Бланширование – все, что надо об этом знать

Что такое бланширование

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах.

Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым.

То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Технику бланширования используют:

  • для дезинфекции мяса, рыбы;
  • для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
  • для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
  • для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
  • для подготовки картофеля к обжарке;
  • для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
  • перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени.

Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.

Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

  • Спаржа – 2-5 минуты
  • Брокколи – 4 минуты
  • Брюссельская капуста – 3-5 минут
  • Белокочанная капуста – 2-4 минуты
  • Цветная капуста – 3 минуты
  • Сельдерей – 3 минуты
  • Баклажаны – 4 минуты
  • Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
  • Морковь мелкая целиком – 5 минут
  • Лук репчатый кольцами — 10 секунд
  • Зеленый горошек – 2-3 минуты
  • Цукини – 2 минуты
  • Шпинат — 1-2 минуты
  • Картофель — 5-8 минут
  • Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
  • Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
  • Фрукты
  • Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
  • Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
  • Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Источник: https://zagotovki.guru/ovoshhi/chto-takoe-blanshirovanie.html

Зачем бланшировать овощи и фрукты

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества.

Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов.

После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед заморозкой болгарский перец бланшируют.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом.

Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится.

Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в рецепте салата с куриным филе и зеленым горошком.

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали.

Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:
Цветная капуста в сметанно-яичной заливке с сыром;
Пирог с брокколи в мультиварке;
Маринованные шампиньоны.

Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает.

Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить.

Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Таблица продолжительности бланширования

ПродуктВремя (мин.)
Брокколи 3
Брюссельская капуста 3-5
Белокочанная капуста 1,5-3
Цветная капуста 2
Спаржа 2-4
Сельдерей 3
Баклажаны 4
Кольраби 3
Морковь нарезанная 2
Морковь небольшая целиком 4
Лук репчатый нарезанный кольцами 10 сек
Кольраби 3
Зеленый горошек 2,5
Кабачок, цукини 2
Шпинат 1-1,5
Петрушка и укроп 1-1,5
Картофель 5-8
Коренья петрушки и сельдерея 2-3
Грибы (на пару) 3-5
Яблоки, груши и айва 3-5
Абрикосы 40 сек
Слива 10 сек

Источник: http://na-vilke.ru/blanshirovanie.html

Техника правильного бланширования продуктов

Бланширование (от французского blanchir – белеть) – это специальный метод обработки продуктов: овощей, фруктов, рыбы, мяса. Большинство продуктов во время бланширования просто обдают горячей водой, некоторые – быстро обваривают в кипящей воде.

Сам процесс бланширования очень прост: продукт опускают в кипящую воду и ждут 2-3 минуты, пока вода вновь закипит. Бланширование – это отличный прием для дезинфекции продуктов питания.

Для некоторых особенно нежных овощей бланширование является альтернативой варки, поскольку сохраняет содержащиеся в них витамины.

Что дает бланширование?

Как мы уже упоминали, бланширование дезинфицирует продукты питания. Этот способ обработки создает на овощах специальную защитную пленку, которая сохраняет сочность и весь набор полезных веществ в продукте.

Бланширование используют, чтобы сохранить цвет у некоторых овощей, снять кожицу помидоров, обжарить ломтики картошки. Также бланширование позволяет избавиться от неприятного запаха или горечи продукта.

Овощи

Есть овощи, которые зачастую готовят исключительно при помощи бланширования, например, шпинат или спаржа. Бланширование широко используется перед заморозкой овощей. Эта процедура удаляет из овощей и фруктов не нужный для длительного хранения воздух. Бланширование позволяет сохранить структуру, цвет и аромат продуктов.

Для бланширования овощей берут воду в соотношении 1:4, то есть на один килограмм овощей понадобится 4 литра воды.

Время бланширования овощей: • спаржа – 2-4 минуты • брокколи – 3 минуты • брюссельская капуста – 3-5 минут • белокочанная капуста – 1,5-3 минуты • цветная капуста – 2 минуты • кольраби – 3 минуты • сельдерей – 3 минуты • зеленый горошек – 2-3 минуты • цукини – 2 минуты • баклажаны – 4 минуты • картофель — 5-8 минут • морковь (нарезанная) – 2 минуты • морковь мелкая – 5 минут • лук репчатый кольцами – 10 секунд • шпинат — 1-2 минуты • коренья петрушки или сельдерея — 2-3 минуты • зелень петрушка и укропа — 1-1,5 минуты

Фрукты

Бланширование фруктов осуществляется точно так же. Бланшированные фрукты нужно сразу же опустить в холодную воду, чтобы плоды не сильно размягчились. Время бланширования фруктов: • яблоки, груша, айва – 3-5 минут (при температуре 90-95°С) • абрикосы– 40 секунд • сливы – 10 секунд (при температуре 90° С).

Мясо

Мясо можно бланшировать перед варкой, чтобы сохранить сочность и вкусовые качества продукта. Это продезинфицирует мясо, создав на поверхности защитную пленку, которая сохраняет специальные клейкие вещества. Именно они отвечают за вкус блюда. В то время как обмывание мяса холодной водой наоборот вымывает клейкие вещества.

Читайте также:  Варенье из абрикосов дольками с ядрышками

Источник: http://gurmanika.com/sovety/tehnika-pravilnogo-blanshirovaniya-produktov

Бланширование перед сушкой плодовоовощной продукции

Процесс бланширования перед сушкой представляет собой непродолжительную тепловую обработку овощей, картофеля и фруктов до полуготовности с немедленным последующим охлаждением холодной водой.

Тепловое воздействие на сырье резко меняет все его свойства. Интенсивность изменений свойств ткани зависит от вида сырья, степени его предварительного измельчения и характера теплового воздействия (длительности, температуры, давления).

При воздействии тепла коллоидное состояние растительной ткани меняется.

Изменение коллоидного состояния приводит к тому, что бланшируемая ткань становится более мягкой, клетки ее набухают и вытесняют воздух из межклеточного пространства, протоплазма свертывается и отделяется от клеточных оболочек, которые становятся более проницаемыми.

Это способствует лучшей отдаче влаги при сушке и лучшему восстановлению (т. е. улучшает набухаемость и развариваемость) сушеных овощей, картофеля и фруктов при приготовлении из них кулинарных блюд.

Кроме того, благодаря бланшированию уменьшается гигроскопичность сушеных овощей и фруктов, а также инактивируются их окислительные ферменты. Поэтому бланширование способствует лучшей сохраняемости сушеной продукции.

При бланшировании частично уничтожаются микроорганизмы (плесени, дрожжи), главным образом с поверхности, уменьшается их объем, изменяется упругость тканей. Однако бланшированные овощи и фрукты не должны быть слишком мягкими, сохранение ими первоначальной формы является обязательным условием.

Таким образом, бланширование — это ответственная технологическая операция, от правильности проведения которой зависят качество и пищевая ценность готового продукта, а также размер потерь сырья.

Бланширование овощей, картофеля и некоторых видов фруктов существенно изменяет их физико-химические свойства. Характер и интенсивность этих изменений зависят от вида сырья, его химического состава, главным образом от содержания в нем крахмала и других высокомолекулярных углеводов, белковых веществ и воды, а также от способа бланширования и состояния продукта (целые плоды или кусочки).

Так, тепловая обработка картофеля приводит к клейстеризации крахмала и другим изменениям, которые способствуют ускорению сушки и улучшению кулинарных свойств сушеных продуктов.

При бланшировании сырья, богатого белком, например зеленого горошка, происходит денатурация (свертывание) его в результате нагревания, создаются благоприятные условия для быстрого обезвоживания, однако при этом высушенные продукты характеризуются более длительным временем восстановления при кулинарной обработке.

Бланширование большинства овощей, у которых преобладающими составными веществами являются углеводы, тоже приводит к ускорению процесса сушки благодаря разрыхлению ткани и увеличению пористости в результате гидролиза пектиновых веществ.

При бланшировании фруктов, покрытых восковым налетом, например сливы, достигается не только закрепление цвета, но и освобождение кожицы от воскового налета и образование на поверхности мелких трещин в виде сетки.

Благодаря этому улучшается тепло- и влагообмен между продуктом и сушильным агентом (нагретым воздухом), что приводит к ускорению процесса обезвоживания, устраняет растрескивание плодов и вытекание сока при сушке, улучшает восстанавливаемость готового продукта.

Бланширование окрашенных овощей (свекла, морковь, зеленый горошек и др.) и косточковых плодов (слива, абрикос, персик) является средством закрепления их натурального цвета, предотвращает побурение или обесцвечивание красящих веществ во время подготовки, сушки и хранения (в связи с их окислением).

Важной задачей бланширования в овощесушильном производстве является инактивация ферментов, содержащихся в свежих овощах, картофеле и фруктах.

При сушке сырья особое значение имеют окислительно-восстановительные ферменты. Эти ферменты катализируют окисление полифенолов, аминов и некоторых аминокислот с образованием соединений, имеющих темную окраску.

Красноватый цвет очищенного сырого картофеля, характерный для начальной стадии потемнения его на воздухе (или при длительном хранении в воде), а также почернение его при длительном нахождении на воздухе вызываются действием указанных ферментов.

В процессе бланширования овощей и фруктов эти ферменты инактивируются.

Наиболее термостойким ферментом овощей и плодов является пероксидаза. Для ее инактивации растительная ткань должна быть нагрета до температуры выше 75°С. Полнота ее инактивации зависит также от длительности теплового воздействия.

Качественная реакция на активность пероксидазы (на пробланшированную растительную ткань наносят гваякол и перекись водорода, отсутствие кирпично-красной окраски указывает на полную инактивацию фермента) может косвенно служить показателем инактивации всех других ферментов.

Поэтому реакция на пероксидазу является общепринятым методом контроля процесса бланширования.

При температуре воды 97°С полная инактивация пероксидазы достигается: в картофеле, нарезанном столбиками, через 3 мим, а в целых клубнях через 10—25 мин в зависимости от их размера; в шинкованной капусте при температуре в паровой камере 93°С через 2—3 мин; в зеленом горошке при температуре воды 92°С — через 3—4 мин.

При бланшировании картофеля, овощей и фруктов происходят и нежелательные изменения, которые сводятся к обеднению их химического состава (особенно при обработке в кипящей воде), а также частичное разрушение витаминов, главным образом витамина С.

Особенно велики потерн при бланшировании кусочков корнеплодов в воде. Поэтому бланшировать их рекомендуется в целом виде, не очищенными от кожицы.

Бланшированные корнеплоды режут охлажденными, при этом они также хорошо измельчаются на корнерезках, как и сырые.

Для уменьшения потерь сухих веществ рекомендуется бланшировать нарезанные кусочки картофеля и овощей паром.

Для бланширования овощей, картофеля и фруктов применяют тепловые аппараты различных систем.

Бланширование в воде можно проводить в ковшовых, скребковых, барабанных и других бланширователях, бланширование паром — в ленточных горизонтальных и наклонных аппаратах.

Бланширование в воде

Ковшовый бланширователь марки КБФ предназначен для бланширования различных фруктов (слив, яблок, груш, айвы, абрикосов и др.). Он состоит из деревянной станины и двух металлических ванн, в которых установлено два сетчатых ковша.

В каждой ванне имеется по одному змеевику для подогрева воды. Один из змеевиков при необходимости может быть отключен, а ванна — использована для охлаждения сырья. В верхней части ванны имеется труба для наполнения водой, в нижней — кран и труба для спуска воды.

Чтобы опрокинуть ковши, надо нажать на рычаг.

Сырье загружают в первую ванну порциями до 16 кг и выдерживают в кипящей воде в течение установленного времени. По окончании бланширования плоды при помощи рычага перегружают во вторую ванну для охлаждения, после чего их выгружают на транспортер для дальнейшей переработки.

Для бланширования овощей и фруктов в воде могут быть использованы также двухстенные котлы, деревянные ванны, чаны и т. п. Однако обработка в этих простейших аппаратах связана с неудобствами в работе, нарушает поточность производства и применяется обычно на небольших предприятиях.

Более совершенными и удобными аппаратами являются непрерывнодействующие бланширователи для обработки целых или нарезанных овощей и фруктов в воде или насыщенным водяным паром.

Ковшовый туннельный бланширователь БК состоит из туннеля, ковшового транспортера, каркаса, привода, паропровода и водопровода. Сырье загружают в ковши, которые продвигаются через туннель транспортером. Ковши с сырьем погружены в горячую воду или находятся под действием пара.

По окончании процесса ковши выносят бланшированный продукт из туннеля и передают его на охлаждение. Продолжительность бланширования можно регулировать от 2 до 32 мин. Эти аппараты в некоторых случаях используют для варки овощей и картофеля.

Производительность бланширователя БК от 0,5 до 8 т/ч в зависимости от продолжительности тепловой обработки.

Барабанный водяной бланширователь применяется в основном для бланширования зеленого горошка. Аппарат имеет сетчатый барабан, снабженный для жесткости каркасом. На одном из торцов барабана установлен загрузочный бункер, на другом — разгрузочный люк.

Барабан вращается при помощи двух насаженных на него зубчатых кольцевых реек и заключен в неподвижный кожух, в котором удерживается тремя парами роликов. У загрузочного конца барабана расположен приводной вал с рабочим и холостым шкивами.

От пего при помощи конических шестерен приводится в движение вспомогательный вал, на котором имеются две цилиндрические шестерни, движущие зубчатые рейки барабана.

Со стороны загрузочного отверстия в барабан подводится вода, в нижнюю часть кожуха — пар для нагревания воды.

Продукт, поступивший через загрузочное отверстие, погружается в горячую воду и благодаря наличию спирали у внутренней поверхности вращающегося барабана медленно продвигается к противоположному концу барабана. Перед загрузочным отверстием он омывается холодной водой и специальными лопастями через разгрузочное отверстие выталкивается из барабана.

Продолжительность процесса регулируется изменением частоты вращения барабана, производительность аппарата 2,5—3 т/ч.

Бланширование паром

На овощесушильных заводах широкое распространение получили непрерывно действующие паровые ленточные бланширователи, работающие без избыточного давления. Греющим агентом в них является насыщенный водяной пар, который подают в аппарат через сопла или барботеры. Тепло, необходимое для бланширования, выделяется при конденсации водяного пара на поверхности обрабатываемых кусочков.

Горизонтальный ленточный паровой бланширователь типа БГЩ представляет собой транспортер с сетчатой лентой, проходящей через П-образную паровую камеру длиной 6 м с барботером над лентой и под пей.

Сырье бланшируют в тонком слое (4—7 см), что создает благоприятные условия для равномерной тепловой обработки всех кусочков. В процессе бланширования кусочки не сминаются. Преимуществом бланширователей ленточного типа является их универсальность.

Они пригодны для бланширования не только картофеля, но и свеклы, моркови, капусты и других овощей.

Наклонные бланширователи типа БКП-200, ВКП-400 и КБТ-900 могут быть использованы в комплекте с паровыми конвейерными сушилками соответственно ПКС-20, ПКС-40 и СПК-90.

Они выполняют роль загрузочных транспортеров. Принцип действия их примерно одинаков, отличаются они между собой производительностью и некоторыми конструктивными особенностями.

Наибольшее распространенно в производстве имеют бланширователи БКП-400 и КБТ-900.

Бланширователь БКП-400 состоит из наклонного транспортера, заключенного в камеру, имеющую три секции: промывочную, шпарительную и промывочно-остывочную.

Внутри шпарительной камеры установлен паровой барботер, а над промывочной и промывочно-остывочной — перфорированные трубы с тремя рядами отверстий для подачи холодной воды в виде душа.

Нарезанные овощи или картофель через загрузочное устройство подаются в аппарат и размещаются ровным слоем на сетке транспортера. Продукт проходит через первую камеру, где промывается водой, затем в шпарительной камере обрабатывается паром, в третьей камере охлаждается под душем и с поверхности кусочков смывается крахмальный клейстер.

Производительность бланширователей БКП-200 и БКП-400 соответственно 200 и 400 кг/ч, аппарата КБТ-900 — 900 кг/ч.

Эти бланширователи можно применять для бланширования картофеля, капусты, свеклы и моркови.

Наиболее перспективными являются бланширователи, являющиеся частью паровой ленточной конвейерной сушилки, так как при применении их создается поточность процессов бланширования и сушки и обеспечивается равномерная загрузка сушильного аппарата, что весьма важно для соблюдения правильного режима сушки.

Паровые бланширователи оборудуют местными отсосами и оснащают манометром, установленным на подводящем паропроводе. Водяные бланширователи должны быть снабжены указателями уровня воды в ванне, устанавливаемыми на 200 мм выше барботера. У бланширователя должна быть блокировка, отключающая подачу пара при понижении уровня воды в ванне.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: http://www.activestudy.info/blanshirovanie-pered-sushkoj-plodovoovoshhnoj-produkcii/

Бланшировать — это что значит? :

Бланшировать – что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Читайте также:  Бисквитный рулет. рецепт бисквитного рулета с пошаговыми фото

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут.

Главное, помните, что бланшировать – это не варить.

Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

Фрукты:

  • яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
  • сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
  • абрикосы – 1 минута в кипятке;
  • айва – 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

  • зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
  • зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
  • капуста – 4-6 минут в кипятке;
  • цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
  • брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
  • шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
  • спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
  • брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
  • сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
  • лук – 2-3 минуты в кипятке;
  • грибы – 5 минут в кипятке;
  • морковь – 7-12 минут в кипятке;
  • картофель – 5-8 минут в кипятке;
  • неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

Другое:

  • миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
  • кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

Полезные советы

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Источник: https://www.syl.ru/article/200780/new_blanshirovat—eto-chto-znachit

Бланширование в косметологии — как надо делать бланширование??? — 22 ответа



В разделе Прочее кулинарное на вопрос как надо делать бланширование??? заданный автором Алексей Спиридонов лучший ответ это БланшированиеНа огне, нагреваем кастрюлю с водой и опускаем туда наш продукт на 1-5 минут. Время зависит от самого продукта.

Твердый картофель будет готовится дольше, чем нежный кабачок. Затем сливаем воду через сито или друшлак.Как правило баланширование применяется если надо добиться мягкости продукта, как например с баклажаном перед тем как его мариновать или полосками кабачка, что бы завернуть в них начинку.

Что бы избавится от горечи лука, и потом использовать его в салатах.Снять кожицу, например с помидоров.Порой для того что бы не подвергать длительной теповой обработке, например картофель, прежде чем класть в духовку, луче предварительно баланшировать.

Так же можно слегка баланшировать как подготовительный этап для замораживания и охлаждения овощей, так называемая постерилизация, она убьет микр

Ответ от Евгения Воротникова[гуру]
или в кипяток или кипятком:))
Ответ от Простить[гуру]Бланшировать — обварить кипятком.

Время обваривания зависит от консистенции продукта и способа дальнейшего приготовления, обычно, 1-3 минуты.

Ответ от Евровидение[гуру]
опускаете продукт в кипящую воду на 1-3 мин и затем в холодную
Ответ от Недосолить[новичек]Бланширование – это особый метод кулинарной обработки овощей, который позволяет в значительной степени замедлить или даже полностью остановить происходящие в них процессы разрушения аромата, цвета и структуры.На первый взгляд, этот способ чем-то напоминает обычную варку, но, в отличие от нее, он представляет собой кратковременное нагревание продукта в воде или на пару (на протяжении буквально нескольких минут или секунд с момента опуская овощей в кипящую воду) , что позволяет уничтожить все вредоносные микроорганизмы, которые могут испортить продукт.Здесь необходимо отметить, что продолжительность бланширования зависит как от размера, так и от вида продукта.Наливаем в кастрюлю воду из расчета 4 литра воды на 1 кг овощей, после чего доводим ее до кипения. Очищенные и нарезанные кусочками овощи (такими, какими они затем будут употребляться в готовом виде) помещаем в дуршлаг или же специальную сетку для бланширования, после чего опускаем их в кипящую воду.Именно с этого момента необходимо засечь время и держать овощи в кипятке на протяжении указанных ниже сроков. По истечении необходимого времени дуршлаг с овощами извлекается из кастрюли и незамедлительно погружается в заранее приготовленную емкость с холодной водой, и чем ниже температура этой воды – тем лучше. Таким образом мы экстренно останавливаем процесс тепловой обработки. Необходимо помнить, что холодную воду необходимо как можно чаще заменять, что бы она не согревалась. примерные сроки бланширования для отдельных видов продуктов:Спаржа: — маленькие стебли – 2 мин; — средние стебли – 3 мин; — большие стебли – 4 мин;Брокколи (размер соцветий не превышает 3 см) – 3 мин;Брюссельская капуста: — маленькие головки – 3 мин; — средние головки – 4 мин; — большие головки – 5 мин;Белокочанная и китайская капуста: — в виде соломки – 1,5 мин; — в виде крупных кусков – 3 мин;Цветная капуста (размер соцветий не превышает 2 см) – 3 мин;Сельдерей – 3 мин;Баклажаны – 4 мин;Кольраби: — в целом виде – 3 мин; — в виде кубиков – 1 мин;Морковь: — целые корнеплоды небольшого размера – 5 мин; — в виде соломки или кусочков – 2 мин;Грибы (бланшировать на пару) : — целые, среднего размера – 5 мин; — целые маленького размера, или нарезанные на крупные куски – 3,5 мин; — в виде ломтиков (на пару) – 3 мин;Лук репчатый (кольцами) – 10-15 сек;Сладкий горошек – 1,5-3 мин;Сама пользуюсь бланшированием уже не один год (когда делаю заготовки на зиму) , и очень довольна!!! !Зеленый горох – 2 мин;Зеленые соевые бобы – 3 мин;

Кабачки цукини – 2 мин.

Источник: http://22oa.ru/blanshirovanie-v-kosmetologii/

Бланширование

Главная Инъекционная косметология Бланширование

КОЖА ЭЛАСТИЧНАЯ И УПРУГАЯ, КАК В МОЛОДОСТИ!

Бланширование – это уникальная техника для использования монофазного препарата гиалуроновой кислоты (филлера) Белотеро Софт, когда препарат вводится поверхностно, в сосочковую зону дермы.

В итоге достигается длительный результат и разглаживание поверхностных и мимических морщин.

Техника Бланширования может применяться для следующих зон: глабелла (морщины в области лба), периорбитальная область (морщинки вокруг глаз), нижняя треть лица (носогубные складки, кисетные морщины). 

Новейший монофазный гель Belotero отличается вязкой, упругой структурой и безопасностью применения. Данный препарат от известного немецкого бренда «Merz Pharma» разработан для восстановления мягких тканей кожи лица, уменьшения лицевых складок и улучшения структуры кожи.

Основной активный компонент данного препарата – гиалуронат натрия, в качестве дополнительного компонента в составе данного средства находится фосфатный буфер.

Бланширование Belotero позволяет корректировать шрамы, значительные морщины и борозды на коже лица, изменять контуры лица.

Читайте также:  Ароматный чай матча

Количество выделяемой в молодости гиалуроновой кислоты с возрастом уменьшается, активируя процессы увядания.

Гиалуронат натрия неживотного происхождения и средства, его содержащие, оказывают на кожу лица положительное воздействие:

-делают кожу лица эластичной и упругой, как в молодости;

-повышают уровень естественной влажности кожи;

-активируют появление новых волокон коллагена и эластина;

-стимулируют восстановительный процесс слоев дермы;

-ускоряют процесс заживления верхних слоев кожи лица;

-улучшают обмен веществ и ускоряют вывод токсинов из организма.

Чудодейственная сила препарата Belotero заключается в способности одной молекулы кислоты связывать вокруг себя около тысячи молекул воды. Процедура бланширования Belotero позволяет повысить естественную влажность кожи лица и активировать процессы ее обновления. Эффект применения филлеров сохраняется на срок от 9 месяцев до года.

Введение филлера Belotero в слои кожи лица позволяет запустить омолаживающие процессы.

Достигается эффект лифтинга. Введенный препарат создает сеточный каркас, связывающий между собой клетки кожи, волокна фибрина и пучки коллагена.

Проникая в глубокие слои дермы,  Belotero запускает процессы синтезирования эластиновых волокон, коллагеновых и гиалуроновой кислоты.

Микрофиброз позволяет достичь качественного лифтинг-эффекта.

Инъекции Belotero необходимо вводить в здоровую, невоспаленную, предварительно очищенную кожу. 

Процедура бланширования Belotero должна проводиться только квалифицированным специалистом с высшим медицинским образованием. В Центре медицинской косметологии на эту процедуру Вы можете записаться к врачу-косметологу Екатерине Юрьевне Ложкиной. Наш телефон для записи: 22-37-37.

Источник: http://cosmetolog45.ru/blanshirovaniye

Как бланшировать овощи, мясо, фрукты

Красивое слово бланширование произошло от французкого blanchir, что значит побелеть. Означает оно специальный кулинарный прием, быстрое обваривание в кипящей воде, иногда имеется в виду ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов действительно белеет, отсюда и название. 

Происходит бланширование так: в кипящую воду нужно опустить продукты и дождаться, пока вода закипит повторно. С этого момента отсчитывается необходимое время, обычно 2-3 минуты. Если оставить продукты в кипятке дольше, то это будет уже другим кулинарным процессом – варкой.

Бланширование применяется для дезинфекции продуктов, а для некоторых нежных овощей оно может заменить варку. Ведь при долгой обработке горячей водой овощи, их бланшируют чаще всего, могут потерять большую часть витаминов. Бланширование же относится к овощам щадяще, смягчает их, но не убивает полезные вещества.

Кроме того, горячая вода создает на овощах защитную пленку, они сохраняют свою сочность и вкус их становится более ярким.

Как бланшировать овощи

Для некоторых овощей бланширование – практически единственный метод обработки. Например, для шпината или спаржи. Их нежную структуру грубая варка просто убьет, а бланширование позволит сохранить мягкость и улучшить вкус.

Кстати, если бланшировать свеклу тщательно помытую, но еще не очищенную, то при дальнейшей обработке это позволит овощу сохранить свой яркий цвет.

Очень часто этот метод обработки применяется перед заморозкой овощей. Дело в том, что бланширование частично удаляет из овощей и фруктов воздух, это способствует лучшему хранению продуктов.

Метод позволяет замедлить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей, соответственно увеличивается срок их хранения.

Также уменьшается объем бланшируемых продуктов – что тоже очень ценно.

Как бланшировать мясо

Можно бланшировать и мясо. Например, перед варкой обдать его кипятком. Это создаст на поверхности защитную пленку, дезинфицирует мясо, сохранит его сочность и улучшит вкус. А также сохранит в мясе клейкие вещества, именно они придают ему вкус, а холодная вода, которой часто промывают мясо перед готовкой, вымывает их.

Хоть бланширование и более щадящий метод обработки, чем варка, но и при нем все же теряются некоторые полезные вещества. Например, частично разрушается витамин С. Чтобы минимализировать потери, применяют паровое бланширование и охлаждают продукты не холодной проточной водой, а медленно, на воздухе.

Скольку нужно воды?

Обычно берут соотношение 1 к 4, то есть на 1 килограмм овощей нужно вскипятить 4 литра воды.

Время бланширования овощей:

Овощи бланшируются в кипящей воде, время зависит от их размера. Мелкие бланшировать по нижней границе, крупные – по верхней.

Спаржа – 2-4 минуты

Брокколи – 3 минуты

Брюссельская капуста – 3-5 минут

Белокочанная капуста – 1,5-3 минуты

Цветная капуста – 2 минуты

Сельдерей – 3 минуты

Баклажаны – 4 минуты

Кольраби – 3 минуты

Морковь (кубики или соломка) – 2 минуты

Морковь мелкая целиком – 5 минут

Лук репчатый кольцами — 10 секунд

Зеленый горошек – 2-3 минуты

Цукини – 2 минуты

Шпинат — 1-2 минуты

Картофель — 5-8 минут

Коренья петрушки или сельдерея — 2-3 минуты

Зелень петрушка и укропа — 1-1,5 минуты

Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут

Фрукты

Яблоки, груши и айву при температуре 90- 95°С — 3-5 минут

Абрикосы в кипящей воде – 40 секунд

Сливы при температуре 90° С — 10 секунд.

  Домашний кетчуп из помидор на зиму: рецепт приготовления

Источник: https://otvetnavse.com/food/84-Kak-blanshirovat-ovoshhi-myaso-frukty.html

Особенности техники бланширования для коррекции деликатных зон

При инъекционной коррекции возрастных изменений всегда нужно учитывать особенности кожи в той части лица, которая подвергается обработке.

Для деликатных зон   таких как периорбитальная область, губы, шея, очень важен правильный выбор плотности препарата, чтобы достичь желаемого результата. Различные филлеры от Merz дают специалисту возможность подобрать оптимальный вариант.

Своим опытом работы с этими филлерами поделилась с читателями estet-portal.com к.м.н., врач-дерматолог, косметолог, тренер-эксперт Merz Aesthetics (Россия) Татьяна Павленко.

Какими собственными наработками Вы могли бы поделиться по технике бланширования и выборе препаратов для нее?

Когда мы ведем речь о технике Бланшинг, то всегда говорим о двух препаратах это Belotero Soft и Belotero Balance (ред. -от компании Merz Aesthetics). Но при их применении есть очень четкое разграничение, которое нельзя попирать, потому что это чревато нежелательными явлениями.

Дело в том, что в этих зонах достаточно тонкая кожа, причем всегда, и это гистологически доказано.

Belotero Balance может оказаться для этих зон несколько если не грубым, то более плотным, чем требуется для коррекции.

Соответственно, мы получим длительно персистирующие и нерассасывающиеся возвышения, которых в норме быть не должно при данной методике. И мы можем получить, как следствие, неудовлетворенного пациента.

В то же время Belotero Balance будет более адекватен, чем Belotero Soft, например, в зоне глабеллы, статики лба, в носогубных складках, морщинах марионеток.

Это препарат выбора для людей, которые имеют достаточно плотную кожу: это пациенты мужчины, пациенты с выраженным эластозом кожи. В этом случае в зонах, исключая периорбитальную область и шею, более адекватно использовать Belotero Balance.

Он позволит получить длительный результат и качественную коррекцию даже после однократно проведенной процедуры.

Если мы говорим о Бланшинге периорбитальной зоны, его возможно выполнить более качественно иглой меньшего диаметра   а именно иглой 32 или 33 G, вопреки рекомендациям использовать иглу 30 G.

Дело в том, что здесь очень тонкая кожа, игла 30 G может оказаться достаточно толстой и уходить глубже, чем вы запланировали.

То есть мы не выполняем технику бланширования, мы работаем в технике микропапульной.

Это само по себе совершенно не страшно, но мы можем сэкономить объем материала и выполнить более поверхностное введение, непосредственно работая иглами меньшего диаметра с Belotero Soft.

Если мы говорим о работе с кисетными морщинами, то, конечно же, в приоритете первоначальное применение ботулотоксина.

В данной зоне мы работаем деликатно, небольшими объемами ботулинического токсина, получая некоторую релаксацию, но ни в коем случае не полный блок данной зоны.

Затем мы дополняем процесс выглаживания введением препарата Belotero Soft   для тонкокожих пациентов и Belotero Balance   для пациентов с толстой кожей и с выраженными явлениями эластоза.

В каких еще зонах вы рекомендуете использовать препараты belotero soft и belotero balance?

Вне использования техники Бланшинг мы применяем Belotero Soft очень активно в нашей клинике, где у нас есть не только пациенты эстетического профиля, но и пациенты врача-дерматолога.

У нас есть группа пациентов, которые действительно этот метод полюбили, и перед осенне-зимним периодом, это чаще всего в октябре, мы выполняем им введение Belotero Soft. Это ни в коем случае не восполнение объема, это именно пролонгированная увлажненность тех сухих губ, которые в осенне-зимний период доставляют своим обладателям неприятные ощущения.

Также при работе с сухими локтями, при ксерозе локтей, мы используем папульную технику введения Belotero Soft в данную зону. Однократного введения бывает достаточно для поддержания эффекта увлажненности на протяжении 3-4 месяцев.

Для коррекции носослезной борозды у пациентов с тенденцией к скелетизации, иногда даже для маскировки грыж у тех пациентов, которые не готовы на какие-либо хирургические вмешательства, мы используем Belotero Balance в своей практике. Используем как канюльно, так и введением с помощью тоненькой иголочки 30G, которая позволяет произвести эту коррекцию очень деликатно и получить хороший красивый клинический результат.

Поделитесь:

Источник: https://estet-portal.com/doctor/statyi/osobennosti-tehniki-blanshirovaniya-dlya-korrekcii-delikatnyh-zon

Бланширование овощей

Если вы планируете грамотно заморозить овощи на длительное время, вам просто не обойтись без такого метода кулинарной обработки продуктов, как бланширование. Этот метод позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей.

Важно помнить, что продолжительность бланширования продуктов будет зависеть от размеров и собственно вида продукта. Как говорится, каждому овощу – свое время.

Но в любом случае оно займет всего-то несколько минут, ведь бланширование это не варка, это лишь кратковременное нагревание продукта в воде или на пару, в результате чего погибают вредоносные микроорганизмы, способные испортить продукт.

К тому же, некоторым зеленым овощам бланширование не только не повредит, но и поможет. Поможет сохранить цвет и даже сделать его ярче. Засекать время бланширования следует сразу после закипания воды после опускания в нее овощей.

Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.

Пошаговая инструкция

Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.

Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).

Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.

Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. Время бланширования для разных овощей приведено ниже в таблице.

Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.  

Продолжительность бланширования овощей

Овощи

Время (мин.)

Спаржа:

— маленькие стебли

— средние стебли

— большие стебли

2

3

4

Брокколи (соцветия величиной не более 3 см)

3

Брюссельская капуста:

— маленькие головки

— средние головки

— большие головки

3

4

5

Белокочанная и китайская капуста:

— порезанная соломкой

— порезанная крупными кусками (долями)

1,5

3

Цветная капуста (соцветия величиной не более 2 см)

3

Сельдерей

3

Баклажаны

4

Кольраби:

— целая

— порезанная кубиками

3

1

Морковь

— маленькие целые корнеплоды

— порезанная соломкой или кусочками

5

2

Грибы

— целые средние (на пару)

— порезанные крупно или целые мелкие (на пару)

— ломтиками (на пару)

5

3,5

3

Лук репчатый кольцами

10-15 сек

Сладкий горошек

1,5-3

Зеленый горох

2

Зеленые соевые бобы

3

Цукини

2

Источник: https://kedem.ru/schoolcook/basis/blanshirovanie-ovoshchej/

Ссылка на основную публикацию