Соленая треска (бакаляу)

Сушеная треска бакаляу

Что такое бакаляу?

Bacalhau — это сушеная особым образом треска, которая имеет особую важность в португальской гастрономии. Рыбу вылавливают в водах Норвежского моря, затем разделывают, солят и сушат. Основными поставщиками в Португалию являются Норвегия и Исландия. Португалия — потребитель №1 в мире.

Бакаляу была настоящей революцией в области питания. Путем засушивания и засолки рыбы люди добились предельно длительного срока хранения, что позволило транспортировать её из районов лова в Португалию (что занимало до 3 месяцев). Ведь морозильники появились лишь в XX веке.

Есть свидетельства, подтверждающие, что бакаляу был важной частью национальной кухни Португалии еще в XVI веке. До Второй мировой войны потреблялось в среднем 7 кг в год на человека по всей стране.

В 50-х был пик потребления — в Лиссабоне, например, съедали по 16,5 кг в год! Раньше сушеная треска была недорогим и доступным продуктом, чего нельзя сказать в наше время — цены за кг качественной сушеной трески колеблются от €6 до €17.

Бакаляу имеет уникальный статус в португальской кухне. Существует огромное множество блюд и рецептов из сушеной трески. Португальцы говорят что существует 365 рецептов — по рецепту на каждый день в году.

 При этом даже одно и то же блюдо может готовиться совершенно по-разному в разных регионах страны.  Вкус бакаляу не похож на свежую или свежемороженую треску.

Таким образом, если заменить бакаляу на замороженную треску, то это будет уже совсем не то блюдо.

Попробовать бакаляу в Лиссабоне можно практически в любом ресторане. Самые популярные блюда, которые вам попадутся в меню:

Bacalhau assado (ассаду) — запеченная в духовке или жаренная на гриле (grelhado).
Pastel de bacalhau (паштел) — закуска в виде крокета.

Bacalhau à Brás (а Браш) — кусочки трески с жареным соломкой картофелем, тонко нарезанным луком, яйцом, маслинами и петрушкой.

Bacalhau com Natas (со сливками) — считается традиционным рождественским блюдом в Португалии — рецепт.

Подробнее о рыбных блюдах и морепродуктах читайте в нашей статье.

Где купить?

Где угодно! Это настолько популярный продукт, что вы даже можете встретить целые магазины, которые торгуют только этим товаром десятилетиями. В любом крупном супермаркете на полках лежат огромные засушенные в соли рыбины. В магазинах поменьше обязательно будет бакаляу уже разрезанный на куски и упакованный.

Как выбрать?

Не нужно покупать целую рыбину, вы можете попросить отрезать от нее нужный вам кусок или же забрать её всю, предварительно попросив разделать. Во множестве магазинов есть витрины с уже расфасованными кусками бакаляу.

У португальцев с этой рыбой давняя связь, поэтому любой житель расскажет вам какой кусок для чего больше подходит. Продавцы тоже в этом хорошо разбираются и будут рады вам подсказать.

В магазинах можно встретить сложные схемы разделки рыбы, но если вкратце, то можно выделить две основные части:

Ломбуш (lombos) — куски с хребта рыбы, которые готовят «как есть» (жарят на гриле, сковороде или варят);

Пошташ (postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, которые идут в основном на приготовление блюд, таких как бакаляу а браш (bacalhau à brás) или бакаляу ком наташ (bacalhau com natas).

Как размочить бакаляу?

Если вы купили традиционную засушенную треску, то перед тем как готовить из неё блюдо, нужно её размочить. Делается это просто, но процесс отмачивания занимает от одного до трех дней в зависимости от толщины кусков (1-2 дня для пошташ и 2-3 для ломбуш).

Всё, что вам нужно — это промыть куски под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль и положить бакаляу в достаточной глубины емкость, наполнив её водой, полностью покрывающей рыбу. Куски нужно класть шкурой вверх. Емкость с рыбой можно убрать в холодильник и оставить на 2-3 дня меняя воду раз в сутки.

После размачивания бакаляу прибавляет в весе примерно 35%. В магазинах продают также уже размоченную рыбу в замороженном виде — bacalhau demolhado (демоляду).

Забронировать экскурсии по Лиссабону по лучшей цене

Данные экскурсии проводят творческие местные жители Лиссабона, которые могут вам показать город, рассказать на чем стоит экономить и где лучше тратить ваше время. Экскурсии проводятся на русском языке.    

Бронируйте билеты в популярные места в Лиссабоне без очередей!

 

Источник: https://mylisbon.ru/bacalhau.html

Крокеты из соленой трески «Паштейш де бакаляу» (Pasteis De Bacalhau)

Крокеты из соленой трески «Паштейш де бакаляу» (Pasteis De Bacalhau) — подробный рецепт приготовления.

Поделиться с друзьями:

Время: 1 час. 15 мин.

РекомендуемВ рецептах используются мерные емкости объемом: 1 стакан (ст.) — 240 мл. 3/4 стакана (ст.) — 180 мл. 1/2 стакана (ст.) — 120 мл. 1/3 стакана (ст.) — 80 мл. 1/4 стакана (ст.) — 60 мл. 1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.

1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

  • 450 гр. сушеной соленой трески
  • 4 клубня картофеля Айдахо среднего размера
  • 2 ст. молока
  • 1 мелко нарезанная большая головка испанского лука
  • 2 измельченных зубка чеснока
  • 1 горсть мелко нарезанной свежей петрушки
  • 1 горсть мелко нарезанной свежей кинзы
  • 2 яйца категории СО
  • Молотый черный перец и морская соль (по необходимости)
  • Растительное масло для фритюра
  • Дольки лимона для подачи

Рецепты с похожими ингредиентами: треска, картофель, лук репчатый, чеснок, яйца, молоко, соль морская хлопьями, петрушка, кинза, лимон

  1. Начните приготовление заранее, за один день. Замочите сушеную треску в холодной воде на 12-24 ч., меняя воду несколько раз, чтобы удалить большую часть соли.
  2. Слейте воду, промойте треску и положите в большую кастрюлю. Добавьте молоко и столько воды, чтобы она была выше рыбы на 2,5 см.

    Благодаря приготовлению в молоке, рыба станет очень сочной. Варите при слабом кипении на умеренно слабом огне 20-25 мин., пока треска не станет мягкой и гибкой. Слейте молоко и хорошо промойте рыбу, затем в миске разделите ее руками на волокна, удалив кусочки кожи и костей.

  3. Пока варится треска, в большую кастрюлю с корзиной для варки на пару налейте воды на 2,5 см. Положите картофель и варите на среднем огне 20-25 мин., пока он не станет очень мягким. Слейте воду, очистите картофель от кожицы и разомните его толкушкой или пропустите через пресс или протрите через сито.

    К картофелю добавьте треску вместе с луком, чесноком, петрушкой, кинзой и яйцами. Хорошо взбейте смесь деревянной ложкой, чтобы она была однородной и такой плотной, чтобы ложка стояла (Если смесь получилась очень сухая, добавьте 1-2 ст. л. молока).

    Приправьте щепоткой перца и солью по вкусу.

    Если треска изначально была достаточно соленой, вам может не понадобится вообще добавлять соль, несмотря на то, что вы ее вымачивали и отваривали.

  4. Слегка увлажненными руками или 2 столовыми ложками сформируйте из тресковой смеси шарики размером с яйцо. У вас должно получиться примерно 25 шариков. (Тресковые шарики перед приготовлением можно накрыть и хранить в холодильнике до 1 дня или в морозилке в контейнере.)

    В глубокой тяжелой сковороде или кастрюле разогрейте масло до 188°С, налив его на 8 см. Кладите по несколько тресковых шариков в горячее масло, переворачивая их 3-4 раза, чтобы они хорошо подрумянились.

    Аккуратно выньте крокеты из сковороды шумовкой и положите на застеленное бумажным полотенцем блюдо, чтобы впитался лишний жир. Повторите. Подавайте горячими или комнатной температуры с лимонными дольками.

Категории:

пошаговый рецепт с фото / Закуски / Рыбные закуски / Блюда из картофеля / Картофельное пюре / Выпечка из картофеля / Португальская кухня / Тайлер Флоренс (Tyler Florence)

Источник: http://grandkulinar.ru/recepies/4094-krokety-iz-solenoy-treski-pashteysh-de-bakalyau-pasteis-de-bacalhau.html

Как солить треску

Инструкция

Используйте в солении треску зимнего и осеннего улова. В это время ее мясо отличается повышенной жирностью, и от этого вкусовые качества только улучшаются.

Выбирайте только свежую рыбу весом более трех килограммов.

Для засолки трески используйте крупную соль, основная задача которой удалить влагу из рыбы, а не придать ей консервирующие качества. Для растворения при низких температурах кристаллам требуется влага, которую они и берут из рыбы.

Отдайте предпочтение неэмалированной посуде или пищевому пластику, если объем рыбы совсем небольшой, можно взять и стеклянную тару.

Перед засолкой крупную треску выпотрошите или разделайте на куски. Особое внимание следует обратить на пленку, которая защищает брюшную полость. Ни в коем случае нельзя ее повреждать.

Затем сделайте разрез вдоль хребта и отсеките ребра от позвоночника. Мыть рыбу не нужно, лучше просто протереть сухой тряпочкой. Среднюю рыбу весом до трех килограммов можно солить целиком и, чтобы ускорить процесс, рекомендуется в брюшную полость вводить крепкий солевой раствор через шприц. Раствор должен быть очень насыщенный.

Натрите обильно солью рыбу и отдельно засыпьте соль под жабры и в рот. После этого уже можно уложить рыбу в подготовленную емкость. Когда треска становится жесткой и плохо гнется, можно считать, что засолка закончена. Такая рыба называется дубленой.

Мороженую треску солить не рекомендуется, структура ее тканей уже нарушена, и хорошо засолить ее не получится, так как будет непонятно, когда рыба уже просолена, но еще не пересолена.

Жирную треску рекомендуется хранить в рассоле, так как в жировых тканях влаги мало, и много соли рыба не возьмет, а значит, будет подвержена процессу распада и после соляной обработки.. Мелкую можно просто пересыпать солью и уложить слоями.

Соленая рыба – излюбленная закуска многих. Она и аппетит возбуждает, и голод утоляет, и частично нейтрализует токсический эффект алкоголя. Соленая рыба помогает задержать жидкость в организме. А вот как солить рыбу в домашних условиях, знают далеко не все.

Вам понадобится

    • для умеренного посола — 150 г соли на 1 кг рыбы;
  • для крепкого посола — 250-300 г соли на 1 кг рыбы.

Инструкция

Сухой посолНа дно деревянного ящика или корзины постелите чистую мешковину или холщовую тряпку. Уложите подготовленную рыбу плотными рядами, брюшком вверх, головы верхнего ряда к хвостам нижнего и пересыпьте солью.

После укладки закройте рыбу сбитой из дерева крышкой, придавив ее тяжелым камнем, затем уберите на пять, максимум десять суток в прохладное место.Мокрый посолВ не окисляющуюся посуду (бак, ведро, бочку, кастрюлю) уложите рыбу слоями брюшком вверх и пересыпьте солью.

Для придания рыбе нежного вкуса, добавьте в соль столовую ложку сахарного песка. После укладки накройте рыбу кружком, сбитым из досок или выпиленным из цельного куска дерева — из липы или осины. Уберите в погреб или холодильник.

Спустя 3— 8 суток (в зависимости от размера рыбы) достаньте ее из рассола и промойте проточной водой, затем обсушите на воздухе и уложите в деревянный ящик.Посол провиснойЖирную рыбу подвесьте на поперечных прутьях.

Опустите прутья в соляной раствор таким образом, чтобы они не давили друг на друга. Уберите рыбу в прохладное место. Через неделю рыбу можно употреблять в пищу.

Обратите внимание

Рыба — скоропортящийся продукт и для посола подходит только свежая и целая. Солить лучше всего весеннюю и зимнюю рыбу, потому что их мясо жирнее.

Полезный совет

Мелкая рыба готовится от двух до трех суток, средняя — от пяти до десяти суток, крупная — от семи до десяти суток. Продолжительность засолки сазана и судака до 15 дней, а таких рыб как лещ, жерех, щука до 12 дней, в не охлаждаемом месте неделя.

В процессе засолки и вяления рыбу необходимо защитить от мух. Для этого емкость с засаливаемой рыбой накройте марлей.

Имейте в виду, что не потроша, засаливают только кильку, хамсу и сардины, а у ставриды достают внутренности и жабры, не разрезая ей брюшка.

Читайте также:  Картошка жареная в мультиварке

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-74409-kak-solit-tresku

Как засолить треску

Написал Anna Ilejsh | в категории Заготовки, Рецепты вкусно и недорого, Рецепты солений, Рыба 13.10.2014

Общее время готовки – 12 часов 0 минут 
Активное время готовки – 0 часов 15 минут 
Стоимость – очень экономно
Калорийность на 100 гр — 103 ккал
Количество порций – 4 порции

Как засолить треску по-поморски

Ингредиенты:

Треска — 500 г одна половинка филе
Соль — 2 ст.л.
Укроп — 1 ст.л. укроп используем сушеный
Лавровый лист — 3 шт.
Масло растительное — 75 мл
Перец черный — 1 ч.л.
Чеснок — по желанию

Приготовление:

Для начала нам понадобится чуть подмороженная треска. То есть если у нас свежая рыба, то надо ее на некоторое время отправить в морозилку. Если у нас, наоборот, сильно замороженная рыба, то надо дать ей чуть подтаять. Для чего это нужно? Для того, чтобы можно было легко нарезать рыбу тонкими ровными пластами. Свежая мягкая рыба будет расползаться под ножом.

Берем филе и нарезаем на пласты вдоль хребта.

Вот так ровно нарезаем все филе на тонкие пластинки. Пока это больше похоже на северную строганину.

Приготовить укроп, соль, перец и лавровый лист.

Сушеный укроп на Севере используется видимо из-за природных особенностей. Ведь тепло здесь бывает всего три месяца в году, а остальное время практически всегда зима. Поэтому много зелени, ягод, грибов заготавливается впрок: засаливается, замораживается, сушится.

Лавровый лист руками поломать на более мелкие кусочки.

Берем чистую стеклянную банку и начинаем слоями перекладывать в нее нарезанное филе трески, пересыпая щедро солью, свежемолотым черным перцем, укропом и лавровым листом. Соль можно не жалеть. Все равно рыба возьмет столько соли, сколько необходимо.

Можно засолить рыбку в более удобной для вас посуде, если вы готовите, например, рыбы побольше. И потом уже переложить в банку, перед отправкой рыбы на дозревание в холод.

Каждый такой слой рыбы заливается растительным маслом без запаха.

Также можно пр засолке добавить пластинки свежего чеснока. Только совсем чуть-чуть. Все же, чеснок на любителя. Но получается очень вкусно. И вот таким способом слоями заполняем банку доверху, проливая каждый слой растительным маслом. Все же треска рыба постная, сухая и масло ее только украсит.

Доверху заполненную банку оставляем при комнатной температуре под гнетом. Можно вдавить сверху обыкновенную пластиковую крышку. Через двенадцать часов убираем рыбу в холодильник. Пробу можно снимать через сутки.

C такой соленой рыбой также можно печь и пирожки. Очень вкусна начинка с рыбкой и сладким, жареным репчатым луком.

Вам могут понравиться эти рецепты?

Источник: https://menunedeli.ru/recipe/kak-zasolit-tresku/

Кулинарные достопримечательности Португалии: Bacalhau Бакаляу – треска

Еще одна статья в серию «Кулинарные достопримечательности Португалии». Трудно представить португальскую кухню, да и вообще Португалию без столь любимой португальцами трески (Bacalhau — Бакаляу). В статье я буду, также называть треску – бакаляу, чтобы вы уже привыкали к этому названию и потом легко узнали его в меню.

Кулинарные достопримечательности Португалии:
Bacalhau (бакаляу) – треска

Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует более 100 рецептов ее приготовления. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу в разнообразном приготовлении.

Фото взято отсюда http://hudson-sapore.blogspot.pt/2011/09/bacalhau-portuguesa.html

 Мы, русскоязычные люди, больше знаем треску мороженную. В свежем виде вы ее увидите редко. Даже в Португалии свежую треску можно встретить в продаже очень редко. Так как же так, спросите вы? Совершенно логично, что в стране, расположеной на берегу Атлантическкого океана почти вся рыба и морепродукты продаются в свежем виде… но не бакаляу?

Здесь же в Португалии бакаляу продают специально подготовленную в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах. На первый взгляд выглядит немного странно видеть в супермаркетах этакие стопки из сушеных рыб, такие белые с одной стороны и серые с другой вытянутые треугольники. А запах от них идет как от очень вкусной воблы. Иногда понюхаешь и слюна выделяется

Источник: http://annaportugal.ru/kulinarnye-dostoprimechatelnosti-portugalii-bacalhau-treska/

Бакаляу

rozik1965Это исследование написала моя дорогая Лариса Солодухина. Блога у нее нет, но я с удовольствием опубликовываю у себя.

Я очень люблю бакаляу и мне всегда обидно, когда слышу пренебрежительные отзывы в адрес чудесной трески. С бакаляу постоянно происходит путаница в названиях, происхождении.

И в первую очередь это происходит из за недостатка информации на русском.Итак…

Бакальяу

(бакаляу, порт. bacalhau — треска) — сушёная и очень солёная треска. Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах. (Википедия)
File amigo – «верный друг» — так называют бакаляо португальцы. Известная во всей Европе (и в мире) сушеная треска, именно в Португалии становится больше, чем едой. На протяжении столетий солёно-сушеная треска превращалась из обычного продукта в символ португальской идентичности, из пищи, которая ассоциировалась с ситуациями воздержания и даже с бедностью в пищу дорогую и гастрономически престижную.          В 1903 году Огюст Эскофье напишет о бакаляо: «Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу».

        Португальский писатель 19-го века Eça de Queirós в письме португальскому политику Oliveira Martins пишет: «Мои романы в основном французские, как и я, почти во всем, француз, — за исключением какой-то искренней лирической печали, которая является португальской чертой, вкусом, развращенным fadinho, и в любви к простой bacalhau de cebolada!»

       Но это уже девятнадцатый, начало двадцатого века, к этому времени бакаляо уже около двухсот лет является важным продуктом питания для всех слоёв португальского общества. Значимость бакаляо трудно переоценить. Да что говорить? В языке даже нет названия для свежей рыбы, из которой делается сушеный продукт. Вместо этого говорится «свежая солёная треска».

       Считается, что первыми с сушеной треской европейцев познакомили викинги.

Трески у побережья Норвегии было много, а идеальные зимние условия для сушки рыбы позволяли получить пресно-сушеную рыбу – Tørrfisk (слышится в этом названии и гром Тора, и треск старонорвежского названия трески «turskr»).

Начав свои европейские походы в 759 году, к 844 году викинги достигли берегов Испании и Португалии. И важную роль в этих морских походах отводилось тому, что в пути воины могли питаться практически чистым белковым концентратом.

Разорив некоторые части Испании, викинги направились в Италию. К 1130 году практически вся Южная Италия, включая Сицилию оказалась под властью норманнов. Любопытно, что в настоящее время 95% производимой в Норвегии пресно-сушеной рыбы импортируется именно в  Италию.

       У викингов была треска, солнце, скалы, ветер и холод, которые позволяли им получить сушеную рыбу. Но у них не было соли. У басков была треска, солнце, скалы, ветер, но у них не было холода. Зато у них была соль.  Соляные озера «белой жемчужины Агавы» — долина Salinas de Añana, с террасами, на которых уже во времена античного Рима велась активная добыча и экспорт соли. И баски создали свой способ приготовления сушеной рыбы – солёно-сушеную. Португальские исторические источники считают, что солёно-сушеная рыба появилась у басков в начале 11 века. Точнее, они считаю, что с этого времени они переняли у басков этот способ приготовления трески.
         В голландских или немецких источниках мы можем встретить ещё одну вариацию приготовления трески от басков — солёную в деревянных бочках треску Labberdaan (или Abberdaan, нид.),  Laberdan (нем). Считается, что название произошло от Lapurdum — исторического названия французского города Байонна, давшее имя Лабурдан всей историко-географической территории вокруг, где находился крупнейший порт Страны Басков.  Сегодня это забытый продукт, рецепты которого можно найти только в старинных поваренных книгах.        Но вернемся в Португалию. Трески в Бискайском заливе мало, а у португальского побережья Атлантики её нет вовсе. И в поисках бакаляо баски и португальцы уходят в океан.       Ставшая в 1185 независимым государством Португалия в 1297 году завершает Реконкисту. А уже в 1325 году король Афонсу IV Храбрый, который придавал особое значение развитию португальского флота, предоставил флоту государственное финансирование, чтобы стимулировать морскую торговлю и освоение новых земель. Португальцы, например, «открывают» Канарские острова (надо признать, что уже известные генуэзцам). Но эти морские экспедиции вряд ли были бы возможны, если бы к этому времени португальские рыбаки уже не исследовали океан в поисках своей «атлантиды». Атлантида португальских рыбаков называлась Bacallao (или Terra do Bacalhau), фантомный остров, который искали вплоть до 15-го века.         Одно из самых ранних упоминаний о промысле датируется 1303 годом, когда представитель рыбаков из Байррады Афонсу Мартинс подписал соглашение с королём  Англии Эдуардом о промысле бакаляо португальскими рыбаками у британских берегов. В конце 14 – начале 15 веков португальские флоты ходят за бакаляо в северные воды, о чем подписывают соглашение с королем Норвегии и Дании Кристианом I. Считается, что именно португальцы первыми начали лов на Большой Ньюфаундлендской банке. С середины 15 века португальцы доминируют на пути к «Terra Nova dos Bacalhaus» («Новая земля трески»). Когда в 1497 году английский мореплаватель Джон Кэбот «открывает» Ньюфаундленд (Terra Nova), он видит там португальских рыбаков, которые за 4000 км от Иберийского полуострова везут соль, ловят треску, солят и сушат её, а затем плаванием, занимающим около 3 – х месяцев транспортируют бакаляо на рынки Порту и Лиссабона.          К 1508 году треска, добытая в Ньюфаундленде представляла 10% рыбы, проданной в Португалии, и её количество продолжало увеличиваться. Под властью португальского короля  Себастьяна I (вторая половина 16-го века) процветала деятельность по ловле трески и заготовке бакаляо «Faina Maior», что привело к «закону о тресковых рыболовных флотах», согласно которому флоты были реорганизованы. Португальская нация была в высшей степени рыбаками и эта школа сформировала «бесстрашных матросов», их открытия и достижения (Перейра д'Азамбуджа).        Ситуация сильно изменилась во время испанского правления, когда весь португальский рыболовный флот был вынужден стать частью Непобедимой армады, в 1588 году направленной  Филиппом III на завоевание Англии. Поражение армады привело не только к сокращению португальского флота и доминированию англичан на море, но и к переориентации инвестиционных интересов португальцев. На первый план вышли задачи по развитию колониального бизнеса. Инвестиции в бразильскую сахарную торговлю привели к отсутствию интереса к рыболовству в северо-западной Атлантике.            Бакаляо обеспечивало качественнейшим белковым концентратом португальские географические открытия, организацию факторий, организацию рабовладельческих хозяйств.  Вместе с португальскими моряками и торговцами бакаляо пришла и в португальские колонии, считаясь при этом продуктом роскоши в португалоязычных странах. О непрерывности связи между португальцами и бакаляо напоминают “torta de Capoxaba” в Бразилии (блюдо, которое готовится в глиняном горшке на основе бакаляо и свежих морепродуктов), или “pastéis de mandioca com bacalhau” (паштейш из маниоки с бакаляо) в Тиморе, o “chutney de bacalhau” (чатни из бакаляо) на Гоа. И хотя привычка есть бакаляо прибыла с португальцами, в некоторых странах она стала самостоятельным продуктом питания. 1843 год отмечен первым первым официальным экспортом бакаляо из Норвегии в Бразилию. В 1891 году издание Jornal do Brasil написал, что интеллектуалы того времени, каждое воскресенье собирались в ресторанах в центре Рио-де-Жанейро, чтобы поесть подлинную «Bacalhau do Porto» и обсудить бразильские проблемы, более чем столетие спустя эти «ланчи» по-прежнему очень распространены в специализированных ресторанах, где, смакуя хорошую бакаляо, люди ведут деловые разговоры.            Росло потребление бакаляо и внутри страны. Христианство налагало, как покаяние, посты и воздержание от мяса и животных жиров довольно большую часть года, что вынуждало прибегать к рыбе, чтобы избежать полностью растительной диеты. И если в прибрежных районах была свежая рыба (хотя и здесь могли быть перебои), то для внутренних районов солёно-сушеная рыба оказалось главным источником белка. Для католического населения Португалии, которое даже сегодня составляет почти 90% жителей страны, бакаляо – не только повседневная, но и праздничная еда. На главной трапезе христианина – в Сочельник – на столе португальца главенствует бакаляо. Треска, в сопровождении картофеля и овощей (капусты) — центральный элемент рождественского обеда.            Сегодня идентификация между бакаляо, Португалией и португальцами считается само собой разумеющимся. Португальцы являются её главным мировым потребителем. До Второй мировой войны среднегодовое потребление составляло 7 кг на одного жителя; между 1946 и 1967 годами 8,8 кг на душу населения. Сравнительные данные по другим крупным потребителям показывают расстояние, отделяющее их от португальского потребления. Испания, второй потребитель мира, потребляла 3 кг на одного жителя до Гражданской войны 1936-39 годов; Франция в 1954 году, потребляла 0,8 кг на душу населения. В настоящее время на Португалию приходится 30% мирового потребления бакаляо.            В Португалии треска продается как универсальный продукт без информации о бренде. Клиенты могут свободно трогать, обонять и иным образом лично проверять рыбу. В магазинах продается большое количество трески, различающейся по цвету, размеру, запаху, вкусу и сухости. В 2013 году Португалия определила требования относительно того, какие продукты могут носить этикетку «Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa».

Читайте также:  Рыбные фрикадельки рецепт с фото

Примечания.

  1. Речь в тесте идёт об Атлантической треске (лат. Gadus morhua). Хотя, конечно, бакаляо в смысле полуфабриката может быть приготовлено и из пикши, и из сайды, и из хека, и из других тресковых, а, иногда, и не-тресковых рыб.

  1. Таблица с названиями в разных странах.
    Страна Свежая рыба Солёно-сушеная рыба Пресно-сушеная рыба Блюдо
    Англия Cod Salt/salted cod Stockfish
    Франция Cabillaud Morue Estockaficada/ morue séchée/ Brandade de morue/brandade de bacalao
    Испания Bacalao fresco Bacalao salado Estocafis/ Bacalao seco Bacalao
    Португалия Bacalhau fresco Bacalhau salgado Bacalhau seco Bacalhau
    Италия Merluzzo Baccalà Stoccafisso Stoccafisso
    Норвегия Torsk Klippfisk Tørrfisk / stokkfisk Lutefisk
    Голландия Kabeljauw Klipvis Stokvis Stokvis, klipvis en bacalao
    Россия Треска Клипфиск Стокфиск

  1. Нидерландский географ, этнолог и историк 19-го века Pieter Johannes Veth обращал внимание на то, что в германских языках распространена форма с ка, например,  немецкий kabeljau, датский cabliau, шведский kabeljou. Французский язык cabéliau унаследовал форму  средневековой латыни cabellauwus. В романских получила распространение форма с ба, таких как испанский bacallao, португальский bacalhao, итальянский bachalaio. По его мнению, это указывает на то, что слова происходили от баскского bakailao.

  1. Высушенная пресно-сушеная треска внешне похожа на палку, lat. baculum = stok, поэтому сегодня чаще всего пресно-сушеную рыбу, вне зависимости от разделки, назовут стокфиш.

  1. Первым норвежским экспортным товаром считается экспорт сушеной трески. В норвежских источниках можно найти разные способы разделки рыбы при подготовке к солению/сушке: rundfisk — пресно-сушеная потрошеная рыба без головы, rotskjær, råskjær, splittfisk — у рыбы удаляется хребет и она сушится двумя половинами филе, объединенных хвостом. Некоторые из названий в том или ином виде использовались промышлявшими в Баренцовом море рыбаками. Рунтовка, лабардан, рошкерка. В архивах Архангельской и Кольской таможен середины 18-го века встречается экспротируемая из Мурмана «бакешау» — треска, посоленая заморской солью «на гишпанскiй маниръ».

  1. Норвегия – первая страна в мире, где появились законы, касающиеся контроля качества за продуктами из рыбы.  В 1444 году вышел королевский декрет о публичном контроле за качеством пресно-сушеной рыбы. Надо сказать, что в целом сушка рыбы шла «пока на земле лежит снег», а температура воздуха немногим выше нуля, без дождей. Рыбу, побитую морозом, нельзя было использовать в приготовлении пищи. После контроля качества рыба делилась на три большие группы: первая  (prima),  вторая (sekunda) и Африка (третья, tertia). Всего существовало примерно 30 критериев качества, в том числе белизна филе (чем лучше обескровлена рыба, тем белее филе), толщина и длина рыбы (чем тоньше и меньше рыба, тем хуже качество). Ганзейский союз квалифицировал рыбу по 24 сортам. Рыба самого лучшего качества называется Dutchman-rundfisk (Голландец-рыба). Рыба наихудшего качества с повреждениями головы называлась Utskudd-rundfisk (Utskudd – отброс общества, син. дикарь, варвар, берсерк), она продавалась в основном на норвежском рынке.

  1. В 1753 года вышел закон, определяющий место производства настоящей норвежской rundfisk (пресно-сушёной рыбы): оно должно быть изготовлено в Nordmøre (для современных туристов этот район знаменит Атлантической дорогой Норвегии, расположенной между населенными пунктами Молде и Кристиансунд) или севернее в период с января по март. С 1786 года введен запрет на ловлю трески после 14 апреля (ориентировочное время начала нереста трески на Лофотенах).

  1. Между сушеной и сильно солёной рыбой было ещё много различных производных заготовки рыбы. Например, в Норвегии есть понятие «boknafisk», когда рыба сушится с небольшим количеством соли. Рыба стала bokna – это значит, что рыба подсохла снаружи, но внутри осталась мягкой и стала немного кислой, позвоночник такой рыбы тоже должен стать мягким.

  1. Североамериканское восточное побережье развивалось отчасти из-за огромного количества трески, и многие города в районе Новой Англии возникли вблизи рыболовных угодий трески. Новая Англия сильно выиграла от золотого торгового маршрута между Англией, Африкой, Вест-Индией и Новой Англией в 17 и 18 веках. С американского континента треска отправлялась в Англию, а затем в Вест-Индию, чтобы накормить рабов, работающих на полях сахарного тростника. Уже упомянутый нидерландский этнограф P. J. Veth упоминает, что в голландском словаре есть слово Bakkeljauw, но оно используется чаще всего в материалах о Голландской Вест-Индийской компании для обозначения рыбы, которой кормили рабов в Африке, еда которых состояла из бананов и bakkeljauw. В память об этом периоде осталось название «тресковая аристократия», означающая нувориша, разбогатевшего на торговле треской плохого качества для кормления рабов.

  1. Пожалуй, самое экзотичное блюдо, которое готовят как из солёно-сушеной, так и из пресно-сушеной рыбы, это скандинавский лютефиск (lutefisk) – дословно «рыба в щелочи». В старину рыбу обрабатывали березовой золой, сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной, потом ее на пару дней опускают в проточную воду, а затем готовый продукт варят, либо запекают в духовке. Как и в любой скандинавской «рыбной теме», в легенде присутствуют викинги, судно которых плыло с грузом сушеной рыбы, а потом в корабль ударила молния и сожгла его дотла. Однако сам груз не погиб: рыба долгое время пролежала в древесной золе, которую непрестанно мочили дожди, запустившие щелочную реакцию. Через некоторое время рыбу эту рискнули сьесть, предварительно выполоскав остатки щёлочи.  Первое достоверное упоминание о лютефиске встречается в работе шведского ученого и дипломата, архиепископа Олафа Магнуса, датируемой 1555 годом. В Средние века лютефиск подавали к столу, поливая солёным маслом. Любопытно, что лютефиск кулинарно незнаком датчанам, этого блюда никогда не было ни в датских кулинарных книгах, ни на столах местных жителей. Президент Датской Гастрономической Академии Ян Краг Якобсен сказал:: «В Дании вообще не считают лютефиск едой, и заставить датчанина съесть это блюдо практически невозможно — разве что он сам пойдет на такое из чисто этнографического интереса.

  1. Этот текст не претендует на «историческое исследование», за его рамками остались огромные пласты историй о Ганзейской лиге и поморских промыслах, способах засолки и рецептурах, «тресковых войнах» и межгосударственных соглашениях. Этот текст был написан для моей любимой подруги Розы Скобловой. File Amigo, нам опять надо в Португалию!

Fadinho – короткое фадуBacalhau de cebolada – самый простой рецепт, где подготовленная (вымоченная и обсушенная) рыба обваливается в муке и жарится на небольшом количестве оливкового масла до образования румяной корочки, затем на той же сковороде жарится лук с небольшим добавлением чеснока, лаврового листа, томата и уксуса.

Источник: https://rozik1965.livejournal.com/93319.html

Рецепт треска соленая

Соленую треску можно приготовить как из свежей, так и из замороженной рыбы. Свежая или замороженная рыба (замороженная рыба предварительно размораживается) обрабатывается смесью из соли, сахара и прочих приправ, укладывается в глубокую посуду и выдерживается в холоде до 4 суток. Далее — вариации:

Краткое содержание рецептов

Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту

Аналогичные рецепты из других разделов

Рецепты из других разделов

  • Россия
  • Украина
  • Белоруссия
  • Молдавия
  • Грузия
  • Абхазия
  • Армения
  • Азербайджан
  • Узбекистан
  • Татарстан
  • Казахстан
  • Киргизия
  • Туркменистан
  • Таджикистан
  • Литва
  • Латвия
  • Эстония
  • Калмыкия
  • Марий Эл
  • Чувашия
  • Карелия
  • Аджария
  • Бурятия
  • Дагестан
  • Коми
  • Каракалпакия
  • Корякия
  • Мордовия
  • Якутия

Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

stalkerfish.ru

Как правильно солить треску?

Если вы решили засолить треску впрок, то важно запомнить некоторые мелочи, которые относятся именно к этой рыбе. Вы же хотите сделать все правильно? Тогда давайте разбираться. Тем более что все очень просто. Только запаситесь терпением и треской.

Как правильно подготовить треску к засолке?

Как обычно начните с размораживания замороженного продукта. После этого помойте рыбу и обсушите ее. Очистите треску от шелухи (это не долго). Затем выпотрошите тушку. Отрежьте голову и хвост. Теперь еще раз ополосните под холодной водой. Не забудьте обсушить. После этого или отделите филе, сняв с него кожу, или нарежьте треску произвольными кусками (зависит от способа засолки).

Как правильно солить треску?

К каждой рыбе важен правильный подход. Опытные кулинары не рекомендуют экспериментировать, поскольку можно заразиться сальмонеллезом. Поэтому лучше всего прибегнуть к проверенным временем и людьми рецептам. Засолить треску можно двумя способами. А теперь подробнее.

Сухой посол трески

Подготовьте стеклянную или эмалированную емкость: помойте и высушите. Теперь на дно тонким ровным слоем насыпьте крупную соль. После этого выложите подготовленное филе. И затем посыпьте его солью. Натрите треску со всех сторон.

На 1 кг продукта понадобится около 300 г соли. Далее накройте емкость сверху крышкой и уберите в холодильник на 3 дня. Несколько раз в сутки переворачивайте филе. Потом промойте засоленную треску прохладной водой и обсушите.

Нанижите на толстые нитки или проволоку и вывешивайте сушить в тени. Важно чтобы был сквозняк.

Солим треску в рассоле

В рассоле засаливают куски трески. Филе не стоит готовить таким способом. Для этого в большой емкости (лучше эмалированной) разведите воду с солью (2 л : 0,7 кг). Затем охладите жидкость.

Закладывайте в рассол подготовленную рыбу, чтобы она была полностью покрыта. Можете положить небольшой гнет, просто чтобы куски трески не всплывали. Теперь накройте крышкой или затяните пленкой и ставьте в холодильник на 2 дня.

После этого ополосните, обсушите и вывешивайте в тени на сквозняке.

Такой момент. Треску сушат не менее 1-й недели, пока мясо не станет совсем твердым. Затем рыбу хранят в прохладном, вентилируемом помещении до 2-х лет. Перед употреблением соленую треску вымачивают до 12-ти часов в холодной воде (жидкость меняют раз 6-7).

cafe-poisk.ru

Соленая треска

Не удержалась от комментария, так как муж — протугалец, и я напробовалась этой рыбы во свех проявлениях 🙂 Хотела добавить, что в Португалии более 1000 рецептов блюд из этой рыбы. Только, по традиции, замачивают португальцы ее не на 12 часов, а на три дня, каждый день меняя воду. После этого можно или сразу готовить, или даже заморозить ее.

Каких только источников я не просмотрел во время подготовки рецепта — везде пишут именно про 12 часов. Может, для отдельных блюд дольше надо.

Вполне возможно, не могу поручиться за все 1000 блюд, но на севере делают именно так. Еще зависит от толщины куска (там обычно когда покупаешь, можно выбрать два типа: тонкие или толстые куски, posta fina ou posta grossa ). Если куски тонкие, то можно 2 дня вместо трех.

Алексей, Вы только на меня не обижайтесь, я не критикую Ваш рецепт, просто делюсь культурным опытом жизни в Португалии. Очень нравится Ваш сайт!

Я не обижаюсь, и даже критику, когда она обоснована, воспринимаю положительно. Наверное для толстой рыбы действительно больше времени надо, мне 12 часов хватило — рыба размягчилась, я раздавил ее вилкой и сделал крокеты. Рецепт будет!

Критика вполне обоснована. Это португальский рецепт и я говорю, как делают в Португалии. Я живу в Протугалии и говорю на португальском, неоднократно видела, как и насколько замачивают бакальау. За 12 часов из нее не выйдет достаточно соли, точно также как за 4 дня она станет слишком пресной, именно поэтому для толстых кусков делают 3 суток, а для тонких 2.

Странно как — комментом выше вы писали, что «не критикуете», а сейчас уже пишете, что «критика обоснована». 🙂

Соглашусь с Еленой. Я мало того, что живу в Португалии, так еще и очень близко общаюсь с хозяйкой и часто бываю в местном ресторане, даже помогаю иногда на кухне, когда у них наплыв.

Треску у нас вымачивают 3 дня, каждый день меняя воду и добавляя лед. Через 12 часов есть ее невозможно — будет одна соль. Видимо, это еще зависит от приготовления самой соленой трески.

Да и плюс размер важен — куски значительно больше Ваших.

Вы меня заинтриговали, я полез читать в интернет, изучил несколько источников, в общем, получается, что:

— треску замачивают от 12 часов

— многие рецепты указывают на необходимость замачивать 24 часа

— если треска совершенно сухая, ее может быть необходимо замачивать 48 часов

— некоторые источники действительно рекомендуют солить замачивать до 72 часов

В общем, все дело действительно в размере трески, ее просоленности, высушенности, а также вкусах. Если готовить так, как описано в этом рецепте, то 12 часов вполне достаточно.

Меня слегка удивило, что мой совет назвали необоснованной критикой. Мне теперь интересно, с чем сравнивали вкус после 12 часов? Как вообще можно готовить рецепт кухни другой страны, в которой не живешь и при этом утверждать, что только так правильно, а не иначе на основе » ну, я в интернете посмотрел, там так написано». Коментировать больше не буду, смысла в этом не вижу.

Я написал, что «даже критику, когда она обоснована, воспринимаю положительно». Это означало — «не бойтесь критиковать, я не обижусь», где вы там увидели свои смыслы, мне непонятно.

Хорошо, тогда это я не так поняла и восприняла в штыки, Прошу прощения!

Забавная, должно быть, штука 🙂 Я так полагаю, это отголоски тех времен, когда Португалия была великой морской державой :-)?

Да, это из тех времен, но и сейчас соленая треска в Португалии очень популярна. Каждый супермаркет, каждый рынок, каждый магазин деликатесов продает треску — разных видов, разного происхождения, разной — подчас довольно высокой — цены.

В Италии баккалà тоже стоит прилично. И вымачивают её, как и в Португалии, 3 дня. Идеально потом готовить кусочки во фритюре — баккала фритта, или отварить быстренько и — инсалата ди баккала, то есть салатик такой: разломать кусочки отваренной рыбки, добавить нарезанный стебель сельдерея, оливки, оливковое масло, лимонный сок. В любом случае баккала — основное блюдо

Вымачивают по-другому, потому что готовят по-другому. Посмотрите на фото — небольшие же кусочки филе. Ну да ладно, когда буду писать рецепт ИЗ трески, я к этому опросу еще вернусь.

Скажите, а зачем столько заморочек? сначала засолить, а потом вымачивать, чтобы приготовить… Может это просто способ утилизации рыбы, когда ее очень много? Или есть разница во вкусе при готовке из ТАКОЙ засоленной рыбы по сравнению с готовкой сразу из свежей?

Во-первых, разница, само собой, есть — видимо, вы просто не дочитали рецепт.

Во-вторых, этот способ, действительно, при необходимости подходит и для консервации (не утилизации, конечно) рыбы.

В-третьих, это просто удобно — засоленная рыба может, в принципе, храниться и без холодильника, так что в определенных обстоятельствах такой полуфабрикат может оказаться очень кстати.

Добрый вечер,у меня вопрос,как хранить бакаляу? В холодильнике или можно и просто в картонной коробке и пергаменте в комнатной температуре?

Да, можно и так, и так. )

Все очень просто и весьма быстро. Первый раз не знала про отмачивание, поэтому блюдо получилось очень соленым 🙂 Кстати рецептов очень много!

Вы, наверное, мысли читаете — буквально вчера я написал новую статью про бакальяу, только еще выложить не успел. А еще мне страшно захотелось в Лиссабон…

arborio.ru

Совет 1: Как солить треску

Треска является одной из тех уникальных пород рыбы, которая никогда не докучает. Обитает она в Белом море и Ледовитом океане и считается огромной морской рыбой. К сожалению, свежая треска дюже привередлива в хранении, следственно ее рекомендуют солить позже улова. Соленая она имеет не дюже славный запах, но не теряет своих питательных и вкусовых свойств.

Инструкция

1. Используйте в солении треску зимнего и осеннего улова. В это время ее мясо отличается повышенной жирностью, и от этого вкусовые качества только улучшаются.Выбирайте только свежую рыбу весом больше 3 килограммов.

Совет 2: Как солить рыбу в рассоле

Соленая рыба – излюбленная закуска многих. Она и аппетит возбуждает, и голод утоляет, и отчасти нейтрализует токсический результат алкоголя. Соленая рыба помогает задержать жидкость в организме. А вот как солить рыбу в домашних условиях, знают вдалеке не все.

  • для умеренного посола — 150 г соли на 1 кг рыбы;
  • для прочного посола — 250-300 г соли на 1 кг рыбы.

Инструкция

1. Сухой посолНа дно деревянного ящика либо корзины постелите чистую мешковину либо холщовую тряпку.

Уложите подготовленную рыбу плотными рядами, брюшком вверх, головы верхнего ряда к хвостам нижнего и пересыпьте солью.

Позже укладки закройте рыбу сбитой из дерева крышкой, придавив ее тяжелым камнем, после этого уберите на пять, максимум десять суток в прохладное место.

3. Посол провиснойЖирную рыбу подвесьте на поперечных прутьях. Опустите прутья в соляной раствор таким образом, дабы они не давили друг на друга. Уберите рыбу в прохладное место. Через неделю рыбу дозволено употреблять в пищу.

Рыба — скоропортящийся продукт и для посола подходит только свежая и целая. Солить отличнее каждого весеннюю и зимнюю рыбу, так как их мясо толще.

Мелкая рыба подготавливается от 2-х до 3 суток, средняя — от пяти до десяти суток, огромная — от семи до десяти суток. Длительность засолки сазана и судака до 15 дней, а таких рыб как лещ, жерех, щука до 12 дней, в не охлаждаемом месте неделя.

В процессе засолки и вяления рыбу нужно защитить от мух. Для этого емкость с засаливаемой рыбой накройте марлей.

Имейте в виду, что не потроша, засаливают только кильку, хамсу и сардины, а у ставриды достают внутренности и жабры, не разрезая ей брюшка.

jprosto.ru

Можно ли солить треску

Привет: Любую рыбу от речной до морской можно солить, жарить, парить, тушить и вялить, правда не знаю как с заморской — заграничной разноцветной поступают, не видела, не помню, не скажу.

Соленой рыбы никогда не бывает в избытке, она всегда хорошо «идет» по случаю к случаю.

Речную как не соли, вся сьестся, а вот с морской придется повозится, научиться солить.

Научная справка: Все экспедиционные мешки, спасательные шлюпки, тревожные и специальные пайки, а так же вся благотворительная помощь имеет в своем составе соленую сушеную рыбу. Поскольку, ученые подсчитали, что соленая рыба в экстремальных голодных условиях продлевает человеку жизнь, проверили это на людях и так повелось.

Но я не о ученых с их достижениями, а о солении трески.

Как солить треску — 2 рецепта.

Солят многие по-разному на свой страх и риск.

Риск тут конечно огромный — можно подхватить сальмонеллез и на долго слечь в больницу. По этому, что бы опасно не экспериментировать, я пролистала много книг в библиотеке — о солении морской рыбы.

Соление трески на сухую

— 1 кг филе трески,

В железную кастрюлю насыпать соли (закрыть дно), после выкладываем филе трески и теперь засыпаем её оставшейся солью.

Кастрюлю с посоленной рыбой убираем в прохладное место на 3-4 дня, 1 раз в день рыбу нужно перевернуть, и если кажется, что не хватает соли, добавляем, треска соли не боится.

Соление трески по мокрому

Это лучший и самый трудный засол морской рыбы.

— режем рыбу на куски со шкурой (не филе), можно солить тешу трески и плавники, всего живого веса — 1 кг,

— соль от 500 грамм до 1 кг,

— вода холодно — кипяченая — 2-3 литра.

Инструмент для сушки.

— метр капроновой нити с иголкой.

В кастрюлю выливаем воду, засыпаем соль, перемешиваем.

Важно: на дне кастрюли обязательно должна быть не растворившаяся соль, т.е вода должна быть максимально соленой.

В соленой раствор опускаем рыбу и вырезки.

Выдерживаем 2 дня.

По прошествии 2 дней, сливаем воду.

Рыба будет пахнуть – морем.

Рыбу и вырезки нанизываем на капроновую нить.

Вывешиваем в хорошо проветриваемое место — на балкон или между оконных рам, накрывать треску не нужно, поскольку муха боится и не садится.

Сушим рыбу от 5 — 10 — 15 дней.

Моряки, на рыболовных судах разделывая рыбу, не выкидывают плавники и тешу трески, а кидают в бочку с соленой водой, после вывешивают на палубе корабля.

— кости из рыбы доставать не нужно,

— чешуи на рыбе не много, чистить не долго,

— мясо белое и все паразиты, если есть, видны, редко в мясе встречается круглый глист,

— треска теряет свои вкусовые качества, если многократно или долго замораживалась.

Соленая треска прекрасна на вид и оставляет хорошие вкусовые впечатления, но вкусовые качества — качествами, а по составу витаминов уступает другой морской рыбе пикше.

Которую, так же как и треску, нужно уметь правильно готовить, но не салить, а жарить.

Все о пикше, а вкусовых и иммунных качествах, а так же о специфике приготовления можешь посмотреть видео и прочитать тут — пикша жареная .

alltools51.ru

Категория: Разные рецепты

Загрузка…

Источник: http://recept4you.ru/recept-treska-solenaja.html

Ссылка на основную публикацию