Демиглас — концентрированный красный бульон и соус-демиглас

Демиглас

Демиглас входит в число базовых соусов французской кулинарной традиции. Также к этому списку причисляют бешамель, винегрет, французский майонез, велюте и голландез. Их можно использовать в качестве базы для приготовления более сложных соусов или проверенной заправки к блюду. Демиглас особенно хорошо сочетается с мясными блюдами.

В ресторанах французской кухни его подают по умолчанию к большинству мясных тарелок. Но использование соуса не ограничивается сочными стейками. Он также органично «работает» в паре с рыбой, овощами или яйцами. Шеф-повар может варьировать состав демигласа или выбирать особые техники обработки продуктов.

Все зависит от особенностей блюда, его компонентных составляющих, фантазии повара или личных пожеланий клиента.

Общая характеристика продукта

Демиглас – один из базовых соусов французской кухни. Его готовят на основе говяжьих костей, вина, приправ и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут варьироваться. Шеф или рядовой потребитель может отдать предпочтение красному или белому вину, болгарскому перцу или томатам, корню петрушки или эстрагону.

Набор продуктов для традиционного демигласа выглядит так: красное вино, душистый и черный перец, лавровый лист, корень петрушки, морковь, лук 3 разновидностей (шалот, репчатый и порей), говяжьи кости.

За аутентичным вкусом рекомендуем ехать в качественные французские рестораны, а вот продумать новые яркие вариации вполне можно и на собственной кухне.

Приготовление демигласа может отнять целые сутки, при условии, что вы четко следуете рецептуре и хотите довести соус до нужного вкуса и консистенции.

Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании начали выпускать пакетированную сухую смесь демигласа, которую просто нужно разбавить жидкостью или слегка протушить. Если вы решились приобрести такой заменитель соуса, то тщательно ознакомьтесь с составом.

В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической отрасли. Согласитесь, поход во французский ресторан обойдется дешевле, чем лечение желудочно-кишечного тракта после некачественной пищи.

Итоговый вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте не сухие, а свежие травы и специи. Это придаст демигласу особый шарм и невообразимую палитру оттенков.

Историческая справка

Демиглас завоевал статус «соуса-легенды» в гастрономическом мире совсем неслучайно. Уникальная рецептура появилась еще в эпоху Средневековья.

Тогдашние повара пытались экспериментировать со знакомыми вкусами и внести свое имя в кулинарную историю. Соусы стали настоящим полем битвы гастрономических титанов.

Практически каждый французский соус быстро завоевывал популярность и молниеносно переходил в разряд мирового достояния.

Краткая этимологическая справка: в переводе с французского демиглас (demi-glace) звучит как «полу лед».

Соус получил популярность благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и слегка обновить традиционные рецепты соусов.

Практически два века вся Европа использовала азиатские пряности и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к истокам.

На этой волне популярности и поднялся демиглас, захватив не только Францию, но целый мир.

Химический состав продукта

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.

Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать утку с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят.

Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов.

Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.

Нам понадобится:

  • говяжьи кости – 1 кг;
  • белое вино – 500 мл;
  • растительное масло – 200 мл;
  • лук – 150 г;
  • морковь – 150 г;
  • корень сельдерея – 150 г;
  • стебель сельдерея – 100 г;
  • чеснок – 100 г;
  • свежие томаты – 100 г;
  • лук-порей – 100 г;
  • фильтрованная вода – 50 мл;
  • томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
  • лавровый лист – 2 г;
  • душистый перец – 2 г;
  • черный перец горошком – 1 г.

Приготовление

Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и сельдерей измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.

Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой.

Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов. Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое.

По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа.

Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.

Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.

Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.

Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим.

Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус.

Читайте также:  Гусь, запеченный в духовке с яблоками, – пошаговый рецепт с фото

Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.

Источник: https://FoodandHealth.ru/sousy/demiglas/

Соус «Демиглас»

Соус «Демиглас» — изобретение французских кулинаров. По сути, он представляет собой бульонный концентрат из говяжьих (реже других) костей, дополненный овощами, томатом и специями. Это прекрасная основа для других изысканных соусов к мясу и рыбе, а также незаменимая добавка ко многим первым блюдам и гарнирам.

Чтобы приготовить соус «Демиглас» вам необходимо будет запастись терпением и уделить для этого львиную долю своего времени, так как процесс этот довольно длительный, хотя и малозатратный.

Соус «Демиглас» — рецепт приготовления

Ингредиенты:

  • говяжьи кости – 4,2 кг;
  • сельдерей (стебли) – 400 г;
  • морковь – 700 г;
  • луковицы репчатые – 700 г;
  • зубцы чесночные – 4-5 шт.;
  • паста томатная – 155 г;
  • подсолнечное или оливковое без аромата масло – 100 мл;
  • сухое красное вино – 500 мл;
  • соль каменная – по вкусу;
  • перец свежеперемолотый – по вкусу.

Приготовление

Как правило, для приготовления соуса используют говяжьи кости и конечности. Их необходимо помыть, тщательно уложить на противень и отправить запекаться при температуре 200 градусов до приобретения интенсивного и насыщенного золотистого цвета. Обожженные кости укладываем теперь в большую кастрюлю объемом десять литров и заливаем под завязку очищенной водой.

Располагаем посудину на сильный огонь, даем содержимому хорошо закипеть, а затем настраиваем интенсивность конфорки на такой уровень, чтобы бульон в кастрюле не бурлил, а только подавал признаки движения. Кости должны томиться, а не вариться. Крышкой емкость с заготовкой не накрываем и оставляем упариваться в объеме примерно вдвое.

Как правило, если поставить кости на плиту с утра, — к вечеру получим желаемый результат.

Подготавливаем теперь овощи. Очищаем морковь, чесночные зубцы и луковицы, нарезаем компоненты произвольно, но некрупно и обжариваем их на растительном без аромата масле в сковороде в зависимости от ее размера порционно или сразу же все до мягкости.

В конце жарки добавляем томатную пасту, припускаем все вместе еще немного и выкладываем в кастрюлю с костями по достижении необходимого упаренного результата. Снова доливаем воду. Кастрюля должна быть заполнена костями, овощами и бульоном на три четверти от всего объема.

Ставим посудину снова на плиту, вливаем красное сухое вино и после закипания снова убавляем жар для томления компонентов. Если нет возможности оставить заготовку для медленного приготовления на ночь, то продолжаем готовить соус на следующий день с утра.

После того как масса уварится и уменьшится в объеме вдвое, извлекаем из нее кости, а также вылавливаем овощи и перетираем их через сито. Блендер в данном случае можно использовать, если вы уверены, что осколки из костей не попали в овощную массу. Лучше все же в данном случае не полениться и воспользоваться меленьким ситом.

Процеживаем также оставшийся в кастрюле бульон и смешиваем его с полученным пюре. Снова помещаем посудину на медленный огонь и увариваем соус до густой его текстуры. Из указанного количества компонентов должно получиться примерно полтора литра соуса, который по готовности и по желанию приправляют солью и перцем.

Состав соуса «Демиглас» можно разнообразить добавлением пряностей и специй. Чаще всего используют, розмарин, тимьян, различные виды перцев и гвоздику.

Взяв за основу концентрированный соус «Демиглас», можно приготовить вкуснейший сливочный соус к мясным стейкам или другим блюдам из мяса.

Сливочно-мясной соус «Демиглас»

Ингредиенты:

  • концентрированный соус «Демиглас» – 95 г;
  • масло оливковое – 45 мл;
  • сливки – 70 мл;
  • луковица репчатая – 90 г;
  • вино красное – 30 мл;
  • масло сливочное – 30 г.

Приготовление

Первоначально пассеруем в смеси оливкового и сливочного масла предварительно очищенный и нарубленный лук, после чего вливаем вино и выпариваем его минут пять. Теперь вливаем сливки, прогреваем минуту, вводим соус «Демиглас», размешиваем до его равномерного распределения.

Французский яблочный пирогВ разгар яблочного сезона рекомендуем опробовать хотя бы один из представленных далее рецептов классического французского лакомства. Основа пирога — тонкое, хрустящее тесто, и начинка невероятно нежная, ароматная. Вам непременно понравится это угощение. Знаменитый способ приготовления яиц без скорлупы в воде называется «паширование», появился он во Франции еще в 14 веке. С тех пор яйца, именуемые пашот, получили свое заслуженное место в ресторанных меню, а повара до сих пор ведут споры о времени их приготовления.
Любой поклонник французской кухни непременно знает о классическом способе приготовления петуха в вине. Такая технология подразумевает длительное томление птицы в алкогольном напитке и ароматных травах, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Французские булочки — лучшие рецепты пышной и хрустящей выпечкиФранцузские булочки – любимое многими лакомство, которое можно с легкостью сотворить в домашних условиях своими руками, выбрав подходящий рецепт с правильными пропорциями и уместными рекомендациями. Результат определенно превзойдет все ожидания.

Источник: https://womanadvice.ru/sous-demiglas

Соус «Демиглас» он же «Деми Глясс» – изысканное и необычное изобретение французов

Главная » Рецепты » Соус «Демиглас» он же «Деми Глясс» – изысканное и необычное изобретение французов

Демиглас – это не совсем обычный соус. Над его приготовлением придется потрудиться и даже не один час. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается невероятно ароматной, насыщенной, станет чудесным дополнением к любому блюду.• Кости. Их должно быть много, присутствие мяса необязательно, но остатки могут быть. Перед использованием косточки нужно тщательно промыть.

Если качество продукта вызывает сомнения, то лучше вымочить несколько часов в холодной воде. По классической рецептуре кости сначала запекаются в духовке, затем отвариваются в воде на протяжении нескольких часов. Иногда процесс может занять почти целый день.• Овощи. Обычно это лук, морковка, сельдерей. Встречаются рецепты с томатом, можно взять помидоры.

Овощи добавляются к мясным косточкам. Далее соус снова варится на протяжении нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида лука, но позже стали брать тот, который есть в наличие.• Вино. Оно делает вкус соуса «Демиглас» более глубоким, необычным, подчеркивает мясные нотки. Обычно используется красное вино.• Специи.

Солить, перчить соус, добавлять всевозможные ароматные травы нужно в самом конце, так как в процессе длительной тепловой обработки и уваривания массы есть вероятность пересолить, добавить лишний перец или испортить вкус пряностями.Этот рецепт соуса «Демиглас» можно отнести к классическому варианту. Именно он чаще всего встречается во французской кулинарии.

Читайте также:  Бурфи - рецепт из сухого молока

Основа готовится достаточно долго, но можно отварить косточки заранее.

Ингредиенты

• 4 кг говяжьих косточек;• 600 граммов моркови;• 600 граммов лука;• 100 граммов масла раст.;• 400 мл красного сухого вина;• 6 долек чеснока;• 400 г свежего сельдерея.

Приготовление

1. Говяжьи косточки промываем, выкладываем на противень. Ставим его в духовку, запекаем до коричневатого цвета при 200 градусах. Нужно следить, чтобы они не подгорели.2. Теперь складываем кости в кастрюлю, объемом десять литров. До самого верха заливаем водой, оставляем несколько сантиметров для кипения. Варим косточки без крышки около пяти часов, бока количество жидкости не уменьшится в два раза. При этом не даем жидкости активно булькать.3. Как только воды станет в кастрюле ровно половина, добавляем к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, доливаем кипятка столько, чтобы воды стало 2/3, готовим бульон снова до выпаривания половины жидкости.4. Достаем косточки, выбрасываем. Отварные овощи протираем через сито, процеживаем наваристый бульон. 5. Добавляем к бульону с овощами красное вино, масло, снова ставим на плиту, увариваем до получения густой массы.6. Из этого количества продуктов должно получиться примерно 1, 5 литра демигласа. В конце соус нужно посолить, поперчить. Французские кулинары часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие пряности.Для приготовления такого соуса «Демиглас» понадобится меньше ингредиентов, но он будет немного уступать во вкусе оригиналу.

Ингредиенты

• 1, 3 кг косточек;• 150 мл красного вина;• 100 граммов томатного пюре;• по 300 г сельдерея, морковки, репчатого лука;• специи, букет гарни, масло.

Приготовление

1. Промытые косточки выкладываем на противен, сбрызгиваем маслом. Запекаем при 200 градусах до легкого румянца.2. Достаем косточки. Смазываем томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.3. Нарезаем лук и морковку. Крошим сельдерей крупными кусками. Укладываем овощи поверх косточек и также сбрызгиваем растительным маслом.4. Повторно отправляем косточки в духовку, готовим до тех пор, пока овощи не подрумянятся.5. Перекладываем продукты с противня в кастрюлю, заливаем водой, чтобы жидкость покрывала содержимое сантиметров на пять. Ставим на плиту, варим до выпаривания воды наполовину.6. Теперь косточки вынимаем. К овощам добавляем вино. Увариваем жидкость еще около пятнадцати минут.7. Снимаем соус с огня, овощи протираем. Обязательно все процеживаем, чтобы в соус случайно не попали осколки говяжьих косточек.8. Теперь можно проварить соус с добавлением соли, перчим, кладем букет гарни. Кипятим несколько минуточек и готово!Для приготовления этого соуса понадобится концентрированная основа соуса «Демиглас». Приготовить ее можно по первому рецепту.

Ингредиенты

• 100 мл соуса;• 70 мл сливок;• 20 мл масла оливки;• 90 г лука;• 15 г масла сливочн.;• 3 ложки вина.

Приготовление

1. Соединяем оба вида масла в сковородке или в небольшой кастрюльке, растапливаем на плите.2. Очищаем лук. Режем головку мелкими кубиками, добавляем к маслу, обжариваем около трех минут, огонь делаем умеренный.3. Добавляем красное вино к луку. Выпариваем алкогольный напиток минутку.4. Вливаем сливки. Прогреваем с луком почти до закипания, периодически размешиваем.5. Добавляем в сливочный соус концентрированный бульон «Демиглас». Размешиваем.6. Делаем минимальный огонь, накрываем посудину, готовим под крышкой около пяти минут, чтобы вкусы слились.7. В конце нужно попробовать соус на вкус, при необходимости добавляем немного соли, перчика.Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2, 5-3 часов, обязательно процедить.

Ингредиенты

• 1, 5 литра бульона;• 0, 5 луковицы, моркови, сельдерея;• 120 г топленого масла;• 70 г муки;• ложка томатной пасты;• 0, 5 стакана вина;• четыре ложки масла раст.Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.

Приготовление

1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.5. Протираем овощи с бульоном.6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.Для приготовления такого соуса понадобится основа концентрированного демигласа. Здесь используются шампиньоны, так как они самые доступные и быстрые в приготовлении.

Ингредиенты

• 150 г концентрированного соуса «Демиглас»;• 2 шампиньона;• 0, 5 луковицы;• 0, 2 стакана вина;• 1 ст. л. масла.

Приготовление

1. Промываем шампиньоны, режем тонкими пластинками, укладываем на сковородку, обжариваем кусочки с обеих сторон. Убираем.2. Режем полукольцами лук. Кладем на сковородку после грибов, обжариваем до прозрачности. Возвращаем грибы.3. Поливаем все это вином. Ждем. Пока оно полностью не испарится.4. Добавляем соус.5. Сковородку накрываем, томим на маленьком огне все это около десяти минут. В самом конце пробуем. Если нужно, то подсолим, поперчим.Рецепт невероятно интересного соуса «Демиглас», для которого понадобится вишня в вине. Основу готовим по одному из рецептов выше.

Ингредиенты

• 100 г вишни;• 150 г вина;• 15 г сахара;• 200 мл соуса;• 1 ч. л. сливочного масла.

Приготовление

1. Вишни освобождаем от косточек, в рецептуре указан вес чистых ягод.2. Растопим сливочное масло, добавим ягоды, слегка прогреем.3. Смешаем вино и сахар, зальем вишни. Накрываем, томим до мягкости.4. Как только ягоды приготовятся, добавляем к ним демиглас. Размешиваем, солим, перчим по вкусу.5. Томим соус с вишнями на плите еще несколько минут для соединения вкусов.6. Снимаем с огня, немного остужаем. Подаем вишневый соус к мясу или птице.Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса. Здесь указана телятина, но также можно взять свинину, баранину, получится в любом варианте вкусно и нежно.

Ингредиенты

• 600 г телятины;• 200 г соуса «Демиглас»;• 1 ст. л. масла;• 1 щепотки соли.

Приготовление

1. Режем телятину пластинами по половине сантиметра. С одной стороны слегка простукиваем молотком.2. Натираем куски солью, смазываем готовым соусом. Оставляем мариноваться минут на 40-50.3. Выкладываем телятину в один слой в смазанную форму. Запекаем при 200 градусах до румяного цвета.4. Вынимаем форму из духовки. Поливаем куски оставшимся соусом. Накрываем куском фольги.5. Возвращаем в духовку. Убираем температуру до 180 градусов, готовим еще около двадцати минут.• Если французский соус пришелся по вкусу, то удобнее готовить сразу много основы для демигласа. Ее можно разлить по формочкам или контейнерам, заморозить. В нужный момент массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.• При варке костей для соуса, нельзя давать бульону активно кипеть. Иначе основа получится мутная, не очень аппетитная на вид.

Читайте также:  Шилаплави - грузинский плов с бараниной

• Демиглас получается осень интересным в остром варианте. Достаточно при добавлении овощей в бульон кинуть порезанный стручок острого перца чили, потомить все вместе. Еще проще – добавить немного грузинской аджики в общую массу.

Источник: https://alebed.org/recepty/18324-sous-demiglas-on-zhe-demi-glyass-izyskannoe-i-neobychnoe-izobretenie-francuzov.html

Соус «Деми-гляс» (Sauce Demi-glace)

Соус «Деми-гляс» или «Демигляс» — еще один из основных соусов французской кухни, имеющий немаловажное значение в кулинарии. Этот базовый соус служит основой для многих так называемых «красных» соусов – крепких мясных соусов, приготовленных на основе красного бульона из телятины.

Кроме того, соус «Деми-гляс» часто используется в качестве основного соуса для тушения или брезерования множественных блюд из красного мяса.

Как правило, «Деми-гляс» не подается в виде самостоятельного соуса в качестве сопровождения к основному блюду, но если такой выбор был сделан, то качество соуса должно быть высочайшим, чтобы его можно было подавать в чистом виде, без дополнительных приправ и добавок.

Рецептура приготовления соуса «Деми-гляс» предельно проста и заключается лишь в том, чтобы выпарить наполовину равные части соуса «Эспаньол» и красного бульона из телятины. Поскольку основой соуса «Эспаньол» служит именно красный бульон из телятины, то именно от его качества зависит успех и соуса «Деми-гляс».

В своих статьях я уже не раз говорила, и не устану повторять о том, что нужно позаботиться о приготовлении и запасании базовых бульонов в необходимых количествах заранее, тогда приготовление основного блюда или соуса на их основе не вызовет у вас никаких затруднений и не отнимет много времени.

Подробно о приготовлении качественного красного бульона из телятины читайте в соответствующей статье.

Также заранее стоит позаботиться и о приготовлении необходимого количества соуса «Эспаньол»

И для того, чтобы приготовить 1 литр соуса «Деми-гляс» понадобятся:

  • красный бульон из телятины – 1 литр;
  • красный соус «Эспаньол» — 1 литр.

Если вам потребуется большее или меньшее количество соуса «Деми-гляс», то соответственно пересчитывайте количество основных ингредиентов. Не нужно бояться приготовить большее количество соуса, чем может понадобиться. «Деми-гляс» отлично переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-х месяцев.

Приступим к приготовлению.

Подогрейте в кастрюле подходящего размера соус «Эспаньол» и влейте к нему красный бульон из телятины. Доведите получившуюся смесь до кипения, тщательно удалите с поверхности образующуюся пену и лишний жир.

Установите нагрев кастрюли на средний или минимальный и уваривайте соус ровно наполовину. В процессе уваривания соус будет становиться все гуще и гуще. Не забывайте удалять образующуюся пену и лишний жир с поверхности соуса.

Никаких дополнительных вкусовых ингредиентов в виде овощей или трав при варке соуса «Деми-гляс» добавлять не нужно – их достаточно было использовано при варке красного бульона из телятины и соуса «Эспаньол». Впрочем, если вы вдруг обнаружите, что вам не хватает какого-то вкусового оттенка или он не слишком выразителен – смело добавляйте к соусу дополнительные ингредиенты.

Обязательно пробуйте готовящийся соус на вкус – он будет становиться все более плотным и насыщенным, и когда вы захотите воскликнуть «О! Да это же на вкус как настоящее концентрированное жидкое мясо!» — соус «Деми-гляс» готов.

По окончании варки соус можно посолить по вкусу, но не забывайте о дальнейшем его назначении. Так, если «Деми-гляс» будет использоваться в качестве основы для приготовления какого-то блюда, то он должен быть не соленым. Добавлять соль нужно уже в готовое блюдо на финальном этапе его приготовления.

Также можно добавить в соус немного качественного красного сухого вина, по вкусу. Добавлять вино нужно только после того, как соус готов и ни в коем случае не кипятить его. Только в таком случае вино облагородит соус и придаст ему особый вкус.

Как только соус готов, обязательно процедите его через мелкоячеистое сито.

Соус «Деми-гляс» должен получиться глянцевым, плотным, с умеренным жирным блеском. Консистенция готового соуса в меру густая. Слишком густым соус варить не нужно, поскольку в дальнейшем при приготовлении блюда на его основе излишняя густота может отрицательно повлиять на финальный результат.

Вот и все! Такова рецептура приготовления еще одного из базовых соусов французской кухни, которую нужно и должно освоить уважающему себя кулинару.

Попробуйте сварить настоящий соус «Деми-гляс» своими силами и он станет одним из ваших любимых соусов для приготовления разнообразных мясных блюд.

Не бойтесь сварить большое количество соуса! Как я уже говорила выше, соус «Деми-гляс» хорошо переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-месяцев. После разморозки они ничуть не утратит свойств и вкусовых качеств.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Источник: http://cuisinette.ru/post/sous_demi_glace

Как приготовить концентрированный красный бульон — демиглас — demiglace

Продукты для получения 150мл концентрированного красного бульона (демиглас/демиглясс/demiglace): Кости, мясная обрезь – 1кг Лук репчатый 50г Лук порей 50г Помидоры 50г Морковь 50г Сухое обезжиренное молоко 1-2 ст.ложки COOLинарная PROпаганда в соцсетях: Живой журнал — http://freshman-svd.livejournal.com/ Vkontakte — https://vk.

com/club77884771 Blogger — http://coolpropaganda.blogspot.com.es/ Instagram — https://instagram.com/dmitry_fresco/ — http://ok.ru/group/53264751263987 https://plus.google.com/u/0/b/108624306449707914611/+coolpropaganda/posts?pageId=108624306449707914611 В видео использованы ссылки: — Рибай-стейк с классическим перечным соусом — https://youtu.

be/Vyp7u_AxnMo?list=PLV5WF2_SpMvZ9QqQ9mAxERXP1gfismmAt Пуллет ен касероль – курица по-французски — https://www.youtube.com/watch?v=UA1Cc9jkJbg&list=PLV5WF2_SpMvYAi8X95XT2xov-p2BbYWxp&index=6 Паста в сливочном соусе с лососем за 8 минут — https://www.youtube.

com/watch?v=7CDJIyGJIu4&index=7&list=PLV5WF2_SpMvY8swGKWFwIsiKt2i_7uVHX Супер быстрые ароматные маффины – 5 минут на смешивание и 15 на выпекание – https://www.youtube.com/watch?v=-Q2u0jq6jHo&index=10&list=PLV5WF2_SpMvYzjyMXTrDy_Cx672lTAj1d Потрясающая рыбная кулебяка — https://www.youtube.

com/watch?v=EVm18Ol0L0o&index=8&list=PLV5WF2_SpMvYzjyMXTrDy_Cx672lTAj1d Каталог видеороликов — https://www.youtube.com/watch?v=QcT9xUb4WkM&list=PLV5WF2_SpMvZ-YyF3jHJFp4xGSKq20maq&index=1 А также информация для новых подписчиков — http://youtu.

be/Ohi0JJz89o0 Лицензия Creative Commons Произведение «Как приготовить концентрированный красный бульон — демиглас — demiglace» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии Creative Commons «Attribution-ShareA» («Атрибуция — На тех же условиях») 4.0 Всемирная. Основано на произведении с https://youtu.

be/K5ek-7b4HhM Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com. В произведении использована музыка c сайта http://audionautix.com/ распространяемая автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. (http://www.audionautix.com/Saved/CCrelease.jpg), музыка из фонотеки YouTube

«_0

FIFA 19 https://store.playstation.com/#!/en-ae/tid=CUSA11609_00.

рыбалка моя._0.mpg

Ролик на песню о рыбалке, наши путешествия, зимняя, летняя рыбалка. Думаю получилось удачно.

Nintendo should get Rare back

The Nintendo Reviewer explains why Nintendo should buy back the game development studio Rare and hire back all the old Rare staff. Petitions: …

Love Your Natural Hair

During this Girl Chat, “The Real” ladies are encouraging all girls to embrace the hair they were born with… whether it's straight, curly, koily or kinky! Watch as the …

study support _0

Источник: https://youtubecolor.com/video/K5ek-7b4HhM/%D0%9A%D0%B0%D0%BA-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%86%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%B1%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BE%D0%BD-%D0%B4%D0%B5%D0%BC%D0%B8%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D1%81-demiglace/

Ссылка на основную публикацию