + CO2↑ + H2O

При термическом разложении 100 г пищевой соды выделяется 13 л углекислого газа, а при разложении 100 г пищевой соды под действием кислот объем выделяемого углекислого газа составляет 26 л. Выделяющийся углекислый газ обуславливает формирование достаточно мелкой и равномерной пористости выпечки.

Если пищевой соды добавить в тесто слишком много, то образующийся при ее термическом разложении карбонат натрия придаст готовой выпечке неприятный щелочной привкус и специфический желтовато-розовый оттенок.

Присутствие карбоната натрия обуславливает повышенную щелочность выпекаемых изделий, что весьма нежелательно, поскольку содержание щелочи в кондитерских изделиях является регламентируемым показателям. Например, по ГОСТ 15810-96 щелочность пряников не должна превышать 2,0 град.

В связи с этим получение вкусной и хорошо разрыхленной выпечки невозможно без правильной дозировки пищевой соды.

Продукты разложения пищевой соды не представляют опасности для здоровья человека. Остающийся в выпечке карбонат натрия Na2CO3 будет полностью разлагаться соляной кислотой желудочного сока.

Срок годности пищевой соды не ограничен. Гарантийный срок хранения обычно составляет 12 месяцев со дня выпуска.

Кроме гидрокарбоната натрия (пищевая сода, Е500ii) в состав разрыхлителей часто включают карбонат натрия (Е500i) или смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (Е500 iii). Напоминаю, что карбонат натрия способен разрыхлять тесто только в присутствии кислот или кислых солей.

Na2CO3 + 2Н+ = 2 Na+ + СО2↑ + Н2О

При взаимодействии 100 г карбоната натрия с кислотой выделяется 21 л углекислого газа.

Вторым распространенным и эффективным химическим веществом, часто применяемым для разрыхления теста, является карбонат аммония (пищевая добавка Е503i). Химическая формула карбоната аммония (NH4)2CO3.

Это вещество обладает слабой химической устойчивостью и при хранении достаточно быстро разлагается с выделением газообразного аммиака.

Карбонат аммония легко отличить от других разрыхлителей по характерному аммиачному запаху.

(NH4)2CO3 → NH4НCO3 + NH3↑

NH4НCO3 → NH3↑ + Н2О + СО2↑

Гидрокарбонат аммония (NH4НCO3) обозначают как пищевую добавку Е503ii.

Аммонийные соли угольной кислоты, используемые в качестве пищевых добавок, обозначают общим индексом Е503.

Большим достоинством карбоната аммония считается практически полное его разложение с выделением углекислого газа и аммиака в присутствии воды или при нагревании. Активное термическое разложение этого разрыхлителя начинается при нагревании до 60оС.

(NH4)2CO3 = 2NH3 ↑+ CO2 ↑+ H2O

При разложении 100 г карбоната аммония выделяется почти 70 л газообразных продуктов, хорошо разрыхляющих тесто. Активное газовыделение обуславливает формирование крупнопористой структуры готовой выпечки.

Определенную опасность для здоровья человека может представлять аммиак, однако этот газ достаточно быстро и практически полностью улетучивается из продуктов в процессе их выпечки. Заметный запах аммиака может ощущаться в теплых изделиях сразу после выпечки, по мере остывания запах исчезает.

Существенным недостатком карбоната аммония является постепенное его разложение в процессе хранения. В присутствии влаги скорость разложения существенно возрастает. Гарантийный срок хранения карбоната аммония в сухом прохладном помещении обычно составляет 5 — 6 месяцев со дня выпуска.

В производственных условиях карбонат аммония чаще всего применяют совместно с пищевой содой или поташом (карбонатом калия).

Например, для разрыхления пряничного теста в производственных условиях часто используют смесь, содержащую 2 части карбоната аммония и 1 часть пищевой соды. При таком соотношении компонентов пряники приобретают высокую «куполообразную» форму.

В Германии вместо пищевой соды в рецептуру пряников традиционно включают поташ (Е501). В этом случае на 9 массовых частей углекислого аммония добавляется 1 массовая часть поташа.

Знатоки утверждают, что использование поташа придает готовым изделиям характерный привкус, кроме того добавление поташа в тесто способствует «росту» заготовок в ширину, а при добавлении карбонатов аммония заготовки «растут» вверх.

В России поташ для разрыхления теста используется редко, главным назначением поташа является применение его в качестве регулятора кислотности, стабилизатора, носителя.

При  полном разложении 100 г карбоната калия кислотами выделяется примерно 16 л углекислого газа, что существенно ниже, чем при разложении карбонатов аммония или натрия.

Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом. Обычно в состав такой смеси включают 5 массовых части пищевой соды, 3 массовые части лимонной кислоты и 12 массовых частей наполнителя (крахмал, мука).

  Пищевая сода по отношению к кислоте  берется в некотором избытке, что способствует разрыхлению теста не только на стадии замешивания, но и во время выпечки (более подробную информацию о разрыхлении теста смесью лимонной кислоты и пищевой соды можно найти в размещенной на нашем сайте статье «О гашении соды уксусом»).

Лимонную кислоту в составе разрыхлителей можно заменить на винную, однако делать это нецелесообразно. Во-первых, винная кислота в 3 раза дороже лимонной, а во-вторых, для  нейтрализации соды двухосновной винной кислоты требуется больше, чем трехосновной лимонной.

В состав многих современных разрыхлителей в качестве кислотной составляющей включают кислые соли ортофосфорной или пирофосфорной кислот (Е341 i —  орто-фосфат кальция 1-замещенный; Е450 i — дигидропирофосфат натрия и др.). Эти соли в комбинации с содой способствуют спокойному течению реакции газовыделения и позволяют достаточно хорошо разрыхлить тесто для блинов, печенья, бисквитов, кексов и т.п.

С точки зрения здорового питания применение этих разрыхлителей не слишком желательно, поскольку в тесте остаются соли различных фосфорсодержащих кислот, увеличивающих общее содержание фосфора и нарушающие баланс кальция и фосфора в готовом продукте. Современные продукты и так слишком перегружены фосфорсодержащими пищевыми добавками.

Раньше в состав разрыхлителей в качестве кислотной составляющей включали кислые соли винной кислоты – гидротартраты, (гидротартрат натрия Е335i, гидротартрат калия Е336i – винный камень), в результате получался вполне безопасный и высокотехнологичный состав. В наше время предпочтение отдается более дешевым фосфорсодержащим составам.

Для разрыхления теста можно использовать смесь пищевой или кальцинированной соды и хлорида аммония (Е 510). Взаимодействие между этими веществами происходит в соответствии с уравнениями:

NaНCO3 +  NH4Cl→ NH3↑ + Н2О + СО2↑ + NaCl

Na2CO3 +  2NH4Cl→ 2NH3↑ + Н2О + СО2↑ + 2NaCl

Использование хлорида аммония в качестве кислотной составляющей требует точной дозировки, кроме того образующийся в ходе реакции хлорид натрия делает тесто более соленым. В кондитерском производстве это чаще всего нежелательно.

В настоящее время хлорид аммония (нашатырь) в пищевом производстве используется достаточно редко.

Дозировка химических разрыхлителей в тесто

Еще Либих теоретически установил, что для разрыхления теста, приготовленного из 500 г муки необходимо 4,9 г пищевой соды.

Для полного вытеснения углекислого газа из этого количества соды потребуется 4,4 г винной кислоты, или 4,1 г моногидрата лимонной кислоты, или 3,5 г уксусной (39 г 9% уксуса).

Рассчитать количество других кислотных составляющих можно по соответствующим уравнениям реакций.

Из 4,9 г пищевой соды может быть вытеснено 2,57 г углекислого газа, который при температуре выпечки (200-270оС) займет объем около 1,8 л.

В современном варианте рекомендуемая для нормального разрыхления теста дозировка указывается на упаковке разрыхлителя. Каждая хозяйка или профессиональный технолог имеет возможность в разумных пределах варьировать рекомендуемую дозировку для получения выпечки наилучшего качества.

Источник: http://hlebinfo.ru/himicheskie-razryihliteli-testa.html

Ссылка на основную публикацию