Мокрое безе | белковый крем для украшения тортов «мокрое безе»

Декорируем домашний торт кремом «мокрое безе»

Празднично украшенный торт практически всегда становится центром стола, да и всего праздника. Его приберегают напоследок, подавая гостям под занавес застолья. И не зря – именно в такую выпечку хозяйка вкладывает всю фантазию и любовь.

Украсить торт порой бывает непросто: не хватает навыков, фантазии, рецепта,  инструментов или в последний момент оказывается, что не все необходимые ингредиенты куплены, а времени в обрез. Не стоит отчаиваться.

Украсить торт можно с помощью простого в приготовлении и недорогого крема, который еще называют мокрым безе. Он представляет собой белковую массу с сахаром и ароматизаторами, которая можно тонироваться различными пищевыми красителями.

В отличие от обычного безе запекать его в духовке не надо. После приготовления крем сразу же наносится на торт по рецепту.

Содержание

  • Рецепт
  • Тонкости приготовления
  • Оформление
  • Видеогалерея

Рецепт

Классический рецепт «мокрого безе» готовится очень просто. Технология схожа со способом приготовления белкового крема.

Ингредиенты:

  1. Сахар – 1 стакан;
  2. Белки холодные – 4 штуки;
  3. Кислота лимонная – 0,25 столовой ложки;
  4. Ваниль (или сахар) – 1 пакет.

Процесс приготовления:

  1. Белки заранее положите в холод. Лучше всего сделать это с вечера, чтобы утром они как следует охладились и хорошо взбились.
  2. Отделите их от желтков в чистую, без следов влаги и жира емкость.
  3. Взбейте сначала совсем немного, не добиваясь устойчивой пены.

    Главное – придать им однородную консистенцию. Можно даже воспользоваться обычным венчиком.

  4. Добавляем сразу весь сахар, ваниль и кислоту. Немного размешиваем и устанавливаем посуду с массой на водяную баню.

  5. С момента закипания воды в нижней кастрюле необходимо интенсивно взбивать смесь в течение минимум 15 минут.
  6. После этого снимаем емкость с огня. Надо взбить крем еще 3–5 минут, чтобы он охладился.

    В итоге должна получиться достаточно плотная масса, которая хорошо удерживается на венчике и не оседает.

  7. За 1–2 минуты до конца взбивания можно окрасить крем «мокрое безе». Для этого используются только пищевые красители.

    Соки, сиропы не подойдут, так как они разбавят консистенцию массы и сделают ее очень жидкой. Красители добавляем по капле, после этого взбиваем массу несколько секунд, затем еще добавляем красителя, если это необходимо.

  8. Крем согласно рецепту следует хранить в холодильнике.

Тонкости приготовления

Как и в технологии приготовления любого блюда есть нюансы, так и крем «мокрое безе» требует особого подхода. Этот заварной белковый крем не очень прихотлив и капризен, если соблюсти основные правила рецепта:

  1. Белки отделяются очень аккуратно. Если желток разобьется и хотя бы капля его попадет в кастрюлю, взбить крем до устойчивой пены будет непросто. Также могут испортить консистенцию капли воды, жира.
  2. Используйте для окрашивания только жидкие красители, сухие в креме не растворяются. Также можно подкрасить массу растворимым кофе (добавьте в него половину чайной ложки воды и интенсивно размешайте) или порошком какао, который следует заварить в минимальном количестве молока.
  3. Кастрюлю для взбивания выбирайте достаточного объема, чтобы масса не разбрызгивалась в процессе.
  4. Время, проведенное на водяной бане, может варьироваться в зависимости от температуры кипения воды в нижней емкости. Ориентируйтесь на консистенцию крема. Когда он начнет густеть, прилипать к венчику, пониматься большими кусками, крем можно и нужно снимать с огня.
  5. В массу кроме ванили и красителей можно добавить немного ароматного алкоголя – рома, густого ликера или коньяка. Делать это на самом последнем этапе, практически за одну минуту до конца взбивания. Не добавляйте алкоголь в крем, когда он стоит на огне и очень горячий.
  6. Также следите за тем, чтобы крем не закипел. Не оставляйте его, постоянно взбивайте. Для этих целей лучше всего использовать миксер или погружной блендер. Качественно взбить массу венчиком очень сложно. Температура крема при обработке паром не должна превышать 70 градусов – белок может просто свернуться.
  7. Перед декорированием торта массу следует хорошо охладить. Иначе она может растопить то покрытие, на которое будет наноситься крем – глазурь из шоколада или карамели, джем или масляный крем.
  8. Лимонная кислота может и не использоваться в креме. Основная ее задача по рецепту – сделать массу не такой приторной и придать большей крепости. Так что если вы не собираетесь делать слишком витиеватых украшений и любите сладкие кремы, кислоту можно не класть. Заменить ее может лимонный сок – достаточно будет нескольких капель. Не забудьте процедить его, чтобы не попали косточки лимона.
  9. Украшения из крема можно подсушить в духовке или просто на воздухе при комнатной температуре. Они в этом случае приобретут более крошащуюся консистенцию и станут обычным, всем знакомым рецептом безе. Также этот вариант удобен в том случае, если после декорирования торта у вас остался неиспользованный крем. Долго хранить и замораживать его нельзя, а вот сделать несколько маленьких пирожных-безе по простому рецепту – можно и очень легко.

1) Рецепты белкового крема

Оформление

«Мокрое безе» – устойчивый крем, по вкусу и консистенции чем-то напоминающий мягкий зефир. С помощью шприца или мешка с насадкой ему можно придать практически любую форму.

Несколько идей для декорирования домашнего торта «мокрым безе»:

  1. Цветы – самый распространенный вариант оформления. Сделать их с помощью заварного белкового крема очень просто. Наберите в мешок крем, наденьте подходящую по диаметру насадку и выдавливайте по кругу любой цветом. Причем сделать его можно и сразу на торте, если у вас уже есть опыт в украшениях подобного рода, или отдельно. Сформировать цветок можно на специальном «гвозде» или используя подручные средства. Затем фигурку можно слегка подморозить, убрав в морозилку минут на 15. После цветок выкладывается на торт.
  2. Зигзаги, волны, полосы. Здесь используются насадки с зубчиками, с отверстием в форме звездочки, рифленые. Декорировать надо сразу же на поверхности торта. Для удобства можно использовать вращающуюся подставку под торт.
  3. Маленькие шарики, цветочки, звезды. Такие объемные украшения сделать из «мокрого безе» очень просто. Вам также понадобится шприц с насадкой или кондитерский мешок. Заполняйте его очень плотно, поскольку масса получается достаточно пористой и на готовом декоре могут появиться пустоты и пузырьки воздуха. Оптимально – заполнить мешок, установить его в вертикальное положение, дать немного постоять и перед декорированием немного обжать мешок.
  4. Бортики. Они формируются прямо на торте с помощью рифленой или гладкой насадки. Бортики получаются объемными.
  5. Надписи «мокрым безе» делают редко, так как добиться тонкой линии непросто. Крем достаточно объемный, хорошо держит форму, не растекается, но также он плотный, если сделан в соответствии с рецептом. Поэтому из насадки с маленьким диаметром может выдавливаться плохо или неравномерно.
  6. Крем используется и в качестве прослойки, в основном для бисквитных коржей. Он легкий, но отлично держит форму, а поэтому может наноситься довольно толстым слоем и не приминать коржи, выпеченные по различным рецептам.
  7. Выравнивание поверхности торта. Наносите крем на поверхность и бока только сухой ложкой. Выравнивайте поверхность широким сухим ножом.

Видеогалерея

Еще по теме:

  • Как приготовить заварной крем в домашних условиях?

Помогла статья? Оцените еёЗагрузка…

Источник: http://TortyDoma.ru/vse-vidy-ukrasheniya-tortov/kremom-mokroe-beze.html

Как приготовить крем мокрое безе по пошаговому рецепту с фото

2-3 порции

1 час 30 минут

102 ккал

Нет рейтинга

В последнее время торты домашнего приготовления выигрывают перед покупными не только во вкусе. Домашние кулинары научились украшать выпечку не хуже профессиональных кондитеров.

Глазурь, марципаны, фрукты, шоколад, вафельная крошка – эти украшение способны преобразить самый скромный тортик. А мы сегодня научимся делать мокрый крем безе для изысканного оформления тортов в домашних условиях.

Испортить его невозможно, если полностью придерживаться инструкции.

Белковый крем мокрое безе для украшения тортов

Инвентарь: миска, лопатка, сотейник, миксер, пергамент для выпекания, фольга, кондитерский мешок, специальный «гвоздь» для формирования цветов, ножницы, кондитерский шприц с насадками, жаровня.

Яйца 2 шт.
Сахар 100 г
Лимонная кислота ¼ ч. л.
  1. Отделить белки от желтков у 2 яиц.
  2. Поместить белки в большую миску, добавить 100 г сахара и немного перемешать лопаткой.
  3. Налить воду в сотейник, поставить в него миску с белками. Дно миски не должно касаться воды, взбивать будем на паровой бане.
  4. Поставить сотейник на огонь и взбивать белки миксером сразу на высоких оборотах.
  5. Через 5-6 минут масса станет белой и плотной. Добавить к белкам четверть чайной ложки лимонной кислоты и продолжать взбивать 1-2 минуты.

    Во время нагревания крем нельзя оставлять ни на секунду, иначе он закипит, а белки при температуре выше 70 градусов просто свернутся. Взбивать белки нужно беспрерывно.

  6. Снять миску с огня и продолжить взбивать уже на столе 3-4 минуты. В итоге получится плотная блестящая масса, немного маслянистая на вид.
  7. Отсадить цветы с помощью кондитерского мешка и «гвоздя».
  8. С помощью ножниц перенести цветы с формы на противень, застеленный пергаментом для выпекания.

    Работать с белковой массой нужно сразу, пока она еще не начала подсыхать. А во время работы с первой порцией крема миску нужно прикрыть фольгой. Для окрашивания в белковую массу можно добавить гелевый краситель или какао-порошок. Краситель на основе воды добавлять не стоит, иначе от воды белковая масса потечет. Формы для отсаживания и все поверхности должны быть абсолютно сухими.

  9. Подсушить цветы из безе 50-60 минут при температуре 100 градусов.

Безе – тонкое и невесомое украшение. Оно выкладывается на торт в последний момент поверх мастики, шоколада или глазури. Это еще и очень капризное украшение. Вот несколько секретов по его приготовлению:

  • сахар в рецепте можно заменить сахарной пудрой того же веса;
  • лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком (процедить, чтобы не было косточек) или натуральным яблочным уксусом;
  • яйца перед разбиванием нужно вымыть и вытереть насухо;
  • посуда для белкового крема должна быть абсолютно сухой;
  • посуда должна быть большого размера, чтобы белки не разбрызгивались при взбивании;
  • чтобы желток случайно не попал в общую белковую массу, выливайте каждый белок в отдельную посуду и по одному добавляйте в общую миску. Желтки можно использовать для приготовления домашнего майонеза, например.

Если нет кондитерского мешка или специальных насадок, не беда, обойтись можно и подручными средствами.

  • При отсадке белковой массы реально обойтись и вовсе без кондитерского мешка. Для этой цели подойдет обыкновенный канцелярский файл или корнетик – кулек из пергаментной бумаги. Отсадить корнетиком можно плоские формы: звездочки, сердечки, буквы, цифры, зигзаги, полосы.
  • Украсить торт печеньками безе традиционной формы и подойти к процессу украшения с долей креатива. Например, разделить крем на несколько частей, окрасить каждый в свой цвет и таким разноцветным безе уже украсит торт. Разноцветные безе прекрасно сочетаются со свежими ягодами клубники, черники или ежевики (такие не пускают сок), конфетами «Рафаэлло», разноцветной посыпкой, вафельной крошкой, дольками мандарина, кусочками инжира, живыми цветами и бутонами.
  • Если не собираетесь отсаживать из белковой массы сложные формы или цветы, в нее можно добавить немного ароматного алкоголя: рома, коньяка, ликера. Алкоголь нужно добавлять в последний момент, когда крем уже достаточно остыл.
  • Украшения из мокрого безе хорошо подсыхают даже на воздухе. Охлажденная белковая масса наносится непосредственно на глазурь или на верхний корж торта. По вкусу и консистенции такой крем напоминает зефир.
  • Крем мокрое безе можно использовать и как прослойку для коржей, и для выравнивания поверхности торта. Главное, чтобы ложки, лопатки и ножи для заглаживания были абсолютно сухими.

Видеорецепт приготовления крема Мокрое безе

Автор видео рассказывает, как можно сделать крем мокрое безе для украшения тортов. С помощью кондитерских насадок плотная белковая масса хорошо ложится и держит форму в розах и в других сложных цветах.

Домашний торт всегда становится украшением стола. Для того, чтобы удивить гостей и порадовать близких, есть еще несколько «вкусных» рецептов.

  • Крем-чиз – это популярный и интересный крем, который готовится на основе масла или на сливках.
  • Кексы или их разновидность – капкейки, еще совсем недавно выпекались исключительно к вечернему чаю. Но крем для капкейков и оригинальные украшения делают эту выпечку изысканной и праздничной.
  • Крем пломбир по структуре и вкусу действительно напоминает мороженое. Легкий, воздушный и ароматный крем еще и универсальный, он готовится для тортов и как отдельный десерт.
  • Йогуртовый крем для торта – это настоящий подарок для тех, кто подсчитывает каждую калорию.

Поделитесь в комментариях вашими успехами в украшении тортов цветами из безе и не только. Уверены, в вашей записной книжке есть еще много интересных рецептов.

Источник: https://www.alizy.club/deserty/krem/mokroe-beze.html

Мокрое безе — 4 рецепта белкового крема

Мокрое безе – средний вариант между белковым кремом и обычным «сухим» безе. Температурная обработка дает ему устойчивость, плотность, сохраняя нежную консистенцию, влажность. Мокрое безе не подходит для лепки сложных больших фигур (игрушек, замков), его используют только для рисования на торте.

Классическое мокрое безе для украшения тортов

Состав:

  • яйца – 4 (только белки);
  • лимонная кислота – на кончике ч. л.;
  • ваниль – на кончике ч. л.;
  • сахар – 0,2 — 0,25 кг;
  • красители (не обязательно) – 1 пакетик.

Этапы приготовления:

  1. Белки свежих яиц более жидкие, чем постоявшие несколько дней. Для воздушных белковых кремов берем немного постоявшие яйца с «подсохшими» белками.
  2. Вопреки популярному мнению, для воздушного безе подойдут белки комнатной температуры, а не охлажденные.

    В теплом виде они лучше наполняются пузырьками воздуха, а готовая масса дольше не расплывается.

  3. Каждый белок «выпускают» сначала в чашку. Чистый белок, без малейших сгустков желтка, переливают в сухую металлическую миску для «варки» безе. Если попала хоть капля желтка (или любой жидкости) – белок непригоден.

  4. Водяную баню нагревают до температуры кипения постепенно, не доводя до активного бурления. Должны быть средние равномерные пузырьки.
  5. С помощью миксера (венчика) белки слегка взбивают. Устойчивая пена на этом этапе не нужна, только «разбитые» белки с легкой пеной.
  6. Белки смешивают с сахаром, ванилью.

  7. Следующие 20 минут масса на водяной бане должна взбиваться непрерывно.
  8. Взбивать прекращают только тогда, когда крем большими ломтями остается на венчике, не стекает.
  9. После снятия с огня безе остужают при комнатной температуре, первые пять минут продолжая взбивать. Во время этого добавляют лимонную кислоту.

    Остывшую массу можно сразу использовать. Ее можно убрать в холодильник, чтобы применить позднее.

  10. Красители вводятся в готовое безе. В сухие красители сначала обязательно вливают несколько капель водки, размешивают. Для желтого (кофейного цвета) вливают кофе, растворенный в нескольких каплях воды. Соки содержат много воды.

    Они не подходят для подкрашивания – безе будет растекаться.

  11. Украшенный торт можно подержать в теплой, почти остывшей, духовке около 5 минут. Безе немного подсохнет. Если требуется влажное кремовое безе – подсушивать не стоит.

Это базовый вариант мокрого безе. Его иногда делают гуще, всыпая в 2 раза больше сахара.

Результат зависит от правильной подготовки ингредиентов, посуды, правильной температуры и времени готовки.

Для украшения куличей

Состав:

  • яичные белки – 3;
  • сахар – по 30 — 50 г на каждый белок (сохраняя эту пропорцию, можно менять количество безе по своему усмотрению);
  • лимонная кислота, ваниль.

Этапы приготовления:

  1. Отделить белки так, чтобы в них не осталось желтка.
  2. Поставить паровую баню: треть кастрюли воды довести до легкого кипения.
  3. Белки «разбить» венчиком до однородности и слабой пены.
  4. Сахар, ваниль растереть с белковой массой.

  5. Металлическую посуду с перетертыми белками оставить на водяной бане на 25 мин., постоянно взбивая миксером.
  6. Только через 20 минут проверить консистенцию безе. Оно должно не падать с венчика, быть вязким.

  7. Остужая безе после снятия с паровой бани, его постоянно взбивают 5 — 10 минут. Подкисляют лимонной кислотой, взбивают пару минут.
  8. Безе «схватится» на куличе при комнатной температуре.

Для куличей, зачастую, готовят классический вид мокрого кисло-сладкого безе.

Мокрое безе из белкового крема после прогревания не крошится, имеет нежную текстуру, хорошо удерживается на куличах.

Готовим на водяной бане

Состав:

  • яичные белки – 1 (27 — 30 г);
  • сахар – 54 — 60 г;
  • лимонный сок – несколько капель;
  • соль, ваниль, лимонная кислота, покупные жидкие красители.

Этапы приготовления:

  1. Белок, лимонный сок, соль, сахар соединяют.
  2. «Сооружают» водяную баню: миску из металла кладут в кастрюлю с кипящей водой, огонь устанавливают средний.
  3. В миске прогревают белковую массу, постоянно взбивая.
  4. Крепкий «стоячий» крем-безе получают через 15 — 20 мин. взбивания.

  5. Лимонную кислоту подмешивают в последние минуты.
  6. Подкрашивают на свой вкус.
  7. Ни на одном этапе в массу не должно попасть ни капли жидкости. Кондитерский мешок, венчики, миски должны быть высушены.

Самое главное при готовке на водяной бане – не прекращать взбивать, чтобы крем не сгорел.

Паровая баня «помогает» контролировать консистенцию безе.

Белковый крем с сахарным сиропом

Состав:

  • яйца – 3;
  • вода – пол граненого стакана (100 — 125 мл);
  • сахар – 1 стак.;
  • соль, ваниль.

Этапы приготовления:

  1. В чистую сухую кастрюлю (стоит проследить, чтобы не было жирной пленки) всыпают сахар, вливают воду, перемешивают.
  2. Варят раствор при слабом кипении в среднем 45 мин.
  3. «Под руками» должна находиться пустая тарелка в емкости с холодной водой. Через 20 минут варки начинают регулярно проверять готовность сиропа. Капают на холодную тарелку.

    Если из остывшего сиропа можно слепить шарик – готово.

  4. После полученного шарика сироп оставляют на минимальном огне, чтобы не остывал.
  5. Белки взбивают, пока не появятся крепкие пики.
  6. Сироп снимают с плиты и сразу заваривают им крем. Заваривают тонкой струей, не переставая взбивать.

  7. Прекращать процесс нельзя еще 10 — 15 минут (до охлаждения массы).
  8. В холодильнике продукт не теряет своих качеств еще 2 суток после готовки.

В этом рецепте невозможно точно обозначить время варки сиропа, взбивания пены. К нему нужно приноровиться.

Важно понимать, что это сложная технология, успешно применять ее с первого раза получается не у всех. Стоит пробовать снова.

Как сделать цветы из мокрого безе

Чтобы цветы и другие украшения получились аккуратными, держались долго, следует:

  1. Проверить все насадки и мешок, чтобы на них не было влаги.
  2. Выдавливать безе не на торт, а на отдельную поверхность (если нет опыта), после чего подержать фигурки в морозилке 10 – 15 минут. Использовать уже застывшие украшения.

  3. Для цветков подбирают нужную насадку, выдавливают по спирали.
  4. Чтобы фигурки получились гладкими, без пузырьков, кондитерский мешок должен быть плотно заполнен. Лучше дать ему вертикально постоять, а перед работой — выжать лишний воздух.

  5. Рисовать тонкими линиями с помощью безе не всегда получается: плотная текстура может не выходить равномерно, обрываться. Рисовать следует не спеша.

Мокрое безе – достаточно бюджетный вариант устойчивого крема.

Слегка подпеченный в духовке, крем превращается в привычное сухое безе. Это вкусная заготовка для тортов, куличей, пирогов.

Источник: https://attuale.ru/mokroe-beze-4-retsepta-belkovogo-krema/

Мокрое безе

Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе». Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком.

В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются).

Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане.

Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!

Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же  — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.

Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа.

Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:) Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе.

И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал! В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.

А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков.

Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил.

И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.

Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))

Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления.

Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными.

Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.

А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!

На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!

Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).

Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».

Добавляем 250 г сахара…

…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.

Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.

Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.

Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.

Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.

Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.

Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото!

Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.

Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)

В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно.

Успехов вам и нам!:) И, конечно же, весёлых приключений на кухне!

Источник: https://pteat.ru/mokroe-beze/

Мокрое безе

Давно известно, что любое кушанье кажется вкуснее, если над его внешним видом велась кропотливая работКак говорится: «Люди едят глазами», и с этим сложно поспорить.

На столе с яствами, безусловно, выделяется красивое блюдо, и именно с него гости и начинают дегустацию.

На психологическом уровне им кажется, что вкус еды напрямую зависит от ее оформления. Помните об этом, когда накрываете праздничный стол.

Запаситесь временем и поработайте над каждым блюдом, украшая его.

Десерт подается в конце застолья, и его внешний вид должен соответствовать моменту. Прекрасный вариант для украшения готовится из взбитых белков и носит название – мокрое безе.

Оно гармонирует со всеми видами кремов и прослоек, удерживает приданную ему форму, не растекается. Словом, является оптимальным дизайнерским материалом.

Технология создания мокрого безе

Украшение для торта состоит из яичных белков. Процесс приготовления и основные ингредиенты сходны с белковым кремом, иногда в состав добавляются компоненты, которые отвечают за цветовой оттенок или вкус.

Сначала нужно отделить от четырех яиц и после охлаждения взбить их венчиком. На этом этапе не обязательно добиваться устойчивой пены, достаточно, чтобы крем приобрел однородную консистенцию и состоял из пузырьков воздуха.

Следующий шаг – добавление сахарного песка (один стакан) и лимонной кислоты (четверть маленькой ложечки). Теперь можно взять в руки электрический миксер и в течение 15 минут взбивать крем, установив его на водяную баню.

Для ароматизации используйте ванильный сахар. Важно: не прекращайте взбивать крем ни на секунду, иначе конечный результат может отличаться от желаемого.

Когда крем станет плотным и будет держаться на вилке или венчике, снимите посуду с водяной бани и продолжайте процесс взбивания еще минут пять-шесть.

После охлаждения можете приступать к творчеству, включив всю свою фантазию. Если вы занимаетесь украшением торта впервые, советую воспользоваться советами опытных кондитеров.

Их помощь в виде мастер-классов не даст вам совершить оплошность, каждая из которых не подлежит исправлению.

Красители для мокрого безе

Соблюдайте правила при окрашивании крема, который затем вы будете использовать для создания украшения.

Помните, что жидкие красители (соки, сиропы) отрицательно повлияют на консистенцию крем-безе, он просто потечет и не будет держать форму.

Порошок не разойдется, если вы решите его добавить в чистом виде. Сначала растворите краситель в ложечке сахарного сиропа и только потом, в несколько этапов, добавьте в общую массу.

Нельзя вливать краситель в начале взбивания, он будет препятствовать процессу. Самое лучшее время для введения – момент после снятия кастрюльки с огня.

Помните, регулировать интенсивность окраски нужно малыми порциями. Буквально по каплям добавляйте разведенный порошок, так вы никогда не испортите продукт.

Получить мокрое безе бежевого или коричневого цвета вам удастся, если будете использовать раствор кофе. С помощью какао, заваренного в молоке, вы сделаете крем ненавязчивого кремового оттенка.

Не забывайте о главном принципе, когда будете готовить разноцветное безе – добавляйте как можно меньше жидкости.

Классический рецепт: Заварной белковый крем для создания украшений

Для того, чтобы приготовить крем, вам понадобится:

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. В охлажденную посуду для взбивания поместите 6 белков.
  2. Венчиком, тщательно очищенным и протертым бумажным полотенцем, взбейте белки до легкого воздушного состояния.
  3. Всыпьте в крем лимонную кислоту, поставьте посуду на водяную баню.
  4. Поэтапно, как гласит любой рецепт, добавляйте в заварной крем сахарный песок. Постоянно взбивайте крем до образования плотной и гладкой консистенции. Проверьте готовность: если след, нарисованный на дне посуды, не затянется, то крем можно больше не взбивать.

Особенности приготовления

Элементы украшений не будут держать заданную форму, если при взбивании белков вы допустили хотя бы одну ошибку. Примите к сведению советы, описанные ниже, и вам не придется начинать все сначала.

Итак, кастрюльку с белковой массой устанавливайте на водяной бане после того, как белки приобрели легкую воздушность.

На первых этапах не стоит добиваться образования плотной устойчивой пены, все еще впереди.

Следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки. Достаточно и того, что заварной белковый крем вы будете взбивать на пару.

Не допускайте закипания крема, работайте миксером без устали.

Соблюдайте высокую интенсивность взбивания. Рецепт советует для этого запаситесь электрическим миксером, именно он поможет приготовить качественное мокрое безе нужной консистенции.

Перед взбиванием отправьте белки в морозильную камеру. Через несколько минут они приобретут температуру, при которой процесс будет проходить быстрее.

Ни посуда, ни инвентарь, используемый для взбивания, не должны иметь на поверхности капель жидкости или жира. То же касается и самих белков, следите за тем, чтобы желток не попал в общую массу.

Элементы украшения застынут быстрее, если заварной белковый крем немного выдержать на воздухе или в холодильнике.

Поскольку мокрое безе имеет пористую структуру, его перекладывают в кондитерский мешок и постоянно придавливают ложкой.

Крем нельзя долго держать неиспользованным. Если по каким-либо причинам вам приходится отложить творческий процесс, накройте емкость, где лежит крем, салфеткой, смоченной в воде.

Декорирование тортов, пирожных и капкейков

Существует масса идей, благодаря которым кондитеры создают оригинальные украшения из безе (смотрите фото).

Начинающим мастерам также не помешает знать несколько способов использования меренги. Но прежде всего, запаситесь необходимыми приспособлениями, без них сооружение розы, звездочки и других элементов будет весьма затруднительным.

Обязательно приобретите кондитерский мешок с различными насадками. С его помощью вам удастся украсить торт рельефными каплями, зигзагами, звездочками, полусферами.

Из этих элементов получаются целые узоры или рисунки. Главное, не сдерживать полет фантазии.

Любители флоры предпочитают украшать десерты объемными цветами разных размеров. Они складывают из цветов букеты, перевязывают ленточками из крема. Ну чем не подарок к любимому празднику?

Перед тем, как приступить к украшению десерта, мокрое безе хорошенько охладите и затем отправляйте в кондитерский мешок.

Этот совет особенно актуален, если поверхность торта покрыта глазурью. Как вы понимаете, она может растаять под действием теплого безе и образовать некрасивые потеки.

Создавая тяжелые, монументальные украшения (например, сказочный замок), приготовьте мокрое безе с двойным вложением сахарного песка.

Изменив пропорции продуктов, вы будете уверены в том, что все элементы приобретут рельефность, структурность и повышенную прочность.

Рецепт создания декоративных элементов

Для оформления десертов очень часто применяются кремовые цветы. Чтобы они «цвели» и на вашем торте, запаситесь насадками в ассортименте.

Чтобы оформить поверхность веночком, выдавите через насадку порции крема по кругу. Цветы могут быть как белоснежные, так и цветные, как на фото, все зависит от вашей задумки.

Если ваш опыт в кондитерском деле еще очень мал, создавайте многослойные цветы не на торте, а на силиконовом коврике.

Если результат вас устроит, подморозьте готовое изделие в морозильной камере и широким ножом перенесите на торт.

Звездочки и шарики получаются из плотного крема без пустот. Чтобы консистенция массы стала подходящей, перенесите ее в кондитерский мешок, который потом нужно подержать в подвешенном состоянии. Перед тем, как приступить к работе, слегка сдавите мешок руками.

Объемные бортики формируются с помощью гладкой или рифленой насадки. Этот элемент обычно украшает поверхность торта по периметру.

Для надписей мокрое безе совершенно не подходит. Крем обладает пористой структурой, поэтому через тонкое и маленькое отверстие выдавливается плохо, рывками. Добиться плавной и ровной линии вам не удастся.

Мокрое безе отлично выравнивает несовершенную поверхность тортов. Разложите крем островками, а затем сухим шпателем придайте десерту идеальный вид.

Мой видео рецепт

Источник: https://ivanrogal.ru/krema-dlya-tortov-i-pirozhnyx/mokroe-beze.html

«Мокрое безе» для украшения торта: рецепт :

Очень часто для украшения тортов опытные мастерицы используют крем с интересным названием – «Мокрое безе». Именуют его так за очень необычные и замечательные свойства, о которых стоит поговорить подробнее.

Классифицируем и характеризуем

Свое название крем «Мокрое безе» получил в народе, ведь его часто применяют, любят и ценят. Опытные кондитеры относят его к разряду белковых или, как их называют кулинары между собой, меренговых. Однако от своих собратьев он немного отличается, так как представляет собой нечто среднее между ними. Всего меренг, как многим известно, три:

— Французская, или просто взбитые с сахарной пудрой (или обычным сахаром) белки.

— Итальянская. Более сложная в приготовлении, здесь белки заливаются густым сиропом, это требует внимательности.

— Швейцарская. Здесь смесь из белков и сахара отправляется на водяную баню только до полного растворения его кристаллов, а затем она снимается и взбивается, как французская меренга.

Чем-то средним между итальянским, швейцарским и французским вариантом приготовления можно назвать крем «Мокрое безе». Рецепт его предполагает такое же смешивание белка и сахара, только взбивание их в пену происходит непосредственно на самой водяной бане.

Отличительные особенности

«Мокрое безе» для украшения торта используется часто, но требует некоторой сноровки. Но можно сказать точно, что, хорошо набив руку, с ним можно вытворять настоящие чудеса.

Это отличный вариант для создания классических кремовых фигур (украшений в виде роз и лепестков) и целых композиций из них, крем прекрасно сохраняет форму и, если его правильно приготовить, не потечет даже через несколько дней после оформления кондитерского изделия.

Скорее напротив, у него есть прекрасное свойство – немного уплотняться по краям, как у продукта, в честь которого ему дали такое необычное название – «Мокрое безе». Рецепт любого торта с ним будет хорош сразу по ряду причин. Этот крем:

  1. Очень стабильный.
  2. Простой в приготовлении.
  3. Недорогой (если исходить из стоимости продуктов).
  4. Упругий.
  5. Глянцевый.
  6. Не растекается.
  7. Удобен в нанесении – хорош для выравнивания тортов.

Обратная сторона медали

Одним из самых дешевых натуральных кремов на сегодняшний день, по мнению большинства кондитеров, является именно «Мокрое безе». Рецепт его состоит из минимума ингредиентов, доступных каждому, но и их можно испортить при неправильном подходе. Как и любой кондитерский продукт, данный крем требует четкой последовательности в действиях, иначе все может грозить неприятным провалом.

Так, например, «Мокрое безе» может получиться красивым, пушистым, легким и воздушным на вид, но уже через час после украшения торта с него сползет и растечется по блюду.

А причина такого частого у начинающих мастериц происшествия заключается в том, что они его попросту недобили, то есть крему не хватило плотности для поддержания постоянной устойчивой формы.

Еще один минус данного продукта – это большое количество сахара в нем, которое уменьшать категорически запрещено, чтобы не получить вышеописанную ситуацию.

Важно!

Крем «Мокрое безе» готовится исключительно на свежих куриных яйцах. Как известно, сальмонелла, так их полюбившая, погибать совсем не хочет.

От нее можно избавиться только при температуре выше пятидесяти градусов и за период в 10-60 минут.

Поэтому перед началом приготовления вымойте тщательно яйца, а ингредиенты для крема покупайте только в хороших, проверенных магазинах и обязательно свежие.

Новичкам на заметку

Крем обладает необычными свойствами, которые делают его как очень удобным для кондитера, так и несколько особенным.

  1. Его нельзя готовить заранее, а применять потом, даже через час, крем готовится и используется исключительно сразу. Всему причиной его свойство быстро подсыхать.
  2. По этой же причине на всем протяжении процесса украшения торта крем необходимо держать в хорошо закрытой пленкой посуде.
  3. Тонкая корочка на его поверхности – это своеобразный знак того, что вы все сделали правильно и украшения не потеряют свою форму, но она требует особого внимания.
  4. Особое неудобство для новичка представляют собой липкость, вязкость, которыми отличается крем «Мокрое безе» (фото указывает на это). Работать им нужно быстро, чтобы он не успел подсохнуть, знающие кондитеры отмечают это по-другому: «к нему нужно просто приноровиться».

Отправляемся на кухню

  • Подготовьте большую удобную емкость, лучше эмалированную, обязательно огнеупорную, и миксер.
  • Процесс начинаем со взбивания белка, нам его понадобится сто двадцать грамм.
  • Продолжаем работать миксером до появления высокой пены, но не до загустения.
  • Дальше следует добавить туда двойное количество (примерно 250 г) обычного белого сахара.
  • Обязательно кладем лимонную кислоту (около одной трети чайной ложки)
  • Теперь отправляемся к плите, где дальше будет готовиться наше «Мокрое безе» для украшения торта.

Рецепт и важные нюансы

Заранее подготовьте кипящую баню, чтобы процесс на этом этапе не затормозился. Емкость с будущим кремом должна погружаться в нее так, чтобы вода доставала только до ее дна, не более.

  1. Выставляем на миксере среднюю скорость и продолжаем взбивать белки до тех пор, пока последняя сахарная крупинка не растворится. Это будет заметно и по объему крема – он увеличится в несколько раз.
  2. Начинаем набирать обороты, не задерживаясь на месте, а выполняя круги миксером строго по часовой стрелке, это позволит подняться пене еще больше.
  3. Не останавливайтесь ни на минуту, это важно. Понадобится около восьми-десяти минут непрерывного взбивания.
  4. Нам нужно добиться состояния «крепкого» крема, когда он будет сам по себе создавать формы уже в процессе взбивания, это будет видно по образованию в нем дыр и отверстий. Снимаем «Мокрое безе» с огня и еще несколько минут взбиваем до нужного нам результата.
  5. Хороший, правильно приготовленный крем будет обволакивать венчики миксера, выглядеть на них обтекаемо, визуально он упругий и глянцевый.
  6. Важно учитывать, что при увеличении объема исходящих ингредиентов увеличится и общее время взбивания данного продукта.
  7. Следите за тем, чтобы на всех этапах приготовления в крем не попало ни капельки воды, иначе ничего не получится.

Особые тонкости (хорошей хозяйке на заметку)

Не рекомендуется хранить в холодильнике и использовать повторно крем «Мокрое безе». Рецепт его включает в себя ряд нюансов, которые важно знать для получения идеального результата.

  • За несколько минут до завершения взбивания (уже после снятия ее с огня) массу по желанию можно окрасить в разные цвета. Но использовать любые жидкие красители для нее нельзя, так как это повредит плотности крема. Хорошо подойдут их концентрированные и порошковые варианты. Добавляем краситель понемногу, все время продолжая взбивать, если недостаточно – добавьте еще капельку.
  • Белки необходимо отделять от желтков предельно аккуратно, чтобы крем получился максимально пышным. Он не любит никаких примесей в своем составе, включая воду и жир.
  • Емкость для его приготовления лучше выбирать не только объемную, но и с высокими стенками, чтобы в процессе взбивания не забрызгать ничего вокруг.
  • Уже после первого приготовления можно будет самостоятельно ориентироваться во времени, которое понадобится взбивать крем на водяной бане. На первых порах лучше всего обращать внимание на густоту массы и на то, как она прилипает к венчику. Главное здесь – не передержать «Мокрое безе».

Процесс декорирования

Перед началом процесса массу с готовым кремом лучше хорошо охладить, чтобы она не испортила уже нанесенное на торт покрытие. Если такового не имеется, и данная смесь будет основной на нашем кулинарном шедевре, можно приступать к нанесению декора сразу.

  1. Если предполагается разравнивание поверхности, лучше всего это делать при помощи длинного широкого ножа, обязательно хорошо протертого. Если крем начинает к нему прилипать, вооружитесь чистым полотенцем и периодически полностью очищайте плоскость ножа с его помощью.
  2. Декорирование торта выполняется любым удобным способом, шприцем или с помощью кондитерского мешка, а вот если остался лишний крем, его можно сформировать в виде крупных розочек и подсушить отдельно – в духовке или на открытом воздухе. После таких манипуляций крем приобретет консистенцию всем известного обычного безе. Отмечено, что на торте он не засыхает так быстро и остается влажным и аппетитным еще длительное время.
  3. Лимонную кислоту в состав крема добавлять совсем не обязательно, чаще всего ее используют кондитеры для более быстрого достижения нужной им плотности и устранения приторной сладости. Такой же эффект можно получить, если добавить в крем несколько капель свежего сока лимона (обязательно процедите его перед этим).

Источник: https://www.syl.ru/article/299095/mokroe-beze-dlya-ukrasheniya-torta-retsept

крем «мокрое безе» — мокрое безе рецепт с фото

Смотрите также

  • Белковый крем » Мокрое Безе «Очень простой в приготовлении белковый крем » Мокрое безе «, в отличии от заварного белкового крема , варить сироп отдельно не нужно , белки с сахаром взбиваются на водяной ( паровой ) бане. Белки (от…
  • Почему не получился крем-мокрое безе???Девочки, подскажите, почему не получился крем??? Делала так: 4 белка(теплых), 250 гр. мелкого сахара, несколько капель лимонного сока, смешала на паровой бане до полного растворения. Потом взбивала ок. 10 минут, после появления волн сняла с…
  • Проблема с мокрым безе.Девочки, подскажите, пожалуйста,почему сахар немного скрипит на зубах в мокром безе?Делаю по такому рецепту -на 4 белка -стакан сахара (+ванилин и лимонная кислота)-потом на водяную баню и взбиваю 8 минут, потом ещё минуты 2-3.Пробовала класть…
  • А сегодня к чаю трубочки с белковым кремом)Трубочки из слоеного теста с белковым кремом, приготовленным на водяной бане.    Тесто можно взять как покупное, так и домашнее. У меня собственного приготовления. вот так они отправились в духовочку: тесто накручено на бумажные конусы…
  • Пироженое «Ангельское» с белково-заварным кремомИнгредиенты для бисквита на 2 порции: 8 яичных белка 80 г муки 160 г сахарной пудры соль на кончике чайной ложки Сахарную пудру просеять. Половину смешать с просеянной мукой. В охлажденные белки добавить соль, взбить…
  • Безе с кремом шарлоттВпервые готовила безе, и сразу получилось! Я даже не ожидала. Причем у меня нет миксера, взбивала в ручную. И нет рукава кондитерского, поэтому выкладывала ложкой. Хочу поделиться своей радостью! Продукты Тесто: 4 белка 280 г…
  • Корзиночки с белковым кремомТесто: 100 грамм размягченного масла смешать со 100 граммами сахарной пудры и 2-мя желтками. Получится крем. Мешать лучше ложкой или вилкой. Потом добавить 200 грамм муки и быстро замесить тесто. Руками лучше его не месить…
  • крем мокрое безеСколько нужно белков и сахара для 12 капкейков? Чтобы сверху сделать шапочки. И как окрасить сухим красителем? На какой стадии крема?
  • Нежирный белковый кремЖелатин заливаем холодной водой. Даем набухнуть. Сахар растворяем в воде и доводим до кипения.Добавляем лимонную кислоту и на маленьком огне провариваем 5 минут. Желатин растворяем на водяной бане. В холодные белки добавляем щепотку соли и…
  • Вафли с белковым кремом Это вафли из советской вафельницы, чугунной, которую нужно греть на плите.Рецепт:200 гр масла или маргарина4 яйца1 ст сахара1 ст мукиванилинМасло растопить, яйца взбить с сахаром до появления пены, влить масло, постепенно подмешать муку. Вафельницу смазать…

Источник: https://www.BabyBlog.ru/community/post/konditer/1608797

Крем мокрое безе

Пошаговые рецепты мокрого безе с ванилином, какао, желатином, лимонным соком, сливочным маслом2018-10-15 Марина ВыходцеваВ 100 граммах готового блюда содержится:5 гр.0 гр.55 гр.240 ккал.

Мокрое безе – восхитительный воздушный крем, напоминающий по вкусу зефир.

Благодаря устойчивой консистенции, он отлично подходит для украшения тортов и пирожных. Также мокрое безе отличается своей экономичностью. Из небольшого количества ингредиентов можно приготовить целую миску крема. Его себестоимость ниже любых других видов, так как в основе всего лишь белки и сахар.

Здесь классический ванильный рецепт без сливочного масла.

Ингредиенты

  • 4 белка;
  • 120 г сахара;
  • 0,5 ч. л. лимонного сока;
  • 1 г ванилина.

Пошаговый рецепт классического мокрого безе

Шаг 1:

Отделить белки, поместить в высокую миску. Если безе не будет готовиться сразу, то ставим в холодильник, обязательно накрываем, иногда специально оставляют на сутки. Считается, что масса из выстоявшихся белков лучше взбивается, приобретает некую эластичность. Нам нужно примерно 120 граммов. Если яйца небольшого размера, то используем пять штучек.

Шаг 2:

Для мокрого безе сахар добавляется сразу. Размешиваем его вместе с белками и немного взбалтываем венчиком. После этого ставим на водяную баню. Подогреваем, продолжаем размешивать. Снимаем белки с плиты только тогда, когда все крупинки сахара растворятся. У нас получится своеобразный белковый сироп. В конце нагрева температура около 70 градусов, выше не делаем.

Шаг 3:

Снимаем миску с белками с водяной бани. Достаем миксер и теперь просто взбиваем наш сироп. Он будет быстро увеличиваться в объеме, подниматься, уже минут через пять получим воздушную и белую массу.

Шаг 4:

Добавляем лимонный сок, ванилин, с ними взбиваем несколько секунд. Масса к этому моменту уже практически остынет, станет густой, будет наворачиваться на венчики. Убираем миксер, перекладываем крем в кулек, украшаем кондитерские изделия либо используем мокрое безе в качестве десерта, дополняем фруктами, ягодами, орешками.

Мокрое безе можно хранить несколько часов в холодильнике под плотной крышкой, но все же лучше крем использовать сразу, пока масса пышная и хорошо держит форму.

Вариант крема «Мокрое безе» с какао не только просто, но и быстро готовится. Получается густая и насыщенная масса шоколадного цвета. Вкус будет зависеть от самого какао. Если брать качественный порошок, то результат непременно порадует.

Ингредиенты

  • 4 белка;
  • стакан сахара;
  • 1 щепотка лимонной кислоты;
  • 2 ложки какао.

Как быстро приготовить мокрое безе

Шаг 1:

Ставим на плиту кастрюльку с водой для бани. Берем миску меньшего размера либо используем для взбивания кастрюльку, высыпаем сахар, вводим отделенные яичные белки.

Шаг 2:

Ставим белки нагреваться, помешиваем. Процесс займет порядка семи минут. Проверяем, крупинки сахара должны раствориться. Если их не видно, то верный способ – растереть каплю между пальцами.

Шаг 3:

Если сахар растворился, включаем миксер и взбиваем белки до крутой пены. Как только смесь остынет, снижаем скорость миксера, вводим лимонную кислоту, а затем и какао. Желательно порошок просеять, чтобы никаких комочков в нем не было. Взбиваем до однородности, используем крем по назначению.

Если торт прослаивается и украшается только кремом из мокрого безе, то можно десерт поставить на несколько минут в духовку. Он быстро окрепнет, слегка запечется, декор не смажется.

Крем по этому рецепту тоже очень устойчивый, но не липкий, не тянется, так как имеет жировую составляющую. Обычно используется сливочное масло. Такой вариант идеально подходит для выдавливания шапочек на капкейки, объемных цветов.

Ингредиенты

  • 250 г сливочного масла;
  • 300 г сахара;
  • 3 яйца;
  • 100 мл воды;
  • ванилин.

Как приготовить

Шаг 1:

Сахар соединяем с водой в кастрюльке. Ставим на плиту и начинаем готовить сахарный сироп. Подогреваем и растворяем, даем закипеть, после чего провариваем четыре минутки. Нам нужен густой и немного вязкий сироп. Снимаем его с огня.

Шаг 2:

Пока у нас готовится сироп, нужно сделать белковую массу. Аккуратно отделяем белки, желтки нам не потребуются, убираем в контейнер или сразу отправляем в другие блюда. Взбиваем белки до хорошей пены. Она будет слегка прозрачной, так как не содержит сахара.

Шаг 3:

Заливаем к белкам горячий, но не кипящий сироп. При этом мы продолжаем работать миксером, не останавливаемся, но и не торопимся.

Шаг 4:

Добавляем масло. Используем хорошо размягченный продукт. Кладем по маленькому кусочку, продолжаем взбивать. На каком-то этапе крем станет чуть жиже. Не пугаемся, не останавливаемся, очень скоро он загустеет и окончательно остынет.

Шаг 5:

Как только от миксера начнут отходить густые волны, засыпаем в крем ванилин. Можно добавить вместо него эссенцию с любым вкусом. Лимонный сок в данном варианте не используется. Перекладываем мокрое безе в кулек или шприц, украшаем торты и пирожные.

Важно в таком креме брать настоящее сливочное масло. Если в нем будут растительные жиры или много воды, то в результате безе не загустеет. Такой крем можно использовать для прослойки коржей, но форму украшения держать не будут.

Устойчивый вариант мокрого безе, который еще и отлично застывает. Из него можно готовить подобие зефира, домашние конфеты, но лучше всего масса подходит для украшения. Крем может служить прослойкой торта «Птичье молоко». Желатин для него используем самый простой рассыпной из пакетика. Если попался быстрорастворимый продукт, то сокращаем время набухания согласно инструкции на пакетике.

Ингредиенты

  • 5 белков;
  • 2 ложки желатина;
  • 8 ложек воды;
  • 1,5 стакан сахара;
  • красители, ванилин, лимонный сок по вкусу.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Отмеряем желатин и добавляем к нему воду. Важно использовать кипяченую жидкость комнатной температуры. От горячей воды появятся комочки. Оставляем набухать примерно на полчаса.

Шаг 2:

Отделяем белки, выливаем в миску, добавляем сахарный песок и ставим на водяную баню подогреваться. Доводим до 65 градусов, снимаем с плиты, взбиваем миксером. Белки должны превратиться в пышную пену, а оставшийся сахар за это время растворится.

Шаг 3:

Желатин ставим на эту же водяную баню, растапливаем и процеживаем. Немного остужаем, заливаем в миску с белками. Взбиваем еще раз. Для вкуса и аромата можно ввести ваниль или эссенции, добавить лимонный сок, прекрасно дополнит крем тертая цедра.

Шаг 4:

Мокрое безе сразу же перекладываем в кулек, этот крем хранить нельзя, так как он после охлаждения застынет. Украшаем торты или другие кондитерские изделия, ставим в холодильник на пару часов.

Это далеко не единственный вариант крема с загустителем. Также встречаются рецепты мокрого безе с желфиксом, пектином, агар-агаром.

Выше есть вариант крема «Мокрое безе» с какао, здесь рецепт с шоколадом. В ингредиентах присутствует сливочное масло, но и без него тоже можно готовить. Выбираем качественный и натуральный шоколад с высоким содержанием какао. Можно для яркости добавить в крем несколько капель коричневого красителя.

Ингредиенты

  • 5 белков;
  • стакан сахара;
  • 150 г шоколада 72%;
  • 2 ч. л. лимонного сока;
  • 100 г сливочного масла.

Как приготовить

Шаг 1:

Шоколад ломаем кубиками и ставим растапливаться. Как только комочки расплавятся, снимаем с огня и даем немного постоять.

Шаг 2:

Белки смешиваем со стаканом сахара, ставим подогреваться на баню после шоколада. Помешиваем, чтобы растворились все крупинки. Снимаем с огня, взбиваем до хорошей пены, одновременно остужаем.

Шаг 3:

Добавляем порезанное и размягченное масло, а затем лимонный сок. В самом конце вводим растопленный шоколад. С ним взбиваем несколько секунд, доводим до однородности.

Шаг 4:

Даем крему немного постоять, буквально пять минут. Шоколад начнет схватываться, масса станет чуть гуще, самое время взбить еще раз, после чего перекладываем мокрое шоколадное безе в кулек, украшаем торты и другие десерты.

Чтобы от кондитерских изделий исходил потрясающий аромат, в кремы добавляют разнообразные эссенции. Одна или две капли полностью изменят впечатление о десерте. Есть различные фруктовые и ягодные, шоколадные, ореховые, ромовые, карамельные эссенции и даже тирамису.

Источник: https://kopilka-kulinara.ru/vypechka/beze/krem-mokroe-beze/

Ссылка на основную публикацию